소고기 숙성법(40일간 숙성한 소고기)


얼마 전 신문에서는 마블링이 부족한 소고기에 지방을 주사한 '마블링 조작 소고기'를 가공해 판매한 사례를 보았습니다.
소비자가 마블링에 목을 매니 생긴 현상입니다. 마블링과 쇠기름은 같음에도 한우 협회는 소를 움직이지 못하게 가두고 옥수수 사료를 먹여
강제로 찌워 만든 마블링이 우리 몸에 좋다는 식으로 보도하기도 했지요.

한우 1++의 꽃등심을 보면 쇠기름(지방기)이 가득합니다. 살치살 같은 특수부위는 마블링이 눈꽃처럼 서려 있어 식욕을 자극하는데요.
그 비율이 살보다 많은 기름 덩어리입니다. 그것을 불에 구우면 녹아서 기름이 되는데 그것을 우리는 '육즙'으로 착각하고 먹습니다.
하지만 실제로는 지방이 녹은 기름을 먹는 것이며 우리는 소고기를 기름 맛으로 먹는 풍토의 한가운데에 있을 뿐입니다.
마블링을 중시하는 소비문화에서 살아남으려면 마블링 가득한 소고기를 생산해 높은 등급을 받아야만 업자도 살 수 있습니다.
결국, 소고기에 지방을 주사해가며 가공 판매한 사건은 우리의 그릇된 소고기 식문화가 낳은 부끄러운 페혜입니다.

제가 소고기를 사다 먹는 방법은 그리 어려울 게 없었습니다. 굳이 비싼 돈을 주며 기름 덩어리 소고기를 즐기지 않아도 얼마든지 소고기 맛을
즐길 수 있으며 가정에서 먹을 때도 적당한 등급의 소고기를 사다가 숙성해 먹으면 되니 말입니다.
남들은 기름 맛으로 먹다가 조금 지겨워질 때쯤이면 '느끼하다.' 말하지만, 충분히 숙성한 소고기는 담백한 맛과 부드러운 식감, 여기에 진한 육향이
있어 맛있는 소고기를 양껏 즐길 수 있으니까요.

숙성은 고기의 육향을 끌어올리고 식감을 부드럽게 해주는 장점이 있습니다.
더 나아가 저등급 소고기의 풍미를 한층 끌어 올려 고등급 소고기 못지 않은 맛을 낸다는 점에 가장 큰 의미를 두고 있습니다.


18일가량 숙성한 육우 2등급 채끝 등심

우리가 소고기를 먹을 때는 크게 세 가지 육색을 접하게 됩니다. 그 첫 번째가 위 사진입니다.
위 소고기는 집에서 18일가량 숙성한 채끝 등심인데요. 일반적으로 고기가 가장 신선하다고 여기는 '선홍색'이 아닌 적갈색을 띠고 있습니다.
이 적갈색 소고기는 신선하지 않아서 저런 색을 띠는 게 아닙니다. 오히려 선홍색의 소고기보다 더 신선해서 저런 색을 띱니다.

보기에 따라서는 적갈색으로 보일 수도 있고 자색처럼 보일 수도 있습니다.
이는 근육의 붉은 색소 성분인 미오글로빈(Myoglobin)이 공기와 접촉하지 않은 혐기성 상태에서 보이는 색이기도 합니다.
이 색깔은 도축 당시에 근육이 공기와 접촉하지 않은 상태로 '근육이 가지는 본래의 색깔'이기도 합니다.
이를 진공포장하면 공기(산소)가 차단돼 적갈색 내지는 자색을 띠게 됩니다. 고기 중에서는 가장 신선한 상태입니다.
이것을 꺼내 포장을 뜯고 몇 분간 놔두면 아래와 같은 상태가 됩니다.


25일가량 숙성한 육우 2등급 채끝 등심

바로 일반 소비자가 가장 신선하다고 여기는 선홍색 빛깔의 소고기가 됩니다.
미오글로빈이 산소를 만나 '옥시미오글로빈(Oxymyoglobin)'이 된 것인데요. 
여기서는 복잡하게 생각할 필요 없이, 공기와 차단된 근육이 공기(산소)와 만나 밝은 선홍색을 띠게 된 것으로 이 역시 신선한 고기라 할 수 있습니다.
이를 일각에서는 '고기가 제 색깔을 찾았다.'고 말하지만, 실제 그 반대가 되겠죠.
진짜 고기 색은 위의 적갈색이고 선홍색 고기는 산소를 만나 형성된 색이라 여기서 화학 반응까지 논할 필요는 없어 이쯤에서 설명을 마치겠습니다.

참고로 위 사진의 소고기 역시 육우 2등급 채끝 등심으로 집에서 25일가량 숙성했습니다.
맛은 18일 숙성이나 25일 숙성이나 크게 차이가 나지 않지만, 한 가지 분명한 사실은 정육점에서 바로 사다가 구워먹는 소고기보다는 훨씬 맛있다는 것.
정육점에서 파는 소고기도 도축 이후 진공 팩에 넣어 숙성한 것인데 그 기간이 5~7일로 좀 짧습니다.
이를 구입하여 추가로 숙성하는데요. 총 숙성 일이 25일로 만든 것이 위 사진의 소고기입니다.

앞서 소개한 두 가지 소고기는 모두 진공 포장한 상태를 그대로 가져와 김치 냉장고에서 추가 숙성하였습니다.
온도는 1도로 맞추고 평소에 잘 열지 않은 칸에다 보관하는 게 핵심입니다. 이러한 숙성방식을 '웻 에이징'이라고 합니다.
웻 에이징 숙성 방식은 특별한 숙성 방식이 아닌 그냥 정육점에서 진공 포장하여 숙성고에 넣어두는 것입니다.


40일가량 숙성한 육우 2등급 채끝 등심

앞서 자색 빛깔이 나는 소고기와 선홍색 소고기에 대해 알아봤습니다만, 숙성의 최종 단계는 '암적색'으로 끝납니다.
이 암적색 근육은 오랜 시간 공기에 노출됐거나 혹은 진공으로 포장하지 않은 고기를 너무 오랫동안 숙성했을 때 생기는 갈변 현상입니다.
혹자는 '고기가 썩은 게 아니냐'고 하지만, 이것은 고기가 썩은 게 아니고 그냥 갈변이 된 것.

근육 색을 담당하는 미오글로빈에 호기성 미생물이 발생하여 '메트미오글로빈(Metmyoglobin)'이 된 것으로 앞서 소개한 자색 소고기와 다른 점은
계속 둔다고 해도 선홍색으로 돌아가지는 않는다는 점입니다. 
이는 숙성의 최종 단계로 먹어도 아무 문제는 없지만, 신선한 고기로 분류하기에는 일반적인 소비자의 인식에서는 무리가 있습니다.


40일간 숙성한 이것을 썰어보았습니다. 부위는 채끝 등심이고 육우 2등급입니다. 여기서 중요한 건 숙성 일이 아닌 숙성 방식인데요.
앞서 두 개의 소고기는 정육점에서 진공 포장한 덩어리를 그대로 가져와 김치 냉장고에 넣어두었습니다. 웻 에이징 숙성의 표본이기도 하지요.
하지만 위 고기는 순수 진공 상태가 아닌 공기와의 접촉 가능성을 조금은 열어둔 방식으로 하였습니다.

방법은 고기를 덩어리째 사다가 흡수지로 꽁꽁 싸맵니다. 흡수지는 미트 페이퍼나 웰빙 여과지를 써도 됩니다.
다음은 공기의 차단을 위해 비닐 랩으로 꽁꽁 싸줍니다. 마지막으로 신문지로 한 번 싸매준 후 1℃씨로 맞춘 김치냉장고에다 보관하면 됩니다.
정육점에서 이미 열흘 간 숙성한 고기를 구매했으므로 집에서는 추가로 30일을 더 숙성하였습니다. 그렇게 해서 개봉하면 위 사진처럼 됩니다.

소고기를 구매할 때는 앞서 소개한 첫 번째와 두 번째 사진의 빛깔을 만나는 것이 가장 신선한 소고기일 것입니다.
세 번째 사진은 저처럼 실험적인 숙성을 하지 않은 이상 정육점에서는 접하기 어려울 것이고요.
그렇다면 숙성의 최적 일은 언제일까? 하는 문제가 남았습니다.
가정에서 숙성하는 방법은 크게 두 가지가 있으며 방식에 따라 최적화된 숙성일이 다릅니다.
참고로 모두 웻 에이징 방식입니다. (드라이 에이징은 가정에서 하기가 사실상 어렵습니다.)

1) 진공포장한 고기를 그대로 김치냉장고에 넣어두는 경우
2) 흡수지로 꽁꽁 싸매고 비닐 랩으로 또 한번 꽁꽁 싸매고 마무리로 신문지로 말아서 김치냉장고에 넣어두는 경우


1)번 방식은 정육점에서 소비자에게 고기를 내다 팔 때 법적으로 허용한 숙성 일이 최대 60일까지입니다.
여기서 숙성 일은 정육점에서 숙성한 날과 가정에서 숙성한 날짜를 모두 합친 것입니다.
가정에서 1)번 방식으로 숙성했을 때 가장 적당한 맛을 내는 기간은 총 숙성일 25일~30일이라고 저는 생각합니다. 

2)번 방식은 완전한 밀폐가 아니므로 숙성 기간이 짧아집니다. 총 숙성 일을 40일로 하면 위 사진처럼 갈변이 생깁니다.
구워서 먹으면 문제가 없고 다른 숙성 소고기와 마찬가지로 진한 풍미를 느낄 수 있지만, 효율은 좀 떨어집니다.
이때부터는 고기 속 수분기가 마르기 시작하므로 웻 에이징 숙성의 최대 장점인 '촉촉한 육즙'의 풍미를 즐기기 어렵습니다.
대신 육향이 진해지기는 하는데요. 굳이 저렇게까지 기다려가면서 먹기에는 25~30일 숙성한 쇠고기보다 맛의 경쟁력이 떨어집니다.

숙성의 정점은 갈변이 일어나기 전으로 보고 있습니다. 그래서 2)번 방식으로 숙성하게 된다면 총 숙성일 15~20일까지가 알맞다고 봅니다.
인터넷에서 소고기를 숙성한다며 쓴 글 중에는 3일 숙성도 있는데요. 사실 3~5일 숙성은 안 하는 것보다는 낫겠지만, 숙성 효과가 미미합니다.
하려면 열흘 이상해야 효과가 나타납니다. 그 효과란 육향과 풍미는 증진되면서 식감이 부드러워지는 것을 말하겠지요.


가정에서 먹는 숙성 소고기의 참맛

웰던 스테이크

미디엄 레어 스테이크

미디엄 스테이크

앞으로는 소비자들의 인식에도 변화의 물결이 와야 한다고 봅니다. 이미 지각있는 미식가들은 마블링 고기를 지양하고 숙성 소고기를 먹고 있지만,
대중의 입맛과 선입견은 여전히 '마블링 소고기'에 머물러 있습니다.
소고기의 질적인 가치를 '쇠기름(마블링)'이 아닌 풍부한 육향에 두는 한우 등급제로 개선된다면 소비자들도 그에 맞춰 따라오지 않을까요?

소고기를 드실 때 마블링으로 치장한 쇠기름 맛이 아닌.
진한 풍미와 흥건한 육즙을 맛보는 방법. 그것은 숙성을 통해 이끌어내므로

"육우나 한우 2등급이면 충분합니다."


아래 소고기 숙성에 관한 더 자세한 글이 있으니 참고하시기 바래요.

<<더보기>>
쇠고기 숙성 방법과 기간(웻에이징과 드라이에이징 숙성에 관하여)
숙성 쇠고기의 참맛, 미디움 레어 스테이크 굽는법
육우 채끝등심으로 스테이크만들기(미디움 웰던 스테이크)
그동안 몰랐던 스테이크에 대한 오해
[찹스테이크 소스의 정석] 찹스테이크 만들기

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Posted by 입질의 추억 ★입질의 추억★

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  1. 상원아빠
    2014.06.18 11:45 신고
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    아직까지 30-40일 가량 숙성은 해본적이 없네요.
    어머니께서 저희집 김치 냉장고를 김치 아닌 다른 건 허용하지 않게 하시는 바람에.^^

    하지만 나중에 한번쯤은 도전해봐야 겠습니다.

    어떤 맛일지 기대되네요.

    좋은 글 감사드립니다.^^
    • 2014.06.19 09:24 신고
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      정육점에서 등심 1~2kg을 덩어리째 사다 진공 포장해 달라고 해보세요. 그리고 1도로 맞춘 김치 냉장고에 열흘간만 숙성시켜도 맛이 좋아질 겁니다.
  2. 2014.06.18 11:48 신고
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    성질 금한 우리같은 사람은
    기다리기 지루해서 먹을 수 없을 듯 합니다
    암튼 대단하십니다
  3. 2014.06.18 11:52 신고
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    츄릅~~~~ 2등급이면 충분하다에 한표~~ ㅋ~
  4. 2014.06.18 17:28 신고
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    음... 알려주셨으니 저도 한번 도전해보겠습니다. ^^)b
    • 2014.06.19 09:26 신고
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      도전이라고 하기에는 방법이 너무 쉬워요 ^^
      처가에 가시거나 혹은 캠핑가기 보름 전에 고기 사다가 숙성해서 가져가 보세요. 한우나 육우 2등급이면 충분한 맛이 날 겁니다.
  5. 2014.06.18 18:47 신고
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    숙성해서..먹어본일이 없어서리...
    마블링을 별로..기름기 있는 고기부위는 별로인지라.. 담백한 부위로 숙성하면 그 맛도 달라지려나...
    암튼, 등급판정이 확 바뀌어서 우리도 고기의 질과 맛을 제대로 평가했으면 정말 좋겠네요~~
    • 2014.06.19 09:27 신고
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      사실 우리가 먹는 대부분의 소고기는 숙성한 고기입니다.
      정육점에서 이미 숙성한 것을 팔거든요.
      거기서 더 숙성해 보라는 게 이 글의 취지니 한번 도전해 보시기 바랍니다 ^^
  6. 2014.06.18 21:42 신고
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    개인적으론 마블링이고 뭐고 맜있으면 됬더군요참...마블링이 뭔지 조작까지 하면서 파는지, 암담합니다.
  7. 맛나보여요
    2014.06.19 09:45 신고
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    두께는 몇cm이죠?
  8. 2014.06.19 16:09 신고
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    육류 장사만 18년차입니다
    많은 소비자 분들께서 한우와 육우 맛이 틀리다고 생각하십니다 그래서 한때 실험을
    해보았습니다 같은 거세 또는 암소 같은 등급
    같은 부위를 똑 같이 5도에서 20 일 숙성후
    시식 결과는 맛차이 모름 좀 충격적이 었습니다 요즘 정육점 진공포장 거의 됩니다
    집에서 숙성 하실때 될수있으면 덩어리로 숙성하셔서 드시기전 적당이 쓸어 드세요
    처음 부터 얄게 썰어서 진공후 숙성시키면
    육색 맛 모두 떨어 집니다
    또 소고기 특유의 진한 맛을 원하신다면
    암소를 구매 하세요
    난 맛보다 연한 육질이 좋다면 거세를 구매하시면 됩니다
    • 2014.06.19 16:18 신고
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      소고기가 가장 질길때가
      도축후 24시간 이 지났을 때 사후경직
      도축후 1일 계류하고 출고되니까
      정육점에 도착해서 분해(골발)작업할때가
      가장 질길때입니다 그럼 가장 연할때는
      막 도축했을때
    • 2014.06.20 09:43 신고
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      낚시종교님 안녕하세요. 육류 장사만 18년이었군요.
      테스트 결과가 참 ㅎㅎ
      활어회와 숙성회를 갖다 놓고 시민에게 블라인드 테스트 했더니
      모두 숙성회에 손을 들어준 것만큼 충격적입니다.

      어떻게 보면 우리 모두의 입맛은 위선을 갖고 있는 것일런지두요.
      MSG의 해악을 논하면서 정작 우리는 MSG가 듬뿍 들어간 음식을 선호하고 있는 것처럼.

      좋은 정보 잘 참고하겠습니다. ^^
  9. 2014.06.22 09:13 신고
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    문을 안 열고 있을 수 없는 상황이라 야채칸에서 숙성해도 괜찬를까요??
    • 2014.06.22 17:34 신고
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      숙성이 안 되는 건 아니지만, 그렇게 하면 여기서 말한 것처럼 오랜 시간 숙성했을 때 제대로 될 지는 장담을 못합니다.
      숙성은 보관 온도가 매우 중요한데 일반적으로 냉장고는 3도로 설정해둔 경우가 많아서 1도로 해 놓으면 며칠은 가능할 듯 하고요. 다만 그렇게 하면 다른 채소류가 시들해지거나 서리가 끼는 부작용이 있을 수는 있으니 감안해야 합니다.
  10. 2014.07.22 21:35 신고
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    우연한 기회로 좋은글 많이 보고갑니다.
    하나같이 집에서 다 실험해보고 싶어지네요.
    감사합니다.
  11. 베르린
    2014.10.21 17:19 신고
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    갈변한 부분은 잘라내고 드시나요 그냥 구워도 무관한가요
  12. 철희
    2014.10.22 12:57 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    좋은 글 감사히 잘 읽어 보았습니다.
    한 가지 궁금한 것은 저희 집은 김치냉장고가 없어 만약 숙성을 한다면 일반 냉장고를 이용해야 하는데 그런 경우는 야채실에 넣어 꺼내지 않고 놔두면 될지 여쭈고 싶습니다.
    • 2014.10.25 10:22 신고
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      글쓴이는 아니지만, 야채실은 온도가 높습니다. 일반냉장고 냉장실의 온도는 5도 안팎이니 안되지 않을까요?
  13. 한걸음
    2014.10.30 18:34 신고
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    항상 좋은 정보 감사합니다^^
    흡수지를 키친타올로 써도 될까요?
    아니면 미트 패이퍼는 전혀 틀리는지요?
    숙성에대한 관심이 급 땡기네요 ㅎㅎ
    • 2014.10.30 18:57 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      키친타올은 완전히 젖어 들어가면서 붙어버려 권하지 않습니다.
      그냥 이마트에 가면 웰빙여과지라고 있는데 그걸 쓰는 게 낫습니다.
  14. 2015.02.04 12:58 신고
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    글 잘 봤습니다 제가 미국산 소 등심을 샀는데 냉장고 온도 3도 에서 2주 동안 숙성시키면 괜찮을까요,,?
  15. 2015.02.15 17:17 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    좀전에 어제 잡았다는 소한우를 먹었는데 그런 고무줄 없을거예요.그러다가 찾아보니 ..몰랐던 사실에 알고나니 눈이 팍 떠진 느낌입니다^^
    좋은정보 감사합니다~
  16. 숙성루져
    2015.12.08 14:28 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    아아아...
    얼마전 웻에이징에 도전해 보았습니다.
    2등급 호주산 채끝을 사서 고기를 촘촘히 랲으로 감싼 후 다시 신문지에 싸서 냉장고 야채칸에 넣어두고 한달 뒤 꺼냈습니다.
    썩었더군요...
    무엇이 잘못된 것일까요? 조언 부탁드립니다.
    • 2015.12.08 15:15 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      흡수지(미트페이퍼)를 대고 랩으로 감쌓는지 여부와
      온도일 것입니다. 야채칸 설정이 뭐로 되어 있었는지가 궁금합니다.

      고기 숙성칸으로 맞추거나 0~1도의 보관환경이어야 합니다.
      그런데 야채칸은 고기 숙성의 설정온도보다 높습니다.
      야채칸이 0~1도면 야채가 시들기 때문에 최소한 그보다는 높은 온도에서 숙성하신 셈이 됩니다.

      만약 보관 온도가 2~3도라 해도 진공팩이었으면 숙성을 견디었을 텐데 랩과 신문지로는 역부족인듯합니다.
      왠만하면 고기 숙성은 아예 정육점에서 진공포장해달라고 해서
      시도해보시길 권합니다.
  17. 남양주식객
    2015.12.19 03:25 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    김소운 선생의 수필 "피딴문답"에 비슷한 대목이 있더군요.

    “해방 전 오래된 얘기지만, 선배 한 분이 평양 갔다 오는 길에 역두(驛頭)에서 전별(餞別)로 받은 쇠고기 뭉치를, 서울까지 돌아와서도 행장 속에 넣어 둔 채 까맣게 잊어버리고 있었다나. 뒤늦게야 생각이 나서 고기 뭉치를 꺼냈는데. 썩으려 드는 직전이라, 하루만 더 두었던들 내버릴밖에 없었던 그 쇠고기 맛이 그렇게 좋은 수가 없었더란 거야. 그 뒤부터 그 댁에서는 쇠고기를 으레 며칠씩 묵혀 두었다가, 상하기 시작할 하루 앞서 장만하는 것이 가풍(家風)이 됐다는데, 썩기 직전이 맛이 좋다는 게, 뭔가 인생하고도 상관있는 얘기 같지 않아・・・・・・?”

    오래전부터 식도락가들은 숙성된 소고기를 즐겨왔는지도 모르겠습니다. 저도 한번 도전해봐야 겠습니다. ㅎㅎ
    좋은 글 잘 읽고 갑니다.^^
  18. 에드워드 강
    2017.12.03 05:02 신고
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    안녕하세요! 좋은 정보, 좋은 글 감사합니다.
    한가지 여쭤보고 싶은 것이 있는데요, 쇠고기를 웻에이징으로 숙성할 때, 소금 후추, 올리브오일로 밑간후 진공포장해서 숙성해도 되나요?
    이렇게 하면 수비드 공법으로 읽힐 때 따로 뜯어서 다시 밑간 할 필요가 없을 것 같아, 편해보여서 여쭤봅니다.

    고맙습니다.
    • 2017.12.03 10:20 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      미리 간 하면 안 됩니다. 삼투압 현상으로 고기 속 육즙이 다 나오고 육질이 퍽퍽해집니다.
      올리브유만 발라 진공포장하시기 바랍니다.
  19. 쩡민
    2018.08.12 02:57 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    요즘 숙성육에 미친 저에게 감사한 글입니다
    오늘 2등급 등심 1.3키로를 사서 0.8도에 맞춰 김치냉장고 통에 물을 채워 숙성을 시작했다가 문득 도축일이 이미 31일이 된걸 알게되어 그냥 꺼내서 구워먹었습니다 생각보다 연하지않았구요
    보통 2인가정이라면 1키로를 사서 숙성후 하루만에 다먹질 못하잖아요 400그람을 먹었다 치면 남은고기들은 어떻게 하시나요?
    전 그냥 적당히 잘라 냉동실에 넣었습니다
    아님 다시 진공해서 숙성하면 될까요?
    이것땜에 김치냉장고에 진공포장기까지 샀는데
    요즘엔 2등급 살곳도 드물고 오늘처럼 이미 숙성이끝난 2등급 고기들을 파니까 집에서 숙성시키기가 힘들어집니다
  20. 코스트코
    2018.11.14 22:35 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    냉장고에서 10일째 숙성 중입니다. 흡수지와 랩핑을 하고 지퍼백에 넣어놓고 숙성 중에 불안하여 하나를 빼서 개봉했는데 테두리가 갈변이 좀 되었고, 냄새도 소고기 비린내가 많이나서 미디엄으로 구웠는데, 그 향이 좀 남아있네요. 숙성이 잘못된 걸까요?
    • 2018.11.14 23:35 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      겉이 갈변된건 썩 잘됐다고 보긴 어려워요. 물론 먹어도 됩니다만 말씀하신 잡내가 납니다. 진공포장 하신게 아닌가봐요. 숙성은 진공포장이 필수거든요. 일단 갈변이 되면 그부분을 도려내고 드시길 권해요.

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