생선 손질법(2) - 매운탕 조림용 생선 손질법


    지난주 횟감용 생선 피빼는 법 에 이어 오늘은 초보 낚시인 + 꾼의 아내를 위해 "매운탕, 조림용 생선 손질법"에 대해 알아보겠습니다.
    오늘 내용은 생선 손질법에 있어 걸음마를 떼는 단계라고 할 수 있는데요. 
    작은 생선류(열기, 볼락)은 물론이고 감성돔, 참돔, 우럭등 거의 모든 생선을 손질할 때 이 방법을 사용하면 탕감 마련이 쉽습니다.  



    <<생선 손질법, 목차>>
    1.
    횟감용 생선 피빼는 법
    2. 매운탕, 조림용 생선 손질법
    3. 돔 어종 회뜨기
    4. 부시리, 방어등 대형어종 손질하기
    5. 부시리, 방어등 대형어종 회뜨기
    6. 갯바위, 선상 즉석회 만들기
    7. 칼의 사용과 칼 가는 방법


    생선 손질은 비늘부터 쳐 주는 게 첫번째 순서입니다.
    열기나 볼락, 돌돔같은 어종은 비늘이 작아 식칼로 긁으면 쉽게 빠집니다. 반면 감성돔이나 숭어같은 어종은 비늘이 커서 칼로 하면 칼날이 상해요.
    그런 어종은 비늘치기를 이용하셔야 수월합니다. 비늘치는 방법은 따로 설명 안드릴께요. 그냥 배부분까지 꼼꼼하게 벗겨주시면 됩니다.

    그리고 예전에 소개한 생선 손질법은 대가리와 내장을 한번에 제거하는 방법이였습니다. 주로 횟감을 마련할 때 쓰는 방법인데요.
    오늘 소개할 생선 손질법은 대가리는 살리면서 아가미와 내장을 한번에 제거하는 방법입니다.
    매운탕과 조림은 대가리가 생명이기 때문에 제거하면 안되니까요. 대신 아가미를 제거해줘야 합니다.
    간혹 아가미를 제거하지 않고 탕을 끓이는 집이 있는데요. 비린내의 원인이 됩니다.
    큰 생선으로 탕을 끓일 경우엔 아가미는 물론 지느러미도 같이 제거해 주셔야 국물이 비린내가 없고 깔끔해집니다.
    오늘 예제는 작은 생선이기 때문에 굳이 지느러미를 제거하지는 않겠습니다.



    STEP1 :
    아랫턱과 아가미를 분리한다.
    먼저 화살표가 가리키는 곳을 절단하여 아랫턱과 아가미를 분리해 줍니다.


    분리된 모습입니다. 쉽죠?



    STEP2 : 아가미와 몸체를 분리한다.
    이번엔 아가미와 몸체를 분리하는데요. 사진과 같이 저 부분을 칼로 끊어줍니다.


    끊어준 모습입니다. 원래는 저 파란 점들이 하나로 이어져 있었는데 지금은 따로 분리되었죠.



    STEP3 : 배에 칼집을 낸다
    배에 칼집을 내기 위해 먼저 항문에다 칼을 넣습니다.
    이때 최대한 칼 끝으로만 넣어주셔야 알집이나 내장이 안터집니다.


    배를 가르다 보면 표시된 부분에서 막힐 겁니다.
    참치로 치면 '가마살'이라고 하며, 생선 가슴에 해당되는데 이 부분이 매우 단단하거든요.
    칼을 넣으실 땐 힘으로 밀지 말고(손 다칩니다.) 칼을 지그재그로 비틀어주면서 천천히 넣어주세요.(칼이 잘 들어야 합니다.)


    끝까지 칼집을 넣었습니다. 알이 소량이나마 새어나올 수 있음을 감안하시고요.
    내장만 안터트리면 됩니다.(열기, 볼락의 경우는 터트릴만한 내장도 별로 없습니다.)



    STEP4 : 양쪽으로 펼친다
    펼친 모습입니다. 노란건 알집.



    STEP5 : 아가미를 잡고 천천히 당겨준다
    펼친 상태에서 아가미를 잡고 지긋히 당겨줍니다. 그러면 아가미로 연결된 내장까지 몽땅 빠지게 됩니다.


    다른 각도에서 보면 이렇게 됩니다. 중요한건 아가미를 잡을 때 가장 단단한 부분을 잡으셔야 해요.
    아가미중에서도 날개부분을 잡으면 힘없이 떨어져 나가니 이점 유의합니다.


    항문으로 연결된 내장(창자와 알집)은 칼로 그어 떼어냅니다.

    알집이나 정소(이리), 간(애)등은 탕감의 재료가 되니 챙기는게 좋고요, 조림은 알집만 챙기세요.



    STEP6 : 뭉친 혈액을 제거한다
    내장이 빠진 자리를 보시면 뭉친 혈액이 보일겁니다.
    뭉친 혈액은 비린내의 원인이 되므로 칼로 긁어 제거합니다.


    제거한 모습입니다.



    STEP7 : 흐르는 물에 씻는다
    손으로 문질러 흐르는 물에 행궈줍니다. 너무 꼼꼼하게 씻을 필요는 없어요.
    횟감을 장만할 때도 핏기를 제거하기 위해 저렇게 행궈주는데요. 포를 뜨고 난 후에는 씻지 않습니다.



    이렇게 마무리하였습니다. 요건 조림용 ^^

    어렵지 않죠? ^^ 오늘 소개한 생선 손질법의 요점은 아가미 + 내장을 한번에 분리하는데 있습니다. 
    고기를 낚으면 가급적 현장이나 포구에서 손질하고 집으로 가져오세요. 열기나 볼락류는 작아서 상관없는데 조금 큰 생선을 집에서 손질하면 비린내가
    싱크대에 쩔어 몇 일 갈껍니다. 그렇게 되면 안주인께서 짜증이지요.

    그리고 한가지 팁을 말씀드리자면 열기나 볼락류는 내장이 매우 작습니다.
    선상낚시를 하셨다면 적어도 수십마리는 잡아오실텐데요. 이것들을 일일이 손질할 필요가 없습니다.
    구이용은 내장을 빼지 않고 비늘만 긁은 상태에서 칼집내서 구우면 그만이고요. 매운탕과 조림용은 몇 마리씩 묶어서 비닐 포장을 합니다.
    보관은 냉동실에 했다가 필요한 만큼 꺼내드시는데요. 이때 중요한건 "반쯤 해동했을 때" 오늘 소개한 손질법을 적용하시면 아주 탁월합니다. 
    기억하세요! 매운탕과 조림용 생선은 반쯤 해동했을 때 손질하세요. 내장이 반쯤 얼어 있기 때문에 손질이 쉬워집니다. ^^ 


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