소고기 맛있게 굽는법, 세 가지만 알면 돼(소고기 숙성법)


 

요즘 가을 하늘이 청명해 어디로든 놀러 가고 싶은 계절입니다. 놀러 가면 빠질 수 없는 게 고기죠.

지금이야 워낙 정보화 시대이니 소고기 맛있게 굽는 법쯤이야 다들 아실 것 같고.

어디서 고기 좀 구워봤다는 사람도 많을 것 같아 쓸까 말까 고민하다가 그래도 '여전히(이게 중요함)' 모르는 분들을 위해 제가 하는 방법을

알려드리고자 합니다. 

 

사실 고기를 맛있게 굽는 방법은 한둘이 아닐 것입니다. 굽는 사람마다 나름대로 방식이 있고요.

한 예로, 한우는 숯불에 구워야 제맛이라고 주장하는 사람이 있는가 하면, 불판에 구워야 맛있다고 하는 사람도 있습니다.

익힘에 대해서도 각자 취향이 다릅니다. 나는 미디엄 레어로 먹는다. 아니다. 나는 핏물 뚝뚝 떨어지는 고기는 영 못 먹겠다. 등등.

 

제가 쓰는 이 글도 철저히 제 취향을 반영한 것이지만, 여기서는 그런 것을 떠나 어떻게 하면 소고기를 향긋하고 맛깔나게 구울 수 있을까? 에 대한

민의 흔적을 여러 사람과 함께 공유하고자 합니다. 이미 작년 이맘 때 쓴 소고기 숙성법부터 쭉 읽어오신 분들은 알만한 내용입니다.

제목에는 '소고기 맛있게 굽는법'이라며 세 가지를 강조하였습니다. 무엇인지 알아보겠습니다.

 

 

육우 1등급 꽃등심

 

사진의 소고기는 한우가 아닌 육우입니다.

육우는 홀스테인(젖소)를 교잡한 거세우이거나 혹은 젖을 짜지 않고 오로지 식육을 위해 길러진 소를 의미합니다.

이러한 육우는 한우(누렁소)보다 가격이 20~30% 저렴하다는 게 특징이며 마블링은 아무래도 한우보다 열세합니다.

 

참고로 이 고기는 백그램당 4,500원에 구입했습니다. 육우이니 가능한 가격입니다. 같은 1등급이라도 이것이 한우였다면 백그램 당 6,600원 수준일 겁니다.

그러니 한우 대신 육우를 선택하면 백그램 당 약 2,000원을 절감할 수 있습니다. 그렇다면 맛도 2,000원 만큼 저렴하냐? 그렇지 않습니다.

물론, 이것을 구매해 바로 먹으면 '그래도 한우가 맛있네.'란 소리가 나올 수 있습니다.

하지만 이것을 숙성하면 이야기가 달라집니다. 여기서 쇠고기 맛있게 굽는 법 첫 번째가 숨어 있습니다.

 

 

1. 집에서 웻에이징 숙성을 하자.

사실 우리가 정육점에서 사다 먹는 고기는 전부 웻에이징(습식) 숙성육입니다.

도축한 지 2~3일 만에 가져다 쓰는 직영도 있지만, 일반적으로 사다 먹는 마트, 정육점 고기는 5~7일간 숙성된 소고기입니다.

이를 덩어리째 사들여 집에서 좀 더 숙성하는 것입니다. 사진의 꽃등심은 약 1.5kg입니다.

구매할 때는 덩어리째로 '진공 포장'해서 달라고 하십시오. 요즘 어지간한 정육점에서는 진공포장 시설을 갖추고 있습니다.

이렇게 주문하면 미트페이퍼(흡수지)를 앞뒤로 붙인 다음 진공포장해 주면서 속으로 '고기 좀 드신 분이네'라고 생각할 것입니다.

그렇게 포장된 고기는 평소 잘 열지 않은 김치냉장고에 넣어 열흘에서 보름간 추가 숙성합니다.

그러려면 놀러 가는 날짜를 정하고 그 전에 미리 사놔야 하겠지요. 조금만 부지런하면 됩니다.

 

총 숙성 기간은 20일 전후가 알맞습니다. (가정에서 할 경우)

저는 40일까지도 해 먹어봤는데 아무 이상 없었습니다. 총 숙성 기간을 20일 전후로 하기 위해서는 도축 날짜를 알아야 합니다. 

고기를 구매할 때 도축날짜가 언제였는지 확인하세요. 만약 열흘 전이었다면, 앞으로 열흘만 더 숙성하면 됩니다.

잡은 지 하루 이틀 밖에 안 됐다면, 앞으로 보름 이상 숙성하면 됩니다.

숙성할 때 온도는 1도로 맞추는 게 적당합니다. 일반 냉장고는 냉기가 고르지 못해 권하지 않습니다. 김치 냉장고를 추천합니다.

 

 

그리하여 총 숙성 기간 17일 정도 된 고기를 당일 날 개봉하였습니다.

17일은 결코 많이 숙성한 게 아닙니다. 20일 이상 숙성하는 것도 좋습니다.

 

 

소고기가 검붉은 색을 띠는 이유는 이제 막 진공 포장을 뜯었기 때문입니다.

공기와 접촉하지 않은 면은 이렇게 검붉은 색을 띠다가도 시간이 지나면서 점차 선홍색으로 되찾으니 안심하십시오.

 

 

키친타올로 두드려 핏기를 닦아줍니다.

 

 

그리고 이것을 적당한 두께로 썰어야 하는데요. 여기서 중요한 문제가 남아 있습니다.

고기 재단을 안 해보신 분들은 이 작업이 무척 어려울 것입니다. 칼이 안 들면 일정한 크기로 썰어 지지도 않습니다. 그야말로 낭패입니다.

그래서 소고기에다 미리 냉을 받쳐야 합니다. 먹기 전에 냉동실에 넣어 약 5시간 동안 냉기를 받도록 합니다.

고기가 크면 클수록 냉기를 받는 시간은 더 늘어나야겠지요. 속까지 깡깡 얼면 곤란하고 그렇다고 표면만 살짝 얼면 살이 물러 썰어지지가 않습니다.

그러니 그 정도를 조절해야 하는데 이는 전적으로 '감'입니다. 1.5kg짜리 덩어리면 -20도에서 5시간 정도가 적당할 것 같습니다.

 

썰 때 두께는 정답이 없는 것 같습니다. 취향 차이고요. 또 굽는 환경(불판, 숯불, 화력 등)에 따라 두께가 달라져야 한다고 봅니다.

여기서는 일반 숯으로 구웠습니다. 두께는 1.5~2cm 정도로 맞춰서 썰었습니다.

 

 

천연 시즈닝

 

불판에 구울 때 뿌리는 소금, 후추가 중요한데요. 대부분 귀찮아서 허브솔트 같은 화학조미료가 첨가된 시즈닝을 뿌릴 것입니다.

여기서 소고기 맛있게 굽는법, 두 번째가 나옵니다.

 

 

2. 천일염, 통후추, 통마늘, 로즈마리를 준비하자

여기서는 소금과 후추의 질을 따지지 않습니다. 그냥 시판되는 제품을 사용하였습니다. 

다만, 소금은 입자가 굵은 천일염을 사용했고 간이 부족한 이들이 추가로 소금을 찍어 먹을 수 있게 미네랄 소금을 준비하였습니다. 

후추도 그냥 시판되는 통후추 분쇄기를 사용했습니다. 그 옆에는 허브의 일종인 오레가노인데 저런 제품(말려서 분쇄한)은 향이 약하기 때문에 

뿌리나 마나 큰 의미는 없습니다. 중요한 건 로즈마리(생잎)을 몇 줌 준비하고 통마늘을 준비하는 게 소고기를 향긋하게 굽는 핵심 비법입니다.

 

 

비교 시식을 위해 허브솔트도 준비했습니다. 부족한 고기 맛은 여기에 포함된 화학조미료가 잡아주겠지요.

그런데 여기서 사용하는 소고기는 충분히 숙성했기 때문에 맛이 넘칠 것입니다. 굳이 숙성육에 허브솔트를 뿌릴 필요가 없다는 것입니다.

 

 

고기를 불판에 올립니다. 소고기가 공기를 쐬면서 호흡하기 시작하니 검붉은 색에서 선홍색으로 돌아왔습니다.

젤 먼저 천일염을 뿌립니다. 집에 있는 가루 타입의 허브가 있다면 뿌리고 없어도 그만입니다. (※ 후추는 맨 마지막에 뿌립니다.)

사용된 숯은 싸구려 숯입니다. 마음 같아서는 강원도 산 참숯에 황동 철판을 사용하고 싶었지만, 그랬다가는 배보다 배꼽이 더 클지도 모릅니다.

여기서는 철저히 일반적인 준비물로 고기 굽는 관점에 맞췄습니다.

 

 

 

3. 소고기는 딱 한 번만 뒤집고 후추는 맨 마지막에 뿌린다.

소고기를 맛있게 굽는 방법, 세 번째는 대부분 알고 있을만한 내용입니다.

고기 표면에 물방울이 살짝 맺힐 때 딱 한 번만 뒤집습니다. 이유는 숯불 화력이 세고 조절이 안 되기 때문입니다.

일반적으로 고기판에다 구울 때는 땀이 충분히 맺혔을 때 뒤집지만, 숯불 위에서 그렇게 했다가는 뒤집는 타이밍을 놓쳐 고기가 탈 수 있습니다.

정 미덥지 못하겠다면, 집게로 고기를 밑면을 살짝 엿본 다음 저렇게 갈색이 됐다 싶을 때 뒤집는 것도 방법입니다.

 

 

뒤집은 소고기에 천일염을 대충 뿌리고(찍어 먹을 소금 혹은 소스가 준비되었다면, 조금만 뿌립니다.) 후추는 여전히 뿌리지 않습니다. 

이 상태에서 으깬 통마늘을 소고기 표면에 쓱쓱 문질러줍니다. 일명 마늘 마사지로 마늘 향을 배게 한 것입니다. 

마늘을 으깰 때는 미리 도마에 놓고 칼 옆면을 올려 손바닥을 눌러서 으깹니다. 으깨지 않은 통마늘로 문지르면 향이 잘 배지 않습니다.

 

 

마지막으로 로즈마리(생잎)을 몇 줌 뿌린 후 후추를 뿌려 마무리합니다.

후추를 맨 마지막에 뿌리는 이유가 있습니다. 일반적으로 고기를 재울 때 소금, 후추를 함께 뿌리지만, 이는 건강에도 좋지 않을뿐더러 후추 향을 죽이는

결과를 가져옵니다. 처음부터 후추가 뿌려지면, 결국은 후추가 타게 됩니다. 이때 후추에서 몸에 해로운 발암물질이 많이 나옵니다.

후추 속에 든 '아크릴아마이드' 함량은 평균 492ng/g 수준, 하지만 후추를 넣고 볶거나 굽게 되면 그의 열 배가 증가한다는 보고가 있습니다.

아크릴아마이드는 발암물질로 체내에 일정량 이상 들어오면 신경계에 문제를 일으킬 수 있습니다. 그럼에도 불구하고 지금까지 큰 이상이 없었던 것은

후추를 소량만 뿌려 먹기 때문인데 어린이나 고기를 자주 먹는 성인은 조절해야 할 필요가 있겠죠? ^^

 

또 다른 이유는 후추 향 때문입니다. 향을 살리기 위해 통후추를 분쇄해 뿌렸지만, 이것도 타게 되면 향이 줄어듭니다.

제가 굽는 소고기는 숙성육입니다. 숙성육의 특징은 한우 1++ 에 버금가는 마블링은 없지만, 수일간 숙성되면서 응축된 아미노산이 진한 맛을 냅니다.

그러므로 이 고기는 마블링(지방)이 녹아서 수분과 결합한 육즙 맛보다 고기 자체에서 나는 육향의 맛을 즐기는 형태입니다.

전자의 경우 많이 먹으면 느끼하고 금새 물리지만, 후자는 많이 먹어도 물리지 않고 뒤맛이 깔끔하다는 특징이 있습니다.

이런 숙성육의 참맛을 즐기는 데는 사실 '질 좋은 소금' 하나면 충분하지만, 여기서는 향긋함을 추가해 소고기도 이렇게 향긋하게 구워질 수 있다.

것을 보여드리기 위해 시도하였습니다. 그래서 이 고기는 마늘 + 로즈마리 + 통후추 향이 숙성육의 진한 풍미와 잘 어우러진 맛을 내게 됩니다.

 

 

마지막으로 먹기 좋은 크기로 자릅니다.

자를 때는 고기가 탈 수 있으니 불판 가장자리로 가져와 자르십시오.

 

 

여기서는 두꺼운 쪽이 미디엄, 얇은 쪽은 자연스레 웰던이 되었습니다.

 

 

※ 육즙 흥건한 레어가 소고기 맛의 진리라 생각하는 건 잘못된 것

익힘은 전적으로 개인적인 취향입니다. 어느누구도 익힘에 대해 강요할 수 없습니다.

흔히 소고기 좀 드신다는 이들은 육즙 흥건한 레어야말로 소고기의 진정한 참맛이라고 주장하지만, 그것은 고기 맛의 한 측면일 뿐입니다.

열 가지 익힘이 있다면, 열 가지의 맛이 존재합니다. 레어는 레어대로 미디엄은 미디엄대로 그리고 웰던은 웰던 만의 맛이 있습니다.

다만, 고기 등급과 상태에 따라 어울리는 익힘은 있습니다.

 

숙성육은 전천후입니다. 레어도 어울리지만, 얇게 썰어 바짝 구워 먹는 맛도 일품입니다.

어차피 육우 1등급에서 한우 1++수준의 마블링과 육즙은 기대하기 어렵습니다. 하지만 숙성을 통한 육향은 1++ 보다도 뛰어납니다.

여기서 우리는 육즙의 맛과 육향의 맛을 헷갈려선 안 됩니다. 한국과 일본의 소고기 소비 패턴은 마블링으로 결정합니다.

전 세계에서 마블링으로 소의 질을 판단하는 나라는 한국과 일본이 유일하지요. 옥수수 곡물을 먹여 강제로 찌운 마블링 소는 그 자체로도 기름기가

많아 건강에 좋지 않지만, 당장은 달콤한 기름 맛에 현혹됩니다.

 

그래서 마블링에 연연하는 이들은 고기가 내는 순수한 맛보다는 쇠기름 맛으로 먹게 됩니다.

다시 말해, 흥건한 쇠기름 맛이 소고기가 주는 본연의 맛이라고 착각하게 되는 것입니다. 

육향이 진하게 밴 숙성육을 먹어 본 적이 없으므로 마블링이 주는 기름 맛이 고기 맛의 전부로 생각하게 되는 것이지요.

하지만 본문에서 소개한 데로 20일가량 웻에이징 숙성을 해서 굽거나 혹은 드라이에이징(건식) 숙성을 한 쇠고기를 맛보시기 바랍니다.

지금까지 마블링으로만 맛보던 소고기 맛이 전부가 아니었다는 것을 알게 될 것입니다.

 

중요한 건 이러한 숙성육이 레어도 강하고 웰던에도 강하다는 것입니다.

소고기를 바짝 익히면 육즙(쇠기름+수분의 혼합체)은 날아가 버리지만, 육향은 날아가지 않으니까요.

육향으로 먹는 소고기 문화가 정립된다면, 굳이 비싼 돈 들여가면서 기름 덩어리인 한우 1++을 사 먹지 않아도 됩니다.

그렇게 된다면 한우를 1++로 기르기 위해 전량 수입에 의존하는 옥수수 사료량도 줄겠지요.

더 나아가 지구촌 곳곳에 있는 옥수수 임야에 대한 부담도 줄게 될 것입니다.

 

 

이번에는 얇게 썬 소고기를 구웠습니다. 이때는 처가에서 고기를 맡아 구웠는데요.

장인어른, 장모님을 비롯해 처가 식구들 취향이 레어보다는 웰던 쪽이라 거기에 맞춘 겁니다.

그렇다 하더라도 고기 맛에는 전혀 지장이 없었습니다. 애초에 이 고기는 흥건한 기름 맛으로 먹는 고기가 아니었으니까요.

 

 

이번에도 천일염과 로즈마리 생잎을 뿌리고 으깬 마늘로 마사지를 해주었습니다.

반응은 무척 좋았습니다. 일단, 평소에 먹던 고기 맛이 아니고 향긋하기까지 하니 좋아할 수밖에 없었죠.

한 마디로 좀 독특하다는 반응입니다. ^^

이 맛을 위해 집 베란다에는 아예 로즈마리를 키우고 있습니다. 앞으로는 다른 허브도 길러서 적용해 볼까 합니다.

 

 

고기가 한 판 두 판 사라지면서 남은 건 떡심. 떡심은 약한 불에 은근히 구워야 제맛 아니겠습니까? ^^

숙성 소고기는 떡심도 질기지 않고 말랑말랑하니 맛있습니다.

 

 

자 이번에는 비교 시식을 위해 허브솔트를 뿌려서 구웠습니다.

허브솔트는 손이 덜 간다는 장점이 있지만, 그 외에 맛으로 취할 수 있는 이점은 저는 없다고 생각합니다. 솔직히 고기가 아깝습니다. ^^;

 

 

굽다가 가끔 불이 붙을 때가 있습니다. 지방이 닿거나 기름이 뚝뚝 떨어질 때 이렇게 불이 나는데요.

이럴 때 '와~ 불이다.'하고 좋아했다가는 고기가 타버리니 빨리 위치를 잡아주세요.

 

 

허브솔트로 맛을 낸 고기가 완성되었습니다. 예상외로 이것도 나쁘지 않다는 반응.

사실 고기 자체가 맛이 좋으니 뭘 뿌려도 그 맛이 어디 가겠나 싶습니다. ^^

하지만 이 맛이 사람들에게는 익숙한 맛이다 보니 이게 더 낫다고 답한 식구도 계셨습니다.

 

결국, 우리의 입맛은 익숙한 쪽으로 기우는가 봅니다.

앞으로는 허브솔트가 주는 화학스러운 맛보다 천연 재료가 주는 향긋함이 익숙한 맛이 되길 기대해 봅니다.

 

 

허브솔트로 구운 건 한 덩이로 끝냈습니다. 

식구들이 마늘과 로즈마리로 구운 것을 원하길래 그 뒤로는 이러한 방식으로 구웠습니다. 어떠신가요? 먹음직스러워 보이나요?  

이 사진은 고기를 재단하고 남은 자투리 살이라 두께는 보잘것없습니다만, 오히려 두께가 얇아서 그런지 마늘과 로즈마리의 향긋함이 더 잘 뱄습니다.

이 정도면 엄지손가락을 치켜들 수밖에 없겠지요.

 

어떤 이들은 '고기는 두꺼워야 제맛이고, 육즙 가득한 레어로 먹어야 정석이다.'라고 생각하지만, 고기 굽는 방법은 정말로 굽는 사람마다 다양합니다.

물론, 그 맛도 존중하지만(저도 레어를 무척 사랑하는 사람이라) 이런 스타일도 맛보면서 세상에는 고기 맛이 '한 가지'가 아님을 경험해 보시기 바랍니다.

 

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Posted by ★입질의추억★
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