[드라이에이징 숙성, 티본 스테이크]

집에서 거친 상남자 스타일로 스테이크 만들기(크리스마스 음식)


 

이제 성탄절이 코앞으로 다가왔습니다. 아마도 거리는 크리스마스 분위기로 들떠 있겠지요. 이때만큼은 점잖았던 거리도 활기를 띠겠고 백화점과 식당, 술집은 대목을 앞두고 분주할 것입니다. 평소 존재감이 미미하던 캐롤 송은 레스토랑 분위기를 주도할 것이며 산타 복장을 한 점원들은 발에 땀 나도록 음식을 서빙하겠지요. 바가지가 기승을 부리는 일도 이때가 절정일 것입니다. 대도시의 중심가라면, 사전 예약은 필수일 테고 그마저 하지 못하면, 기약 없는 줄을 서야 하는 크리스마스의 힘겨운 외식. 몇 번 당해 본 이들은 집에서 크리스마스 음식을 만들어 먹기도 하겠지요. 저도 그중 한 사람입니다. ^^; 크리스마스는 예수 그리스도의 탄생기념일인데 왜 엄한 사람들이 신이 났을까요? 거기까지는 잘 모르겠지만, 크리스마스 때 집에서 맛있게 해 먹을 수 있는 음식 정도는 알고 있어서 소개를 올리고자 합니다. 지금까지 늘 해 먹어오던 스테이크와 아주 유사합니다. 다만, 부위는 조금 와일드하니 상남자 스타일의 스테이크라고도 볼 수 있겠네요. 고깃덩어리 하나면 서너 명이 충분히 나눠 먹을 수 있으니 파티 음식에 적당할 텐데요. 바로 티본 스테이크입니다.

 

 

50일간 드라이에이징 숙성한 한우 암소 티본 스테이크

 

이번에도 범상치 않은 고기를 준비했습니다. 50일 동안 건식숙성(드라이에이징)한 한우 암소 티본 스테이크입니다.

저는 평소 웻에이징(습식) 숙성을 자주 해 먹지만, 드라이에이징 숙성만큼은 가정에서 만들어 먹는 걸 권하지 않습니다.

왜냐하면, 드라이에이징은 별도의 숙성고가 필요하며 덩어리째 걸어두어야 하므로 적은 양만 소비하는 가정에서 해 먹기에는 한계가 있기 때문입니다.

이 티본 스테이크 역시 제가 숙성하지 않았습니다.

 

티본은 보다시피 뼈가 T짜로 붙어 있어서 붙은 명칭입니다. 이 뼈를 중심으로 왼쪽에 붙은 살은 안심이 되겠고 오른쪽에 붙은 살은 채끝 등심입니다.

그러니 티본은 안심과 등심을 함께 먹을 수 있다는 점에서 마니아들이 꾸준히 사랑받아온 부위이기도 합니다.

보기에는 다소 거칠지만, 50일 동안 드라이에이징 숙성을 거쳤으니 연육작용으로 인해 고기가 무척 연해져 있습니다.

맛도 자연에서 얻을 수 있는 조미료 성분인 이노신산(IMP), 글루탐산, 올레인산, 유리 아미노산 등이 대폭 상승했으므로 일반 쇠고기와는 비교도 안 되는

풍미를 가지게 됩니다.

 

 

등급은 한우 1등급인지 2등급인지 기억이 가물가물합니다. 확실한 점은 `1+이나 1++자리의 고급육이 아니라는 사실.

이렇듯 숙성을 거치면, 저등급으로도 얼마든지 고급육에 버금가는 맛을 낼 수 있습니다.

여기 보이는 마블링 일부는 도축 직후에는 잘 보이지 않았던 것이지만, 수일 동안 숙성하면서 미묘하게 나타난 것입니다.

무게는 1kg에 가까우며 이는 3인분에 해당하는 양입니다.

 

만약, 레스토랑에서 위의 고기를 주문한다면 최소 28~30만 원 정도의 비용이 들 것입니다.

드라이에이징 스테이크를 먹어 본 이들은 왜 이렇게 비싼 가격이 나오는지 이해되시리라 봅니다.

하지만 집에서 구워 먹게되면 시중가의 반값도 안 되는 가격으로 먹을 수 있습니다. 이래나 저래나 결코 저렴하다고는 볼 수 없겠지요.

드라이에이징 숙성 자체가 썩어가는 겉면을 도려내 속살만 구워 먹는 것이니 로스율이 발생하는 만큼 가격은 상승할 것입니다.

대신 우리가 취할 수 있는 맛은 숙성을 넘어 마치 치즈가 발효되는 듯한 구수함을 느끼게 됩니다.

드라이에이징에 대한 설명은 이쯤에서 마치고 이제 본격적으로 티본 스테이크를 구워보겠습니다.

 

 

스테이크의 기본은 시즈닝에 있다.

 

#. 티본 스테이크 만들기 재료(3인분 기준)

티본 스테이크 950g~1kg, 천일염, 후추, 무염버터 한 조각, 올리브유, 로즈마리 생잎

 

#. 곁들임 메뉴(사이드)

통감자, 통마늘, 시금치, 양송이, 다진마늘 약간

 

Step 1 : 기본 양념에 고기를 재워둔다. 

시즈닝을 하기 전, 고기를 실온에 2~3시간 정도 방치해둬야 합니다. 냉장고에서 꺼낸 고기라면 더더욱 그렇습니다.

고기가 두껍다 보니 중심점 온도가 매우 낮아요. 이 상태에서 고기를 구우면 실패할 확률이 높아집니다.

고기 온도를 최대한 실온과 맞춰 준 후 시즈닝을 하는데 아시는 분들은 아시겠지만, 스테이크의 첫 시작은 시즈닝입니다.

시중에는 다양한 맛의 시즈닝이 나와 있는데요. 개인적으로 허브쏠트는 정말 권하고 싶지 않습니다.

좋은 고기에는 천일염과 후추만으로도 충분히 맛을 냅니다. 굳이 화학조미료가 든 허브쏠트를 써서 인위적으로 맛을 조작할 필요가 없다는 것이지요.

마트에서 맛보기로 주는 돼지고기가 맛있어서 샀는데 집에서 구워보면 그 맛이 안 나는 것도 조미료 때문입니다. (마트는 맛소금을 사용하죠.)

그런 건, 도축한지 얼마 안 된 생고기에나 뿌려 드시는 편이 맞을 듯합니다.

생고기는 올레인산과 글루탐산 수치가 적기 때문에 화학조미료가 든 양념으로 맛을 보충하는 것이며 그것은 흉이 아니라고 저는 생각합니다.

 

 

시즈닝을 할 때는 먼저 올리브유를 고기 전체에 골고루 발라줍니다.

그다음 입자가 굵은 천일염을 듬뿍 바르고 이왕이면 통후추를 분쇄하여 뿌립니다. 고기가 매우 두꺼워서 앞뒤면은 물론, 옆면에도 발라주세요.

이 상태로 최소 15~20분간 뒀다가 굽습니다. 너무 오래 두면 삼투압 현상으로 육즙이 흘러나오니 유의하십시오.

 

 

이쯤에서 두께를 쟀더니 무려 6.5cm가 나옵니다.

저 역시 이렇게 두꺼운 고기로는 처음 해봅니다만, 요령만 알고 있으면 익힘 문제는 지혜롭게 헤쳐나갈 수 있을 겁니다.

이 부분은 나중에 다시 언급하겠습니다.

 

 

 

Step 2 : 팬에 굽는다. 

팬에 연기가 살짝 날 정도로 달군 팬에 고기를 굽습니다.

보통 이만한 고기를 프라이팬에 구우면 집안에 연기가 장난이 아니지요. 그런데 이 고기는 연기가 많이 나지 않습니다.

이유는 건식 숙성(드라이에이징)을 해서 수분기가 어느 정도 날아간 상태이고 고기 자체도 지방이 많지 않아 지방이 타면서 발생하는 메케한 연기가

적기 때문입니다.

 

 

보통 2~3분 정도 굽고 뒤집으면 아름다운 갈색 빛깔이 돕니다.

갈색도 그냥 갈색이 아닌 한쪽 면에 껍질감(크러스트)가 생길 정도로 바짝 구워줘야 맛있는데 이 과정을 '시어링'이라고 합니다.

그러려면 충분히 구워줘야 합니다. (2~3분가량 소요)

시어링을 하는 이유는 겉은 껍질 감을 줘서 바삭한 느낌이 나도록 하고 속은 부드러운 식감을 주기 위함입니다.

스테이크를 자주 구워보니 '시어링'은 육즙을 가두게 하는 것과는 크게 상관이 없음을 알았습니다. 

고기는 한 번만 뒤집어야 육즙이 흘러나오지 않는다는 것도 사실과 다릅니다. 일단 시어링을 해주고 나면 그다음부터는 몇 번을 뒤집어도 상관 없습니다. 

 

이 상태에서 무염 버터 1~2조각을 잘라 넣습니다.

버터가 녹으면서 갈색을 띠는데 프라이팬을 기울인 다음 수저를 이용해 녹은 버터를 고기에다 끼얹어 줍니다.

스테이크에 버터를 사용하면 행여나 버터 향이 스며들어 느끼해지지 않을까 염려되지만, 사실은 그렇지 않습니다.

버터를 사용하면 고기 표면에 일종의 '막'을 형성, 윤기가 나고 육즙이 쉬 빠져나가지 못하게 하는 코팅 역할을 하며 스테이크의 풍미를 돋궈줍니다.

 

 

앞뒤 면을 충분히 익혔다면, 로즈마리를 올리고 불을 끕니다.

두께가 6.5cm에 달하기 때문에 속은 생고기나 다름없는 상태입니다. 이를 포크로 눌러보면 알 수 있는데요.

고기는 물렁물렁할수록 덜 익은 것이며, 단단할수록 많이 익은 상태가 됩니다. 미디움은 너무 물렁하지도 너무 단단하지도 않은 적당한 탄성을 가지니

이 점을 적극적으로 활용해야 합니다. 이것은 전적으로 감에 의존하는 것이므로 경험이 필요한 부분입니다.

 

 

 

Step 3 : 오븐에서 마저 굽는다. 

프라이팬으로 지진 고기를 오븐으로 옮겨서 마저 굽습니다. 여기서는 250도로 예열한 오븐에서 약 18분가량 구웠는데요.

오븐은 모델마다 성능이 다르므로 이러한 시간이 절대적이지는 않습니다.

중간에 열어서 포크로 찔러보고 너무 물렁하다 싶으면 좀 더 굽고, 조금 탱탱해진 느낌이 들면 오븐에서 빼냅니다.

 

 

 

Step 4 : 곁들임 음식 준비하기 

이번에는 시금치를 볶아서 함께 낼 생각입니다. 끓는 물에 소금을 살짝 넣고 시금치를 15초~20초 동안만 데칩니다.

채에 걸러 아주 찬 물에다 샤워를 시켜준 다음 물기를 꽉 짜둡니다.

 

 

프라이팬에 올리브유를 적당량 두르고 준비한 재료를 볶습니다.

양송이버섯은 우리가 삼겹살 구워 먹을 때처럼 즙이 고이도록 했습니다. 그 옆에는 시금치를 다진 마늘과 함께 볶아냅니다.

그 과정에서 맛을 보고 약간 싱겁다고 하면, 소금과 후추로 간합니다.

 

 

 

Step 5 : 래스팅을 하고 접시에 담는다. 

이제 티본 스테이크가 완성되었습니다. 포크로 눌러보니 두꺼운 부분은 여전히 물렁했지만, 다른 부분은 단단해지려고 있어 얼른 뺐습니다. 

저 상태로 빼서 적당한 장소에 5분간 걸쳐놓으세요. 이 과정을 '래스팅'이라고 합니다. 

우리 말로는 '뜸 들이기'에 해당하는데 바로 썰어먹기 보다는 5분간 둠으로써 육즙이 골고루 퍼지는 효과를 볼 수 있으니 스테이크에서는 필수 과정입니다.

 

 

 

로즈마리 생잎을 얹어 부쩍 향긋해진 티본 스테이크

 

드라이에이징 숙성 티본 스테이크가 완성됐습니다. 1kg이 조금 못 되는 양이니 3인분이 적당할 겁니다.

여기에 웨지 감자, 양송이, 통마늘 구이, 시금치 볶음 등 사이드 음식도 한 접시에 푸짐히 올려보았습니다.

 

※ 웨지 감자 만드는 법

잘 씻은 감자를 껍질채 반달 모양으로 잘라 큰 볼에 담습니다.

여기에 올리브유, 소금, 후추, 바질 가루를 적당량 넣고 충분히 섞어줍니다.

오븐에서 감자가 익을 때까지 구워주면 끝. 무척 간단하죠? ^^

 

 

 

 

크기를 비교하기 위해 휴대폰을 대봅니다.

정말 크고 무식하네요. 이 정도면 상남자 스타일의 스테이크라고 해도 될 듯. ^^;

 

 

속은 어떨까요? 먼저 등심부터 잘라 봅니다.

 

 

미디엄에 가깝게 익힌 티본 스테이크의 등심

 

굽기는 두께에 따라 미디엄 레어부터 미디엄과 미디엄 웰던까지 골고루 되었는데요. 이 부분은 미디엄에 가깝다고 보입니다.

그나저나 이렇게 썰어 놓고 보니 단면도 참 와일드하네요. 그야말로 야생에서 잡은 소를 구워 먹는 듯한 느낌이랄까? 맛이 궁금해지는 순간입니다. ^^

드라이에이징(건식) 숙성이다 보니 소고기 특유의 육즙은 많지 않은 편입니다. 이는 드라이에이징 숙성육의 특징이기도 하지요.

수일 동안 숙성하면서, 고기 맛은 상승하지만 수분기는 말라 없어진다는 점이 웻에이징(습식) 숙성과의 큰 차이점입니다.

참고로 우리가 정육점에서 사다 먹는 고기는 전부 웻에이징 숙성육입니다. 대부분 진공포장으로 되어 있는데 외부 공기와 접촉을 차단한 것이지요.

드라이에이징은 외부 공기와 끊임없이 접촉해야만 완성되는 숙성육입니다. 그러니 수분기가 많지는 않습니다.

 

 

그렇다고 육즙이 전혀 없지는 않습니다. 이 정도의 육즙은 갖고 있습니다.

 

 

맛은 두말할 것도 없이 좋습니다. 비록, 입에서 살살 녹는 촉촉함은 덜하지만, 드라이에이징 특유의 진한 풍미가 입안을 감싸돕니다.

저등급 육이라고는 믿기지 않을 만큼의 연한 식감도 발군이군요. 입안에서 사르르 녹을 정도는 아닙니다만, 등심이다 보니 적당히 씹히는 맛도 있고

씹으면 씹을수록 구수한 풍미가 제 혓바닥에 착 붙어 떨어지지 않습니다. 이런 고기는 굳이 소스를 찍어 먹을 필요도 없을 듯.

 

 

미디엄 레어에 가까운 티본 스테이크의 안심

 

이번에는 안심을 썰어보았습니다. 티본 스테이크의 장점 중 하나가 두 가지 부위를 동시에 즐길 수 있다는 점.

안심과 등심이라는 서로 상반되는 식감이 주는 즐거움이라고나 할까요.

안심 쪽은 등심보다 길이가 짧은 대신 두께가 있습니다. 그러다 보니 같은 익힘으로 구워도 조금 덜 익습니다.

좀 전에 등심이 미디엄에 거의 근접하는 굽기였다면, 안심은 미디엄 레어의 느낌이 강합니다. 그만큼 부드러울 것으로 기대됩니다.

 

 

안심을 썰어 입으로 가져가는데 고기 자체에서도 꽤 많은 육즙을 품고 있었지만, 질감이 사르를 녹아 버리는 듯하였습니다.

씹으면 '찍'하고 나오는 따듯한 육즙으로 맛을 음미하다가 몇 번을 더 씹으니 소리소문없이 없어지고 마네요.

부들부들 거리는 비주얼만큼 입에서도 살살 녹는다는 표현이 아깝지 않았습니다.

 

 

티본 스테이크의 최후

 

다 발라먹으면 말 그대로 티본(T자 모양의 등뼈)만이 남게 됩니다.

티본 스테이크를 구하기 어렵다면, 다른 부위에 비해 육향이 진한 채끝 등심을 추천합니다.

채끝으로 스테이크를 할 경우 알맞은 두께는 2.5cm입니다. 그 정도면 오븐 없어도 얼마든지 팬 프라이로 구워먹을 수 있고요.

한우 2등급이라도 15일 이상 숙성된 것이라면, 제맛을 냅니다. 요즘 정육점에서는 숙성 기간에 차이가 있을 뿐, 기본적으로 숙성육을 팔고 있습니다.

이런 음식, 굳이 드라이에이징이 아니더라도 고기를 사서 집에서 해 드실 수 있는 것 자체가 행복이지 않을까 싶습니다.

 

 

#. 숙성은 과학이며 맛의 상승작용을 돕는다.

사람들은 숙성에 대해 막연한 불안감을 느끼고 있습니다. 설마 고기(생선)가 썩지는 않을까? 집에서도 과연 할 수 있을까? 하는 불신을 넘어서 숙성

자체가 '싱싱하지 않다.'라고 편견을 가지는 이들도 제법 많습니다. 하지만 숙성은 과학입니다. 숙성은 서양에서 온 기술이 아닌, 오래전부터 우리의

조상들의 지혜였습니다. 여기서는 쇠고기를 말려 드라이에이징한 것을 이용했지만, 이를 생선으로 따지면 굴비와 과메기가 있습니다.

당장 우리가 흔히 먹는 황태도 드라이에이징의 개념에서 그리 멀지 않은 것입니다.

 

숙성은 방법만 알면 누구나 할 수 있습니다.

그동안 정보가 부족해서 하지 못했을 뿐, 올바른 정보만 공유된다면, 숙성은 더이상 정육점과 일식집만이 할 수 있는 범위가 아니라고 봅니다.

저는 얼마 전, 채널 A '먹거리 X파일'의 촬영을 마쳤습니다. 그때 촬영한 주제가 바로 '숙성'이었습니다.

집에서 할 수 있는 고기(생선) 숙성 법에 대해 올바른 정보를 공유하는 것이 이번 방송의 취지인줄로 압니다.

더 나아가 기름기(마블링)가 가득 낀 쇠고기를 비싸게 사 먹기보다는 저등급 쇠고기를 숙성해 부드러운 식감과 진한 풍미를 모두 챙기는 그런

쇠고기 소비문화가 정착되었으면 하는 바람입니다. 그렇게만 된다면, 저렴한 가격으로 얼마든지 맛있는 쇠고기를 먹을 수 있겠지요.

방송은 1월 초에 합니다. 자세한 일정이 나오면 알리겠습니다.

 

※ 추신

다음 편은 48시간 숙성한 도미로 지은 '도미 솥밥'을 소개하겠습니다. 기대하셔도 좋습니다.

 

<<더보기>>

집에서 손쉽게 만들 수 있는 파티 음식

생선회를 숙성하는 방법(숙성회를 먹는 이유)

소고기 숙성법(40일간 숙성한 소고기) 

전국민이 속고 있는 쇠고기 마블링의 실체

뷔페에서 먹은 생선회 맛있었나요? 알려지면 곤란한 생선회의 민낯

 

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 2014.12.23 09:10 신고
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    두께가 6.5 라서 과연 속은 어찌될까 였는데 역시 마무리는 오븐이였군요...
    입질님 고기굽는 실력이 날로 업그레이드 되는것 같습니다.. 문득 사진 보면서 든 생각이 어렷을적 홈스테이 할머니의 스테이크가 생각나더군요...
    그정도로 비슷하게? 가정식 스테이크에 더 한발짝 다가서신것 같습니다... 시식 언제 갈까요?
    • 2014.12.26 08:07 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      그 가정식은 전에 이야기 했던 아일랜드에서의 추억인가 봅니다. 맞나요? ^^
  2. 2014.12.23 09:47 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    집에서 먹어보기 힘든 음식을 집에서 만들게 알려주는 센스..
    역시 입질의 추억님..
    먹어보고 싶어요~
    • 2014.12.26 08:08 신고
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      방법만 알면 그렇게 어렵지 않게 도전할 수 있는 음식이라고 봐요.
      언제 스테이크 번개를 한 번 해야 할듯 합니다.
      키친을 빌려 제가 조리를 하고.
    • 2014.12.26 15:16 신고
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      좋네요..
      바다소풍이 함께 하겠습니다.
  3. 차차
    2014.12.23 11:45 신고
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    고기를 안 좋아하는 저도 먹고 싶게 만드네요 ...하..사진 정말 죽입니다^^
  4. 2014.12.23 12:38 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    웻에이징으로 20일짜리와 30일짜리로 나누어 먹어보았는데요
    30일은 확연한 숙성향이 입안 가득하더군요. 그런데 이 숙성내는 호불호가 갈릴듯 하네요 - 입안 가득한 치즈향내는 저는 좋았으나..가족들에겐 외면 받은 ㅜㅜ
    말씀하신대로 향이 올라오는 만큼 육즙의 달콤함은 20일보다는 못한거 같구요.
    다음번엔 40일에 한번 도전해 봐야겠습니다 ^^
    • 2014.12.26 08:10 신고
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      저도 지금 30일짜리를 먹고 있는데 20일과 30일은 확실히 다르더군요.
      30일쯤 되니 외곽에 갈변도 생깁니다. 먹어도 상관은 없는데 풍미가 좀 짙어요. 이를 군내로 생각할 수도 있겠습니다.
      역시 대중들에게 권하는 숙성일은 20일 전후가 딱일 것 같습니다.
  5. 하나
    2014.12.23 14:23 신고
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    무엇보다도 "입질의 추억님" 정성이
    가득한 스테이크
    맛은 물론 먹어봐야 알겠지만 보기만 해도
    느낌이 확~~~~ 옵니다^^*
    • 2014.12.26 08:11 신고
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      언제 한 번 대접해 드릴 기회를 모색해 봐야겠습니다. ㅎㅎ
      남은 연말연시를 좋게 마무리하시기 바래요.
  6. 2014.12.23 14:28 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    저도 집에서 언제가는 시도해 봐야지 했던건데,,
    실감나는 후기 올려주셔서 감사합니다..
    그런데 고기는 어디 제품인가요? 혹시 서x한우?
    티본을 만드는 도축장이 거의 없어서 시중에서 저렴히 구하기가 힘들어요.
    좋은 판매처가 있음 좌표 공유 부탁드립니다.. ^^
    • 2014.12.25 10:16 신고
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      저야 좋은 판매처가 있으면 공유하고 싶은 마음이 굴뚝같지만,
      그걸 보고 '광고질하네'라고 말하는 분들이 있습니다.
      그런 인간들이 있는 한 앞으로 좋은 판매처의 공유는 없을 듯합니다.
    • 2014.12.25 15:54 신고
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      제가 보기에도 서동한우 작품인듯 싶네요
      어제저녁에 저도 집에서 티본 택배로 주문해서
      뚝닥 해치웟거든요
  7. 2014.12.23 15:39 신고
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    어제 제 침샘을 자극시켜주셨던 사진 속 그 녀석이로군요!!!! +_+)b
    • 2014.12.26 08:12 신고
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      성탄절을 잘 보내셨나요. 아마.. 용작가님도 아이와 함께는 처음 보내는 성탄절이지 않나 싶습니다.
  8. 2014.12.23 18:25 신고
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    흐미 보기만 해도 침이 흐립니다 ㅠㅠ
  9. 기와그림
    2014.12.23 23:44 신고
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    와우....진짜 멋진 요리입니다. 보는 내내 군침이 도는군요 ㅎㅎ
  10. 2014.12.24 09:14 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    겨울철 감성돔낚시에서 학꽁치와망상어가많습니다 그런대도 감성돔입질이 너무약아요
    질문이요 저부력 전유동 대체 미끼 이용하는게 좋을까요 고부력반유동 순강수중찌사용이 좋을 까요?수심은9에서13미터까지나와요
    • 2014.12.25 10:28 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      글쎄요. 초심을 잃은 제게 무슨 답변을 원하시는지 모르겠지만,
      여기는 스테이크와 관련된 글이잖습니까?
      여기서 낚시에 대한 질문을 할 것은 아니라고 보는데.

      님 말마따라 초심을 잃어가는 사람한테 무엇을 바라고 이런 질문을 던지시는지 모르지만,
      몇 분 간격 사이로 제게 보인 이중적 태도는 저를 얹짢게 하기에 충분하였습니다.

      무엇이 잘못된 건지 잘 생각하시고 다시 질문해 주시기 바랍니다.
      단순히 스테이크 관련 글에 낚시 질문을 해서 제가 화가 난 것은 아니라는 걸 아실겁니다. 그걸 아신다면 그때는 제대로 답변을 해드리겠습니다.
    • 2014.12.26 15:58 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      부산에 사시는 김**님 맞는거 같은데..
      최소한의 예의를 지키며 남의글을 보시는게 좋을듯 싶네요.
      무료로 본인의 경험을 나누는 블로그에 그분이 무엇을 하든 무엇을 올리든 글을 한참 안쓰던지 그런것은 다 해당 블로거가 결정할 일입니다.
      부디 악성댓글 달으시려면 그냥 잠자코 나가주시고 눈팅만 하다 가세요.
    • 2014.12.28 08:13 신고
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      이블로그로 바다낚시에 입문하엿고 블로그에서 많이배웟고 다좋아요 근데 제가또 이런반박댓글올리면 블로그 에또 제욕이도배 되겠지만 그래도 요말만할께요 제직업은 요리사고 중식당주방장이고 두아이를가진 아빠입니다 이중성댓글 ? 님블로그보다가
      님이 초심을너무 잃어가는것같아서 글남겻어요 댓글에저처럼 애기하는사람도없고
      저랑생각이 다르신분들이겠지만
      생각이다르니 제가 블로그 구독을 않하는게 맞겠죠 제가지금하는말에도 그냥기분만나쁘시고 말꼬리잡으시지마시고 제예기도한번생각해 보셧으면합니다 그때 그렇게댓근을남긴건 진심으로 추억님이 초심을 잃어가는것같아서입니다 최근에 출산 하시고 날씨도최근 많이추워서 낚시를 못가셧거나 가셧지만가까운데 가볍게다니셧거나 그리고 질문을한건 제가 이블로그로낚시를입문했고
      주위에낚시를 다니는사람도없고
      정말 물어볼 사람이없어서 그런거였습니다
      언짢으셧다면죄송합니다
      그리고 초심을잃어간다고 말씀드린건
      요세들어서 너무추억님 개인적인생각으로
      음식들을 판단하고 그것이옳타 그르다를
      너무강조하시고 님글중에 "제가 이렇게 말하면 세상에 먹을게 뭐있나 라고말하겠죠"
      라고 말씀하셧는데 저도그렇습니다
      아무리 양심 업소라하여도 털어서 먼지 않나는곳없습니다 그자장면집도 수타면에 냉소다나 면 파우더를 않쓸까요 쓰죠 않쓰고는그렇게 바로 면을 뽑아줄수없으니 이렇게말씀드리면 제가요리사라 합리화시킨다 개인적인감정으로 초심을잃어간다라고 말씀 하실것같은데 진짜 그게아니고 요세 조행기를 많이 않쓰시는것같아서 그런거에요 추억님 조행기 처음부터 싹다봐왔고 배우고 잼있었습니다 그래서 안타까워서 그래던거에요 기분나쁘셧다면 죄송하고 이글을잃고도
      그래도 기분나쁘시다면 제가인제 추억님 블로그에 오지 않겠습니다
    • 2014.12.28 16:09 신고
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      매우 안타깝습니다.
      혼자 오해하고 혼자 떠나는 것은 님의 자유이지만,
      한 가지 분명한 것은 님이 제게 주신 채찍질은 정당한 근거로 한 것이 아니라는 사실입니다.



      예전에 님이 다신 댓글을 조회해 보니 대부분 난독으로 인한 오해의 댓글이더군요. 일일이 까라면 요목조목 반박해드릴 수 있습니다만, 굳이 그러지는 않겠습니다.

      그리고 여기는 개인 블로그입니다.
      개인 블로그는 개인의 생각을 적는 곳입니다.
      블로그란 매체가 무엇인지 다시 한 번 생각해 주십사..뭐 그런 기대는 안 하렵니다. 다만 이 댓글 내용에 마지막 줄 빼고 안타까운 내용이 한둘이 아니라는 사실입니다.

      댓글 내용을 보니 이 블로그에 대해 적잖은 오해와 곡해가 있었음을 알 수 있었네요. 어떻게 해야 님의 오해를 풀어드릴까요?
      우선 저는 님이 말하시는 낚시 블로그가 아닙니다.

      저는 원래 맛집 블로그 출신입니다.
      그리고 제 블로그 상단을 보십시오. 바다가 주는 이야기속으로라고 되어 있습니다.

      이 블로그가 만들어질 때부터 생선회, 수산물은 주요 콘텐츠였습니다.
      좋은 먹거리. 좋은 식당을 공유를 하고자 하는 내용이 마음에 안 드시면 떠나십시요. 마음에 안 드는 건 어쩔 수 없는 일입니다.
      다만, 이것 한 가지는 알고 떠나십시요.
      님이 제게 지적질한 초심 운운은 그 근거나 설득력이 많이 부족합니다.

      오해가 있었다면 풀면 됩니다.
      그러나 이 내용을 보니 오해의 정도가 심하여 풀어질지가 의문이 듭니다.

      제가 초심을 잃은 건지는 이 블로그를 지켜봐 주시는 수많은 독자들이 판단할 일입니다. 한 개인의 오해나 곡해로 판단할 것은 아닙니다. 이상입니다.

      추신)
      출산 소식도 알고 계시면서 조행기가 없다고 불평하는 건 이해가 안 되는군요. 저의 낚시는 가정을 파탄에 이르는 낚시와 거리가 멉니다.
      아내는 산후조리 중이고 저 역시 여느 아빠와 똑같이 아이 돌보고 일은 일대로 하느라 정신 없는 이 마당에 무슨 낚시를 하겠습니까?

      그렇다고 이 추운 날, 악천후에 낚시 다녀와 조행기 쓰라고 등 떠밀지는 않겠지요. 부산에 사셔서 잘 모르시겠지만, 서울에서 이 겨울에
      출조 한 번 가는 게 얼마나 힘든지 아시나요.

      그렇다고 낚시를 의무적으로 가는 것도 좀 아니죠.
      낚시는 제가 가고 싶을 때만 갑니다. 아니 이제는 갈 수 있을 때만 갑니다.
      조행기를 써야 한다는 압박에 의무적으로 가는 거야 말로 초심을 잃은 거죠.

      버젓한 가정에 두 아이를 키워보셨으면 알 만한 사람이실 텐데..
      이 겨울에 아이 낳고 기르는 사람에게 조행기가 없다고 초심 운운 하다니. 할 말 없습니다.

    • 2014.12.29 07:52 신고
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      초심같은소리하고 자빠졌네. 자기가 보고싶은 글이 안올라오면 초심을 잃은건가? 그러면 나처럼 음식 이야기가 보러오는 사람은 뭔가? 지랄도 풍년이네 ㅉㅉ
      그리고 면반죽이야기가 나와서 말인데 뭐 눈에는 뭐만보인다고 자기가 불륜을 저지른다고 남들도 불륜일거라는 생각은 고치시길
    • 2014.12.29 10:59 신고
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      초보님은 유료로 보시는 듯 착각하신거 같습니다.
      이블로그는 입질의 추억님의 신념으로 만들고있는 지극히 개인적인 블로그임을 간과하신거 같네요.
      개인적인 공간이 존재하고 독자들과 공감할 수 있는 글이 존재함을 이해하지 못하시는 것 같네요.
      이블로그를 통해서 낚시를 배우셨다면 그거에 감사함만을 가지고 봐 주시기를 바래봅니다.
  11. 개똥이아빠
    2014.12.24 10:13 신고
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    이거 하나 먹고 낚시까지 가면 더한 행복이 있을까요? ㅎㅎ
    • 2014.12.26 08:15 신고
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      그 말씀을 듣고 보니 저는 다른 생각이 납니다.
      실현 불가능한 이야기지만, 이걸 갯바위에서 먹는다면? ㅎㅎ
  12. 2014.12.24 10:53 신고
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    으으... 맛도 범상치않을 것 같아요.. 맛있겠다..ㅠㅠ
  13. 2014.12.24 16:48 신고
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    하악 -
    정말이지 감탄을 금치 못하겠습니다.

    감히 도전해볼 엄두도 나질 않네요 ㅠㅠ
    • 2014.12.26 08:16 신고
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      뭐 그렇게 어렵지는 않아요 ^^;
      나중에 익힘을 파악하는 게 처음에는 어려울 수 있을 겁니다.
  14. 2014.12.25 15:52 신고
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    오호...
    어디서 많이 본 비쥬얼
    부여 서동한우 티본스테이크 같은데요
    언제 어디서나 서동한우 드라이에이징한우는 엄지 척억!!!!입니다

    두툼함을 초월한 어마무시한 두께와 극상의 부드러움...
    늘 침샘자극...육식본능의 원초적 욕망을 꿈틀거리게하는 묘한 매력이 있지요

    언제나 입질님의 그릴링은 엄청난포스를 자랑하네요

    이제 연말인데 늘 건강하시고 행복하세용^^;
  15. 쉼표
    2015.01.14 14:10 신고
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    보기만 해도 맛있게 잘 구우신듯 합니다.
    다만, 한가지 지적할 점이 있는데요, 말씀하신 대로 뒤집는 횟수와 육즙 손상은 크게 관련이 없습니다.
    엄밀하게 말해서, 말씀하신대로 씨어링은 육즙 손상을 예방하기 위해 하는 것이 아니지요.
    하지만, 위에 하신대로 오븐을 이용해서 굽는다면(가정에서 저 정도 두께의 고기는 오븐을 이용하는 수밖에 없겠지만),뜨거운 팬에서 위아래로 한번씩 씨어링을 해준다음에 오븐으로 바로 들어가는 것이 육즙 손실을 위해서 더 좋습니다.
    그리고 레스팅 시간은 고기의 크기에 비례하는데 저 정도 크기라면 5분은 조금 부족하지 않나 싶습니다.

  16. 2015.02.18 13:39 신고
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    입질의 추억님이 말씀하신 육향의 맛에 적응되서 그런지 전 버터넣는건 자제하게 되네요.
    특히 한우는 이미 지방이 많구요.
    와이프는 소금지체도 안넣는 고수(?) ㅋㅋㅋ 전 요즘 이런저런 허브를 첨가해보면서 시험해보고 있습니다.
    외국이라 일단 소고기가 싸고 직업이 칼잡이라 고기는 넘쳐나네요^^
    • 2015.02.18 13:45 신고
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      반갑습니다. 이전 댓글도 잘 보았습니다.
      많은 분들이 버터에 대해 오해를 하여 이 부분에 관해 잠시 설명드리자면

      스테이크에 버터를 넣는 이유는 버터의 맛을 넣기 위함보다는
      일종의 코팅(막)을 형성하여 육즙의 손실을 최소화하기 위한 방편이랍니다. 아마 외국에서 고기를 많이 다루셨으니 아시리라 봅니다.
      버터를 넣어도 고기의 풍미를 헤치거나 하지는 않으니 이 점은 걱정 마시고 드셨으면 좋겠네요. ^^
    • 2015.02.18 13:53 신고
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      감사합니다. 제가 또 한번 배우네요.
      제가 잘가는 스테이크집들은 갈릭버터를 서빙때 따로 올려주는데 담에 갈릭버터(그냥 마늘이랑 버터) 한번 사용해보세요.
      제가 성격이 쾌활해서 직업상의 이유도 있지만 이름난 좋은 음식점과 유명한 스테이크집 사장들과 친한데 뉴질랜드 한번오시면 꼭 대접해드리고싶네요.
      이곳에서 정말 많이 배우고있거든요.
      뉴질랜드는 양고기가 특히 별미죠.
      여기선 호주고기는 고기로도 취급안합니다 ㅋㅋㅋ
  17. 2015.03.13 12:02 신고
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    집에숙성고가있는데요 키친타올갈아가면서 50일불가능할까요?ㅠㅠ
    • 2015.03.13 12:03 신고
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      소량으로 ㅠㅠ좀숙성고가작아서
    • 2015.03.13 13:40 신고
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      제 생각에는 무리수라고 보여집니다.
      1kg이상도 잘못 숙성하면 40일도 되기 전에 망치거든요.
      작은 덩어리는 예를 들어 600g 정도면 10~15일 이내가 가장 적당할 것입니다.
  18. 2016.02.11 03:42 신고
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    와 엄청 먹어보고 싶네요.
    침 고임을 느끼면서 보았습니다.

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