생선회를 숙성하는 방법(숙성회를 먹는 이유)


 

"활어회, 숙성회, 선어회"

 

이름은 많이 들어봤지만, 여기에 어떠한 장단점이 있는지, 왜 굳이 숙성해서 먹는지 잘 모르는 이들이 많습니다. 특히, 바다와 인접한 해안가 사람들은 평생 활어회를 위주로 먹는 환경이다 보니 숙성회나 선어회는 낯설기도 하지만 입에 안 맞는다고 합니다. 그런데 호텔이나 고급 일식집에서는 굳이 산 생선을 죽여서 숙성해 팝니다. 

 

물론, 생선 한 마리를 잡으면 5~6인분은 족히 나오므로 2~3명이 주문할 때마다 활어를 잡을 수는 없기 때문도 있습니다. 하지만 우리가 생선회를 숙성해서 먹는 근본적인 이유는 활어회에서는 맛보기 어려운 '감칠맛'을 올리기 위함입니다.

 

지난 시간에는 쇠고기를 숙성해 먹는 방법을 몇 차례에 걸쳐 알려드렸습니다. 우리가 마트나 정육점에서 사 먹는 쇠고기는 이미 5~7일간 숙성한 것이지만, 이를 가정에서 추가로 숙성해 육질은 더욱 부드럽고 맛도 끌어올리는 아미노산 성분 다시 말해, 감칠맛을 더욱 올려 깊은 육향을 맛보려는데 그 이유가 있습니다.

 

생선회를 숙성하는 이유도 이와 크게 다르지 않습니다. 적당한 탄력감(식감)과 더하여 감칠맛 성분을 끌어내 가장 맛있는 상태를 만들기 위함이지요. 쇠고기와 생선회는 즉살(도살) 후 근육이 경직되는 것은 똑같습니다. 도살 직후 쇠고기 살을 보면 근육이 물결지듯이 출렁이며 신경 반응을 일으킵니다. 활어도 즉살해 포를 떠 보면 근육이 파르르 떨면서 경직에 들어가는데요. 생선회든 육고기든 이때가 가장 질긴 상태가 됩니다.

 

쇠고기는 결이 억세고 조직감이 질겨 도살 직후부터 수 시간 이내에는 이가 들어가지 못할 정도로 먹기가 어렵습니다. 그나마 생선은 조직감이 억세지 않아 즉살 후에 썰어내면 탱탱한 식감을 느낄 수 있지요. 다만, 조직감이 단단한 어종인 돔 종류, 복어, 쥐치를 즉살 후 두껍게 썰면 질겨서 맛의 감흥이 떨어집니다.

 

그러다가 대여섯 시간이 지나면 단단했던 근육이 살짝 느슨해지니 이때부터는 두께 감을 살려서 썰어낼 수 있고 식감도 먹기 적당한 상태가 됩니다. 그렇게 숙성한 회는 ATP 분해에 인한 '이노신산(IMP)'이 상당수 증가한 상태라 우리 혀는 생선회 고유의 감칠맛을 달달한 회 간장과 톡 쏘는 고추냉이와 함께 느끼게 됩니다. 이에 자연계에서 얻을 수 있는 감칠맛 성분은 크게 두 가지로 나눕니다.

 

1) 글루탐산

주로 쇠고기, 다시마에서 나오는 감칠맛 성분으로 이것을 물에 넣고 장시간 끓이면 글루탐산이 녹아든 맛있는 육수가 됩니다. 사탕수수 발효로 만든 미원은 글루탐산과 나트륨을 혼합한 결정체로 이것 역시 끓는 물에 넣어 녹이면 감칠맛을 증진시키는 결과를 가져옵니다.

 

2) 이노신산

주로 생선살에서 나오는 감칠맛 성분입니다. 활어회에서는 이노신산 양이 극히 적습니다. 활어회를 초고추장에 찍어 쌈과 함께 고추+마늘을 곁들여 먹게 되었을 때 생선회 고유의 맛을 느끼는 건 원천적으로 불가능하며, 단지 쫄깃한 식감으로만 먹게 됩니다. 하지만 생선회를 저온에 숙성하면 시간 경과에 따라 이노신산이 증가하므로 일정 시간을 숙성한 회에서 더욱 강한 감칠맛을 느끼게 됩니다.

 

이러한 감칠맛 성분(이노신산)은 즉살 후 처음 몇 시간 동안은 갑자기 많은 양이 쏟아져 나오지만, 시간이 지나면 할수록 나오는 양이 줄어들면서 결국, 24시간을 기점으로 최대치로 포화됩니다. 이후부터는 이노신산 양이 증가하지 않으며 그대로 유지하다가 부패하기 전 수치가 떨어지는 특성을 보입니다.

 

활어에서 경직을 거쳐 부패하기까지의 과정

 

위 도표에서 보듯 활어는 즉살 후 경직과 해경, 자기 소화를 거쳐 부패에 이릅니다. 근육에 박테리아 등 미생물이 생기는 시점은 해경부터이고 부패에 이르면서 대폭 늘어납니다. 그러므로 우리가 활어를 잡아서 냉장 보관했다가 생선회를 먹을 수 있는 시간은 최대 2~4일 정도입니다. 2~4일이라고 뭉뚱그려 쓴 이유는 활어를 즉살하는 방법(시메)에 따라 기간이 달라지며, 활어 크기와 종류에 따라서도 달라지기 때문입니다.

 

A : 숙성 기간을 오래 버티는 경우 → 최상의 컨디션일 때 즉살, 이케시메(신경 죽이기), 2kg 이상 크기, 흰살생선, 돔 어종.

B : 숙성 기간을 오래 못 버티는 경우  산소 부족으로 고생사, 일반적인 피 빼기, 1kg 이하 크기, 등푸른생선

 

A의 경우 최대 4일까지 숙성할 수 있지만, B의 경우는 3일을 넘기기가 어렵습니다. 아래는 활어를 즉살해 저온(1도)에서 냉장 숙성했다는 가정에 따라 시간별 상태를 적어보았습니다.

 

0시간 : 활어 즉살 → 활어회 → 식감이 극도로 쫄깃하다. (어종에 따라 질기기도 하다.)

A. 1~3시간 : (근육이)경직 개시 → 싱싱회  → 식감이 매우 쫄깃하고 탱탱하다.

B. 5~6시간 : 완전 경직 → 숙성회  → 식감이 쫀득하고 감칠맛이 느껴진다.

C. 24시간 이상 : 숙성회  이노신산 최대치  → 감칠맛은 아주 잘 느껴지는데 식감이 약간 무른 편이다. 회와 초밥용

D. 48시간 이상 : 선어회 → 감칠맛은 아주 좋은데 식감이 무르다. 초밥용으로 좋다.

E. 4일경과 : 해경 → 여기서부터는 횟감보다 구이나 탕감이 좋다. 

F. 6일경과 : 자기 소화 → 선도가 좋지 못하므로 반드시 익혀서 먹어야 한다.

G. 7일이상 경과 : 부패 시작 → 누구 좀 잡숴본 후 증상을 말해 주세요.

 

※ 위 내용은 저온(1도) 보관을 전제로 하며 즉살 여부와 어종, 크기에 따라 편차가 있을 수 있습니다.

 

제 입맛에는 A와 B가 가장 맛있고 초밥은 C가 가장 나았습니다. A와 B를 좋아하는 걸 보면 저도 천상 한국인 입맛이라는 생각이 드는군요. ^^ 일본인은 C와 D를 좋아하지만, 최근 들어 활어회를 먹는 문화가 예전보다 많이 생겨났습니다. 일본은 관동지방으로 갈수록 선어회를 선호하며 관서지방은 적당히, 큐슈 지방은 우리나라의 영향을 받아 활어회를 선호하는 경향이 있습니다.

 

여기까지가 서론이었습니다. 서론이지만, 생선회 숙성에서 지나치면 안 될 중요한 내용입니다. 그렇다면 생선회 숙성은 어떻게 해야 할까요? 가장 기본이 되는 방법부터 알려드리겠습니다.

 

 

대마도에서 낚시로 잡은 벵에돔입니다. 낚시꾼들 특히, 서울과 수도권에 사는 낚시인들은 좋든 싫든 자기가 잡은 것을 숙성회로 먹을 수밖에 없습니다. 대마도에서 서울까지 오는데 걸리는 시간은 6시간 남짓이지만, 숙소에서 활어를 즉살한 시각부터 계산하면 총 10시간이 걸립니다.

그러므로 도마 위에 올려진 벵에돔은 총 열 시간 동안 숙성한 상태입니다.

 

 

피와 내장은 현장에서 모두 제거했으므로 여기서는 포(오로시)만 뜨면 됩니다. 우선 몸체와 대가리를 분리하고요. 포 뜨는 방법은 여러 가지가 있지만, 여기서는 가장 일반적인 방법으로 했습니다.

 

 

배에 칼을 넣어 갈비뼈를 끊어주는 작업부터 합니다. 1)번 라인에 칼집을 넣는데 갈빗대가 가로막고 있으니 약간 힘주어 넣습니다. (이때 손 조심하세요.)

 

 

쫘 갈라줍니다. 그러면 갈비뼈가 뚝뚝 끊기는 느낌을 받을 겁니다. 다음은 2)번 라인에도 칼집을 넣어 1)번처럼 똑같이 갈라줍니다. 1)번 라인과 2번) 라인 사이는 척추뼈가 있다는 점도 염두하세요.

 

 

다음은 일반적인 포뜨기(오로시) 작업입니다. 꼬리에 칼집을 내고 등지느러미 라인을 따라 칼집을 낸 다음 포를 뜹니다. 회 뜨는 방법은 제 블로그에서 몇 차례 설명했으므로 여기서 자세한 방법은 생략하겠습니다. 보다 자세한 회뜨기 방법은 관련 링크에서 확인하십시오.  

 

1) 돌돔, 감성돔 회뜨는 법

2) 놀래미 회뜨는 법

 

 

한쪽 면을 떴습니다. 반대쪽 면도 떠보겠습니다.

 

 

등 쪽 라인을 따라 칼집을 낸 다음, 척추뼈를 더듬어가면서 쓱쓱 벌려줍니다. 가운데 척추뼈가 살짝 돌출되어 있으니 이를 타고 넘겨야 포를 잘 뜰 수 있습니다. 칼끝에는 뼈가 닿는 느낌을 계속 받아야 합니다.

 

 

포뜨기(오로시)가 완성되었습니다. 총 석 장이 나온다고 하여 일식에서는 이를 석 장 뜨기라고 부릅니다. 오른쪽 뼈는 칼로 찍어 반으로 접은 뒤 매운탕에 쓰면 됩니다.

 

 

다음은 갈비뼈를 발라줍니다. 이 작업을 잘못하면 뱃살을 잃어버릴 수 있으니 최대한 손실이 나지 않게 해야 합니다. 방법은 한 손으로 갈비뼈를 눌러 고정한 뒤 갈비뼈가 시작되는 부분을 칼로 파고든 다음 옆으로 뉘여서 발라냅니다. 벵에돔은 내장을 감쌓던 검정 막이 있는데 이 작업에서 갈비뼈와 함께 제거됩니다. 제거한 갈비뼈는 매운탕에 사용합니다.

 

 

다음은 껍질을 벗기는 작업입니다. 토치로 익혀 벵에돔 껍질회(유비끼)를 만들겠다면 이 작업은 패스합니다. 껍질은 꼬리부터 벗기는데요. 손으로 껍질을 잡아야 하므로 자리를 만들기 위해 꼬리 끝에 있는 살점은 뗍니다.

 

 

껍질을 탈피하는데 이때 최대한 바짝 깎아 혈합육을 보호해야 생선회의 가치가 있습니다. 이 기술은 저도 진행형이며 앞으로도 부단히 연습해야 할 것 같아요.

 

 

 

껍질을 벗겼습니다. 근육을 보면 붉은색 혈합육이 군데군데 벗겨졌죠? 그 혈합육이 껍질에 붙어 있는데 이렇게 하면 50점밖에 안 됩니다. ^^; 대마도에서 서울에 도착하자마자 포를 떠야 했는데 이때는 몸이 피곤해서인지 빨리하고 침대에 눕고 싶단 생각밖에 없었습니다.

 

 

키친타올이나 깨끗한 면보를 펼치고 그 위에 포를 올립니다.

 

 

잘 접어줍니다.

 

 

마지막까지 접은 후 이 상태로 숙성고에 넣어둡니다. 집에서는 1도로 맞춘 김치냉장고에 넣어 보관하면 됩니다.

 

 

다음 날 저녁에 꺼냈습니다. 대마도에서 즉살 후 총 숙성시간은 약 30시간. 이 벵에돔은 사이즈가 커서인지 숙성 시간을 잘 버티는 편이네요. 서른 시간이 지났음에도 식감이 크게 무르지 않았고 적당한 탄력을 갖고 있었습니다. 30시간이면 선어회로 맛있게 먹을 수 있으며, 초밥, 회덮밥, 회 비빔면 용으로 아주 적당한 상태가 됩니다. 또한, 충분히 숙성한 생선을 끓이면 육수도 잘 나와 매운탕감으로 최고입니다.  

 

생선회 숙성을 낯설어하는 이들은 과연 이것이 먹어도 되는 상태인지 감을 못 잡을 겁니다. 하지만, 우리가 밖에서 사 먹는 초밥도 대부분 이러한 숙성을 거칩니다. 그 과정을 직접 눈으로 보지 않았을 뿐, 우리는 늘 이런 생선회를 접해 왔습니다. 생선회를 숙성할 때는 반드시 지켜야 할 철칙이 있습니다.

 

1) 반드시 활어를 잡아야 한다. 

2) 스트레스를 안 받도록 단칼에 찔러 즉살해야 한다. (배가 뒤집혀 허우적거리는 활어는 숨만 붙었을 뿐 즉살에 해당하지 않습니다.)

3) 평소 자주 열지 않는 칸을 1도로 설정한 다음 거기서 숙성한다.

 

특히, 3)번을 잘 못 지키는 횟집이 의외로 있더군요. 열고 닫고 하다 보면 냉기가 일정치 않아 숙성 기간이 단축될 수 있습니다. 앞으로 직접 잡은 횟감을 숙성해 드실 때 이 글이 참고되길 바라며 글을 마치겠습니다.

 

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 2014.07.14 10:02 신고
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    숙성에 대한 원리를 디테일하게 보니
    아 이래서 맛있는 횟집은 숙성이 잘됐구나 하는지 알겠네요.
    앞으로 회에 대한 정보 많이 보러올께용 입질님ㅋ
    • 2014.07.15 07:51 신고
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      돔 종류 특히 1킬로 이상만 되어도 숙성회에서 진가가 발휘되니
      꼭 한번 해보시기 바랍니다. ^^
  2. 황호운
    2014.07.14 10:07 신고
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    좋은 정보 감사합니다...
    저역시 낚싯꾼이라 거의 활어로 먹습니다만...유독히 참돔에 대해서는 연구가 필요한거 닮아서리...ㅎ
    얼마전에 참돔 75센치 60정도 해서 몇마리 잡아서리 회를 쳐 묵는데 씹히는 식감이 영 아니라서 이렇게 자문을 구해 봅니다..
    65 센치 정도 되는거는 냉동실에 보관되어 있는상태지만 지리 해 먹을려구 하구 있고요.....ㅎ
    75센치 정도면 회 맛이 좋을꺼 같았는데 좀 많이 물어드라고요...ㅎㅎ 참돔은 유비끼를 해 먹어야 되나?...
    요즘 하도 돌돔에만 잇맛이 들어서 인지 참돔은 영...ㅎㅎ 참돔 맛있게 먹을수 있는 방법 없을까요?..ㅎ
    • 2014.07.15 07:57 신고
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      그건 낚시꾼의 한계가 아닌가 생각이 됩니다.

      일식집 참돔 회가 쫄깃한 이유는 비록 양식이지만 즉살에 있거든요.
      가장 팔팔할 때 단칼에 찔러 죽인 후 손질해서 숙성하는데
      참돔의 경우는 감성돔보다 육질이 금방 물러지기 때문에
      이 부분이 수반되지 않으면 집에 와서 늘 무른 회를 먹을 수밖에 없을 겁니다.

      그렇다고 한창 입질이 들어오는데 잡은 걸 죽여서 손질하기도 어렵고.
      그래서 저는 이번 출조에서 이케시메를 시도해 가장 싱싱한 상태로
      공수해 오는 방법을 해보고 글을 쓸까 생각중입니다.
  3. 바다 개구리
    2014.07.14 11:01 신고
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    잘 보았습니다.
    알려주신 대로 김치냉장고에 보관하니, 갈치 회도 10시간후에 먹어도 나쁘지는 않았습니다.
    그리고, 기술도 좋아야 하지만 칼도 잘 갈아야 하지요.
    • 2014.07.15 07:58 신고
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      갈치 낚시 하셨나 봐요?
      저도 올 가을에 한두 번은 나갈 계획입니다. ㅎㅎ
  4. 곽경호
    2014.07.14 11:37 신고
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    항상 재미있게 잘보고 있습니다.

    저기 저도 회 치는걸 좀 배워보고 싶은데 입질님은 칼 어떤거 사용하시나요.

    그리고 담에 회칼 숯돌에 가는 방법도 한번 다뤄주심 저같은 초보에게 많은 도움이 되겠네요
  5. 2014.07.14 12:13
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    비밀댓글입니다
    • 2014.07.15 07:49 신고
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      예전에 장승포 대물낚시(055-636-5070)를 이용했습니다.
      당시 만원 받다가 만 오천원으로 올렸는데 지금은 얼만지 모르겠네요.
  6. 빽공
    2014.07.14 16:31 신고
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    감사해서 눈물이 앞을 가립니다 ㅠㅠ

    저 혈합육을 100프로 살리면서 포뜨기는 거의 불가능의 영역인것 같습니다.ㅠㅠ
    • 2014.07.15 08:00 신고
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      껍질 벗길때 말씀이시죠?
      일단 칼이 자기한테 잘 맞아야 해요.
      칼날을 갈 때 간 정도가 자기 몸에 익으면 껍질을 벗길 때 잘 벗겨진답니다. 말은 쉬워요. ㅎㅎ
  7. 2014.07.14 18:23 신고
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    30시간은 되어야 하는군요...
    회뜨고 한두시간 숙성시킨다고 냉장고에 뒀다 먹긴했는데...
    애교도 안되는 시간이었던거였군요...ㅠㅠ ㄷㄷㄷ
  8. 김태욱
    2014.07.15 16:42 신고
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    고기를잡고 내장/아가미를 뺀후 얼음에 재워서 6시간가량 운전해서 가져와
    집에서 2틀정도 냉동실에 넣어둔 감성돔..얼음에 재워놓고, 냉동시킨상태이긴 합니다만..
    해동후 회로 먹어도 될런지 모르겠네요~~
    그냥 구이로 먹을까요^^?
    • 2014.07.15 19:28 신고
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      2틀 냉동이면 먹어도 탈은 안 납니다만,
      아무래도 한번 냉동했다 해동한 것은 식감과 맛에서 확연히 떨어질 수 밖에 없습니다.

      그때는 회덮밥, 회무침, 구이가 나을 거 같습니다.
  9. 2014.07.16 11:01 신고
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    와 이건 대박입니다.
    눈으로만 봐도 신선함이 느껴지네요
    조만간 멀린 못가고
    가락시장가서 한 마리 잡아 초장에 찍어야겠네요
  10. 2014.07.16 13:07 신고
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    신기하고 재밌네요~ㅋㅋ
  11. 2014.07.17 06:15 신고
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    같은 음식이라도 요리솜씨에 따라 천차만별입니다.
    숙성의 원리 잘 배웠습니다.
  12. 퍼진두부
    2014.07.19 00:07 신고
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    지금 다음 메인에 떠있네요~~항상좋은 글 잘보고 있습니다~~
  13. 나그네
    2014.07.29 12:55 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    궁금한게 있어서 물어봅니다.
    개인적으로 회를 좋아 하는데..
    회를 전부 손질한 상태에서 숙성을 하면 안되나요?
    포만 떠고 바로 그 상태에서 숙성을 해야 하나요?

    제가 회를 먹는 거만 좋아하고 손질을 할 줄 몰라서 질문합니다.
  14. 나그네
    2014.07.29 12:55 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    궁금한게 있어서 물어봅니다.
    개인적으로 회를 좋아 하는데..
    회를 전부 손질한 상태에서 숙성을 하면 안되나요?
    포만 떠고 바로 그 상태에서 숙성을 해야 하나요?

    제가 회를 먹는 거만 좋아하고 손질을 할 줄 몰라서 질문합니다.
    • 2014.07.29 19:34 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      "회를 전부 손질한 상태"라는 것은 먹기 좋은 한입 크기로 썰어 놓은 상태를 의미하는 건지요? 만약 그렇다면 별로 좋은 방법은 아닐 것 같습니다.

      숙성도 잘게 썰었을 때와 덩어리 채로 했을때는 분명 견디는 시간이 달라집니다. 쇠고기도 숙성할 때는 덩어리째로 하듯이요.

      손질이 서툴면 포를 뜨고 갈비뼈 까지는 제거해 달라고 해보는 건 어떨까요? 집으로 가져와 썰기만 하면 되는 상태로요.


  15. 최인규
    2014.08.16 21:31 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    항상 좋은글 유익한글 잘 보고있습니다
    읽다보면 항상 개인적으로 드는 의문이 선어회와 숙성회의 구분인데
    이번글을 보면 숙성이 완료된 상태 이후를 선어회로 구분하시는것 같습니다 - 제가 잘못 이해했을 수 도 있지만 여튼
    제가 생각하는 숙성회는 살아있는 것을 즉살시켜 숙성시키는 것이고
    병어나 민어처럼 죽었지만 (어떻게 죽었는지가 중요하지만)
    먹을 수 있는 어종들을 선어회로 구분하는 것이 맞다라고 보는데
    제생각을 어떻게 보시는지 궁금합니다
    • 2014.08.16 22:28 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      그것은 '선어'라는 말에 두 가지 쓰임새가 있기 때문입니다.
      일반적으로 생선회를 설명하는 글에서 선어라 함은 선어+회를 합성한 선어회로 설명됩니다.

      그 선어회란 반드시 즉살이 전제되야 하지요.
      어떻게 죽었는지가 중요하다고 하셨죠?
      그것이 바로 즉살이어야 한다는 것이고요.

      선어회 왕국인 일본에서 선어회라 불리는 것도 모두 즉살하여 숙성한 것을 선어회라고 부릅니다.

      선어는 또 하나의 의미가 있습니다.
      이번에는 + 회의 개념이 들어가지 않은 '선어' 그 자체의 말로서 '죽은 고기'를 의미합니다.

      활어는 산 고기, 선어는 죽은 고기. 그래서 병어나 민어처럼 죽은 고기를 회 뜨기도 합니다만, 이 역시 즉살을 전제로 합니다.
      어시장에 가보면 횟감용 선어라고 나온 게 있는데 처리가 잘 된 것은
      즉살로 피를 잘 뺀 것들입니다. 이것을 가져다 회를 떠도 선어회가 됩니다.

      이렇듯 우리가 사용하는 '선어'라는 명칭에는 두 가지의 쓰임새가 있습니다.

      그래서 선어회의 규정은 인규님이 말씀하신 것도 되고 제가 말한 것도 됩니다. 사실 명확한 기준은 없습니다.
      다만, 일식에서는 일반적으로 오래 숙성한 회를 선어회라고들 합니다.
      저의 경우 24시간 숙성을 기준으로 합니다.
      24시간 이하는 숙성회, 24시간 초과는 선어회.

      하지만 굳이 구분하지 않고 숙성회(선어회)로 혼용 해서 쓰기도 합니다. 이 글이 답변이 되었으면 좋겠습니다. ^^


  16. 최인규
    2014.08.16 23:27 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    답변해주셔서 감사합니다
    종사자로서 손님이나 지인들에게 이런 질문을 자주 듣곤합니다
    그럴때마다 지금같이 설명을 하지만
    전문가나 학자에게 들은 것이 아니고
    제 개인적인 생각이다 보니 잘몰라 둘러대는 것처럼 느껴져
    항상 마음이 좋지않아서 드렸던 질문입니다
    뭐 틀린건 아니라 하시니 다행입니다
    앞으로도 좋은글 부탁드리겠습니다
  17. 선어회
    2014.11.02 21:06 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    좋은글 감사합니다.
    혹시 랩을 안씌우고 키친타올만으로만 감싸서 보관해도 되나요?
    키친타올은 위아래부분이 밀폐가 잘 안될것 같아 궁금하네요..
    • 2014.11.02 22:44 신고
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      키친타올을 감싸는 이유는 밀폐의 목적이 아닙니다.
      밀폐는 해도 되고 안해도 되고 사실 숙성에서 가장 중요한 것은 온도이고 그 다음은 깨끗한 면보(천)나 키친타올 등으로 감싸 수분기를 빼는 데 있습니다.

      그러니 물어보신 부분에 관해서는 크게 상관이 없다고 봅니다. ^^
  18. 2014.11.18 21:54 신고
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    2 빨강색으로쓴 이노신산 글, 이해가 안가요 즉살 첨에 많이 나온다고 했다가 숙성 시간이 길수록 많이 나온다고 했다가앞뒤가 안맞아요
    • 2014.11.18 23:34 신고
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      "즉살 후 처음 몇 시간 동안은 갑자기 많은 양이 쏟아져 나오지만"

      이 문장은 즉살 후 곧바로 나온다는 이야기가 아니라 처음 몇 시간 동안 많은 양이 쏟아져 나온다는 의미입니다.

      즉살 직후에는 이노신산 양이 극히 적으나 이후 몇 시간 동안은
      극격하게 늘면서 24시간을 기점으로 최대치가 됩니다.
  19. Noah
    2015.09.24 11:10 신고
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    아는 분 횟집에 주방장으로 들어온 사람이 선어회가 더 맛이 없다고 했다는말 듣고 어안이 벙벙 했었는데..(물론 개인차가 있겠지만)
    이 글을 좀 보여줘야 겠네요 ^^ 아`그리고 자바리와 대왕바리 7일정도 숙성해서(실은 3일째 썰어서 팔고 좀 남은걸 깜빡해서) 먹어봤는데 전혀 지장이 없더군요 ㅎㅎ 주위에 여러 사람들 다 맛보여 줬는데 다들 깜짝 놀라더라는 ㅎㅎ
  20. 궁금
    2016.03.23 04:20 신고
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    좋은 정보 감사합니다 .
    대마도에서 즉살할 때 피와 내장을 모두 제거하신 거죠 ?
    서울에 도착해 도마에 올리기까지의 10시간 동안에도 숙성이 진행될 텐데 그러는 동안에도 1도씨를 유지하셨던 건가요 ? (이동 중에는 아이스팩 같은 걸 이용해서 ?)

    그리고, 나무위키에는 활어회와 선어회의 차이를 아래와 같이 설명하고 있는데요.

    "활어회나 선어회(싱싱회)나 모두 살아있는 상태에서 회를 치는 것은 동일하며 다만 숙성유무에 따라 차이가 날 뿐이다. 회를 치고 바로 내는 것이 활어회이고 이것을 냉장 숙성 시킨 후 내는 것이 선어회(싱싱회)이다".

    도마에 올려 회를 칠 때까지 산 채로 보관하고 있었어야 하는 게 아닌지 궁금합니다. 귀찮게 굴어서 죄송합니다 ㅜ ㅜ
    • 2016.03.23 09:45 신고
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      공수할 때는 빙장(얼음)으로 공수하므로 보관 환경이 정확히 1도가 될 수는 없습니다. 다만, 거기에 근접해가는 것이고요.

      나무위키 설명 중 선어회와 싱싱회를 동일시한것은 오류입니다.
      또한 선어회와 숙성회의 개념도 서로 비슷하나 엄밀히 말하면 다릅니다.

      나무위키의 설명 중 활어회와 선어회(싱싱회)가 아닌 활어회와 숙성회라고 해야 맞습니다.

      선어회는 처음부터 죽여서 가져온 것을 말합니다.
      그러므로 대마도에서 가져온 횟감은 선어회에 해당합니다.
      도마에 올려 회를 칠 때까지 산채로 보관한다면 그건 활어회이고
      그것을 포터서 냉장고에 넣어두면 숙성회가 됩니다.

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