[오겹살 삼겹살 요리] 느끼하지 않고 깔끔한 흑돼지 오겹살 조림


    오래간만에 올리는 꾼의 레시피, 오늘은 흑돼지 오겹살 조림을 해봤습니다.
    오겹살과 삼겹살은 구워먹는 용도 외에는 잘 사용을 안 하는데요. 맛은 있지만 먹다 보면 기름기에 질릴 때가 있습니다. 
    가정에서 구워먹으려니 연기도 나고, 주방엔 기름 때가, 입은 느끼해지지요. 그래서 하루는 고민했습니다. 
    오겹살 부위로 좀 덜 느끼하면서 폼 나게 먹는 방법은 없을까 고민하다, 조림이나 찜을 해 먹으면 어떨까 하고 인터넷 레시피를 살펴봤습니다. 
    그랬더니 오겹살과 삼겹살을 이용한 요리 종류는 예상대로 많지 않았어요. 오겹살, 삼겹살을 이용한 요리로는 수육과 보쌈이 가장 많았으며, 동파육이나
    오향장육이 그 뒤를 따랐습니다. 동파육은 지난번에 한번 해 먹었는데 무척 만족했어요. (관련글 : 흑돼지로 맛깔스런 동파육 만들기(오겹살 요리)
    그래서 이번엔 조림을 해보도록 하겠습니다. 오겹살이나 삼겹살로 조림을 한다는 게 처음엔 생소했지만, 막상 먹어보니 대박입니다. 대박!

    저는 오겹살 조림에 관한 수 많은 인터넷 레시피를 참고했는데요. 스타일이 제각각이고 맛도 다릅니다. 
    게 중 장점만 흡수해 최대한 쉽게 만들어 봤습니다. 

     

    필자가 믿고 거래하는 모 쇼핑몰의 제주 흑돼지

    진공 포장된 흑돼지 오겹살 1킬로가 택배로 도착했는데요. 보시다시피 육색이 약간 검붉습니다.
    이따금 '검붉은 육색'에 대해 편견을 가지신 분이 계신대요. 이는 돼지고기, 쇠고기 할 것 없이 진공포장에서 나타나는 특징이므로 신선하지 않아서 
    나타나는 현상은 아니에요. 냉동 고기일 때 → 해동이 진행되면서 선홍색으로 되돌아옵니다.
    또한, 냉장육을 막 썰었을 때도 공기에 접촉되지 않은 면은 검붉은 색을 띠지만, 공기와 접촉되면서 제 색을 찾습니다.


    STEP1 : 조림용 오겹살(삼겹살)은 핏물 제거를 위해 잠깐 물에 담가둔다

    생고기여도 진공포장은 공기와 접촉되지 않기 때문에 처음 개봉 시는 검붉을 수 있어요.
    이것을 물에 담가 놓으면 돼지고기 특유의 선분홍색으로 되돌아옵니다.
    흑돼지 1킬로 중 400g은 조림에 쓰고, 나머진 오븐 구이에 사용할 계획이에요. 우선 핏물 제거를 위해 20분간 물에 담가둡니다.


    흑돼지임을 알리는 검은 털은 껍질 있는 부위(오겹살, 삼겹살)에서만 확인 가능하다.

    흑돼지로 속이는 돼지고기 업소가 많다 보니 진짜 흑돼지는 검은털을 조금씩 남겨둡니다.
    물론 털만 검은색인 가짜 흑돼지가 유통된다는 소문도 무성합니다. 무늬만 흑돼지일 뿐, 유전자상으로 흑돼지가 아닌 때도 있다는데요. 
    그런 걸 소비자가 판별해서 먹는 건 거의 불가능합니다. 어디까지나 업자의 양심에 맡길 수 밖에 없지요.
    아니면 저 처럼 믿고 먹을 수 있는 업체 한 곳을 잘 선정하여 이용하는 것도 방법이라 할 수 있습니다.
    오겹살은 껍질이 포함되는 부위이기 때문에 검은털을 확인할 수 있어요. 혹자는 털이 있어 먹기가 꺼려진다지만 어차피 익으면서 사라지거나, 있어도
    미미하기에 그냥 드셔도 무방하다고 말씀드리고 싶습니다. 그럼, 이제부터 오겹살을 이용해 조림을 해볼게요.

    <<흑돼지 오겹살 조림 재료>>
    - 본 요리는 오겹살(혹은 삼겹살) 400g~450g으로 2인 기준입니다.
    - 무 300g, 통마늘 8~10개, 청양고추 1개, 당근 약간, 월계수잎 5~6개, 대파나 쪽파 약간
    - 생수 1컵, 진간장 5큰술, 매실액 2큰술, 생강즙 1작은술(없으면 생강가루 약간만), 맛술 2큰술, 후추 약간


    STEP2 : 오겹살(삼겹살)은 먹기 좋은 크기로 잘라 팬에다 굽는다.

    - 키친타올을 이용해 오겹살 표면의 물기를 닦아 주세요.
    - 먹기 좋은 크기로 잘라주세요.
    - 팬에다 한 차례 구워줍니다. 가능하면 둥그런 중국팬에다 하세요. 물기가 있으면 튈 수 있으니 뚜껑을 덮어주세요.
    - 굽다 보면 기름이 많이 나와 결국 튀김으로 바뀝니다. ^^;
    - 너무 세지도, 약하지도 않는 불에다 골고루 익혀주세요.


    STEP3 : 조림에 사용될 조림장을 만든다

    - 오겹살이 익는 동안 조림장을 만듭니다.
    - 생수는 종이컵으로 가득 1컵을 국그릇에 부으세요. 그럼 국그릇의 3/2가 차게 될 겁니다.
    - 진간장 5큰술, 매실액 2큰술, 생강즙 1작은술(없으면 생강가루 약간만), 맛술 2큰술, 후추 톡톡해서 잘 저으세요.
    - 다진마늘과 참기름은 안 넣습니다.


    STEP4 : 구운 오겹살에 조림장을 붓는다

    - 이때 주의하셔야 할 점은 고기 굽다 나온 기름을 모두 제거한 후 조림장을 부어주셔야 해요.
    - 기름 보관용 통에 따라 붓기가 어렵다면, 키친타올을 찍어 눌러 제거해도 됩니다.



    - 이때 마법의 가루를 반 숟가락 정도 넣습니다.
    - 죄송하지만 가루의 성분을 밝힌 순 없어요. 저도 먹고살아야죠. 이걸로 가게 열 껀데...는 농담이고요. 생강즙이 없어 생강가루를 넣은 겁니다. ^^;


    STEP5 : 월계수, 무를 넣은 뒤 은근한 불에 조린다

    - 돼지고기 수육, 조림 등에 월계수가 들어가면 풍미가 살아요. 여기선 6장 정도 넣어줬습니다.



    - 앗, 순서가 바뀌었네요. ^^; 깍뚝 썬 무를 조림장 부을 때 넣어주셔야 잘 익습니다.


    STEP6 : 당근과 통마늘 청양고추를 넣고 조린다.

    - 어느 정도 끊기 시작하면 당근과 통마늘, 어슷 썬 청양고추를 넣어주세요.
    - 조리는 시간은 저 국물이 모두 없어질 때까지입니다.
    - 바닥에 눌어붙을 수 있으니 중간 중간 잘 저어주세요.
    - 기호에 따라 전분을 넣어도 되지만 여기선 생략합니다.
    - 불을 많이 낮추고 조리셔야 해요. 특히 무가 잘 익을 수 있게 잘 뒤집어 주세요.


    오겹살을 조리는 동안, 한 쪽엔 오븐 구이를 준비합니다. 팬에다 초벌구이하고요.


    앞뒤로 잘 구운 오겹살(삼겹살)을 오븐 석쇠에 올려줍니다. 이때 키친타올로 기름기를 닦아 준 후 올리면 좋겠지요.
    그리고 소금을 뿌리는데 맛소금이나 허브솔트 종류 보다는 천일염 종류를 강력히 추천합니다.
    저는 가끔 달걀 후라이를 해 먹을 때도 천일염을 뿌리곤 합니다. 한번 해보세요.

    "톡 하고 씹히면서 나오는 짠맛과 반숙 노른자가 어우러질 때의 고소함을"

    채소는 기호에 맞게 올려주세요. 여기선 통마늘, 양송이, 브로컬리를 올렸습니다.


    예열 된 오븐에 넣는데요. 온도는 200도로 맞추고, 시간은 10분~15분이면 충분할 겁니다.


    STEP7 : 대파를 넣고 마무리한다

    - 그 사이 오겹살(삼겹살) 조림이 완성되어 갑니다. 국물이 다 쪼라졌죠? 다 된 겁니다.
    - 대파나 쪽파가 있으면 좀 썰어서 넣어 주세요.


    때마침 오븐 구이도 완성됐어요. 끝내주게 익었죠? ^^
    버섯 보세요. 물 제대로 고여 있습니다. 원랜 3개였는데 떨구는 바람에 한 개만 남았습니다.ㅠㅠ


    흑돼지 오겹살 구이 완성

    봄철 별미, 오겹살(삼겹살) 조림 완성


    봄철 별미, 흑돼지 오겹살(삼겹살)요리로 조림을 추천

    깨소금을 뿌려서 완성해도 되지만, 참기름은 향이 맛을 가릴 것 같아 생략했어요.
    오겹살, 삼겹살로 조림을 하면 반질반질 윤이 나면서 육질이 쫀득해집니다. 돼지고기 특유의 향은 조림장과 월계수잎으로 잡아 잡내가 없어요.
    게다가 기름기가 많이 빠져 있고, 간도 적당히 배여 밥반찬으로 아주 그만입니다. 저는 반주 생각이 나네요. ^^
    봄철 황사에 기관지가 나빠질 시기인데, 비계나 기름기 많은 고기가 부담스럽다면 이렇게 오겹살이나 삼겹살로 조림을 해 드시는 걸 추천합니다.


    이건 오븐에서 막 꺼낸 흑돼지 오겹살 구이.
    도마에다 먹기 좋게 썬 후, 모양을 살려 접시에 담아냈습니다. 다음에 할 땐 채소를 더 많이 올려야겠어요.




    흑돼지 오겹살 오븐 구이

    팬에다 겉만 익힌 후 나머지 속은 오븐에서 차차 익혀 육즙이 살아 있어요. 촉촉하면서도 흑돼지 특유의 씹는 쫀득한 질감이 느껴집니다.
    제가 돼지 누린내는 무척 민감한 편인데요. 이런 냉장육에선 그런 냄새를 찾아보기가 어렵겠지요.



    천일염의 위력은 여기서 알게 된다

    "소금이 씹히는 맛 뒤에 오는 고소함과 촉촉함이란."

    입자가 가는 소금, 예를 들면 꽃소금이나 일반 소금은 금새 녹아버려요. 맛소금은 제가 좋아하지 않아 논외이고요.
    입자가 굵은 소금을 뿌려서 굽게 되면, 이렇게 굽고 난 후에도 소금이 미처 녹지 못했기 때문에 일부는 고기 표면에 남아 있습니다.
    이게 입으로 들어가면서 톡 하고 씹히거든요. 순간 짠기를 내는데 이것이 고기의 고소함을 배가시키는 것이라고 생각해요.
    물컹하고 느끼할 것만 같은 비계지만, 흑돼지 비계는 쫀득하게 씹히는 맛과 고소함이 있어 평소 비계를 싫어하는 분도 거부반응이 적은 편이에요.


    흑돼지 오겹살 조림과 오겹살 구이를 나란히 놓고 보니, 보기만 해도 배부른 듯 기분이 흡족하다

    오랜만에 사람다운 식사를 하는 우리 부부


    봄철에 잃어버린 입맛을 깨우게 했던 흑돼지 오겹살 조림

    올겨울은 유난히 힘들게 보냈어요. 저의 본업(?), 아니지 본 취미인 바다낚시가 잠시 소강상태에 이를 때, 이런저런 일들로 정신없는 나날을 보냈습니다.
    프리랜서 디자이너인 아내 역시, 여러 업체에서 들어온 발주에 잠자고 먹는 시간 외엔 무조건 컴퓨터 책상 앞에 앉아 있는 실정이고요.
    직장인만 아닐 뿐, 늘 원고 시간에 쫓기며 하루 12시간 이상 일만 하니 산 시체나 다름없이 살고 있습니다.
    그러다 보니 밥을 해 먹을 시간이 부족합니다. 거의 매일 라면과 빵을 달고 살았고요. 
    먹기 싫어도 시간상 어쩔 수 없이 먹어야 하는 중국집 배달음식도 이제는 신물이 납니다. 그러다 한 번은 맘먹고 흑돼지로 요리를 해봤습니다. 
    요즘은 고기와 관련된 요리는 성공적인데, 생선과 관련된 요리는 실패 중이에요. 제가 해 놓고도 입맛에 안 맞거나 뭔가 부족해서 말입니다.
    실패기를 쓴다면 모를까, 추천 레시피로는 올리지 못할 것 같습니다.
    하지만 이번에 한 오겹살 조림은 상당히 만족스럽군요. 이 정도면 조림의 정석이라 해도 될 듯싶습니다.
    우리부부는 구이보다는 조림에 한 표씩 손을 들어주었어요. 한번 속는 셈 치고 이대로만 따라해 보세요.
    오겹살 조림, 생각외로 깔끔하고 고소한 맛이 발군입니다. ^^ (흑돼지 구매는 이곳을 참조)

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    Posted by ★입질의추억★
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