생선 손질법(1) - 횟감용 생선 피빼는 법


    바다낚시는 민물낚시와 달라 횟감의 취급이 굉장히 중요합니다. 
    잡아온 물고기를 맛있게 요리해 먹는 것도 낚시의 연장선상에 있다고 생각해요. 그럴려면 우선 생선 손질법에 대해 알고 계셔야 합니다.
    앞으로 생선 손질법과 관련하여 몇 가지 기초적인 내용을 공유해 드리고자 합니다. 기본적인 내용이므로 알고 계시는 분들은 패쓰하셔도 됩니다.

    1. 횟감용 생선 피빼는 법
    2. 매운탕감 생선 손질하기
    3. 돔 어종 회뜨기
    4. 부시리, 방어등 대형어종 손질하기
    5. 부시리, 방어등 대형어종 회뜨기
    6. 갯바위 즉석회 만들기
    7. 칼의 사용과 칼 가는 방법



    #. 횟감 손질에 앞서 피를 빼는 이유?
    생선 손질법에 앞서 피빼는 이유를 알아야 합니다.
    모든 생선 비린내의 근원은 '혈액'에 있습니다. 사람과 마찬가지로 생선도 심장을 중심으로 피가 순환하는데 이 피를 깔끔히 제거해 줬느냐에 따라
    회의 상태, 다시 말해 '선도'에 지대한 영향을 미칠 수 있습니다. 피를 빼지 못한 생선은 피의 여러 성분들이 살속에 스며들어 비린내가 심하게 나며
    금방 상하게 됩니다. 회를 떠 보신 분들은 아시겠지만 횟감용 생선은 포를 뜬 후 수돗물(민물)에 씻으면 맛이 달아나게 되지요.
    피가 스며든 근육을 씻어버리면 비린내는 제거할 수 있지만 맛까지 보내야 하므로 이 경우는 차라리 탕감이나 구이로 쓰는게 낫습니다.
    피는 생선이 반드시 살아있을 때(정확히 말하자면 호흡하고 있을 때) 빼 주셔야 머리부터 꼬리까지 깔끔히 빠지게 됩니다.


    그럴려면 일단 심장부터 찔러야 합니다. 
    모델은 살아있는 감성돔인데요. 손으로 아가미 뚜껑을 벌리고 '등에서 배 사이의 정중앙'에다 칼을 깊숙히 찔러 넣습니다.
    이것으로 피빼기 첫 단계는 끝입니다. 이 단계를 할 때 생선은 반드시 호흡하고 있어야 합니다.
    호흡하지 않은 생선으로 피를 뺀다는 건 의미가 없습니다. 사람들이 횟감을 고를 때 죽은 생선을 기피하는 건 이러한 이유와 상관이 있는데요.
    그냥 죽었기 때문에 선도가 안좋을 것이다라는 막연한 불안감이 있을 뿐이지 실제로 중요한 건 '피를 빼고 죽였냐'가 되겠습니다.


    다른 어종도 피빼는 방법은 동일합니다.
    낚시를 마치고 돌아오면 항이나 포구에서 곧바로 피를 빼줍니다. 어디까지나 횟감용으로 사용할 생선에만..


    말쥐치의 경우 아가미 뚜껑이 작아 손으로 벌리기가 힘든데요. 이런 경우는 굳이 벌리지 않고 그냥 칼만 넣어주세요.
    심장을 정확히 찔러 피가 나오지 확인하는 방법은 간단합니다. 제대로 찔렀다면 화살표에 표시된 것 처럼 땅 바닥에 핏 자국이 선명하게 찍힙니다.


    만약 큰 고기를 잡으셨다면 꼬리쪽도 칼집을 내야 피가 원활하게 빠집니다.
    칼집을 낼 땐 위 사진처럼 근육만 칼로 긋지 말고, 예를들어 꼬리 폭이 2cm 정도 나간다면 그 중 절반 가량만 칼을 대고 손으로 칼 등을 탁탁 쳐줘서 아예
    뼈까지 칼날을 넣어준다는 생각으로 하는 게 좋습니다. 좀 하드코어하게 말이지요. 그래야 이쪽에서도 피가 빠져나가게 됩니다.


    다 하셨다면 부력망에 집어넣습니다.


    바닷물에다 약 5분 가량 담가둡니다.
    얘네들이 아직은 숨을 쉴 겁니다. 호흡하면서 피가 빠져나가게 되는 것입니다. 
    호흡이 멈춘 생선을 횟감으로 사용하지 않는 이유도 여기에 있는데요. 죽었거나 혹은 숨이 붙어도 호흡력이 미미한 것들은 이미 몸속에서 피가 멍울지고
    있기 때문에 찔러봐야 잘 빠지지가 않습니다. 그런건 잘 씻어서 구이나 탕감으로 이용하시고요.


    철수전 현장에서 피를 빼겠다면 이렇게 하는 것도 좋습니다.
    두레박이나 깨끗히 씻은 밑밥통에 해수를 붓고 아가미 찌른 생선을 넣어두세요. 
    잠시 동안은 호흡도 하고 헤엄도 치면서 피를 내뿜게 됩니다. 이는 횟감이 되어가는 과정이랍니다.


    핏물을 버리고 새물로 교체해 주세요. 그럼 끝납니다.
    여기까지의 과정을 낚시꾼들은 "시메(シメ)한다"고 표현하는데 그냥 우리말로 "피 빼기"라 부르시기 바랍니다.


    고등어와 같은 등푸른 생선은 선도의 저하가 흰살생선에 비해 훨씬 빠른데요. 
    입에 살살 녹는 고등어 회를 드실 계획이라면 아니사키스(고래회충)의 감염도 고려해야 하기에 현장에서 피는 물론 내장까지 제거해 주는 게 좋아요.
    아니사키스 감염 확률이 많은 생선은 고등어, 노래미, 붕장어, 명태, 조기, 오징어, 大광어, 大우럭, 대구등이 있습니다.
    이들 어종을 횟감으로 드실 때는 살아있을 때 내장까지 한번에 제거해 주시고요. 선상낚시로 잡은 우럭도 여름, 가을철 40cm가 넘어가는 개우럭이라면 
    내장을 제거해서 집으로 가져오심이 나을 겁니다. 지난번에 한 차례 썼는데 우럭에도 고래회충 충분히 나옵니다.(씨알도 커요 ㅋ)
    (관련글 : 우럭에서 발견된 기생충에 충격, 주의하세요)

    참고로 위 사진에 기생충같이 생긴게 하나 보이실 겁니다. 오해하실까봐 말씀드리자면 저건 그냥 창자의 일부입니다. ^^
    하지만 이 고등어를 손질하면서 마리당 아니사키스가 3~4마리씩 나왔습니다. 물론 내장에서만요.
    그래서 횟감으로 쓸 수 있는 겁니다.



    낚자마자 바로 손질했습니다. 보시다시피 선도가 끝내주죠? 선도가 끝내주는 만큼 아니사키스의 활력도 좋습니다.^^;(지도 살끼라고 힘차게 움직임)
    이런 고등어과 어종을 손질하실 땐 대가리와 내장을 한꺼번에 제거해 주세요. 어차피 고등어는 대가리에 먹을 게 없으니..
    방법은 지난번에 포스팅을 했기 때문에 여기선 생략하고요. 링크를 걸어놓겠습니다.
    (대가리와 내장을 한방에 분리하는 편한 손질법 → 노래미(놀래미) 회뜨는법, 깔끔한 생선 손질법)

    갯바위에서 즉석으로 먹는 고등어회(참고로 제가 뜬 건 아닙니다)

    #. 생선 손질법(1) - 횟감용 생선 피빼는 법 마치며..
    피를 빼는 건 횟감마련의 기본입니다. 그리 어려운 건 아니니 잘 알아두셨다 현장에서 혹은 포구에서 해보시기 바랍니다.
    이런건 자꾸 해보셔야 늡니다. 그리고 피빼기 칼 말인데요. 솔직히 피만 뺄 용도라면 과도를 사용해도 무방합니다.
    어떤 분은 심장만 찌를 수 있게끔 '침'같은 걸 쓰기도 하고요. 미니 송곳도 상관없습니다. 다만 대물을 처리할 때 꼬리에 칼집을 넣을 수 없다는 단점은
    있습니다. 저는 멋 모를 때 낚시점에서 2만원 주고 칼을 샀는데요. 처음 낚시를 다니기 시작할 땐 그걸로 피빼고 회뜨고 다 했습니다.
    다만 현장에서 회를 드실 게 아니라면 굳이 2만원 주고 칼을 살 필욘 없어요. 피만 뺄 목적이라면 그냥 과도를 좀 갈아다 쓰셔도 무방합니다.
    다음 시간에는 매운탕, 조림용 생선 손질법에 대해 알아볼텐데요. 이거는 주부들이 알아도 도움이 되고요. 정말 중요한 생선 손질법이기도 하며, 알고 하면
    재밌는 방법이기도 합니다. ^^ 아래는 생선 손질과 관련하여 중요한 내용인데 링크를 해 놓겠습니다.

    제주도 현지인이 알려준 기가막힌 생선손질법
    잡은 고기, 선도 유지하는 방법

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    Posted by ★입질의추억★
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