전국민이고 있는 쇠고기 마블링의 실체(한우, 드라이에이징, 건초, 곡물 사료 마블링 비교) 


 

 

마블링이란 무엇인가? 질문 자체는 단순하지만, 여기에는 쇠고기를 둘러싼 여러 이익집단이 얽히고설킨 복잡한 문제가 있습니다. 일본과 더불어 우리나라는 쇠고기 등급을 '마블링의 양'으로 매기고 있습니다. 이에 국민의 인식도 그렇게 따라가고 있죠. 한국과 일본에서 쇠고기 마블링은 쇠고기 품질의 기준이 되었습니다. 마블링이 풍부한 쇠고기라야 맛이 좋고 가격도 높아 으뜸이라는 것입니다. 추석과 설 명절 때 선호하는 한우 선물세트에서 몇 등급짜리 쇠고기를 샀느냐는 그 사람의 성의를 가늠하는 데 매우 중요한 척도가 되기도 합니다. 마블링이 많아야 등급도 높고 가격 또한 높게 형성되니 그것을 선물하면 그만큼의 성의가 돋보이는 것처럼 보이는 것입니다. 받아본 사람은 마치 서리가 내린 듯한 마블링에 감탄하며 이 고기가 주는 맛에 기대를 하게 합니다. 실제로 마블링은 시각적으로는 물론, 입맛까지 만족시켜주는 '품질 높은 쇠고기'란 인식과 함께합니다. 하지만 여기에는 우리가 알지 못했던 함정이 도사리고 있습니다. 과연 마블링이 많은 쇠고기가 맛도 좋고 품질도 좋을까요? 작년 이맘때 MBC에서 방영한 '육식의 반란, 마블링의 음모'편을 본 사람들은 지금부터 제가 무슨 말을 하려는지 짐작할 것입니다.

 

 

1++ 등급의 꽃갈비살. 먹음직스러운가? 우리는 지금 고기가 아닌 비계덩어리를 보고 있다.

 

일본과 한국의 쇠고기는 마블링을 기준으로 한 등급제에 지배를 받습니다. 등급이 높아야 제값을 쳐주므로 농가에서는 어떻게든 높은 등급을 받기

위해 혈안이 돼 있다고 해도 과언이 아닙니다. 높은 등급을 받으려면 소를 어떻게 키워야 할까요?

좁은 우리에 가둬놓고 움직이지 못하게 한 다음(운동량이 많아지면 육질이 질기고 지방이 잘 끼지 않으므로), 곡물(옥수수) 사료를 강제로 먹이는 식의

강제적인 사육 방식을 선호하고 있습니다. 심지어 일부 농가에서는 소의 지방(마블링)을 불리기 위해 먹여선 안 될 썩은 빵과 동물성 배합 사료를

먹이기도 하죠. 

 

특히, 가장 많이 사용하는 옥수수는 모두 수입에 의존합니다. 옥수수는 우리가 감당할 수 있는 곡식이 아닐뿐더러 우리의 식량 자급률을 낮추는

대표적인 곡식이기도 합니다. 그러니 한우의 품질을 결정하는 마블링 판정기준은 외국산 곡물(옥수수)을 많이 사들여야만 달성할 수 있는 정책입니다. 

결국, 옥수수를 생산하는 국가를 위한 정책입니다. 이러한 옥수수를 소에게 먹였을 때 발생하는 경제논리는 젖혀두고라도 당장 소에게 먹여서 문제가

되는 것은 소의 본능을 거스르고 지방(마블링)을 강제로 부풀려 살을 찌운 비만 소를 비싼 가격에 팔며 그것이 '소고기의 맛'으로 기준을 잡는 왜곡된

소비문화에 있습니다.

 

소는 예부터 풀을 뜯어 먹으며 자라온 동물입니다. 풀을 먹어야 할 소가 동물성 사료를 먹거나 혹은 곡물(밀, 옥수수)을 먹으면서 전에는 생기지 않았던 

지방이 근육 사이사이에 낀 것. 그것이 바로 마블링의 실체입니다. 쇠기름이 몸에 좋지 않다는 것은 누구나 아는 사실입니다.

쇠고기 마블링 또한 쇠기름과 같은 성분입니다. 다만, 모양이 한 곳에 뭉치지 않고 꽃처럼 퍼져있어 기름이나 비계덩어리라고 느껴지지 않을 뿐, 근본은

똑같습니다.

 

사람들은 그러한 고기가 좋은 고기로 알고 선호합니다. 이상한 쇠고기 등급제에 국민이 세뇌받아 온 것입니다.

그 결과 우리가 먹는 쇠고기는 고기 본연의 맛보다는 기름 맛으로 먹게 되었습니다. 그리고 그 맛이 익숙해진 지 오래입니다.

우리가 육즙이라 착각하는 것도 실은 쇠기름(마블링)이 열에 녹아 미오글로빈과 수분과 함께 결합한 것입니다.

그것을 먹으며 '살살 녹는다.'란 표현을 씁니다. 느끼한 기름 맛이 당장에는 고소한 맛처럼 느껴지는 것입니다.

그러다가 한동안 먹다 보면 이내 질립니다. 쇠기름을 많이 먹었기 때문입니다. 우리 혀는 완벽하지 못해 처음에는 속일 수 있어도 시간이 지나면

뒤늦게야 그것이 느끼함이었음을 깨닫습니다. 하지만 알아차렸을 때는 이미 포만감에 젖어든 상태이므로 때가 늦습니다.

뒤늦게 알아차린 느끼함도 포만감 앞에서는 정당화할 수 있게 됩니다.

 

마블링을 기준으로 등급을 매기는 현실에서 우리는 그렇게 쇠고기를 먹어왔습니다. 그러니 쇠고기가 가지고 있는 본질의 맛을 아는 이들은 드뭅니다. 

쇠고기가 가진 본질의 맛이 무엇인지를 한 번쯤 생각해 보았으면 좋겠습니다. 이 글을 쓰게 된 동기는 변화를 기대하기 어려운 쇠고기 등급제에서

소비자가 먼저 깨우치고 쇠고기 소비 패턴에 변화의 바람이 일었으면 하는 데 있습니다.

그러기 위해서는 마블링의 모양과 패턴을 보고 이 소가 어떤 사료를 먹었는지 대략 짐작하게 하는 것입니다.

아래의 사진들은 소먹이에 따른 마블링의 차이입니다.

 

 

한우(등급 미정) 등심

 

이 고기는 한우입니다. 원산지는 제주도입니다. 그러니 제주 한우라 봐야 할 것입니다.

그런데 이 고기는 쇠고기 등급제에서 높은 등급을 받기 위해 길러진 소가 아닙니다.

소 농가 주인이 식육식당까지 운영하고 있어 직접 기른 소를 자급자족으로 식당에 내다 팔고 있습니다.

자기가 기른 소를 도축하여 구이나 육회 등으로 파는 것이니 1++을 받기 위해 축사에 가두어 강제로 옥수수 사료를 먹일 필요가 없었던 것입니다.

 

그렇다고 하여 이 소가 100% 풀과 여물을 먹여서 길러진 것은 아닙니다. 평소에는 방목하고 풀을 뜯게 하지만, 그래도 어느 정도의 지방은 끼어야 하니

곡물 사료를 투입할 것입니다. 이때 곡물 사료와 건초와 배합까지는 알 수 없지만, 한 가지 분명한 사실은 높은 등급을 받기 위해 축사에 가두고 옥수수

사료로 살을 찌운 소는 아니라는 것입니다.

 

마블링의 형태를 보면 마치 모세혈관처럼 가느다랗고 섬세히 퍼져있습니다. 이런 마블링이 좋은 마블링입니다.

이와 비슷한 형태의 소를 생산해내는 농가가 몇 군데 있습니다. 대표적인 곳인 전북 완주 고산면에서 생산되는 '화식우'입니다.

화식우는 옛 전통방식 그대로 소 여물을 끓여서 먹이는 것으로 알려졌습니다. 그러니 화식우의 마블링도 위의 형태와 비슷할 것입니다.

 

 

     한우 1++ 등급

 

      반면, 우리가 마트에서 사 먹는 1+ 이상의 쇠고기는 마블링 모양부터 다르다는 걸 알 수 있습니다. 

 

위 사진은 한우 1++ 등심입니다. 보다시피 마블링의 형태와 완전히 다릅니다.

모세혈관처럼 섬세하게 퍼진 것이 아닌 지방의 줄기가 두껍고 뭉쳐져 있음을 알 수 있습니다.

이러한 형태의 마블링은 축사에 가둬서 옥수수를 강제로 먹여 살을 찌운 소에서 나타납니다. 

이는 쇠고기 등급제가 만들어낸 결과물로 인위적으로 지방을 끼게 하여 상품성을 높인 것입니다. 등급제가 만든 노예 판이기도 하지요. 

 

이런 소를 한국에서는 1++ 최고 등급으로 매깁니다. 우리와 비교할 수 없을 만큼 쇠고기 소비량이 많고 또 관련 연구와 기술도 선진인 미국과

캐나다에서는 이런 고기를 쉽게 찾아볼 수 없습니다. 만약에 이런 고기가 그 나라의 마트에 진열되면 사람들은 '뭐 이렇게 생긴 쇠고기가 다 있나?'라

신기하게 쳐다볼지도 모릅니다. 그 정도로 생소한 모양, 생소한 등급 판정 기준이 우리나라에서는 적용되고 있는 현실입니다.

 

 

1++ 살치살

 

이 부위는 꽃등심의 한쪽에서만 나오는 살치살입니다. 보기에 먹음직스러운가요?

구워서 썰면 안에서 기름물이 줄줄 흘러내립니다. 실제로 맛을 보면 기름으로 입안 가득 흥건해집니다.

여기서 우리가 '육즙'이라고 착각하는 것은 옥수수로 찌운 '기름 녹은 물'일 것입니다. 

사실 진짜 육즙은 약간의 지방 + 충분한 미오글로빈 + 수분의 결합체이지만, 여기에서 육즙은 과다한 지방이 녹아서 생기는 것이겠지요.

 

 

※ 우리는 지금까지 쇠고기를 기름 맛으로 먹지는 않았는지 한 번쯤 생각해 봐야 한다.

육즙과 핏물은 다릅니다. 일부 어르신들은 육즙이 붉어 핏물로 오해하는데 핏물에는 피를 구성하는 '헤모글로빈과 철분'이 들어 있어야 합니다.

하지만 육즙은 열에 녹은 단백질과 수분의 결합체입니다. 단백질에는 고기의 색소 성분인 미오글로빈이 다량 함유되어 있으며 지방도 조금 섞입니다.

그러니 헤모글로빈과는 그 궤를 달리합니다.

 

'따듯한 육즙이 입안 가득 퍼졌다.', '마치 과즙을 먹는 듯하다.' '맛이 고소하다.' 등으로 표현되고 있는 것은 육즙이 주는 고소함 때문일 것입니다.

그런데 위 고기에서 나오는 것은 육즙이기보다 '녹아버린 기름'에 가깝습니다. 기름이 주는 당장의 고소함에 우리는 맛있다고 착각하지만, 정작

이러한 쇠고기는 육향이 충분하지 않을뿐더러 쇠고기가 가지는 본질의 맛 또미미합니다.

 

쇠고기가 가지는 본질의 맛. 그것을 증폭시켜주는 수단이 바로 '숙성'입니다.

숙성을 통해 육향을 끌어올리고 육질은 부드럽게 만드는 기술. 그 이야기는 제 블로그에서 종종 다뤘던 소재였습니다. 

 

 

50일간 드라이에이징한 한우 2등급 채끝등심

 

위 사진은 건초와 섬유질 배합사료만을 먹인 소로 마블링은 보다시피 많지 않습니다. 하지만 수십 일간 숙성했기 때문에 육향이 극에 달해 있습니다.  

그 육향이란 게 바로 쇠고기가 가지는 본연의 맛입니다. 우리가 맛을 봐야 할 포인트가 바로 여기에 있으며 지방이 녹은 기름 맛이 아닙니다.

적은 마블링, 낮은 등급이라도 숙성을 통해 맛을 끌어올리면, 1++ 한우를 능가합니다.

태생이 2등급이니 숙성 전까지는 가격이 저렴할 것입니다. 가격이 적은 고기는 기름기도 적어 먹어도 부담이 적습니다.

물론, 느낌함도 적습니다. 많이 먹으면 질리는 게 쇠고기지만, 이런 숙성육은 먹어도 먹어도 질리지가 않습니다.

그러니 굳이 비싼 돈 들여 1++을 사 먹을 필요가 없습니다.

 

 

 

위 사진은 한우 2등급으로 보시다시피 마블링이 별로 없습니다.

그럼에도 불구하고 맛은 1++을 능가합니다. 마블링에 의한 기름맛이 아닌 고기가 가지는 본연의 맛을 끌어 올렸기 때문입니다.

마블링에 의존하지 않은 고기 자체에서 나는 깊은 육향이 미각의 기준점이 되는 쇠고기 등급제가 필요해 보입니다. 

 

작년 이맘때는 '육식의 반란, 마블링의 음모'가 TV 전파를 탔습니다. (그로부터 한 달 뒤 한우협회가 제작한 느낌인 '마블링의 변명'도 전파를 탔지만)

여기에 몇몇 지각 있는 음식(맛) 칼럼니스트들이 객관적이면서 과학적인 풀이로 쇠고기 맛에 관해 설명하고 있습니다.

그러면서 쇠고기에 대한 왜곡된 지식과 소비문화가 조금씩 기틀을 잡아나갈 것으로 저는 기대합니다.

이 글도 그러한 궤도에 한발짝 다가가 많은 이들에게 바른 쇠고기 지식과 맛을 전파하였으면 하는 바람입니다.

다음 시간에는 50일간 드라이에이징한 한우 시식기를 올리도록 하겠습니다.

 

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Posted by 입질의 추억 ★입질의 추억★

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  1. 2015.09.02 23:54 신고
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    공감..선택이구 뭐구
    등급제 폐지해야함
  2. 신선한바람
    2015.09.26 10:31 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    좋은글 잘 보았습니다
    동물이나 사람이나 과다한 지방은 좋지 않습니다
    4대질병의 원인이 되기도 하지요
  3. 2015.11.28 01:36 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    참으로 답답한사람들 많네요 지금 등급좋은고기 즉 마블링많은 고기가 안좋으면 싼값에 마블링없는 고기 사먹으면 될거아니요? 반대로 3등급 마블링없는거 싼값에 사드세요 맛나게드세요 먹고서 고기산곳가서 질기다고 따지지나마시고요
    그리고 우리나라 수입되는 호주산 미국산소고기가 청정지역에서 풀만먹고와서 좋다??티비에서나오는 모습만보고 판단하지마세요 우리나라에는 곡물먹인소고기가 대부분입니다 똑똑한척들하지마세요!
  4. 2015.11.28 09:45 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    1년에 한우고기 몇번이나 드십니까? 투뿔한우 드셔보셨나요? 저는 지방살아서 인지 마트 에도 정육점에도 안팔더군요...기름진 음식이 몸에 안좋다는건 백번 공감하나...먹을것의 다양성을 무시 해서는 안된다고 생각합니다.
  5. 2015.12.01 13:57 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    1번째 소고기 사진은 냉동등심 사진같아요. 소고기를 냉동하고 슬라이스하면 서서히 해동되면서 고기사이에 얼음이 녹으면서 천공이 생기거든요.
    2번째 사진 ++1 등심사진은
    너무 좋네요. 너무나 개념있는 식당입니다. 등심을 보면 가운데 삼각형.목은 마름모꼴 지방(일명 다이아몬드지방) 있는데 저등심을 보면 가운데 칼자국이 있네요. 많이 생성된 지방을 제거 함으로써 이윤보단 맛을 더 중요시 했네요.
    너무 고마운 가계입니다. 그리고.
    등심이 거세한우 등심이 아닌
    암소등심 같아 보입니다. 너무 맛있게 생겨 침이 흐르네요.
    • 2015.12.01 14:08 신고
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      사진에 제주도 등심 등급 미정 사진이 냉동등심 같아보입니다.
    • 2015.12.01 15:19 신고
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      다른 댓글은 무시하고 지나는 편인데 님의 댓글은 사실 관계가 맞지 않아 토를 답니다.

      1번째 소고기 사진은 냉동이 아닙니다.
      2번째 사진. 부위만 다를 뿐, 같은 식당 같은 한우 같은 숙성을 거친 고기인데, 이때는 투뿔에 걸맞는 고기를 적절하게 재단해서 냈지만,
      몇 달 뒤에는 이보다 마블링이 못한 고기를 냄으로써 맛보다 이윤을 중시한 사실을 알게 되었습니다.

      제주도 등심 등급 미정 역시 냉동이 아닌, 도축후 2~3일 된 소고기입니다. 단지 똑바로 썰기 위해 냉을 받쳐 서리가 낄 순 있지만,
      그것을 냉동이라고 하면 곤란합니다.

      다른 악플, 비방, 억지성 태클은 무시하는데 사실 관계가 맞지 않는 내용은 바로 잡혔으면 합니다.


  6. 2015.12.01 21:09 신고
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    예전에 관광으로 호주 시드니에 가서 넓은 목장을 지나가면서 가이드로 부터 설명 들은게 기억납니다.
    호주에선 소들을 방목하다가 한국에 보낼 것들은 6개월정도 따로 가두어 두고 살찌운 다음에 수출하면 좋은 등급받는다고.. 도대체 소들이 스트레스 받아 마블링이 생기는데 왜 건강에 해로운 마블링을 좋아하는지 모르겠다고 하더군요.
    맛은 좋을지 모르나 건강에 나쁜건 확실한 모양입니다. 옥수수 얘기는 기억이 업습니다만, 소들의 스트레스가 마블링으로 된다는 건 정말일지는 몰라도 가두어 놓고 먹이를 주어 키운다는 건 좋아 보이지 않네요.
  7. zimoki
    2016.07.20 01:48 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    좋은 글 잘 읽고 갑니다.
  8. 나팔꽃
    2016.10.17 09:10 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    전국민이 속고 있다함은 누군가 먼저 속이고 있다는 것을 전제하는 말입니다. 그러나 축산인 입장에선 시장이 그렇게 원하니 마블링 위주로 소를 기를 수밖에 없습니다. 윗 분 말대로 마블링 원하지 않는다면 마블링 없는 고기 드시면 됩니다. 가격 비싼 미국산 옥수수 사료 억지로 먹이고 싶은 사람 없습니다. 소를 마블링을 위해 움지이지 못하게 가둬놓고 기른다 하였는데 본질은 좁은 국토의 문제이지 인간 이기심의 문제는 아닙니다. 미국이나 호주처럼 대륙을 땅덩어리로 가진 나라와 비교하기가 어렵습니다. 어디에서 이런 지식을 알게 되었는지 아니면 생각을 갖게되었는지 조금은 답답하군요.
    • 2016.10.17 12:09 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      마블링 정책은 국민의 기호에 앞서 국가가 만든 것입니다.
      GMO 옥수수를 대량 수입해 옥수수 생산국을 배불리게 하는 국가간 거래는 결국 이권의 문제이고 인간의 이기심에서 비롯된 것입니다.

      소를 가두고 수입된 유전자변형 옥수수를 먹여 지방을 찌우는 이러한 사육 행태가 오로지 땅덩어리 문제로만 보는 것인지?
      그렇다면 땅덩어리 넓은 미국과 호주는 왜 소를 방목하지 않고 가두어서 옥수수를 먹일까요?

      방목은 초기에만 합니다. 결국, 동아시아(일본, 한국) 국가의 니즈에 맞추기 위해 출하하기 몇 달 전부터는
      가두어서 곡물사료를 투입한다는 것을 지금은 웬만큼 알려진 사실인데요.

      단지 땅덩어리가 좁아서 가두어 기를 수밖에 없다는 생각은 어디서 나왔는지.
      지금 이 글은 가두어 키우는 것이 문제가 아니라 GMO 옥수수를 대량 수입해
      인위적으로 지방간을 만들고 소기름을 찌워 그것을 잣대로 소의 등급과 품질을 매기는 것을 문제삼은 것이 아닙니까?

      처음에 축산이 입장에서 시장이 그렇게 원하니 마블링 위주로 소를 기를 수밖에 없다고 하셨는데..
      시장이 그렇게 원하게 된 원인이 국가의 반강제적인 정책에서 비롯된 것임은 모르시나 봅니다.
      그 정책을 유지하기 위한 GMO 옥수수 수입국과 대량 거래를 해 이득을 챙기게 하고 있음도 직시하지 못하고
      단지 표면에 드러난 현상만으로 마블링을 두둔하는 것이라니..

      만약, 이것이 오늘날 축산인들의 인식이라면 미래는 답이 없습니다.
  9. anonymous
    2016.10.30 06:30 신고
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    안녕하세요. 몇가지 안타까운 점이 있어 댓글을 남깁니다. 실명으로 글을 쓰지 않는 점은 양해 부탁드립니다. 참고로 저는 2,3등급 숙성한우를 가장 좋아합니다. 소기름이 땡기면 차돌박이를 먹습니다.

    우선 수입 곡물사료를 많이 먹인(사료값이 많이 든) 소를 비싸게 파는 것 자체는 시장논리적으로 크게 문제 없다고 봅니다. 소의 건강을 고려하지 않더라도 어떤 사람은 고기맛 보다 지방맛을 좋아할 수도 있겠죠. 취향이니 탓할 수 있는 문제는 아니라고 생각합니다.

    두번째는, 북미나 유럽에서도 마블링 많은 소고기에 대한 관심과 선호가 점점 높아지고 수요가 늘고 있습니다. 일본 소를 들여와서 키우기도 하고 고기를 직접 수입하기도 합니다. 한국으로 치면 1+++++(일본의 A5) 등급정도 되겠죠.

    가장 문제가 되는 점은 한국 축산농가입니다. 마블링 없는 방목, 목초비육우 좋습니다. 진짜 고기 맛도 나고요. 하지만 방목이라는게 현실적으로 의미가 있는지는 모르겠습니다. 방목은 넓은 땅이 가장 기본적인 조건이고 지금보다 몇수십배의 땅이 필요할 겁니다. 일단 한우수요를 충당할 수 있을지도 의문이고 가능하다한들 호주나 미국에 비해 경쟁력이 있을까요. 한국에도 목초비육 하는 곳이 몇 군데 있습니다. 제주는 어떤지 모르겠습니다만, 가격경쟁력도 관행축산에 비해서는 (아주)많이 떨어질뿐 아니라, 문제는 그 소를 키우는 목초도 대부분이 수입이라는 겁니다. 이런 상황에서 마블링 적은 한우를 어필하고 소비를 늘인다는건 쉽지 않은 문제라고 생각합니다.

    저는 한우 품종을 호주같은 곳에서 사육해서 다시 수입하는것(호주산 와규처럼)이 소비자에게는 최적의 해법이라고 생각합니다만, 이건 한국 축산농가 다 망하라는거나 다름없습니다. 대신에(?) 마블링이 많은 고기를 선호하지 않는 소비자가 늘어나고 그런 시장이 충분히 커진다면, 호주나 뉴질랜드 혹은 남미 등지의 다양하고 품질좋은 목초비육우(풀만 먹이고 맛없는 소도 많으니)가 수입될 수 있지 않을까하고 생각합니다. 소비자들도 취향에 맞는 소고기를 더 쉽게 선택할 수 있게 되겠죠.
  10. 농민
    2016.10.30 23:28 신고
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    우연히 이글을 보고 글적어봅니다.
    소키우는, 소에 관련된 사람들이 거짓으로 마블링을 홍보하나요 ?몸에 좋다고 하나요? 멀 속이고 있다는건지 모르겠네요.소 키워 보셨습니까? 초지에서 풀만 먹고 키우면 다 2등급 3등급 나오나요?
    밀집 사육의 기준은 무었인가요? 옥수수를 강제로 먹인다고 하였는데 어떤 방식으로 먹이는건가요?옥수수가 마블링을 형성하나요?그리고 마블링의 형태를 가지고도 이야기 하셨는데 ++1 고기랑 1등급 고기랑 비교 하시면서 마블링의 형태를 비교한다는거 자체가 모순이라 생각합니다.왜 한우를 가지고 건강에 좋니 나쁘니 판단을 하시고. 소키우고 유통 하는사람들이 사기꾼인냥 이런 글을 게시 하시는지는 모르겠지만 .개인적인 판단으로 소비자와 생산자를 우롱하는 행위는 자제 해주셨음 합니다.
  11. 엘사장
    2017.02.12 10:18 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    왜 마블링을 나타내는1++살치살 사진을 올리고
    2등급 채끝과 비교하시나요 같은 살치부위도 아니고
    • 2017.02.12 10:36 신고
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      말씀하신대로 비교 부위가 다른 건 맞습니다.
      그렇다고 글에서 말하고자 하는 취지에 반하는 것은 아닙니다.
      글의 요지는 마블링 정책과 옥수수 사료 문제, 소고기 맛의 기준에 대해 생각해보자는 취지이기 때문에

      설령 부위가 조금 다르다 하더라도 내용의 기조에 영향을 주는 것은 아니라고 봅니다.
  12. 농민a
    2017.02.12 13:52 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    아니 그럼 2ㅡ3등급 사드시면 됩니다.
    그리고 방목? 축사로 200두 키우는 공간에 방목하면 10두키울수 잇는데 그럼 우린 굶어 죽습니까? 아님 20배값주고 2ㅡ3등급 한우 사드실래요? 방목은 우리나라 정책상 맞지 않습니다.
  13. 축산에 발좀 담가본 사람
    2017.02.12 14:19 신고
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    먼저 필자분은 공부를 조금 더 하실필요성이 있어보입니다. 이런글은 잘못하면 소비자에게 잘못된 정보를 심어줄수 있고 또한 정말 대한민국 소비자들에게 좋은 축산물을 제공하려고 노력하는 농업인들에게 큰피해를 줄수 있으리라 봅니다. 간단한 예로 옥수수를 가축에게 급여하는 가장 큰이유는 옥수수가 에너지원으로써 가축에게 가장 가성비가 좋기 때문에 가장 많이 쓰여지는 것이지 꼭 지방축척을 하기위한 목적은 아니라고 보여집니다. 또한 우리나라는 반추가축에게 급여할 사료에 동물성원료를 사료원료로 사용하지 않습니다. 개인적으로 수급해서 급여한다면 모르지만 또한 반추가축에게 동물성원료를 급여하면 광우병이 온다는건 미국이나 캐나다 등 광우병이 왔던 나라를 참고하시면 되리라 생각됩니다..... 혹시 필자님은 1++등급 소고기 키워 보셨나요? 생각보다 정말 정성드려 키우지 않으면 나오기 힘듭니다. 오히려 2등급 고기는 만들려고 기르면 정말 쉽지요. 저는 필자님께 TV에서 문제로 나오는 몇 안되는 몰상식한 농장들만 보시지 마시고 좋은 축산물 기르고 이런고기만 취급해서 판매하시는 분들 소개를 더 많이해주시면 좋겠습니다. 위에글들이 잠깐동안은 이슈를 불러올수 있고 사람들 이목을 집중시킬수는 있어도 나중에보면 후회하실수도 있습니다. 좋은글 바른정보 많이 알리시길 바랍니다.
  14. 니가사드세요
    2017.02.12 18:54 신고
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    건강 생각하면 담배 술 끊어라

    소고기기름이 마냥 유해물질인양 써놨네요

    1년 소고기 얼마나먹나요

    그리고 그 1년에 ++한우 얼마나먹나요?
  15. ㄴㄴ
    2017.12.02 12:03 신고
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    미국에 갔을적에 인생에서 잊을수 없는 쇠고기 맛을 본 기억이 나네요. 묵던 숙소의 주인 내외가 해준 스테이크였는데, 살은 퍽퍽하고 기름기도 없는게 감칠맛은 정말 기가막히더군요.
    왜 이런 맛을 몰랐을까 왜 한국에는 이런 쇠고기 찾기가 힘들까 하는 안타까운 생각마저 들 정도였어요.

    회도 활어를 씹는맛으로 먹으나 선어를 감칠맛으로 먹느냐 개인취향이고, 둘다 존중받아야하듯이, 쇠고기도 기름맛으로 먹는다고 폄하하거나 비난할수는 없다고 생각합니다. 하지만 기름맛으로 먹어온 사람에게 쇠고기에서 육미를 한번 느껴보시라고 진짜 권하고 싶네요.

    한국의 쇠고기 식문화는 기름맛으로 먹기좋게 발달된건 사실입니다. 기름맛은 혀가 아닌, 코로 느끼는 "풍미"고 풍미를 증진시키는 쌈장과 어울리는 맛이고, 쌈이나 밥, 찌게랑 같이 먹기에 좋습니다.
    반면, 육미는 혀로 느끼는 감칠맛인데, 쌈장보다는
    감칠맛을 증폭시켜주는 다른 소스가 필요하고, 쌈으로 싸먹기보다는 그냥 고기만 먹는것이 좋습니다.

    따라서 쇠고기 소비문화를 개선하려면, 마블링만 중시하는 소비행태를 지적하는데서 그칠게 아니라, 쌈싸먹는 기존의 식육문화를 대체할 새로운 식문화를 제시해야한다고 생각합니다. 솔직히 쌈장발라서 쌈싸가지고 찌게한숟갈 곁들여 먹을꺼면 차라리 그냥 기름맛으로 먹는게 낫겠죠.

    아무리 선어의 감칠맛이 좋다고 한들 간장도 안찍고 그냥 먹는 사람은 없듯이, 쇠고기도 아무미 육미와 감칠맛을 선전한다 하더라도 적절한 소스나 곁들임 음식이 같이 선전되지 않는다면, 기존의 소비문화가 쉽게 개선되지는 않을것 같습니다.
  16. 조용환
    2018.02.21 14:29 신고
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    추억님의 글들을 정독하다가
    오래된 글이지만 궁금하여 댓글을 남깁니다.
    일본은 그렇다 쳐도... 미국이나 캐나다에서도 마블링을 등급 기준 중 하나로 삼고있는데
    (물론 그 비중이 우리나라 보다는 현저히 낮지만) 이부분은 어떻게 생각하시는지 궁금합니다.
    또한 본문에서 말하신 "육향이 미각의 기준이 되는 등급제"라는 말은 어떤 표현을 위한 단어 선택인지 궁금합니다.
    육향은 향기, 냄새인데 이는 미각(쓴맛,단맛,신맛,짠맛)으로 구분하는 맛의 기준이 아니기 때문에
    육향으로 등급을 매기는 것이 적절한 방법인지 궁금합니다.
    향은 조리방법에 따라 달라질 수 있는 것이고
    굽는 방식을 기준으로 한다면 마블링은 피할 수 없는 등급 기준이 아닐까해서요...
    2월의 끝자락이지만 날이 아직 춥네요.
    감기조심하시고 좋은 하루되세요.
    • 2018.02.21 14:54 신고
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      국내에서 1등급 한우면 마블링 등급제에 따라 1++, 1+ 다음으로 세 번째에 해당합니다.
      우리로서는 많지도 적지도 않은 양인데요. 이것이 미국에서는 마블링이 가장 많은 프라임 등급에 속합니다.
      북미권도 마블링을 등급 기준의 한 요소로 보기 때문에 옥수수 사료를 투여합니다만, 그 마블링의 양이란 것이 한우와 비교하면 현저히 낮습니다.
      육향은 언어그대로 받아들이면 '향'이기 때문에 코로 맡는 냄새가 맞지만, 실제로 푸드 관련 칼럼에서 사용하는 육향은 소고기가 가진 풍미란 의미로 쓰일 때가 많습니다.
      향의 실체라기보다는 소고기가 가진 맛과 풍미 그 자체. 그래서 저도 통상적으로 쓰이는 뉘앙스를 따라 육향으로 표현했습니다.
      물론, 읽는 이들에 따라서는 다소 어줍잖게 들릴 수도 있음을 인정합니다. 다음부터는 육향이란 단어 대신 풍미를 쓸까 합니다.
      어쨌든 여기서 말한 육향(풍미)는 숙성을 통해 발현시킨 맛이므로 숙성 이전에는 그 양이 미약합니다.
      숙성을 함으로써 단백질과 유리아미노산 성분이 응축되고 늘어나 풍미를 증진시킨 것이겠죠.
      제가 생각하는 등급제는 이러한 육향(풍미)을 잘 살리는 방향으로 개선되길 바라고 있습니다.
      한번은 캐나다에서 스테이크를 먹었는데 그 맛이 아직도 잊혀지지 않았습니다. 그냥 먹으면 질기기로 악명높은 버팔로 소입니다. 마블링도 당연히 없습니다.
      그런 고기가 숙성을 통해 육질이 개선되고 부드러워지며, 충분한 육향 및 풍미를 갖추게 된 것을 생각해 보면
      단순히 지방(마블링)이 많은 소가 좋은 소인 것 마냥 상위 등급을 받아선 안 된다는 것이지요.
      지방의 기름맛으로 즐길지, 근육의 풍미를 즐길지는 전적으로 취향에 따른 것인데 지금의 등급제는 양손을 들어주는 것이 아닌 특정 취향 즉, 고지방육을 우선시하고 있으니까요.
      아직도 여전히 소의 마블링을 맛의 전부로 아는 이들이 많습니다.
      마블링 없는 소를 굽게 되면 질겨진다고 믿는 이들도 많습니다.
      이런 분들에게 마블링 없는 소고기도 구웠을 때 충분히 부드럽고 육즙이 흥건하게 할 수 있음을 알려야 합니다.
      이미 오래전부터 유럽과 호주, 북미, 남미에서 그렇게 먹어왔듯이 말입니다.
      그래서 저의 생각은 마블링을 등급제 기준의 중심에 둘 것이 아니라 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등으로 바꾸어야 한다고 보는 것이지요.
      답변이 되었으면 좋겠습니다
  17. 조용환
    2018.02.21 17:02 신고
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    그렇네요. 말씀하신 내용 잘 보았습니다.
    답변주신 내용에서 궁금한 내용이 하나 더 생기게 되어
    또 한번 귀찮게 해드리게 되었습니다..하하;;;
    숙성을 진행한다 해도 일정 등급이상의 정육이 아니라면
    큰 효과가 없다는 이야기를 들었었는데요.
    이 내용은 틀린 사실일까요?
    아니면 기술적인 부분이 부족한 사람의 이야기일까요?
    버팔로 고기를 부드럽고 인상적으로 드렸다는 내용에
    궁금하여 댓글을 남기게 되었습니다.
    소고기를 주제로 이야기하다 보니
    입안에 침이..;;;
    오늘은 집에서 고기를…쿨럭;;
    • 2018.02.21 17:13 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      숙성은 등급과 상관없습니다. 일정 등급이란 것도 결국에는 마블링 양으로 매긴 등급인지라. 제가 3등급부터 1++까지 모두 테스트해봤지만 가성비는 오히려 저등급육일수록 숙성효과가 좋았습니다. 가령, 1++은 그 자체로 기름이 많아서 굳이 숙성하지 않아도 맛이 충분하게 진하죠. 그걸 숙성하면 풍미가 더 오르지만 체감이 덜합니다. 맛이 진한 고기를 숙성해서 더 진하게 한 것과 맛이 진하지 않은 고기를 숙성해서 진하게 만들면 어느 쪽이 더 체감하게 될지 뻔하거든요. 스테이크 소비가 많은 호주, 유럽의 저지방 소고기를 보아도 그렇고. 숙성하면 고기 상태가 완전히 바뀐다고 보시면 됩니다. 개인적으로 숙성 대비 맛과 가격 효율은 2등급이 가장 좋다고 생각합니다. 저는 이 문제로 예전에 몇 차례 방송에 출연해 시연 및 주장을 했습니다. 미슐랭 셰프들도 저지방 고기 심지어 우리는 구워먹지 않은 토시살이나 사태를 숙성해 스테이크로 호평받아왔습니다. 한국과 일본만 유독 마블링에 목을 맨다랄까요.. 언제 한번 저등급으로 숙성을 잘한 고기를 맛보시기 바래봅니다. 마블링으로 소 품질을 정하는 게 얼마나 부질없는 것인지 알게 되실 겁니다.
  18. 홍성한우
    2018.04.04 13:53 신고
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    팩트는 소고기 기름을 1년에
    얼마를 먹던 안먹던
    소기름에 속아서 먹는게
    문제임..
    마블링에 감탄하는
    그런일은 그만~~
  19. 홍성한우
    2018.04.06 20:22 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    여기를
    https://m.blog.naver.com/oneroom8011/220671922829
  20. 2018.08.20 23:01 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    안녕하세요, 제목부터 눈살이 찌푸려져서 글을 한 번 읽어보았습니다. 그리고 댓글을 남겨봅니다.

    말씀하신 걸보니 3등급으로 숙성해서 먹으면 1++ 보다 더 낫다는데 왜 사람들은 1++을 먹을까요?

    사람들의 지갑을 열기는 무척 어려운 일이며, 사람들의 입맛을 사로잡기도 쉬운 일이 아닙니다.

    등급제를 만들어 1++ 등급이 제일 좋다고 하니까 사람들이 1++를 가장 선호하게 된 것일까요?

    맛이 확연히 다르기 때문에 사람들이 비싼돈을 줘가면서 사먹는 것입니다. (사람들이 바보가 아니죠.. 건강적인 측면도 생각해가면서 먹는 겁니다.)

    그리고 미국, 캐나다 등 서양의 예를 들어 설명을 해주셨는데요. 그들과 우리는 음식문화가 다릅니다. 치킨, 삼겹살, 곱창 등등 그런 나라들에서 이런 걸 먹었나요?

    우리의 방식대로 먹는데 있어서는 지금과 같은 1++ 가 가장 맛있기 때문에 이걸 먹는건데 그런 나라들과 비교하는 것 자체가 문제가 있다고 생각이 됩니다.

    건강하지 않다? 기름이 좋진 않겠죠?
    근데 대한민국 국민 1인당 연간 소고기 섭취량이 얼마나 될까요? 맨날 1++ 등심만 먹나요? 말씀하신 걸 보면 마치 먹으면 죽을 것처럼 써져있는데 소고기를 먹으면서 먹는 기름보다 수천배는 안 좋은 음식들이 널리고 널렸습니다.

    우리나라 소고기 등급제의 경우에는 소의 등심(아랫등심쪽)을 잘라 판정의 척도로 삼습니다.

    소의 특정 부위를 제외하고는 마블링이 많지 않습니다.
    건강하게 먹는다는 생각이든다면 다른 부위를 먹거나 3등급/2등급 같은 걸 먹으면 됩니다.

    지금과 같은 등급제이기 때문에 오히려 그렇게 생각하는 분들이 싸게 그런 고기를 먹을 수 있는 겁니다.

    만일, 미국이나 다른 나라처럼 등급제도 바꾸고 마블링을 없애버린다?

    그렇게 된다면, 우리나라 한우의 특색도 없어질 뿐만 아니라 그냥 수입산 먹으면 됩니다. 한우 농가는 다 죽겠죠. 똑같은데 뭐하러 한우먹죠? (수입산이 훨씬 저렴한데..?)

    마치 일본에 가서 와규는 마블링 때문에 안 좋으니까 마블링 없이 키우라고 말하는 거랑 똑같을 겁니다.

    그리고, 말씀하신 것처럼 하면 축산농가들도 개꿀입니다. 말씀하신 방식으로 하면 지금처럼 축산농가들이 좋은 등급이 나오기 위해서 고민하고 고생할 필요도 없습니다. 그냥 대충 먹여서 출하해도 다 최고등급이니까요.

    그럼 어떻게 될까요?
    지금 싸게 사서 숙성해서 드시는 그 고기들의 가격은 엄청나게 오를겁니다. 오히려 그게 좋은 등급일테니까요.

    그럼? 비싸니까 잘 못 먹겠죠.
    그럼, 수입산 냉동 소고기 해동해서 먹으면 됩니다.

    주저리주저리 했는데, 마지막으로 드리고 싶은 말씀은..
    전국민이 속고 있지 않으며, 전국민은 다 인지한 상태에서 본인이 "선택"을 하고 있음을 말씀드리고 싶습니다.

    너무 부정적으로 글을 작성하셔서 반드시 그런 것만은 아니라는 걸 설명드리고 싶었습니다.

    글 잘 읽었습니다.
    제가 말한 내용 중에 잘못된 내용이 있다면 말씀해주시면 바로잡도록 하겠습니다. 감사합니다.

    CF) 댓글 다신 것들 보다보니까 옥수수 얘기 많이 하시네요. 요즘 한우들이 뭐 먹는지 알고 하시는 말씀이십니까?

    배합사료라고 하여 좋은 재료들로 인간보다 더 좋은 것들 먹으며 큽니다. 최고급 품질의 풀들도 마찬가지고요.

    옥수수 말씀하신 것처럼 많이 먹이지 않아요. 걱정하지마세요.

    읽다보면 어디서 안 좋은 얘기만 듣고와서 짜깁기한 것처럼 느껴집니다... ㅠ하... 가슴 한구석이 답답하네여..ㅠ

    한 번 읽어보시라고 링크 남깁니다.
    - 억울한 마블링을 위한 변론(https://ppss.kr/archives/107929)
    - 쇠고기 마블링, 과연 인체에 유해한가? (http://m.ncnnews.kr/news/articleView.html?idxno=6293)

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