[신사동 레스토랑] 류니끄의 기발한 창작요리

[신사동 레스토랑] 류니끄의 기발한 창작요리

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줄곧 가격대 성능비가 좋은 곳만 소개하다가 모처럼 다이닝 레스토랑을 소개해 봅니다.
장소는 신사동 가로수길에 있는 레스토랑으로 지난번 '노르웨이 연어 쿠킹 클래스'를 통해 알게 된 류니끄.
류니끄의 '류'는 이곳 오너 셰프인 류태환씨의 성을 따 여기에 '유니크함'을 더한 것. 말 그대로 유니크(Unique)한 요리 스타일을 선보이는 컨템포러리
퀴진으로 미슐랭 3스타 레스토랑인 고든램지 본점에서의 근무를 비롯해 해외에서 8년간 요리 경험을 쌓은 류태환 셰프의 아이디어 넘치는 창작요리를
맛볼 수 있습니다. 일식을 접목해 섬세하기도 하지만, 주로 자연에서 영감을 얻은 아이디어로 다른 레스토랑에서는 맛볼 수 없는 독창적인 '테이스팅
메뉴(Tasting Menu)'가 품격을 더해주는 곳이기도 합니다. 

류니끄 전경

류태환 오너셰프의 다양한 활동

주방

테이블 세팅

돌돌 말은 물수건을 작은 통에다 세팅

류니끄의 테이스팅 메뉴

이곳은 두 가지 테이스팅 메뉴를 선보이고 있습니다. 테이스팅 메뉴는 셰프의 음식을 모두 맛볼 수 있는 테이블 코스입니다.
한 두 가지 메뉴만으로 셰프의 역량을 전부 알 수 없으므로 전체에서 디저트에 이르기까지 6~10가지 요리를 선보이는 것.
이날은 1인 88,000원(부가세 포함)의 테이스팅 메뉴를 맛보았습니다.

산 페드로 35 사우스 까베르네 소비뇽 레제르바

와인은 칠레산으로 소비뇽 레제르바라는 품종을 사용한 레드와인.
설명서를 찾아보니 블랙베리, 과일, 민트, 바닐라 향이 어우러져 있다고 나와 있지만, 제게는 포도 맛이 가장 잘 느껴졌던 와인입니다. ^^;;
드라이 정도는 중간에서 약간 단맛이 느껴지는 대중적인 맛으로 와인 초보들에게도 부담 없이 권할만해요.
 

견과류 호밀빵, 오징어 먹물빵

류니끄가 새겨진 버터와 발사믹 오일

버터는 루어팍 제품으로 보이며 밀키하고 고소한 맛이 일품.
루어팍은 별도의 첨가물이 들어가지 않고 천연의 재료(소젖)로 만든 유명한 버터. 일명 빵 도둑. ㅎㅎ

Amuse : 새우 토스트, 드라이 케일과 머스타드, 그릴에 구운 파인애플

자갈밭에 세 가지 음식이 놓여 있는데 그 모습이 올망졸망 앙증맞습니다.
자갈은 차갑지도 뜨겁지도 않은 실온 상태로 온도 조절용이 아닌 장식으로 보입니다.
새우 토스트는 빵가루를 얇게 펴서 튀긴 후 다진 새우가 들어간 타르타르 소스를 넣고 샌드위치 스타일로 만든 것.
씹으면 바삭한 소리와 함께 새우살이 잘근히 씹히며 고소한 맛을 내는데 크기가 미니어처 같아 기별은 안 가네요. 
크래커까지는 아니더라도 뽀또 크기 정도라면 안 되려나요? ^^;
위에 있는 드라이 케일도 비슷한 스타일인데 머스타드에 말린 케일 잎을 위아래로 감 쌓습니다. 맛도 맛이지만 재미가 있었던 아뮤즈.

Soup : 공갈빵, 곶감, 피스타치오 파우더, 단호박 에스뿌마

제가 본 공갈빵 중 가장 작네요. 그 옆에 흩뿌려진 곶감과 잘게 부순 피스타치오 아몬드가 수프의 건더기입니다.

이렇게 '폼' 형태의 스프를 보는 앞에서 얹어줍니다.

개인 취향상 단호박은 선호하지 않은 맛이지만, 거품기 많은 스프의 가벼운 질감이 혀에서 노는 게 재밌고 단호박 맛이 생각보다 진합니다.
달달한 맛을 좋아하는 여성들에게 좀 더 어필할 만한 스프로 보이고요.

Salad : 토마토 콤포트와 청겨자잎, 마스카포네치즈, 캐슈넛, 블랙 올리브 파우더, 프렌치 드레싱

접시 바닥에는 마스카포네치즈가 깔리고 그 위에 방울 토마토, 청포도, 대추 토마토 등의 세 가지 과일이 청겨자잎을 받치고 있습니다.
그 위에는 캐슈넛과 블랙 올리브 파우더가 뿌려진 프렌치 스타일 샐러드.
토마토가 굉장히 달달해 여쭤보니 시럽에 절였다고 해요. 그것을 토마토 콤포트라 불리나 봅니다.
가볍게 입가심할 수 있는 식전 샐러드로 맛의 밸런스가 마스카포네의 고소함에 달짝한 토마토로 포인트를 줘 식욕을 돋우는 역할을 합니다.
달짝하면서도 맛이 깔끔했던 샐러드.

Raw Fish : 생 노르웨이 연어와 하몽세라뇨, 간장새우, 콘퓌한 청어, 블레이징한 표고버섯

지난 방문 때도 이와 비슷한 음식을 맛보았습니다만, 개인적으로 이번 장식이 좀 더 마음에 들었습니다. 
검정색 돌판을 한 번 들어봤는데 무게가 상당했어요. 성인 여성이 한 손으로 들기에는 버거울 정도입니다.
일단 나오자마자 시선을 끈 것은 청어에 꽂힌 간장 주사기. 그리고 전반적인 색의 조화였습니다.
묵직한 검정 캔버스에 다양한 색으로 그림을 그렸는데 해산물로 아기자기하게 플레이트한 건 셰프님이 일본 핫토리 전문학교에서 공부했을 때 받은
영향이지 않나 싶습니다.(아니면 말고 ^^;) 왼쪽의 생선은 청어 조각으로 토치의 열로 껍질 속 불포화 지방을 활성화해 고소한 맛을 극대화 시킨 것으로
속은 촉촉한 시메사바 느낌이 대조를 이룹니다. 간장 주사기를 이용해 취향껏 주입해서 먹으면 부드럽게 씹히면서 목구멍으로 넘어간 뒤에도 여운이
감돌았던, 이 중에서 가장 마음에 들었던 음식이었습니다. 주사기 아이디어도 돋보이고.

가운데 연어는 하몽세라뇨(이베리코산 흑돼지로 만든)를 중심으로 말려 있는데 위에는 레드칠리 드레싱에 버무린 오이와 아브르가 캐비어로 장식되어
있습니다. 아브르가 캐비어는 청어알에 오징어 먹물을 넣어 색을 입힌 걸 말해요. 한 입으로 돼지와 연어, 오이, 청어알을 동시에 먹는 셈.
이것을 밑에 있는 매실 퓨레에 묻혀 먹으면 새콤달콤함이 가미되어 좀 더 복합적이 맛이 납니다.

섬세하게 칼집 낸 생연어는 고추냉이, 김과 함께 바다향기를 풍기며 옆에 있는 간장 새우도 거들고 나섰습니다.
밥에다 먹는 간장 새우가 아니므로 짜지 않아서 좋았고 새우 파우더는 그나마 짠기를 머금은 간장 새우를 중화시키며 좀 더 부드러운 맛을 내네요.
이 새우 파우더 맛이 흡사 분유나 프림 가루를 연상시키는 기분도 듭니다. ㅎㅎ
어릴 때 멋모르고 프림을 티스푼으로 퍼먹다 엄마한테 걸려 혼쭐 난 적이 있는데 새우 파우더를 보니 갑자기 그 생각이 떠오르네요.
생새우에 대해 매우 안 좋은 기억이 있는 아내는 생각보다 비리지 않아 먹기 편했다고 합니다.

Entree1 : 익힌 모시조개, 연두부, 오이, 비트피클, 익힌 호랑이콩, 미역퓨레, 모시조개 국물

이 음식은 류태환 셰프께서 지방에 촬영 나갔을 때 바다의 개펄을 보고 영감을 얻은 것이라고 해요.
조개와 해초, 모래, 여기에 이끼(미역퓨레) 비슷한 이미지까지 연출했으며 중간에 동글동글한 건 흡사 진주 같아 보이기도 합니다. 
이것을 제 스타일로 해석하자면 바다의 '간조' 시간입니다. ㅋ 그러니깐 이때는 바닷물이 모두 빠져 개펄이 드러난 상태인 거죠. ^^

이제 바닷물이 들어오고 있습니다. 음 개펄이다 보니 낚시는 잘 안 될 것 같습니다. ^^;
육수는 모시조개로 만든 국물로 결과적으로 수프 형태의 앙트레입니다. 좀 전의 단호박 수프와는 판이한 스타일이지요.

지금은 '만조'입니다. 대부분의 수생 생물들이 바닷물에 잠겼습니다. ㅎㅎ
개펄에 고인 바닷물이 연상되시나요?

수저로 떠보면 정말 개펄을 푼 것 같은 느낌이 드는데 그 안에는 비트 피클을 비롯해 여러 재료가 혼합되어 있습니다.
맛을 보면 진짜 갯내음이 날 것 같은 착각이 듭니다만, 이날은 육수를 달였는지 아니면 간이 셌는지 다소 짠 편이었어요. 
미역퓨레 자체가 향이 강하면서 짠기를 머금고 있었고 육수 자체도 간간하였습니다. 간만 조금 싱거웠다면 더 좋았을 앙트레.   

Entree2 : 아스파라거스가 들어간 샤프론 리조또, 치즈파우더, 푸아그라, 구운 오리가슴살, 피스타치오 파우더, 송로버섯 오일

테이블에 놓자마자 훅하고 들어온 것은 샤프란 향. 가운데는 구운 오리 가슴살이고 양쪽에는 푸아그라. 희끗희끗 뿌려진 건 치즈파우더.
개인적으로 국물 없는 음식을 선호하다 보니 앙트레는 이번 것에 더 만족했습니다. 오리와 거위 간이라는 테마도 서로 어울리고요.
사실 오리 고기도 개인적으로 선호하지 않은 재료인데요. 여기서 맛 본 오리구이는 '평소 내가 오리에 편견이 있었나?' 싶을 정도로 잘 구워졌습니다.
오리의 두꺼운 껍질, 거기서 나오는 지방의 느끼함, 살의 퍽퍽함에 대한 염려를 이것으로 완전히 불식시킨 셈.
촉촉한 오리살은 육즙을 머금고 있어 부드럽게 씹히고 껍질 역시 잘 구워져 먹기에 부담이 없었네요.  
푸아그라는 구워진 모습이 바싹해 보이지만, 막상 입에 넣으면 쉬이 녹아버려 아쉬운 여운이 감돕니다.
마치 크림 버터를 구워서 푸딩 형태로 만든 듯한 느낌. 짧은 시간 동안 혀에서 녹진한 맛을 선사하며 장렬히 사라집니다.

리조또에 사용된 쌀알이 일반 쌀과 확연히 다를 정도로 굵고 큽니다. 식감도 찹쌀처럼 차지고 쫀득함이 강한 쌀인데 여쭤보니 이태리 품종이라고 해요.
일반 맵쌀을 사용하는 평범한 리조또와 쌀에서부터 구별됩니다. 중간중간 씹히는 아스파라거스는 리조또의 까메오 같은 역활.
샤프란 향이 처음에는 강하게 났지만, 먹다 보니 익숙해진 것인지 무뎌지네요. 그런데 송로버섯 오일은 어디에? ㅎㅎ
처음 코끝을 건드리는 독특한 향이 났습니다만, 이후로는 잘 못 느꼈습니다. 제 코가 개 코인데도. ^^
워낙 비싼 재료다 보니 혹은 향의 밸런스 때문이라도 팍팍 뿌리기는 힘들었을지도 모릅니다.

Fish1 : 노르웨이산 고등어 뱃살 죽에 레디쉬와 오이, 와사비 밀크, 구운 농어

류태환 셰프가 출현했던 KBS 굿모닝 대한민국에 선보였던 고등어 요리입니다.
고등어를 찾지는 마세요. 죽이 되었으니까요. 죽이 된 고등어는 농어에게 소스가 되어주었습니다.
고등어와 농어는 서식 영역도 다르고 평소 친하지 않은 생선이지만, 죽은 후에는 서로 의지가 되는 사이가 됐군요. ㅎㅎ

죽 만드는 과정이 있어 간략히 소개하자면.
우선 고등어를 등살과 뱃살을 분리하고 핀셋을 이용해 가시를 모두 제거합니다.
전자렌지에 고등어 뱃살을 30초간 돌리면 어느 정도 익는데 이때 칼로 껍질을 살살 긁어 제거해 줍니다. 
여기에 쌀과 마늘, 미역, 깻잎, 고수 씨앗, 쿠민, 올리브 오일, 생선 육수를 넣고 20~30분가량 푹 끓인 후 믹서기에 갈아 체에 거르면 완성됩니다. 
이렇게 하면 쌀의 전분이 갈리면서 소화 흡수를 돕는다고 해요. 죽이라는 형식을 빌었지만, 실제로 맛본 소감은 구운 농어와 잘 어울리는 크림소스 같습니다.
그러면서 비리지 않은 고등어 맛도 살아있고요. 약간 중동 음식의 향도 났는데 이건 쿠민 때문인가 봅니다.

개인적으로 농어라던가 생선 스테이크에 관심이 많아 나중에 기회 되면 노하우를 배우고 싶네요. ^^
이 요리는 제게만 제공하였습니다.

Fish2 : 시트러스 소금에 절인 따듯한 연어, 미소폼, 아보카도 퓨레, 스모크한 바나나와 잘게 썬 청겨자잎, 자몽 캐비어, 아르간 오일

반면에 아내에게만 제공된 생선 요리가 있습니다. 저는 지난번에 한 차례 맛을 보았고 소개도 했으므로 자세한 내용은 생략하겠습니다.
음식의 내용은 아보카도 퓨레에 수비드한 연어를 올린 후 달걀흰자와 미소폼(일본식 된장으로 만든 거품)으로 장식한 것.
수비드는 저온 조리방식인데 여기서는 생연어의 질감을 살려야 하므로 40~50도의 미지근한 물에다 두세 시간 넣어 '익히지 않은' 생연어에요.
그래서 연어회라고도 할 수 있지만, 온도가 따듯하며 생연어의 맛과 질감을 그대로 느낄 수 있습니다.
(자세한 레시피는 류태환 셰프의 노르웨이 연어 요리 in 류니끄 를 참조)

아르간 오일

아르간 오일은 모로코에서나 볼 수 있는 희귀 나무 열매로 수확량보다 추출할 수 있는 오일 양이 매우 적어 희소성이 높은 재료입니다.
주로 화장품에 사용되지만, 가끔은 요리에도 소량 뿌려서 향미를 돋구기도 해요.
맛을 보는데 첫맛은 흡사 참기름 향이 납니다. 하지만 그 향은 오래가지 않았으며 바닐라도 아니고 헤이즐넛도 아닌 게 뭐라고 해야 할까.
하여튼 복합적인 향이 났지만, 딱히 비교할만한 게 없으니 설명이 어렵습니다.

아르간 오일 향이 살짝 도는 플레이팅에 연어를 한 조각 썰어 미소폼에 적시고 2차로 아보카도 퓨레에 문질러 입에 넣어 봅니다.
연어는 몇 번 씹지도 않았는데 살살 녹아서 스르륵 넘어가는데 향긋하면서도 연어의 잔 맛이 입에 남습니다.
연어의 풍부한 향(육즙)과 부드러운 질감은 수비드 방식이 주는 특징으로 집에서도 이용하고 싶지만, 수비드 전용 기계가 있어야 하므로 패쓰.
가니쉬는 스모크한 바나나 위에 잘게 썬 청겨자잎으로 알을 받친 모양이 꼭 둥지 속 새알을 표현한 게 아닌가 싶습니다.
알처럼 생긴 건 자몽 주스를 분자 요리 방식으로 재탄생시킨 캐비어라고 합니다.
분자 요리는 재료의 맛과 영양은 그대로 보존하면서 원형태를 새로운 모양으로 재구성한 걸 말합니다.

자몽 셔벗

메인 디쉬가 나오기 전에 셔벗으로 입가심하고요.
뽁뽁이에 감싸져 나온 셔벗 모양이 재밌습니다. 전에는 불량식품 향기가 돋는 돌려먹기 식이었는데 이번에는 마시는 방식이네요.
셔벗을 마시니 독특해서 좋기는 한데 상대방의 마시는 폼을 보고 있자니 조금 웃음도 납니다. 
마시던 도중에 잘 안 나와 흔들어 대는 아내의 모습이 말이죠. 입을 해쭉 내밀고 ㅋ
이제 막 시작하려는 연인의 오붓한 식사 자리라면, 이 셔벗을 마실 때 몸을 틀어서 마셔야 할지 정면을 바라보고 마셔야 할지 살짝 고민 좀 되겠네요. ^^
격식이 필요 없는 사이라면 모를까, 아직은 행동 하나하나가 조심스러운 사이라면 눈치껏 마셔야 할 지도요. 

Meat : 안심 스테이크, 컬리플라워, 우엉 숯, 수박 피클, 고기즙

앞서 독창적인 요리를 선 보인 것에 비해 잘게 썰어 볶은 컬리플라워는 가니쉬로서 다소 평범한 인상을 받았습니다.
그 위에 올려진 우엉 숯은 일식 느낌이 났고 수박의 하얀 부분을 피클화 시킨 건 피클을 직접 담궈 먹는 아내가 좋은 영감을 얻었다고 해요.
뜻밖에도 수박 피클과 우엉 숯이 특이해서 좋았습니다.

안심 굽기는 레어로 나왔는데 정말 부드러우면서 녹아 없어집니다. 
고기 육즙을 그대로 소스에 사용한 것은 고기와 이질적인 맛을 내지 않도록 한 것 같습니다. 물론 레드와인을 소량 첨가했다고 합니다.
등급은 맛으로 알 수 없습니다만, 적어도 이 정도 안심이라면 한우 1등급 이상이거나 미국산 프라임 등급쯤 되겠지요. 

-190도의 질소로 얼린 화이트 초콜릿 폼

Sweet : 허니밀크 판나코타와 캐슈넛 프랄린, 오징어 먹물 페스츄리 파우더, 후르츠 크럼블, 생강폼, 사브레, 오렌지 셔벗

디저트 사진은 지난번에 방문했던 것으로 대체했습니다. 대략 이러한 구성으로 나왔으며 여기에

-190도로 얼린 화이트 초콜릿 폼을 붓습니다.
순간 스위트 동산에는 안개가 자욱해지면서 각종 재료가 순간적으로 냉각됩니다.
화이트 초콜릿 폼은 마치 팝콘 형태로 굳어지는데 이를 입안에 넣으니 차가움이 느껴지면서 혀에 달라붙어요.
혹시 드라이아이스 성질을 가져 데는 건 아닌지 염려했지만, 쉬이 녹으면서 달콤함을 주었습니다.
일단 시선을 사로잡는 아이디어가 매우 독창적이었고 먹는 내내 혀에서 달콤함이 떠나지 않았던 디저트.

Cafe or Tea

커피와 홍차로 주문.

마무리는 슈가 파우덩 감싼 초코볼과 톡톡캔디.

입안에서 톡 하고 터지는 톡톡캔디는 식용 비닐에 둘러싸여 져 통째로 먹어야 흘리지 않는다고 해요.
마무리까지 독특함을 잃지 않는. 이것으로 류니끄의 테이스팅 메뉴가 모두 끝났습니다.

류니끄 위치 : 아래 지도 참조
네비 주소 : 서울시 강남구 신사동 520-1
주차 : 발렛 가능
영업 시간 : 12~3시, 6~10시 반
예약 문의 : 02-546-9279

#. 독특한 영감으로 만드는 세상에 하나뿐인 요리
"제 요리가 넘버원은 아니지만, 온리원이라고 생각해요. 나만이 만들 수 있는 유일무이한 요리죠." 라고 말하는 류태환 셰프는 일본 핫토리 영양전문대를
졸업한 뒤 영국의 르 꼬르동 블루를 수료, 일본에서 5년간 스시 경력을 쌓았서 그런지 그의 음식은 프렌치 스타일에 섬세한 일식이 결합한 요리 형태를
보았습니다. 사용하는 식재료는 다양하지만, 특히 해산물에 대한 이해도와 관심이 높다는 것도 느낄 수 있고요. 
해양학자인 아버지의 영향을 받아서인지 수산물에 관해서는 자신있다고 말하는 류태환 셰프는 어류도감을 보면서 음식에 대해 적잖은 영감을 얻는다고
하니 어류도감을 통해 글 소재의 영감을 얻기도 했던 저와 비슷한 면이 많았습니다. 
이후 호주 시드니의 유명 레스토랑인 '록풀'을 비롯해 미슐랭 3스타 레스토랑인 고든램지 본점과 팻덕에 근무하며 다양한 경험을 쌓았다고 합니다.

지금은 트랜드의 중심지 신사동 가로수길에 레스토랑을 오픈해 점심 코스와 다이닝을 운영 중이며 방송 출연과 강연 활동을 겸하고 있습니다.
음식은 특정 장르에 치우치지 않으면서 류태환 셰프만의 독창적인 요리들이 계속해서 선보인다고 해요.  
중요한 건 이러한 테이스팅 메뉴들이 계절마다 풀 체인지 한다는 것. 그러니깐 지금 제가 맛 본 테이스팅 메뉴는 12월에 볼 수 없습니다.
12월부터는 또 다른 감각으로 구성된 새로운 테이스팅 메뉴를 선보인다고 하니 지금은 스텝들과 아이디어 회의, 요리 개발이 한창인 줄로 압니다.
개인적으로 어떤 요리가 나올지 기대되면서 비단 테이스팅 메뉴가 아니더라도 런치 코스가 부담 없는 편이고 다양해 개인적으로 이용해 볼 생각입니다. 
한 가지 아쉬운 점이라면, 남성분이 먹기에는 양이 좀 적습니다. ^^ 양보다 질이고 맛과 분위기, 서비스를 즐기는 곳이니 참고하십시오.
이날은 셰프님으로부터 초청받은 자리이며, 음식의 일반적인 평가가 될 수 없고, 주관적인 관점에서 작성되었습니다.

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