노래미(놀래미) 회뜨는법, 깔끔한 생선손질하기

#.노래미(놀래미) 회뜨는법, 회뜨는 방법
주부들이 알아두면 유용한 생선손질법

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입질의 추억입니다.
오늘은 낚시꾼들은 물론 주부들도 알아두면 유용한 생선손질법에 대해 알아보겠습니다.
오늘의 생선 모델은 노래미(보통 놀래미라고 부르죠)지만 너무 크지만 않다면 거의 모든 어종들을 이러한
손질법으로 "한방에 해결" 하실 수 있습니다. 물론 주부님들이 생선 손질을 한다면 씻고 칼집내고 지느러미
다듬는 정도만 생각하실 수 있으나 더러 어시장에서 손질되지 않는 생선을 사와서 직접 배를 가르고 내장을
제거해야 하는 경우도 있을 겁니다.
※ 오늘의 핵심은 "배를 가르지 않고 단 두번의 칼질로 내장을 제거"하는 방법과 "포뜨는 방법" 에
대해서 제대로 알려드리고자 합니다.

오늘 생선 다듬기 대상은 노래미입니다. (엄밀히 말하면 위 어종은 쥐노래미 입니다.)
보통 놀래미라 부르지만 '노래미'가 맞는 표현으로 이것은 좀 전에 낚시로 잡은 활어입니다.
너무 팔팔해서 들고 있기 힘들 정도. 빨리빨리 찍어야 합니다. ^^;
오늘은 활어로 생선회를 뜨는 방법도 포함하기 때문에 낚시하시는 분들에겐 필수이며, 주부들이 활어를 손질할 경우는 별로 없겠지만 어시장에서
손질안된 생선을 구입해 집에서 다듬어야 할 경우가 있다면 한번쯤 참고해 주시기 바랍니다.

생선 손질 들어가기에 앞서 활어라면 '반드시 피를 빼주어야' 합니다. 피를 빼지 않은 생선은 횟감으로 사용이 불가능합니다.
피 빼는 방법은 매우 간단합니다. 아가미 정 중앙에 칼을 깊숙히 찌른 후 'ㄱ'자를 꺽으면서 아가리를 땁니다.
소형 어종일 경우 그냥 찌르는 것만으로도 충분합니다. 그리고나서 물에 2~3분 가량 담가두면 숨을 쉴때 마다 피가 빠져나옵니다.
바닷물에 담가두면 더 좋겠지만 없으면 그냥 수돗물 받아다가 담가두셔도 무방합니다.

이렇게 피를 빼고 손질에 들어가는데 싱싱한 활어는 이 상태에서도 갑자기 움직일 수 있으니 칼질할땐 늘 조심하셔야 합니다.(면장갑 꼭 끼세요)
보통은 내장 제거를 위해 배를 갈라야 하는데 그렇게 할 경우 쓸개를 터트릴 수도 있고 이래저래 지저분해집니다.
여기선 배를 가르지 않고 내장과 머리를 한꺼번에 빼내는 방법으로 해볼께요.
우선 사진에 보이는 저 부분에다 약 1.5~2cm가량 칼집을 넣습니다. 칼집은 더 이상 칼이 안들어가는 부분(척추)이 나올 때까지 넣습니다.

칼집 낸 부분에서 아랫쪽으로 그대로 그어줍니다. 보시다시피 가슴 지느러미 옆을 통과해서 배쪽으로 그어주심 되는데 너무 깊숙히 칼집을
내면 내장이 닿으니깐 사진 처럼만 해주시면 됩니다.

반대편도 같은 방법으로 칼집을 내줍니다. 대가리를 자르라는 얘기가 아닙니다. 저렇게 벌어질 정도로만 칼집을 내주면 되겠습니다.
이렇게 하셨다면 대가리를 꽉 잡고 좌우로 비틀면서 잡아 당겨주세요. 그럼 아랫 사진처럼 됩니다.(다소 적나라한 사진이니 주의를 ^^;)

생선의 모든 내장은 대가리로부터 딸려 있기 때문에 이 방법으로 깔끔하게 분리가 됩니다.
다만 항문으로 이어진 창자가 잘 떨어지지 않는 경우가 있는데 대충 칼로 끊어주시구요.
보통 배를 가르고 내장을 빼게 되면 쓸개를 터트려 맛을 베리곤 합니다. 또 내장이 빠져나간 자리가 그닥 깔끔치 않지요.
칼로 막 긁어줘야 하고 그래서 직접 포를 떠 전을 부치거나 회를 칠 땐 이러한 방법이 매우 깔끔하고 쉽습니다.

내장이 빠져나간 자리입니다. 어때요 깔끔하죠? ^^
윗쪽에 피가 뭉친것처럼 보이는데 거긴 칼로 긁어 제거해주심 됩니다.
내친김에 포까지 떠볼께요.

사진과 같이 한쪽 면을 뜨는데 이 작업을 '오로시'라고 합니다. 근데 굳이 일본어를 쓰기보단 그냥 '포뜨기'라 부르면 되겠지요.
초보들이 이 작업을 꽤 어려워들 하십니다. 칼의 각도를 어떻게 해야 할지 몰라 살점을 많이 잘라먹기도 하구요.
그래서 아래 사진을 준비했습니다.

회뜨는게 익숙해지면 안보고도 감각적으로 뜨게 되지만 처음 시도하실 땐 위의 사진을 참조하셔서 천천히 따라해 보시기 바랍니다.
저 검은 점선을 따라 칼집을 내서 칼이 들어갈 자리를 만들어 줍니다. 바로 아래 척추가 보이죠?
이 척추를 따라 포를 뜨는데 칼은 수평으로 너무 눕히면 살점에 로스가 생기니 아주 살짝만 세워서 뼈를 느끼면서 나가시는게 중요합니다.
반대편도 같은 방법으로 포를 뜨시면..

석장뜨기가 완성됩니다. 제 칼 사시미칼 아닙니다. 거의 과도 수준의 칼인데 생각보다 깔끔하게 떠지네요^^;
이때 주의 할 것이 있습니다. 손질하다 보면 도마에 물과 각종 불순물들이 묻어있기 때문에 살점은 위를 향하게 해서 놓아야 합니다.
이때부턴 절대로 민물에 닿아선 안되기 때문에(회맛 다 버립니다.) 중간에 피라던가 수분이 묻어 있다면 물로 씻지 마시고 면보나 키친타올로
찍어서 제거해 주세요. 이따금 바닷가에서 포를 물에다 씻어서 드시던데 그럼 회맛이 달아납니다. 포 뜬건 물에 씻는거 아니예요.^^;

지난번 지금까지 몰랐던 생선가시의 비밀(발라먹기 힘든 이유 있었네) 에서도 말했지만 모든 생선엔 '지아이'에 잔가시가 박혀있습니다.
이걸 제거 안하고 회를 썰면 회를 씹을 때 잔가시가 씹히니 저 노란색 점이 있는 라인을 따라 포를 두 동강 내주시고 '지아이'부분은
제거해주세요. 다만 볼락이나 전어같은 20cm미만의 소형종으로 회를 칠 땐 굳이 제거안해도 됩니다.
갈빗대를 제거하고 생선 껍질을 벗겨야 하는데 이부분에 대한 자세한 내용은 감성돔 회뜨는 방법 을 참조해주세요.
지금처럼 작은 생선으로 회를 칠 땐 굳이 껍질을 벗기지 않은 상태에서 한점한점 떠 드셔도 무방합니다.(보통 낚시할 때 그리 드시지요.)

도마를 접시 삼아서 노래미회 완성!
써실 땐 어종에 따라 굵게 혹은 가늘게 썰어줘야 한층 맛이 나는데 노래미(놀래미)의 경우 살점이 부드러운 편이므로 다소 두껍게 썰어야
제맛입니다. (반대로 감성돔, 개볼락등 살이 단단한 어종은 얇게 썰어야 맛이 좋습니다.)



오늘은 낚시꾼은 물론 주부님들도 한번쯤 참고해 두시면 좋을 법한 생선손질법에 대해 알아봤습니다.
물론 요즘 마트에서 손질 된 생선들을 주로 사시겠지만 이따금씩 어시장이나 재래시장에서 손질 안된 생물을 사서 요리를 할 경우
이러한 방법 알아두셨다가 해보시기 바래요. 한 두어번 해보시면 그리 어렵지 않습니다. ^^
요즘 제가 연습하고 있는 건 칼을 뉘여서 얇게 썰어내어 코디를 하는 "우스쭈쿠리" 라는 회 뜨는 법과 비늘과 내장을 아예 제거하지 않은 상태에서
곧바로 포뜨기(오로시)를 하는 방법을 연습 중인데요. 조만간 이것과 관련해서도 한차례 포스팅을 하도록 하겠습니다.
오늘 글이 많은 분들에게 도움이 되었음 좋겠습니다. ^^

<<더보기>>
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