<사진 1> 도축한 지 2~3일 된 소의 지방

 

하루는 꽃등심을 사려고 집 근처 정육점을 찾았습니다. 28일 뒤에는 야유회가 있으니 미리 구입해 집에서 숙성해 둘 생각에서 입니다. 원래는 2등급을 사려했으나 동네 정육점에는 1+ 이상만 취급해 할 수 없이 사기로 합니다. 구입 시 도축 날을 묻자 한 달 전이라고 합니다. 그 말은 즉, 이미 한 달 간 숙성이 되었다는 뜻이기도 합니다. 앞으로 28일을 더 숙성해 날짜를 맞춰야 하는 저로서는 이 고기를 사기가 꺼려집니다.

 

그런데 가만 살펴보니 지방 색이 <사진 1>과 같은 흰색입니다. 한 달 전에 도축했다면서 지방색은 갓 도축한 소처럼 하얗습니다. 어떻게 된 연유인지 알아봤더니 해당 정육점은 도축한 소를 잡아다가 직접 부위를 나누고선 전부 냉동시켜 온 것입니다. 그러다가 적당한 시점에 꺼내 팔아왔던 것이지요. 유통기한을 늘리기 위한 나름의 방법이지만, 이렇게 해서 팔면 손님에게는 상대적으로 퍽퍽한 냉동육만 공급하는 동시에 숙성이 전혀 되지 않은 고기를 파는 셈입니다.

 

언제 냉동실에서 꺼냈느냐고 묻자 오늘 꺼냈답니다. 그렇다면 이 고기의 숙성 기간은 도축 날이 아닌 냉동실에서 꺼내 해동한 시점부터 계산해야 합니다. 예전에 자주 언급했듯이 소고기 숙성은 20~30일 정도가 알맞습니다. 지금 이 고기를 구입해 28일간 숙성하면 적당히 먹기 좋은 상태가 됩니다. 저는 이 고기를 사기로 했습니다. 고기를 사면서 이야기를 좀 더 나누어봤는데 정육점 사장님은 숙성이란 개념 자체를 모르고 있었습니다. 그냥 지금까지 늘 그래왔듯이 갓 도축한 소가 들어오면 곧바로 해체 작업을 하고 냉동시켰다가 적당한 시점에 파는 식인 것입니다.

 

 

#. 소고기 구입 및 집에서 숙성 팁

좀 전에 썼듯이 소는 지방 색이 밝고 흰색에 가까울수록 도축한 지 얼마 되지 않은 것입니다. 이 말은 즉, 숙성이 전혀 되지 않았다는 뜻이기도 합니다. 요즘 마트와 정육점에서는 일정 기간(5~15일) 숙성(진공 포장에 의한 웻에이징)한 것을 파는 경우가 많지만, 위 사례가 말해주듯이 시골이나 동네의 일부 정육점은 숙성해서 판다는 개념보다 도축한 소를 바로 팔거나, 바로 소진하기 어려우면 유통기한을 늘리기 위해 냉동실에 보관해 뒀다가 조금씩 꺼내어 팝니다. 

 

도축한 지 얼마 안 된 소나 혹는 도축하자마자 냉동시켜 숙성이 하나도 안 된 소를 싱싱하다며 팔곤 하는데 실제로는 질기고 땡땡한 소에 불과합니다. 소든 돼지든 산 생명은 죽은 직후 일정 시간 사후경직에 들어가는데 그 기간에는 육이 단단해 이가 들어가지 않을 정도입니다. 그런 이유로 소 도축장과 가까운 고깃집에선 고기를 얇게 썰어내는 경향이 있습니다. 

 

고기가 질긴 상태라 얇게 썰어서 구워 먹는 맛도 소고기를 즐기는 또 하나의 형태지만, 이제는 숙성을 통한 *연육 작용과 감칠맛의 상승효과가 널리 알려진 상태이고, 숙성 소고기 맛이 유행처럼 번지면서 요구되는 소비자 입맛에는 맞지 않을 수 있습니다.   

 

*연육 작용 : 화학적 변화 및 각종 효소의 작용으로 육질이 부드러워지는 것.

 

흰색 지방의 소는 1++등급이 아닌 한 질길 수 있습니다. 가정에서 추가로 숙성할 것이 아니라면, 썩 좋지 못한 선택입니다. 제가 소고기 숙성을 여러 차례 하면서 알게 된 것 중 하나는 소고기는 도축 후 최소 20일 이상 숙성하고 30일은 넘기지 않았을 때가 가장 맛있었다는 것입니다. 이는 어디까지나 진공포장을 이용한 웻에이징을 기준으로 합니다.

 

웻에이징에 한정해서 말씀드리자면, (어차피 가정에서는 웻에이징밖에 할 수 없음) 소고기 구입 시 전표에는 가공일이 표시되어 있습니다. 모르면 물어서라도 가공일(또는 도축일)을 알아야 합니다. 가공일과 도축일은 1~2일 차이라 동일시해도 무리는 없습니다. 어쨌든 이 가공일을 기준으로 최소 20일 이상은 숙성이 돼야 육질이 부드럽고 감칠맛이 좋아집니다.

 

만약에 20~30일 숙성한 고기를 판다면, 그 고기는 사서 바로 먹어도 됩니다. 가공일을 기준으로 20~30일에 미치지 못하면, 진공포장을 해달라고 해서 가정에서 추가로 숙성해 20~30일을 마저 채우는 것이 더욱 맛있게 먹는 방법입니다. 구체적인 방법은 아래와 같습니다. 

 

1) 소고기 구입 시 진공포장을 요청합니다. (마트는 어렵고 주로 정육점에서 할 수 있습니다.) 

2) 소고기 단위는 최소 한 근에서 1kg 이상을 권하며, 썰지않고 통째로 진공포장합니다.

3) 포장할 때 고기 앞뒤 면으로 흡수지(미트페이퍼)를 붙여달라고 요청합니다. 흡수지를 붙여야 피를 잘 머금어서 흥건해지지 않습니다.

4) 가정의 김치냉장고에서 숙성합니다. 숙성 기간은 가공일(또는 도축일)을 기준으로 20~30일 사이입니다. (일반 냉장고에서는 숙성 금지)

5) 숙성 온도는 0~1도 사이가 좋습니다. (얼지 않아요.) 다만, 온도를 직접 조절할 수 없는 김치냉장고인 경우 '김치보관'이나 '고기숙성'으로 설정한 서랍 칸에 둡니다. (온도가 높은 김치 숙성은 금지)

 

숙성이 완료되면, 진공포장을 뜯어서 고기에 붙은 잔여 핏기를 키친타월로 잘 닦아줍니다. 고기는 냉을 받은 상태라 매우 차갑습니다. 차가울 때 단칼에 썰어야 합니다. (실온에 뒀다 썰면 고기가 흐물흐물해 잘 안 썰립니다. 가공일로부터 20~30일 정도 숙성이 완료되고, 일단 진공포장을 뜯었다면 3일 이내에 드시는 것이 좋습니다.

 

 

<사진 2> 도축한 지 한 달이 넘은 소

 

이러한 방법으로 약 30일 정도 숙성한 것이 위 사진입니다. 아무래도 마트보다는 동네 정육점이 고깃값은 저렴합니다. (안심 한우 제외) 사실 소고기 숙성 효과가 가장 잘 나타나는 등급은 1~2등급이며, 육우도 괜찮습니다. 그런데 요즘 동네 정육점에서 2등급은 고사하고 1등급도 보기가 어렵습니다. 너도나도 1+이나 1++ 소를 키우기에 혈안이 됐기 때문입니다.

 

할 수 없이 1+ 등급의 꽃등심을 구입했는데 보시다시피 100g당 7,000원으로 가격이 착해서 2kg 정도 사다가 숙성했습니다. 2kg 정도면 8~10인분에 해당하는 양입니다.

 

 

진공포장을 뜯어 고인 핏기는 버리고, 키친타월을 이용해 고기에 묻은 핏기를 꾹꾹 눌러주듯이 닦습니다. 여기서 불필요한 지방은 칼로 떼냅니다.

 

 

공기에 노출되면서 자주색이었던 고기가 점차 선홍색으로 되돌아온다

 

처음 개봉할 당시에는 고기가 자줏빛이 납니다. 이 자줏빛은 공기가 차단된 혐기성 상태에서 보이는 원래 근육 색이기도 합니다. 생각해 보면 소가 도축되기 이전에는 모두 혐기성입니다. 도축이 돼서야 비로소 공기에 노출되는 것이며, 이때 근육에 다량으로 분포하는 미오글로빈이 산소와 결합해 선홍색으로 바뀝니다.

 

 

다만, 소고기를 숙성하다 보면, 표면 일부가 갈변이 오기도 하는데 표면에 살짝 맺힌 갈변은 자연스러운 현상입니다.

 

 

중요한 것은 썰었을 때 단면 안쪽에 갈변이 생기면 안 됩니다. 푸르팅팅한 빛깔을 띠거나 코를 댔을 때 시큼하거나 불쾌한 냄새가 난다면, 숙성이 잘못되었다는 증거입니다. 숙성이 잘못된 경우는 크게 두 가지로 볼 수 있습니다. 하나는 진공포장이 제대로 되지 않았거나, 다른 하나는 숙성 온도가 적절치 않았거나. 후자인 경우는 일반 냉장고에서 숙성할 때 주로 일어납니다. 일반 냉장고 온도는 주로 2~4도씨 사이이고 문을 자주 여닫으니 냉기가 일정하지 않습니다. 장시간 숙성할 때는 적합하지 않겠지요. 

 

소 지방이 흰색이면, 숙성하지 않은 것. 도축 후 수십 여일이 지났는데 지방색이 흰색이라면 그 고기는 냉동실에 들어갔다 나온 고기입니다. 반대로 소 지방에 핏기가 침착돼 붉은 기가 돌면 숙성이 어느 정도 되었다는 증거이며, 가공일(또는 도축일)을 확인해 그때부터 총 20~30일 정도 숙성해 두면 가장 맛있는 소고기를 드실 수 있을 것입니다. 

 

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 지나인
    2017.05.29 10:06 신고
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    애초에 혐기성이라는 단어는 산소를 싫어한다는 뜻이므로 원래 쓰시려던 표현은 산소 결핍이 더 맞을 것 같습니다. 무산소 상태까지는 아닐테니까요.
  2. 돔돔
    2017.05.29 16:43 신고
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    소고기...
    아무리 숙성을 잘해도 불판위에 머물러 있는시간 못맞추면 말짱도루묵이죠
    냉동이든 숙성된 고기든 도축후 하루된 고기든 중요한건 불판위에서 판가름나는건 매한가지인것 같습니다.
    • 2017.05.29 16:46 신고
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      그렇지요. 숯도 중요합니다. 정육점에서 파는 숯은 습기를 머금고 있어 화력 유지도 안 돼고.. 고기 굽다 망치기 일쑤라 좋은 고기에 숙성까지 해놓고 정작 불이 좋지 못해 망친 경우도 더러 있습니다. ㅎㅎ
  3. 한심하네
    2017.05.30 11:23 신고
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    고기가 지방이 너무 많네요.
    저걸 마블링이랍시고 좋다고 쳐묵쳐묵
  4. 2017.05.30 14:47 신고
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    몰랐던 사실이네요..감사합니다
  5. 허허...
    2017.05.30 17:36 신고
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    해군도 모자라 이젠 육군까지... 잘보고 갑니다...
  6. 2017.05.30 18:06 신고
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    마블링 진짜 장난아니네요 신기해요
  7. 얼음계곡
    2017.05.30 21:25 신고
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    위 그림은 거세우 채끝등심 입니다...사진 1번만 생체중량 500kg정도의 암소등심 정확히 목심쪽 윗등심 입니다.. 지방색과 유통기간과는 많은 차이가 없읍니다.
    그리고 저는 축산물중매인 20년차 입니다.. 거의 틀림 없을 것입니다..
    • 2017.05.31 04:39 신고
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      20년 씩이나 그 바닥에 있었으면서 유통 기간에 따른 지방색이 거의 같다고요? 숙성하면 지방에 피가 침착해 먹어들어가면서 색부터 달라지는데..정육인이라면 그걸 모를리 없을 텐데요.

      참 그리고.. 채끝 등심에는 떡심이 아예 없지요. 제가 구입한 등심은 떡심이 있었습니다. 면적과 모양부터가 채끝하고 차이가 나는데..
    • 돔돔
      2017.05.31 11:01 신고
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      1번만 윗등심
      나머지는 채끝등심에 한표 던져봅니다.
  8. 박선진
    2017.05.30 21:41 신고
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    치킨 한조각보다 소기름이 좋을껄>?

    소기름마라고 하면서 치킨한조각이락도 처먹으면 10배더안을껄,?

    그리고 제데로알아보세여 1+등급이상은 도축하고 소매접에오는데 3일에사10일걸리고

    바로막어도 부드럽고 연하다 찔긴건 이마트나,백화점에서 지방이 많이나오면

    마진이 줄어드니 2.3등급써서 찔긴거다, 그러니 숙성시켜파는거고, 숙송고말고, 집에서 숙성시키밧자 소용없다 끝
  9. 산딸기
    2017.05.31 04:38 신고
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    에공...그동안 그런거 전혀 모르고 먹었는데...무쟈게 어렵네요잉...
  10. 부산
    2017.05.31 11:41 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    떡심이 있었다면 아랫등심입니다 (작은떡심)
    기사의 내용은 다 맞는 말씀입니다
    하지만 정육점입장에서 소비자에게 숙성한우보다 신선한 갓잡은 느낌의 고기가 더 잘팔린다고 생각했을듯해요 ᆢ 소비자입장에서도 고기구입시 숙성육보다 갓잡은생고기가 눈이가듯이ᆞ
    좋은 글입니다 감사합니다
  11. ㅊㅊ
    2017.05.31 16:00 신고
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    곡물사료먹은 소는 지방이 하얗고 목초사료 먹은애들은 노랗더라구요
  12. ㅋㅋ
    2017.06.01 00:27 신고
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    님들아 채끝이 아니고 아랫등심이오~~
  13. 등급
    2017.06.01 08:23 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    소 등급이 1++ 부터 3등급까지 있다고 생각들하지만 실제로는 A,B,C 라는 육량 등급이 있고 거기에 또 1++ ~ 3까지 육질 등급이 있음.
    동네 마트나 정육점은 1++이라도 B나 C 등급임
  14. 강가딘
    2017.06.02 01:46 신고
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    눈앞에 고기를 숙성될때까지 어떻게 기다려요. ^^
  15. 누들쉐프
    2017.06.04 01:43 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    웃기네요 한우등급은 지방층이 많은게 a+라고 팔아 먹는데 호주나 미국 뉴질랜드산은 거의 방목으로 키우는데 한우는 가둬놀고 옥수수 단백질 각종 고탄수화물 섞인 사료 쳐먹여서 덩치만 키운 지방덩어리 소고기가 한우A+등급이라고 하던데 상식이 있으면 그돈주고 고지방 덩어리 한우 비싼돈주고 안먹는다
    • 막강이
      2017.06.04 11:58 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      질긴 수입소 쳐먹어라..
      피자나.빵쳐먹고.
      개코리안아..
      서양놈들말 그대로 믿는등신아.
  16. 피그넷
    2017.06.04 10:27 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    정육점에서 냉장을 받아 냉동으로 했다 다시 해동시켜 냉장으로 판다? 식품위생법 위반인데.. 정육점 사장님 너무 솔직하다.
  17. 막강이
    2017.06.04 11:56 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    2-30일 집에서 숙성시킨다고.
    고기를 알기나하냐..인터넷으로 배워가지고
    말도안되는 소리 지껄이니
    이런어설픈정보는 믿지마쇼..
  18. 화남
    2017.10.27 10:06 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    ㅋㅋ엉터리기사ㆍ엉터리댓글들 잘보구갑니다
    중매인20년 사기치시 마시고 정육점은 1 ++b c만 판다는 무개념. 숙성이면 다좋은줄아는 한심해요
    기본1++.1+는누가 숙성시킵니까? 급화나서 이만. 글씁니다. 댓글놀이 할시간에. 공부좀 이건 벌레들도아니고
  19. 우박사
    2017.11.22 14:59 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    거의 맞는 말씀만 하시는거 같은데 악성 댓글이 보여 마음이 좀 그러네요. 저역시 도축부터 판매까지
    하는사람으로 좋은글 잘보고 공부하고 갑니다. 힘내십시요.
  20. 앰생
    2017.12.10 17:52 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    처음으로 댓글 남김. 제목보고 병신들이 댓글 달 거라고 생각했는데 역시나 지방에 환장한 개병신들이 악플 존나게 달았군. 소키우는 씹새들이냐?

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