쇠고기 숙성 방법과 기간(웻에이징과 드라이에이징 숙성에 관하여)


오늘은 꾼의 레시피 코너로 생선회가 아닌 쇠고기 숙성에 관해 이야기해 볼까 합니다.
생선회 숙성에 관해서는 지금까지 여러 차례 이야기했습니다만, 쇠고기도 생선회랑 똑같이 숙성해서 먹으면 연육 작용으로 고기가 부드럽고
육향이 진한 쇠고기를 즐길 수 있습니다. 그런데 가정에서는 선뜻 하기가 어렵다고 생각하시는 분들이 많으세요.
자칫 고기가 상하면 어떡할까? 하는 걱정이 들기 때문인데요. 그런 걱정은 이 글로 가볍게 날리시고 앞으로는 가정에서도 쇠고기를 맛있게
숙성해 드시길 바라면서 이야기를 시작해 보겠습니다. ^^



■ 쇠고기를 숙성하는 목적
본 숙성 과정을 설명하기에 앞서 숙성의 목적과 종류에 대해 간략하게 짚고 넘어가겠습니다.
정육점, 마트에서 사 먹는 쇠고기도 '숙성된 고기'라는 사실을 고기 마니아라면 다들 아시리라 봅니다.
호주나 미국산 등 수입산 쇠고기는 유통 거리가 멀어 한국으로 날아오면서 어느 정도 숙성된 상태이고 한우와 육우는 도살한 지 일주일에서
열흘이 지나야 소비자에게 판매됩니다. 이렇게 숙성하는 이유는 크게 두 가지로 육질을 부드럽게 하는 것과 풍미를 끌어올리는 데 있습니다.
생선이든 육고기든 도살하면 '사후경직'이 일어납니다. 다시 말해 근육이 딱딱하게 굳어 굉장히 질긴 상태가 되죠.
생선살은 육고기와는 비교할 수 없을 정도로 살이 무릅니다. 그래서 활어회처럼 사후경직 때 먹는 근육을 우리는 '쫄깃하다.'고 느끼는 것이고 
2~3일 숙성해서 먹으면 근육이 풀어져 쫄깃함은 덜하나 생선회의 풍미가 최고조에 이른다는 사실이 쇠고기에도 그대로 적용되는 것입니다.


#. 드라이에이징 숙성에 관하여
과거 냉장고가 없었던 시절에는 돼지고기나 쇠고기를 도살한 뒤 2~3일간 실온에 뒀다 먹었다고 합니다.
스테이크의 본고장인 미국도 그랬지요. 고기를 잡아 부위별로 나눈 뒤, 통풍이 잘되는 곳에다 거꾸로 매달아 놓는 '건식 숙성'을 했습니다.
이렇게 하면 겉은 육포처럼 말라 수분이 날아가지만, 아미노산의 농축된 향은 속으로 응축돼 진한 육향을 느낄 수 있게 됩니다.
이러한 숙성 과정을 "드라이에이징"이라고 합니다만, 그 과정은 상당히 까다롭습니다.
요새는 냉기 순환이 골고루 되는 '김치 냉장고'가 널리 보급돼 숙성이 쉬워졌지만, 드라이에이징은 그것만으로는 불충분합니다.
드라이에이징 숙성을 하려면 아래의 조건을 모두 만족시켜야 합니다.

- 1~2도 사이 온도에서 4~6주간의 숙성 기간을 거친다. 
- 진공 포장한 '웻에이징'과 달리 포장이 안 된 고기를 공기 중에 그대로 노출시켜야 한다.
- 70~85% 사이의 습도를 유지해야 한다.
- 통풍이 잘되는 장소에 두거나 혹은 인공적인 통풍 효과 내기 위해 선풍기를 틀기도 한다.


이렇게 숙성하면 겉은 말라 비틀어지고 때로는 곰팡이도 피지만, 드라이에이징은 이 부분을 도려내 속살만 구워먹으므로 로스율이 많이 생깁니다. 
그래서 시중에서 맛볼 수 있는 드라이에이징 스테이크는 가격이 일반 스테이크보다 두 배 가까이 비쌉니다.
드라이에이징은 가정에서 실현하기가 매우 어렵습니다. 가끔 인터넷을 검색하다 보면 드라이에이징으로 스테이크를 해 드셨다는 분들이 계신대요.
그것은 제대로 된 방법이 아닙니다. ^^;


#. 웻에이징 숙성에 관하여
우리가 마트와 정육점에서 사다 먹는 쇠고기는 전부 '웻에이징'입니다. 진공포장 술이 발달하면서 웻에이징 숙성법이 생겼는데요.
드라이에이징과 다른 점이 있다면, 진공 포장으로 공기의 노출을 전면 차단해 '수분 증발'을 막아 '촉촉한 상태'로 숙성한다는 것입니다. 
드라이에이징은 육즙이 적은 대신 육향이 최고조에 달해 맛과 풍미가 진하지만, 웻에이징은 육즙이 많고 촉촉해 부드러운 질감을 가집니다.
사실 한국인 입맛에는 여전히 '웻에이징' 숙성에 맞춰져 있습니다. 한우 자체가 미국과 달리 마블링을 중심으로 등급을 매기고 있으며 고기의 성질이 
부드럽고 육즙이 많은 것도 한몫하고 있습니다. 이것을 서양의 조리법에 적용했을 때 과연 적절한지는 먹는 이들의 판단이겠지만요.

최근 여기저기서 '드라이에이징' 공법으로 스테이크를 선보이는 레스토랑이 늘고 있습니다.
이들이 사용하는 고기는 대부분 '한우'로 고급화 전략을 펼치고 있지만, 이 한우가 드라이에이징 스테이크에 적합한지는 잘 모르겠다는 것입니다.
드라이에이징도 진공 포장술이 발달하면서 보기 힘들었다가 근래에 미국 동부 지역을 중심으로 부활했다는데요.
이것이 한국으로 넘어와 최근 유행처럼 번지다 보니 마치 '드라이에이징 스테이크는 일반 스테이크보다 맛있고 고급이다.'라는 인식을 하신 분들이
계십니다. 그런데 그것은 잘못된 인식이죠. 드라이에이징이건 웻에이징이건 이는 취향의 차이일 뿐, 절대 우위가 있을 수 없다는 것입니다. 



■ 가정에서 쇠고기를 맛있게 숙성하는 방법

앞서 말했듯 드라이에이징 숙성은 가정에서 하기에 많은 난관이 있습니다. 그래서 하는 방법이 바로 '웻에이징' 숙성입니다.
마트, 정육점에서 구입한 쇠고기는 그 자체가 숙성 고기지만, 숙성기간이 7일에서 길게는 15일로 매우 짧은 편입니다. 
우리는 그것을 구입해 추가로 숙성하는 것입니다. 만약 1++ 등급을 샀다면 추가 숙성 없이 그냥 드시는 게 낫습니다.
안 그래도 마블링(기름 덩어리)이 많아 고소하고 느끼할 텐데 이것을 좀 더 묵혀서 맛을 끌어올리는 건 저등급 숙성으로 맛을 끌어올리는 것에는
못 미치지 않나 싶습니다.

"이 글의 목적은 '낮은 등급의 고기를 숙성해 높은 등급 못지않은 맛을 내기 위함'에 있습니다."

우선 가정에서 웻에이징으로 숙성하는 방법은 크게 두 가지로 나뉩니다.

1) 진공 포장된 고기를 그대로 구입해 가정에서 숙성한다.
2) 고기를 구입해 가정에서 포장한 후 숙성한다. (오늘의 핵심)


진공 포장된 쇠고기를 그대로 사서 김치 냉장고에 집어넣으면 된다.

먼저 첫 번째 방법입니다.
정육점에서 진공 포장된 고기를 통째로 구입합니다. 원하는 양으로 진공 포장되어 있으면 그대로 구입하시고요.
포장을 뜯어 고기를 잘라야 한다면 진공 포장을 해줄 수 있는지 묻고 만약 안 된다면 방법 2)로 넘어갑니다. (아래 설명)
구입할 때는 반드시 '얼마나 숙성된 고기인지'를 파악해야 합니다.

이렇게 진공 포장된 고기의 숙성 기간은 30~40일까지 보관 가능합니다.
정육점의 판매용 고기는 '법정 숙성 기간'이란 게 있는데 최대 60일 정도로 알고 있습니다.
그러니 60일 이상 숙성해도 지장은 없으나 보통은 그 안에 판매가 이뤄집니다.
어차피 숙성이란 게 '고기가 발효되는 과정'인데요. 우리는 그것을 적절한 시기에 통제해서 먹는 것이니깐요.
숙성 기간의 정답은 없으나 권장 기간을 말하라면 '진공 포장일 경우' 가정에서 30~40일까지는 무난할 것입니다.

사진은 국내산 육우 2등급으로 채끝 등심이에요. 무게는 약 1.7Kg인데 마침 진공 포장이 되어 있어 그대로 업어왔습니다.
현재 이 고기는 우리 집 김치 냉장고에서 17일가량 숙성 중이에요. 조만간 개봉할 예정에 있습니다.


한우 등심 2등급

두 번째 방법은 진공 포장으로 가져올 수 없을 때입니다. 보통은 이 경우가 가장 많을 거에요.
사진은 한우 등심으로 2등급짜리입니다. 한국과 일본은 세계에서 유일하게 마블링(근내지방함유량)에 따라 등급을 매기고 있습니다.
1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 나뉘는데 간혹 어떤 주부님은 이것을 '신선도를 가늠하는 기준'으로 잘못 알고 계시기도 합니다.
1++ 고기는 그 자체가 마블링과 기름기가 많아 맛이 매우 비옥합니다. 이 '비옥하다'를 고소함으로 느끼는 사람이 있고, 느끼함으로 느끼는 사람이
있는데요. 중요한 것은 1++ 고기는 지방함유량이 많아 많이 먹기에 부담스럽다는 사실입니다.

쇠기름이 몸에 안 좋다는 사실은 누구나 알고 있습니다.
그런데 우리가 좋아하는 마블링이 쇠기름과 같은 성분이라고 생각하는 이들은 많지 않은 듯합니다.
만약 미국과 캐나다처럼 쇠고기를 많이 소비하는 나라에서 한국과 같이 1+ 이상의 고기를 먹어 왔다면 국민 건강에 중대한 영향을 끼쳤을 것입니다.

마블링으로 다져진 한국의 쇠고기 문화에서 '마블링이 안 좋다'고 얘기해 봐야 선뜻 공감되지 않는 이들이 수두룩할 것은 불 보듯 뻔해 보입니다.
그래도 마블링을 가지고 고기 질을 따지는 현 세태는 앞으로 바뀌어야 한다고 생각합니다.
여러 가지 이유가 있지만, 이 장에서 마블링 이야기는 이쯤으로 마무리하고 다음으로 넘어가겠습니다.


한우 등심 2등급으로 무게는 2킬로입니다. 이것을 가정에서 '웻에이징'에 가까운 포장을 하겠습니다.


우선은 자투리 살을 잘라 냅니다. 등심 부위에 다른 부위가 딸려 온 것 같은데 이건 국거리로 사용했습니다. 


저는 추석 연휴를 앞두고 처가 식구들과 함께 먹을 고기를 준비 중이었습니다.
2킬로를 반으로 잘라 1.2킬로는 처가에 가져갈 용도로 쓰고 나머지 800g은 좀 더 숙성시켜 스테이크를 할 생각입니다.


아직도 우리나라는 2등급 쇠고기가 질적으로 떨어질 것이란 선입견이 있을 줄 압니다.
하지만 보시다시피 마블링도 적당히 있어 로스용으로 손색이 없습니다. 이걸 숙성하면 비록 태생은 2등급이나 1+에 견줄만한 맛이 될 겁니다.


핏기 제거를 위해 흡수지 위에 올립니다. 흡수지는 '미트 페이퍼'도 좋고 마트에서 파는 '웰빙 여과지(필터 페이퍼)'도 좋습니다.
단, 키친타올은 사용하지 않는 게 좋습니다. 흡수율도 높지 않을뿐더러 살에 들러붙어 나중에 뒤처리가 곤란해질 수 있거든요.


이렇게 단단히 싸맵니다.


고기에 흡수지를 잘 흡착시키며 돌돌 말아줍니다.


래핑 작업을 합니다. 비닐 랩을 이용해 단디 싸매줍니다.
저는 용도에 따라 이렇게 둘로 나눴습니다.


마지막으로 신문지를 말아 포장을 완성합니다. 이렇게 포장한 고기를 김치냉장고에서 숙성하는데요.
2~3도로 맞춰 놓으면 숙성 기간이 단축되므로 가정에서의 쇠고기 숙성 시 적정 온도는 0~1도를 권합니다. 
다만, 이렇게 포장한 것은 진공 포장이 아니므로 완벽한 웻에이징이라 볼 수는 없습니다. 
그나마 가정에서 쉽게 하는 방법으로 이 포장대로만 한다면 숙성기간을 30일까지 잡아도 됩니다.
정육점에서 이미 7~10일간 숙성된 고기를 우리가 사오는 것이므로 가정에서는 추가로 7~10일가량 숙성해다 드시는 게 적당합니다.


열흘 뒤, 웻에이징한 고기를 꺼내 보았다.

웻에이징이라고는 했지만 완벽하게 진공 포장한 것이 아니므로 세미 웻에이징 정도로 말하겠습니다.
중간마다 흡수지를 교체하면 더 좋겠지만, 저는 생략했습니다. 총 숙성 기간은 17일가량입니다.


이 사진으로 얼마 전 퀴즈로 냈습니다. 퀴즈의 문제는 "몇 등급으로 보이느냐"인데요.
제 블로그와 페이스북 통틀어 정답을 맞히신 분이 단 두 명뿐이었습니다. 대부분은 1, 1+, 1++로 답해주셨어요.


두께 2cm로 좀 두툼하게 썰어봅니다.


안쪽이 검붉은 색을 띠는 이유는 헤모글로빈이 외부 공기로부터 차단돼 색이 침착된 것인데요. 
이러한 색은 '정상'이며 시간이 지나면서 차츰 선홍색으로 되찾습니다.


잘 보시면 왜 2등급인지 아시겠지요? 생각보다 마블링이 충분치 않고 섬세하게 퍼져있지도 않습니다.
게다가 한가운데 질길 것으로 예상하는 지방이 꽤 두껍게 있어 구울 때 제거해야 할 것이고요.
2등급 쇠고기로서 이 정도의 핸디캡을 가지는 건 어쩔 수 없지만, 숙성해서 잘 구워드시면 1+ 못지않은 맛을 낸다는 기대를 하고 약간의 인내심만
가지면 누구나 할 수 있는 방법이 되겠습니다.
이날 시식단은 처가 식구들인데요. 선입견이 들어갈 것을 우려해 '쇠고기 등급'과 '숙성'여부에 대해서는 일체 말을 안 했습니다.


숯불에 구워봅니다.


로스용 쇠고기는 한 번만 뒤집습니다.
이렇게 구워서 잘라다 주니 대체로 흡족해하는 분위기입니다. 식구 중 한 분은 원 플러스냐고 묻습니다.
저는 웃으며 고개를 가로젓습니다. ^^


2차 들어갑니다. 옆에 떡심은 약한 불에 은근히 구워야 제맛 ^^


이번 녀석은 좀 더 바짝 구워봅니다. 타지 않을 정도로만.
숯불 화력이 일정치 않아 굽는 데 애를 먹기는 했습니다. 갑자기 화력이 강해지면


이렇게 돼버리는데요. 안쪽 살은 레어가 아니고 아예 안 익은 '생고기'라 할 수 있습니다.
레어를 '안 익은 고기'라 생각하는 분이 계실 텐데요. 단 1%라도 익어 단백질 분해가 생겨야 합니다. 안 익은 건 그냥 생고기죠. ^^


처가 식구들의 취향이 미디엄 웰던에서 완전 웰던이라 두께 감을 살린 미디엄은 포기했습니다.
그래서 좀 더 불판에 지져 핏기를 없앤 뒤 서빙하였습니다. 집에는 남은 한 덩어리가 있는데 조만간 이것으로 '미디엄 레어'를 선보이겠습니다.
그리고 지금 한창 숙성 중인 육우 2등급 채끝등심도 기대되는군요. ^^



칼에 붙은 살 조각에 개미들이 꼬입니다. 너나 내나 어차피 먹고살자고 하는 건데.
다 먹도록 내버려 뒀습니다. 개미들에게 저 살점은 체감 상 몇 킬로그램이나 될까요? ^^



■ 쇠고기를 숙성 방법(웻에이징)을 마치며
저는 기름기 많은 1++을 굳이 비싼 돈을 줘가면서 사다 먹을 필요가 없다고 생각합니다.
체면 문화가 팽배한 한국에서 1++은 접대용으로 또는 선물용으로 쓰이겠지만, 저는 우리 가족에게 몸에 안 좋은 쇠고기를 먹이고 싶지는 않습니다.
이 부분에 대해서는 반박할 여지가 없습니다. (최근에 방영한 다큐멘터리 '마블링의 음모'를 보셨다면 더더욱)
대신 충분한 기름기와 육즙의 흥건함을 '미각의 가치'에 둔다면 1++을 드시는 게 맞을지도 모르겠습니다. 
사람마다 미각의 가치는 틀린 게 아닌 '서로 다르다'이니까요.
이렇게 저등급 쇠고기로도 얼마든지 숙성과 처리 방법에 따라 1+ 못지않은 맛을 낼 수 있습니다.
숙성의 기본 목적은 '연육 작용'도 있지만, 저등급 쇠고기의 육향을 한층 끌어내어 높은 등급 못지 않은 맛을 내는 데 있습니다.
비록 1++에서 느낄 수 있는 흥건한 육즙(열에 녹은 지방과 수분이 결합한 것)은 덜하지만, 씹는 치감과 진한 맛은 단연 으뜸이라 할 수 있습니다.
조만간 같은 쇠고기로 미디엄 레어 스테이크한 것과 지금 숙성 중인 육우 2등급으로 웻에이징 스테이크를 선보이도록 하겠습니다.

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 캐니언캐니언
    2014.10.22 02:14 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    냉장한 소고기는 굽기 전에 상온에 최소 30분 정도 두어 고기 겉면과
    속의 온도가 비슷해야 겉은 익고 속은 안익은 상태가 되지 않습니다.^^
  2. 2015.01.24 12:36 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    궁금한게 있는데요 기름이 많은걸 별로 안좋아해서 1등급이나 2등급처럼 기름기 적은걸 선호하는데 낮은등급 고기는 일반 정육점에서는 구하기가 어렵더라구요... 다 1플러스 이상만 판다고그러고... 정기적으로 먹으려 할 때 어디서 구하는게 좋을까요??
    • 2015.02.26 12:37 신고
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      죄송합니다. 댓글을 이제야 봤네요.
      2등급은 쇼핑몰을 통해 구입이 가능하며 (검색해보면 나옵니다.) 마장동에서 구입해도 됩니다~
  3. Zoo
    2015.02.26 11:58 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    안녕하세요. 정말 포스팅 하나하나가 대단하십니다. 개인적으로 어패류를 좋아해서 맨날 눈팅만 하다가 우연히 이 글을 보고는 직접 해보고 싶어서요. (작년에 먹었던 어마어마하게 비싸고 맛났던 드라이에이징된 스테이크 생각도 나고요..

    질문드릴게 있는데요. 마트에서 고기를 사면 이미 잘라진 채로 판매하는데, 그걸 잘 포개어서 위와 같이 웻에이징을 시켜도 괜찮을지 해서요. 어떻게 생각하세요?
    • 2015.02.26 12:38 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      저 또한 그 방법으로 숙성해봤는데요. 실패했습니다.
      숙성을 버티지 못해 냄새가 났고요. 안하느니만 못한 결과가 나왔어요. 그러니 반드시 덩어리째 하시기 바래요~
    • Zoo
      2015.02.26 21:05 신고
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      엇.. 답변 감사드립니다.

      사실, 느므 예전에 올려주신 포스팅이라 큰 기대 안 하고 혼자 멀뚱멀뚱 있다가 고기를 사 버렸는데요. 이건 그냥 구워먹어야겠네요 ^^;; 그래도 답변주신 거 혹시나 기대하며 왔는데, 다행입니다.

      담번에 동네 정육점에서 딱 맞게 잘라달라고 하고 테스트해볼께요.. 그래도 1kg 정도는 가지고 테스트를 해봐야겠죠? ^^;;
    • 2015.02.26 21:40 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      네 그정도 중량이면 딱 좋습니다.
  4. 2015.05.22 04:58 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    안녕하세요 포스팅보고 관심 가졌다가 저번주수요일에 숙성을 실행에 옮겨봤습니다 호주산 소고기 등심 2덩이로 두께는 3센티미터 정도 되는거로 진행하였고 진공포장이 안갖춰졌다길래 한덩이씩 랩으로 꽁꽁 최대한 공기 접촉이 안되도록 포장하였습니다 그러다 궁금해서 어제 열어보았더니 핏물이 좀 나와있고 시큼시큼한 냄새가 났습니다 일단 다시 포장하려고 키친타올을 이용하여 고기의 겉표면을 꾹꾹눌러 핏물을 닦아내고 다시 랩으로 포장하였습니다 오는 토요일 먹을 계획인데 찾아보니 진공포장이 되면 시큼한냄새가 나고 30분후면 없어진다는 말이 있지만 시큼함 냄새가 혹시 상한건 아닐지 걱정이 되어 질문댓글 올립니다 감사합니다
    • 2015.05.22 08:45 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      지난 수요일이면 이제 일주일 정도 됐는데 그 정도로 고기가 상하지는 않습니다. 다만, 냉장고에 넣어두면 냉기 불안정으로 숙성이 제대로 안 되고 1kg 미만의 덩어리 역시 제대로 되지 않습니다.

      혹시 숙성한 고기가 몇 그램짜리인지요?
      랩으로 감싸기 전에 흡수지나 여과지를 먼저 감쌓는지요?
      온도는 1도씨 정도의 김치냉장고에서 하셨는지요?

      이 세가지 중 한가지가 틀어지면 숙성이 제대로 되었다고 보기가 어려울 것 같습니다.
      시큼한 냄새가 과하면 곁부분이 갈변이 생겼을 텐데요.
      이 부분을 도려내고 먹으면 상관 없습니다.
    • 2015.05.22 09:01 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      답변 감사합니다 갈변은 없었고 1키로그램미만이고 랩으로 싸기전 여과지말고 키친타월로 싸거 김치냉장고에 보관하였습니다
    • 2015.05.22 11:24 신고
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      그럼 상관 없을 듯합니다. 다음에는 키친타올 사용하지 마세요. 매우 안 좋습니다.
  5. 2015.07.04 19:42
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    비밀댓글입니다
    • 2015.07.05 16:40 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      생선이든 소고기든 도축하자마자 급랭하면 그정도 기간은 신선도가 괞찬습니다. 문제는 그걸 믿느냐는 거겠지요. 아무리 원하는 고기라 해도 정육점과 마트 가면 싱싱한 고기가 많은 시대에 굳이 1-2년된 냉동육을 사먹어야 하는지에 대해선 다소 회의적입니다. 저는 수입육을 잘 안 먹어서 이를 대체할만한 것에 대해 섣불리 권유는 못하겠네요. 구할수만 있다면 육우도 괜찮습니다. 정육점에선 잘 취급을 안하니 육우를 파는 쇼핑몰을 검색해야겠네요.
  6. 2015.07.04 19:45 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    헐 열심히 댓글을 썼는데 제댓글을 어떻게 확인하는지 모르겠네요;;; 비밀글로 써서 그런가 ㅠㅠ공개글로 답글써주시면 감사하겠어요 ㅠㅠ
  7. 2015.07.07 07:53 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    질문이 있습니다.
    시중에는 100일이상의 드라이에이징한 2등급한우를 판매하는 고급식당(서?한우)도 있는데요
    법정 유통기한에 제한이 없나요?
    • 2015.07.07 11:21 신고
      댓글 주소 수정/삭제
      드라이에이징은 정확히 언제인지 모르지만 일반 정육점에서 파는 웻에이징의 경우는 60~65일 정도로 알고 있습니다.
  8. bbulak
    2015.08.31 14:39 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    드라이에이징과 웻에이징의 구별법이 궁금했는데 잘 정리해주셔서 감사합니다.
    잘 참고하겠습니다. ^^
  9. 2015.09.15 16:15 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    오늘도축한우인데요..금방먹을것도있고..아닌것도있어요..그럼숙성해서다시냉동해도괜찮은가요?아님..냉동했다가숙성해야하나요?
  10. 소고기 등급...
    2015.09.29 02:47 신고
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    미국의 카길 같은 큰 업체들이 만든 그러니까, 자기들꺼 팔아 먹기 위한 기준으로 내세운 게 마블링이죠..
    한마디로 저질 소 비싸게 팔기 위한 기준으로요..마블링으로 판단한 1++은 사람으로 치면 비만 중에서도 고도 비만입니다..
    미국에서 남아도는 옥수수 소에다 먹이고 비만에 걸린 소고기를 비싸게 살 이유는 어디에도 없는데 말이죠..
    과연 이런 소에서 나온 고기를 건강한 고기라고 할 수 있을까요?

    참고로 미국에서 키우는 방식으로 한우를 키웠다면 미국소나 한우나 다른 게 없습니다..
  11. 2016.01.09 18:51 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    잘봤습니다.! 최고에요
  12. 박지현
    2016.02.12 15:54 신고
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    안녕하세요~고창모에서 활동하고 있는 유저 입니다
    소고기에 관한 좋은 정보가 있어서 지금 페이지를 퍼갔었는데...몰래 가져가서 죄송합니다
    불편을 드렸다면 삭제 하도록 하겠습니다 ^^
  13. 박병환
    2016.03.31 16:56 신고
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    중국에서 작은 한식당을 운영하고 있는데요 제가 고기전문점을. 생각하고 있는데 이동넨 아직 수준이 한국처럼 부위를 많이 구분하지않고 생고기를 그대로 판매 합니다 처음 몇번 구워 먹으려 시도 했는데 질기고 냄새나서 못먹었습니다 돼지고기는 바로 생고기로 먹으니 한국보다 훨 맛있다고 할만한데 소고기를 어떡할 지를 결정 못했었는데 숙성이란걸 생각 못해 봤는데 당장 연습?연구? 해봐야 할듯 하네요 정보 감사합니다
  14. 박병환
    2016.03.31 16:56 신고
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    중국에서 작은 한식당을 운영하고 있는데요 제가 고기전문점을. 생각하고 있는데 이동넨 아직 수준이 한국처럼 부위를 많이 구분하지않고 생고기를 그대로 판매 합니다 처음 몇번 구워 먹으려 시도 했는데 질기고 냄새나서 못먹었습니다 돼지고기는 바로 생고기로 먹으니 한국보다 훨 맛있다고 할만한데 소고기를 어떡할 지를 결정 못했었는데 숙성이란걸 생각 못해 봤는데 당장 연습?연구? 해봐야 할듯 하네요 정보 감사합니다
  15. 박병환
    2016.03.31 16:56 신고
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    중국에서 작은 한식당을 운영하고 있는데요 제가 고기전문점을. 생각하고 있는데 이동넨 아직 수준이 한국처럼 부위를 많이 구분하지않고 생고기를 그대로 판매 합니다 처음 몇번 구워 먹으려 시도 했는데 질기고 냄새나서 못먹었습니다 돼지고기는 바로 생고기로 먹으니 한국보다 훨 맛있다고 할만한데 소고기를 어떡할 지를 결정 못했었는데 숙성이란걸 생각 못해 봤는데 당장 연습?연구? 해봐야 할듯 하네요 정보 감사합니다
  16. gaga8871
    2016.06.13 02:19 신고
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    좋은글 잘 보고 갑니다
    필력 엄청 좋으시네요
    원래부터 등급이 잘못되있다는건 알았지만 '마블링의 음모'라는 다큐멘터리를 보고 여러 글을 찾아보던 와중에 이 글을 보게되었네요(막판에 언급하시는거보고 살짝 움찔했네요)
    근데 수입소고기는 이미 숙성이 거의 된 상태이고 어차피 더 하고 싶어도 냉동상태라 숙성이 불가능한건가요?
    • 2016.06.13 09:23 신고
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      그렇습니다. 숙성은 생고기일 때 진행이 되는 것이므로 냉동육은 해당되지 않습니다.
      다만, 수입육이라도 냉동이 아닌 생고기면 추가 숙성 가능합니다.
  17. 2016.08.10 04:19
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    비밀댓글입니다
    • 2016.08.10 08:42 신고
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      숙성의 기본 조건 중 하나는 덩어리입니다.
      덩어리로 숙성하지 않으면, 숙성 자체가 제대로 되지 않습니다.
      핏물이 많이 나오는 것은 잘려진 것이라 그럴 수도 있습니다,

      저는 본문에서 흡수지를 사용했는데 중간에 갈지 않아도
      앞뒤로 붙이기만 하면 상관 없습니다.
      과거에 호주산은 특유의 향이 났는데 현재 국내로 수입되는
      호주산은 우리 입맛에 맞게 사료를 배합하기 때문에
      냄새가 거의 없습니다. 다만, 잘려진 상태로 숙성을 하면
      어떻게든 부패한 냄새가 날 수 있으니 잘린 상태로 숙성을 하면 안 됩니다.

      본문에서는 래핑으로 포장해 숙성했지만, 가장 좋은 방법은
      마트가 아닌 정육점에서 고기를 덩어리로 구입해
      흡수지를 붙인채 진공포장해 오는 것입니다. 아무쪼록 다음에는 성공하시기 바랍니다~
  18. sang
    2017.02.18 16:20 신고
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    숙성하는이유가 풍미를 증폭시키고 육질을 부드럽게 하는거면 숙성한뒤 육질과 풍미를 보존해 조리하는 수비드조리법을 이용하는건 어떻게 생각하세요?
    • 2017.02.18 18:21 신고
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      그 또한 하나의 좋은 방법이라고 생각합니다.
      수비드를 통한 육즙의 보존, 부드러움이
      수비드를 하지 않은 음식과 차별화가 될 것이니
      또 하나의 선택과 취향이 생긴다는 점에서는 긍정적으로 보고 있습니다.
  19. 2017.08.21 18:35 신고
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    시중에서 2등급 한우 저렇게 덩어리째 구하려면 어디를 가야할까요? 집근처 정육점에서 저렇게 파나요?
    • 2017.08.21 22:47 신고
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      파는 곳도 있고 아닌 곳도 있습니다. 그래서 저는 근처 정육점을 수소문해 다니기도 했습니다. 인터넷 쇼핑몰도 검색해보면 2등급 한우 파는곳이 나와요.
  20. 제임슨
    2017.09.12 20:25 신고
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    안녕하세요 틈틈히 시간내서 숙성관려글 보고있습니다
    오늘 채끝등심을 정육점에서 구매해서 소고기이력을 할수있다는 사일을알고 처음으로 소고기이력조회를 했습니다
    도축일자가 6월 28일인데 오늘 구매했습니다 가공날짜는 9월 12일로 나와있네요
    먹어도 상관 없나요?궁금해서 질문드립니다 괜히 이력조회를 해서 찜찜하네요
    • 2017.09.12 20:38 신고
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      제가 알기로는 도축 후 법적 유통기한이 냉장 소고기의 경우 최대 90일 정도로 알고 있습니다.

      도축날이 6월 28일이면 아직은 괜찮지만, 보관 환경에 따라 신선도가 달라질 수는 있습니다.
      구입처에 문의해 도축일과 가공일이 차이가 나는 이유를 알아보시고, 진공포장 상태로 얼마나 지난 것인이 물어볼 필요가 있어 보입니다.

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