알고 먹으면 더 맛있는 구룡포 과메기(과메기 맛있게 먹는법)

"과메기도 급이 있다? 최상품의 과메기를 먹는 방법"

과메기의 계절이 돌아왔습니다. 찬 바닷바람에 말려야 제대로 된 맛이 배는 과메기는 12~1월이 적기입니다. 그래서 해마다 이맘때면 과메기 마니아들의 마음이 술렁이기 시작하지요. 질 좋은 과메기를 먹을 수 있는 루트는 다양한데 가장 확실한 방법은 포항 죽도 시장의 과메기와 구룡포 덕장에서 말린 과메기, 그리고 인근의 과메기 전문점에서 먹는 것입니다.

요새는 운송기술의 발달로 전국 어디서든 포항 구룡포 과메기를 접할 수 있습니다. 하지만 같은 구룡포 과메기라도 품질의 차이가 분명합니다. 말리는 방식에 따라 상품과 하품이 있는데 이들 과메기의 특징을 알고 접근한다면, 여러분도 과메기 마니아가 되리라 생각하면서 오늘은 '맛있는 과메기를 찾아서' 포항 구룡포로 모실게요. 더불어 과메기 맛있게 먹는 방법에 관해서도 알아보겠습니다.

 

포항 죽도시장, 과메기 거리

과메기 시식코너

과메기 시즌이 한창일 때 저는 포항을 방문하였습니다. 맨 처음 둘러 본 곳은 포항의 명물 죽도시장. 여기저기서 과메기 손질과 판매가 한창입니다. 고래고기, 개복치 해체 등 이곳이 아니면 보기 어려운 진풍경이 펼쳐집니다.

 

서울에서는 보기 어려운 동해의 수산물이 가득한 시장 풍경에 셔터를 누르는 제 손도 바빠집니다. 과메기 골목에 들어서자 재래시장 인심답게 꾸득하게 말린 과메기와 문어 등을 넉넉히 풀어 시식하게 해 놓았습니다.




#. 과메기는 어떻게 탄생했을까?
포항에서 과메기를 먹기 시작한 건 정확히 언제인지 알려지지 않았으나 꽁치 과메기를 먹기 시작한 건 대략 1960년대이고 오리지널이라 불리는 '청어 과메기'는 옛날 임금님 진상에 올렸을 정도니 못해도 일이 백 년 이상은 되지 않았나 추정하고 있습니다.

다른 전통의 식품들도 그렇지만, 과메기의 탄생도 저장 기술이 발달하지 못했던 해안가 지방의 특색이 그대로 반영된 거라 볼 수 있습니다. 그 시절에는 해풍에 말리거나 염장 발효법으로 보관 기관을 늘리곤 하였는데 청어를 말려서 먹게 된 것도 그중 하나였습니다. 

 

 

동해의 어느 선비가 서울로 과거를 보러 가던 중 배가 고파 바닷가 나뭇가지에 걸린 덜 말린 청어를 먹었는데 그 맛이 일품이어서 매년 겨울철이면 청어를 말려 먹었다는 이야기가 소천소지(笑天笑地)에 기록돼 있었다고 합니다. 

 

임금님 진상에 올린 청어 과메기는 '천연의 훈제향'이 베어 든 수작으로 부엌 살창에 걸어 둔 청어를 주로 올렸다 합니다. 부엌 살창에서는 아궁이를 때고 피어오르는 솔가지(소나무 잎으로 '갈비'라고도 불림)의 향이 올라와 자연스럽게 청어에 배어든 것인데요. 지금은 이러한 방식으로 말린 청어 과메기를 보기 어렵게 되었습니다.

이후 1960년대부터 청어 어획량이 줄면서 이를 대신해 온 것이 '꽁치'이며, 우리가 먹는 과메기의 90%는 꽁치로 말린 것입니다. 참고로 '과메기'란 말은 양 눈을 관통할 수 있는 생선 즉, 관목(貫目)어에서 유래되었습니다.

넙치, 가자미와 같이 양 눈이 비대칭인 생선은 꼬챙이로 관통이 어렵지만, 명태라든지 청어, 꽁치는 쉬이 관통할 수 있는 생선을 '관목'이라 합니다. 여기에 '목'은 구룡포 방언으로 '메기'를 지칭해 '관메기'가 되었다가 'ㄴ'이 탈락되면서 '과메기'로 굳혀졌다고 해요.

밀려드는 주문으로 과메기 손질이 한창이다.

#. 과메기는 제대로 만든 상(上)품으로 접해야 친해져
과메기는 호불호가 많이 갈리는 음식입니다. 아래쪽에 설명하겠지만, 포항 출신의 과메기라고 해서 다 똑같은 과메기가 아니란 말씀. 이는 꽁치나 청어의 출신에서부터 말리는 과정에 이르기까지 제조 과정이 저마다 다릅니다. 이에 따라 과메기 특유의 비린 맛도 결정돼요.

처음 과메기를 접할 때 '하(下)품'으로 먹었다면, 그 비린 맛에 안 좋은 기억이 뇌리에 박혀 이후로는 좀 처럼 과메기와 친해질 수 없는 현상을 보입니다. 과메기뿐 아니라 처음 접하는 음식이라면 제대로 만든 '상(上)품'으로 접해야 편견이 박히지 않음을 제가 지인들께 늘 말하고 있습니다.

과메기 비린 맛의 주원인은 '건조방식'과 '손질과정'에 있습니다. 이 중 꽁치의 껍질은 비린 맛의 주원인이죠. 이곳 죽도 시장에서는 대부분 꽁치 껍질을 벗겨 내는 작업을 거치지만, 이 과정을 생략하고 택배로 발송하는 업체도 더러 있습니다.

이 경우 소비자가 직접 껍질을 벗겨야 하는데 처음 하는 것이라면 이 작업도 만만치 않고, 대게 모르고 먹다가 비린 맛에 '원래 과메기란 게 이런 맛인가?' 하는 분도 꽤 있을 것으로 생각합니다. 위 사진은 시장 아낙네들이 꽁치 껍질을 벗기는 장면입니다. 하루에 수십, 수백 마리를 처리하다 보니 장갑은 꽁치 기름에 노랗게 물들이게 됩니다.



<사진 1> 통째로 말렸다 하여 '통마리 과메기'라 불린다.


국내산 꽁치로 말린 통마리 과메기


<사진 2> 배지기 과메기(대에 걸어 말리기 때문에 '대과메기'라고도 불린다.)


<사진 3> 청어 과메기, 아직은 기온이 춥지 않으므로 건조 기간을 단축하기 위해 저렇게 통마리가 아닌 손질 청어를 말렸다.


<사진 4> 청어 과메기의 꾸득한 속살

#. 과메기도 종류가 천차만별, 알고 먹으면 더 맛있다.
과메기 종류는 흔히 알려진 대로 '청어 과메기'와 '꽁치 과메기'가 있습니다. 대게 청어를 오리지널로 알고 있으며 희귀하다고 인식하고 있습니다. 그런데 최근에는 청어와 꽁치의 어획량이 늘어 청어 과메기를 심심찮게 볼 수 있게 되었죠.

 

여기서는 생선 종류보다 상(上)품과 하(下)품 과메기를 구별하는 방법에 대해 알아보도록 하겠습니다. 과메기는 건조 방식에 따라 크게 세 가지로 구분합니다.

1. 덕장에서 말린 통마리 → 최상(上)품
통마리는 청어나 꽁치를 통째로 말린 것을 말합니다. 배지기와 달리 오래 말릴 수 있어 구수하면서도 풍부한 맛을 가집니다. <사진 1> 참조 과메기의 주산지인 포항 구룡포는 전국 과메기 생산량의 95%를 담당하고 있는데요.

 

이르면 11월부터 시작해 12월부터 본격적인 주문이 밀려오며 맛이 절정에 치닫는 시기는 1월입니다. 과메기의 제철은 12~1월로 대단히 짧지만, 제대로 된 맛을 보려면 12월보다는 1월이 적기입니다. 그 이유는 구룡포 기온과 밀접한 연관이 있습니다. 제대로 말린 과메기는 청어, 꽁치 할 것 없이 약 보름 동안 해풍에 자연 건조 + 숙성을 거쳐야 합니다.

밤에는 얼고 낮에는 녹는 과정을 여러 번 되풀이 하다 보면 체내의 지방이 밖으로 빠져나가지 않고 갇히게 되면서 깊고 구수한 맛을 내는 것이죠. 이것을 가능하게 하려면 두 가지 조건을 충족해야 합니다.

1) 기온이 영하로 떨어져야 한다.
2) 꽁치나 청어를 반으로 가르지 않고 통째로 말려야 한다.

그런데 1)번의 경우는 지구 온난화의 영향으로 한겨울 포항의 기온이 예전 같지 않다는 데 문제가 있습니다. 12월도 대부분 영상을 기록하고 있으며 전국적인 한파가 불어닥치지 않는 한 해풍으로 생선을 얼릴 수 있는 날이 며칠 안 되는 것입니다. 그래서 12월보다는 좀 더 기온이 내려가는 1월에 과메기의 맛이 절정에 치닫는 것도 이 때문이라 할 수 있습니다.

2)번의 경우는 전혀 손질하지 않고 통째로 말렸다 하여 '통마리'라고 부르는데요. 이것도 최근에는 많이 사라진 방식입니다. 꽁치나 청어를 통째로 말리면 단 기간 내에 충분히 말리기가 어렵습니다. 속살은 공기와 원천적으로 차단되어 더 많은 건조 시간을 축냅니다.

밀려오는 주문량에 맞추기 힘든 것이지요. 식당으로 따지면 '회전율'이 안 좋은 것입니다. 지금은 그렇게 말리는 곳이 많지는 않아요. 그래서 우리가 먹는 과메기의 80% 이상이 '배지기'입니다.



해풍에 자연 건조 중인 배지기(대과메기)

2. 덕장에서 말린 배지기 → 상(上)품
배지기는 꽁치를 반으로 갈라 내장과 뼈를 제거한 상태에서 해풍에 건조한 것을 말합니다. 배지기와 통마리는 장단점이 분명합니다. 우선 통마리는 통째로 말리다 보니 자연 건조되면서 나오는 꽁치 기름이 밖으로 안 샙니다.

껍질에 갇히게 되므로 산패가 일어나지 않고 그대로 맛에 응축됩니다. 그래서 통마리는 구수하면서도 진한 맛이 일품입니다. 옛 맛을 기억하는 과메기 마니아라면 분명 통마리로 말린 과메기를 선호할 것입니다. 그런데 <사진 1>의 통마리도 제대로 된 통마리는 아닙니다.

보통 통마리는 보름간의 건조과정을 거쳐야 제대로 된 과메기인데 <사진 1>의 통마리는 4일가량밖에 건조과정을 거치지 않았습니다. 이유는 좀 전에 말했듯 포항의 따듯한 기온 때문입니다. 오히려 낮에는 점퍼를 벗어야 할 정도로 따듯해 오랫동안 말릴 수 없는 것입니다.

 
그래서 등장한 게 꽁치를 반으로 갈라서 말리는 배지기 과메기입니다. 최근에는 이렇게 덕장에서 말린 과메기를 어렵지 않게 접할 수 있습니다. 반으로 갈랐기에 살은 공기 중에 노출됩니다. 이에 꽁치에서 나온 기름은 새어나와 바닥에 뚝뚝 떨어지기도 하지요. 이러한 방식은 공기 노출로 인한 지방의 산패가 염려되므로 4일을 넘기지 않습니다. 보통 배지기는 3~4일 말려서 속성으로 출하하는 게 대부분이지요.



작업장에서 과메기 포장이 한창이다.

3. 공장에서 온풍기로 말린 배지기 → 하(下)품
공장에서 인위적으로 온도를 조절해 말리는 과메기는 아무래도 자연 건조된 과메기보다 맛이 떨어질 수밖에 없습니다. 다만, 숙성 시간이 짧아 대량 생산이 가능하다는 점에서 효율은 가장 높습니다. 이러한 과메기는 전국 도시권에 있는 횟집이나 식당, 마트 등에서 주로 판매가 이뤄지고 있습니다. 맛없는 과메기를 드셨다면 공장 제품일 확률이 높습니다.

포항 구룡포

저는 덕장에서 자연 건조되고 있는 과메기를 보기 위해 구룡포 해안도로를 달렸습니다. 지금 이곳에 오면 덕장에서 꾸덕하게 말리는 과메기를 어렵지 않게 볼 수 있습니다.

한창 건조 중인 대과메기들

꽁치를 반으로 갈라 뼈와 내장을 제거하고 꼬리자루를 조릿대에 걸쳐 말리는 것을 배지기 혹은 대과메기라고 합니다. 이들 대과메기가 전체 생산량의 과반수를 차지하고 있지만, 최근 들어 '발과메기'라는 방식이 도입되면서 대과메기와 차별성을 어필하고 있습니다.

발과메기는 철 그물망과 같은 발에다 널어서 말리는 방식으로 대과메기처럼 기름이 뚝뚝 떨어지는 현상을 막을 수 있습니다. 어떤 곳은 '황칠나무진액'이라는 특별한 첨가물을 발라다 말려 '황칠 과메기'라는 독특한 브랜드를 만들고 있습니다.

가림막을 씌워 관리 중인 과메기들

덕장에서 말리는 과메기라 하더라도 말리는 업소에 따라 맛이 미묘하게 다를 수 있습니다. 이렇게 바닷가에서 말리는 과메기가 있는가 하면, 조금 내륙으로 들어가서 말리는 과메기도 있습니다. 여기에 가림막을 씌워 일정 시간에만 햇빛에 노출되도록 관리하는 과메기도 있습니다. 사소한 차이지만, 미묘한 맛의 차이를 만들어 냅니다.

해수에 두 번 씻고 담수에 한 번 헹궈서 넌다.

제가 찾은 곳은 해수에 두 번 씻고 담수로 한 번 헹궈서 말린다고 합니다. 해수로 씻어서 널리면 과메기의 빛깔이 좋아진다고 해요. 그 다음 담수로 헹구는 건 혹시나 있을지 모를 비브리오의 '살균' 효과를 노린 것이라 볼 수 있습니다.

넌 지 얼마 안 된 과메기는 물기가 뚝뚝 떨어진다.

넌 지 제법 시일이 지난 과메기는 기름이 뚝뚝 떨어진다.

널린 과메기 밑에는 떨어지는 물기와 기름으로 땅이 마를 새가 없다.

꽁치에는 우리 몸에 이로운 불포화산 지방질이 다량 함유되어 있습니다. 이번에는 다른 곳을 찾아봅니다.

구룡포 해안 어디를 둘러봐도 여기저기 널려 있는 과메기들로 가득합니다.

호미곶의 상징인 '상생의 손'을 배경으로 구룡포 과메기는 꾸득히 말려간다.

잘 말린 과메기의 빛깔은 이렇게 붉은기가 도는 게 상품이다.

#. 올해는 국내산 꽁치, 청어 과메기를 맛 볼 수 있어
전에는 국내산 꽁치 물량이 달려 대만산이나 원양산 냉동 꽁치를 사용했지만, 올해는 유난히 꽁치가 풍어랍니다. 이유는 지구 온난화 영향 때문인지 동해의 해수 온도가 크게 낮아지지 않았고 이 때문에 각종 영양염류와 플랑크톤이 증가한 탓이라고 합니다.

국내산 꽁치는 북태평양에서 잡힌 원양산에 비해 약간 작은 크기지만, 기름기가 적어 담백하다는 특징이 있습니다. 기름기(지방)는 고소함을 위해 어느 정도 필요하지만, 이것이 과하면 고소하다 못해 느끼하거나 비릿한 향내가 될 수 있으므로 우리 입맛에 잘 맞는 과메기는 역시 국내산 꽁치로 만든 것이 좋다는 게 전문가들의 의견입니다.

 

여기에 수도권 사람들은 좀 더 꾸득하게 말려 기름기가 빠진 과메기를 선호해 조금 더 말려서 내기도 하며, 포항과 같은 해안가 사람들은 덜 말려 진득한 맛의 과메기를 선호합니다. 저는 개인적으로 후자를 선호합니다.

 

너무 딱딱하지 않으면서 적당히 쫀득한 식감을 좋아한다면 이런 과메기가 맞을 것 같고, 과메기 초보자라면 좀 더 꾸득하게 말린 제품이 좋을 겁니다.

이것이 포항 구룡포의 덕장에서 말린 과메기입니다. 보시다시피 껍질은 말끔히 벗겨져 있었고 윤기도 좔좔 흐릅니다. 지금은 기온이 차지 않아 3~4일밖에 말리지 못했지만, 너무 과하게 말리지 않아 적당히 꾸득한 식감을 가졌습니다.

잘 건조된 과메기는 기름이 맑고 비린내가 없다.

이를 뒤집어 봤습니다. 자연 건조로 잘 숙성된 과메기는 거무튀튀하지 않고 붉그스름한 빛깔을 띱니다. 공장에서 온풍기로 말린 과메기는 과메기가 아니라 반건조 꽁치에 가깝습니다. 반건조 꽁치도 과메기라는 이름으로 유통되고 있지만, 빛깔은 좀 더 어둡고 특유의 기름 쩐내가 납니다. 제대로 숙성한 게 아니므로 지방에서 오는 고소함보다 비린내가 약간 있는 편입니다. 

구룡포 과메기는 각종 채소와 미역 + 초고추장 등을 포함한 풀세트 판매가 기본입니다. 이제부터 과메기 맛있게 먹는 방법에 관해 알아보겠습니다. 과메기 마니아들은 다 알고 있는 내용입니다. ^^

우선 과메기를 먹기 좋은 크기로 자릅니다.




1) 어린 배춧잎 혹은 상추나 깻잎 등에다 싸 먹습니다.
2) 배춧잎에 쇠미역이나 물미역을 올려서 먹어도 그만입니다.
3) 좀 더 풍부한 맛을 위해 향채(마늘, 고추)와 쪽파, 마늘종 등을 곁들입니다. 과메기는 초고추장에 찍어 올립니다.
4) 마른 김에다 싸서 먹는 방법도 추천합니다.

꽁치의 맑은 기름기가 주는 배지근함이랄까요. 고소함이 입안 가득 퍼지면서 딱딱하지 않고 적당히 꾸득거리는 식감이 참 좋습니다. 일부 횟집이나 마트 등에서 맛볼 수 있는 저품 과메기와는 확실히 다르지요. 그리고 포항 사람들이 과메기를 먹는 법 중 '잘 숙성된 김치에 사 먹는 방법' 이 있습니다. 과메기와 김치, 굉장히 잘 어울릴 것 같은데 이 방법도 활용해 보시기 바랍니다.

혹자는 꽁치, 청어의 기름기가 과하면 해롭지 않으냐고 하는데요. 생선 기름은 소고기나 돼지기름과 달리 우리 몸에 이로운 불포화지방산이 가득합니다. EPA(오메가 3지방산)가 다량 들어 있어 콜레스테롤 저하, 뇌 기능 촉진 등 황산화 작용으로 성인병 예방에 효과가 높은 성분이 많이 들어 있습니다.

또한, 비타민 B1, B2가 풍부해 빈혈증 환자의 조혈작용을 도우며 임신으로 인한 빈혈과 성장기 어린이들에게 특히 좋다고 알려졌습니다. 올해는 국내산 꽁치가 풍어라고 하니 어느 해보다도 저렴한 가격에 국내산 과메기를 즐길 수 있을 것으로 보입니다. 이 글이 과메기 마니아는 물론, 과메기에 맛을 들이고 싶은 분들에게도 좋은 참고 자료가 되었으면 좋겠습니다.

구룡포 덕장 과메기 문의 : 010-3819-9002 (박경호)

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