꾼의 상식, 잡은 쥐치 손질하는 방법(생선손질법)


    우리나라 연근해에서 잡히는 쥐치 종류는 3종류로 쥐치, 말쥐치, 월남객주리 정도가 있습니다.
    이 중에서 쥐치와 말쥐치는 흔히 '쥐포'의 원료로 유명한데요. 낚시를 하다보면 종종 만날 수 있고
    맛은 쥐치 마니아가 있을 정도로 회와 조림에 있어 타의 추종을 불허합니다. 그런데 쥐치를 잡아도
    손질법을 모르면 취급이 까다롭다고 느껴질 수 있습니다. 
    다른 어종과 달리 비늘이 없고, 대신 가죽과 같은 표피로 되어 있어 그 부분을 벗겨내야 합니다. 
    그래서 오늘은 최근 쥐치 손질 방법을 물어오시는 분들도 계셔서 한번 정리해 봤습니다. 




     

    이것은 쥐치의 모습인데요. 우리가 흔히 먹는 쥐포는 이 쥐치로 만들지만 이제는 옛말이 되어버렸습니다.
    쥐포는 워낙 대중적인 식품이지만 그만한 수요를 감당할 만큼 쥐치가 잡히질 않습니다. 그래서 이것을 대체한 녀석이 바로  


    말쥐치입니다. 남해와 제주사람들은 방언으로 객주리라 부르는데 진짜 객주리는 따로 있어 다음에 기회가 되면 소개해 드리겠습니다.
    말쥐치는 쥐치에 비해 크기가 큰 편이지만 살은 쥐치에 비해 조금 질깁니다. 그래도 여전히 맛있는 어종인데요.
    말쥐치도 이제는 개체수가 많이 줄어 쥐포를 만들기엔 턱없이 부족하다는 것. 그래서 지금 드시고 계신 쥐포의 상당수는 쥐치나 말쥐치가 아예 안들어간
    제품이 꽤 됩니다.

    최근 온난화의 영향으로 해파리 개체수가 많이 늘어 여름이면 여기저기서 피해소식이 들려옵니다.
    해수욕장에서 해파리에 쏘인다거나 혹은 조업할 때 해파리가 잔뜩 걸려와 그물을 못쓰게 만든다거나..
    그래서 해파리의 수를 줄이고자 쥐치 방류를 많이 한다고 들었습니다. 해파리의 천적은 바로 쥐치이기 때문이지요.
    쥐치를 둘러싼 재밌는 이야기가 더 있지만 오늘은 이러한 쥐치를 손질하는 쉬운 방법에 대해서만 말씀드리고자 합니다.


    사용한 모델은 말쥐치지만 쥐치도 똑같이 해당됩니다.

    STEP1
    우선 배를 갈라 내장을 제거해 줍니다. 이는 여느 생선을 손질하는 방법과 같아요.
    항문쪽에 칼을 조금만 넣어 아랫턱까지 쭉 밀어 배를 가르고 내장을 빼냅니다. 칼로 긁어가며 빼내는 것도 좋지만 고무장갑 낀 손으로 한번에 잡아서
    뽑아주는 방법이 속도는 빠를 겁니다. 이때 간은 따로 빼내 드셔보세요.
    쥐치간은 바다의 푸아그라라 불릴 정도로 진미입니다.(관련글 : 감히 최고라 말하고 싶은 긴꼬리 벵에돔회, 그리고 쥐치간)



    STEP2
    두번째로 해야 할 것은 옆 지느러미 제거입니다.
    칼로 도려내듯 제거하고 반대편 지느러미도 같은 방법으로 제거해 줍니다.



    STEP3
    다음은 등에 난 뿔을 제거합니다.
    사진과 같이 칼을 대고 손으로 칼등을 가볍게 쳐주면 뿔이 나갑니다.
    쥐치 뿔은 독이 없고 눈으로 보는 것과 달리 만져보면 그렇게 날카롭다는 느낌은 들지 안습니다.(볼락이나 돔 종류의 등지느러미가 훨씬 날카로움)
    다만 껍질을 벗길 때 방해가 되므로 잘라주는 것입니다.



    STEP4
    사진과 같이 대가리에다 칼집을 내줍니다.
    정수리에서 코를 거쳐 입 언저리에 이르는 이 가죽표피에 살짝 칼집만 내주는 것입니다.



    그 결과 이렇게 되었습니다. 이 부분은 매우 딱딱한 뼈로 되어 있습니다. 
    때문에 칼집을 낼 때 너무 과다한 힘을 주게 되면 칼이 빗겨나가 손을 다칠 수 있으니 주의하세요.



    STEP5

    마지막으로 주둥아리를 제거해 줍니다.
    좀 전에 뿔을 제거한 것 처럼 주둥아리 위에다 칼을 놓고 손으로 칼등을 때리면 쉽게 떨어져 나갑니다.
    지금까지 쥐치 껍질을 벗기기 위한 모든 준비가 완료되었습니다.



    STEP6
    이제 껍질을 벗겨내기만 합니다. 주둥아리가 나갔기 때문에 거기서부터 껍질을 잡고 쭉~ 잡아 당기면 됩니다.
    하다보면 옆지느러미를 제거한 부분에서 제동이 걸려 껍질이 일부 남을 수 있지만 벗겨내는데 큰 지장은 없습니다.


    꼬리까지 손쉽게 벗겨집니다. 회를 칠 땐 이 상태에서 포를 뜨시면 되겠습니다.


    손질된 쥐치들이 쌓여갑니다.
    여러마리를 처리하다 보면 요령이 생겨 1분에 한마리 손질도 가능합니다.
    그렇게 된다면 "세상에서 쥐치 손질이 제일 쉬웠어요" 이 소리가 나올지도 몰라요.^^
    방법을 알면 오히려 비늘을 쳐야 하는 생선에 비해 쥐치 손질이 더 수월합니다.



    손질된 쥐치는 먹을만큼 짝지어 2중으로 비닐포장을 하고 냉동실에 넣어 둔 후 하나씩 꺼내 드시면 됩니다.
    쥐치 종류는 살이 단단해 조림이 최고 일품이고 구이도 맛있습니다.(구웠을때 쥐포 냄새는 안납니다. 그것은 인공첨가물 냄새라..;;)
    주부님들은 쥐치 손질법을 모르셔도 되요. 파는 곳도 흔치 않지만 팔아도 대부분 손질된 상태입니다.
    이 글은 어디까지나 꾼의 상식. ^^ 앞으로 낚시하다가 쥐치나 말쥐치등이 잡히면 오늘의 손질법이 도움되셨음 좋겠습니다.

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    Posted by ★입질의추억★
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