감성돔 회뜨는방법(회뜨는법)

감성돔 회뜨는방법(회뜨는법)

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오늘 감성돔으로 회뜨는 방법에 대해 알아보겠습니다. 사실 저도 회뜨는 법을 터득한지 얼만 안된 초보입니다.
그냥 혼자서 독학하다 보니 일식에 종사하는 분들이 보기엔 여러가지로 엉망인데요. 오늘 소개해 드릴 회뜨는
방법은 아주 나이스하진 않지만 낚시로 잡은 고기를 스스로 회를 쳐서 먹을 수 있는 수준은 될 것이라 생각하고
올려보도록 할테니 처음 회뜨기를 시도하시는 분들에게 약간이나마 도움이 되었음 좋겠습니다.

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낚시로 잡은 고기 회뜨는방법(회뜨는법)

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오늘 회뜨는 방법은 어디까지나 방법론적인 내용일 뿐 이것을 봤다고 회가 금새 떠지진 않을겁니다. 
낚시로 잡은 생선을 회뜨는덴 이러한 과정을 거친다 정도의 안내서구요. 아무래도 이런건 사진으로 설명하기엔 한계가 있습니다.
가장 좋은 방법은 동영상을 보는건데 제가 다음에 고기를 잡으면 동영상을 찍어서 올려보도록 하겠구요. 오늘은 회뜨는 방법에 대해 요청하시는
독자님도 계시고 해서 급한대로 사진으로 설명 드리겠습니다. 아마 이것을 본다고 해도 경험이 적으면 뼈를 잘못발라 살이 로스가 되는 실수를
많이 하게 될 것입니다. 또 생선회뜨기란 그런 시행착오를 여러번 거쳐야만 자기것으로 습득이 될 테니깐요.
여러가지 회뜨는(오로시) 방법이 있지만 오늘은 감성돔으로 회뜨는 방법을 대략적으로 설명드리겠습니다.

오늘 회뜨는 방법은 지난 시간에 했었던 낚시로 잡은 고기 피빼는 법(선도유지) 의 연장선인데요. 낚시로 잡은 고기는 가급적 현장에서
피와 내장을 제거하는게 좋구요. 그렇게 가져온 것을 가지고 하였습니다.
먼저 비늘치기를 이용해 비늘을 벗겨줍니다. 낚시하시는 분들은 비늘치기 정도는 구비해 놓는게 좋아요.
작은 우럭이나 노래미는 칼로 긁어도 상관없지만 이렇게 큰 고기를 칼로 긁으면 칼날이 상할 수 있으니 가급적 비늘치기를 이용하구요.
긁다보면 비늘이 여기저기로 튀는데 이땐 물을 틀어주면서 하게되면 비늘이 튀는걸 어느정도 방지할 수 있습니다.
또한 칼집을 넣어야 할 부분은 특별히 신경써서 비늘을 쳐주세요. 나중에 비늘이 제대로 안쳐졌을 경우 칼이 미끄러져 안전사고가
날 수 있으니 비늘은 좀 꼼꼼하게 벗겨줍니다.

이제 몸통과 대가리를 분리해야 하는데 칼을 보심 알겠지만 오늘 감성돔 회를 칠 칼이 아주 부실합니다.
낚시방에서 2만원 주고 산 막칼인데요. 이것도 칼을 간지 좀 됐던거 같아요. 오늘 장비가 매우 부실하지만 열심히 떠보겠습니다.
다음엔 돈이 좀 들더라도 사시미칼 두가지 정도는 갖춰보도록 할께요. 열심히 벌어서요. ㅠㅠ

결국 칼이 안들어 집에 있는 식칼로 바꿨습니다만 거기서 거기로군요.. ㅠㅠ
암튼 설명을 드리자면 저 노란색 영역이 가마블록입니다. 참치회 드실때 가마살 알죠? 바로 저 가슴 지느러미가 속해 있는
삼각형 모양의 블록인데 여기 살이 쫀쫀하니 아주 맛납니다. 나중에 대가리와 함께 분리되면 소금 뿌려 구워 먹는데 맛이 아주 좋습니다.
일단 여기선 사진에서 보신대로 칼집을 넣는데 저렇게 칼을 수직으로 세워서 썰기 보단 살짝 뉘어서 칼집을 내면 저 부분에 붙어 있던
살의 손실을 약간이나마 줄일 수 있습니다. 사진처럼 저 상태 그대로 칼을 밀어 넣어서 대가리를 분리해 내시구요.

꼬리쪽부터 칼집을 내는데 너무 깊숙하게 찌르지 마시고 일단 자리만 잡아주는 형태로 내주시구요.
혹자는 저 생선을 반대로 뒤집어서 머리방향에서 꼬리쪽으로 칼집을 낸다고 하는데 그것도 상관없습니다.
어떤 방향이든 편한대로 하는게 좋습니다.

사실 제대로 오로시(살과 뼈를 분리해내는 작업)를 하려면 저 노란선 부분부터 칼집을 내서 조금이라도 살의 손실을 줄여야 합니다만
초보로선 지느러미와 인접한 곳부터 오로시를 들어가는게 쉽지 않을꺼예요. 그러니 그것은 회뜨는게 익숙해지면 차차 하시도록 하구요
지금은 약간의 텀을 두고 칼집을 넣었습니다.

칼집을 넣고 나서 뼈와 살을 분리해 낼때 주의 사항은 칼을 수평에 가깝게 뉘이되 칼날 부분은 살짝 아랫방향으로 틀어서
가운데 척추뼈를 문지르면서 슥슥~ 긁어줘야 합니다.

이때 칼을 세워서도 안되고 너무 뉘이게 되면 저렇게 살점이 로스가 되요.(파란색 표시) 그러니 칼을 수평으로 뉘여면서 칼날방향은 살짝
아래로 향해(노란색 표시) 척추뼈를 충분히 느끼면서 거의 오린다고 하죠. 살을 오리는 기분으로 하는데 하시다보면 칼날이 뼈에 닿으면서
따다다닥~ 하고 마찰음이 날텐데 그렇게 하면 살의 손실을 최소화 할 수 있습니다.

지금 칼이 들어온 곳까지 오로시 작업을 했다면 더 이상 칼이 안들어 갈 것입니다.
내장을 감싼 갈비 부분이니 칼로 내리쳐서 뼈를 분지른다 생각하고 잘라버리세요.

갈비뼈 부분을 힘으로 끊어 버리듯 해서 포를 분리시킵니다.
반대편도 똑같은 방법으로 분리해 내시구요.

이제 갈비뼈를 발라야 하는데 뼈가 있는 근처(노란선)를 살짝 그어주신 후
칼을 뉘여서 갈빗대를 발라줍니다.

이런식으로 갈비를 제거하시구요.
사진은 제가 실수로 갈비를 포함해서 살이 많이 떨어져 나갔어요. 양해를 ㅠㅠ
맨날 작은것만 뜨다가 큰 고기를 떠본건 첨이라 좀 어색합니다. ㅋㅋ

이제 껍질을 벗겨야 하는데 지금 보시는 사진은 등살과 뱃살을 분리하지 않고 그냥 통째로 벗길려고 합니다.
보통은 꼬릿쪽 살을 아주 살짝만 잘라 칼이 들어갈 자리를 만드는데 저는 그냥 한입거리로 떠버렸어요.

그리고 나서 껍질 벗기기를 시도합니다.

껍질을 벗길땐 저렇게 왼손을 들면 안되요. 저렇게 들게 되면 껍질이 칼날에 직접적으로 닿게되면서 그대로 잘려나갈 수 있습니다.

그러니 최대한 왼손을 낮춰서 바닥에 붙여주세요. 사실 사진보다 더 내려야 합니다.
껍질이 도마에 닿아야 해요. 그 상태에서 칼을 사선으로 뉘인 상태에서 껍질을 뒤로 잡아 당겨주듯 하면서 슥슥~ 문지르면
쉽게 벗겨낼 수가 있습니다.

이제 등살과 뱃살을 분리하면서 "지아이"를 제거해야 합니다.
"지아이"란 파란색으로 표시한 가시를 말합니다.

포를 뜬 살 한가운데 "지아이"가 있기 때문에 저렇게 파란색 영역을 분리해줘야 합니다.

반대편에서 본 모습이구요. 이렇게 지아이 영역은 가시가 있어 회로 드실 순 없으니 매운탕에 넣거나 아니면 잘게 다져서
뼈 다대기를 만들어 드셔도 되구요.

이렇게 한쪽면을 뜬 모습입니다. 가운데는 "지아이"로 횟감으론 사용할 수 없구요.
근데 뭔가 제대로 되지 못한 기분이 드는데 제가 다음에 동영상으로 올리게 된다면 제대로 익혀서 올려보겠습니다. ^^;
여기까지 하셨다면 회뜨기는 거의 다 한 셈입니다.

마지막으로 먹기 좋은 두께로 썰어 드심 되는데 이것도 여러가지 방법이 있어요.
지금 보시는건 칼을 수직으로 세워서 썰어내는 "히라쯔쿠리"이며..

칼을 뉘여서 얇게 썰어내는 "우스쯔쿠리" 가 있고 또 여러 방법들이 있는데 이러한 것은 제가 지금 포스팅 할 단계는 아닌거 같아요.

회를 뜨시면서 다양하게 실험해보시기 바랍니다. 두껍게도 썰어보고 얇게도 썰어보구요.
또 결대로 썰어도 보고 결 반대 방향으로 썰어도 보구요~ 어떻게 써느냐에 따라 분명 맛도 달라지니깐요.
그리고 활어 보단 숙성일 경우 얇게 뜨는게 용이한데 이때 칼이 잘 들어야 합니다. 저 같은 경우 그렇게 할려다가 살이 막 찢기더라구요.
생선회는 칼맛이란 말이 있잖아요. 일단은 칼부터 잘 들어야 합니다.
 
오늘은 회뜨는 방법을 궁금해 하시는 분들을 위해 이렇게 올려봤는데요. 제가 일식을 배운 사람이 아니고 그냥 낚시하면서 회 떠먹는 수준이라
아직은 많이 조악합니다. 조만간 일식집에서 오로시는 물론 회를 썰어내는 방법까지 배우고 난 다음 제대로 올려보도록 하겠습니다.
그래도 뭐~ 이정도면 어디가서 낚시로 잡은 고기 회 떠먹는덴 그리 지장 없습니다. ^^
오늘 생선회 이야기는 여기까지구요. 조만간 마쓰까와, 유비끼, 히비끼의 차이점에 대해 알아보도록 하겠습니다.

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