갈비탕 육수에 숨겨진 불편한 진실


    오늘 서울의 아침 기온이 -14도라고 합니다. 연일 한파가 몰아치고 있는 요즘 따끈한 갈비탕 한그릇
    생각이 간절합니다. 비단 겨울이 아니더라도 갈비탕은 우리 국민들이 자주 먹는 인기메뉴인데요.
    사실 갈비탕을 집에서 해 먹기란 여간 귀찮은 게 아닙니다. 제대로 육수를 뽑으려면 오랫동안 고아야 
    하고 그 과정도 번거로워 차라리 밖에서 사 먹는게 간편할지도 모릅니다. 
    그런데 이 갈비탕 육수도 냉면 육수 만큼이나 불편한 진실들이 숨어 있다고 봅니다. 
    사실 먹거리에 관심이 많으신 분들이야 이런 이야기, 하루 이틀 얘기도 아니지만 여전히 대다수 손님들은
    일단 좋아하는 갈비탕이니까 시켰다가 먹고나서 후회하기도 합니다. 또 그게 먹히는 것도 사실이고요.
    그래서 오늘은 제가 느낀 갈비탕 판매 행태에 대해 말해보려고 합니다.


      ■ 사례 A
     

    제주시 애월읍에 위치한 모 고기집

    날씨가 부쩍 추워져서 갈비탕이 먹고 싶었는데 때마침 고기집 간판이 눈에 들어왔습니다.
    그 간판에는 고기 뿐 아니라 "영양 갈비탕"이라 표기되어 있어 들어가는데 주저하지 않았는데요. 보시다시피 식당 내부는 일반 고기집입니다.


    그런데 메뉴를 보아하니 갈비탕을 시키기가 망설여 지네요. 원산지가 미국산이라서 그런 것도 있지만 이 집의 주력 메뉴가 갈비탕이 아니기 때문입니다. 
    아마 갈비탕 레시피를 알고 계시는 주부님들은 제가 무슨 이야기를 하게 될지 짐작하리라 봅니다.
    저 많은 고기 메뉴들 중 구색 맞추기로 끼여 있는 갈비탕과 냉면. 당연히 직접 육수를 뽑아 만들리 없겠지요.

    주력 메뉴도 아니고 하루에 몇 그릇이나 나갈지 모르는데 주문 받으면 언제든지 손님상에 내기 위해 영업시간 내내 가마솥에다 불을 지필 수는 없는 일.
    여기에 몇 인분이 될 지도 모를 고기와 육수를 고아 놓을 수는 더더욱 있을 수 없는 일입니다.
    그래서 갈비탕과 냉면은 고기집 것을 이용하지 마라는 말이 있어요. 물론 점심메뉴로 수십그릇을 파는 집이라면 예외가 될 수 있지만, 주력 메뉴가 고기라면
    손도 많이 가고 시간 많이 드는 "육수 음식류"는 어지간 해선 직접 만들지 않을 겁니다.

    그럼 어떤 제품을 사용할까?
    이 집이 어떤 갈비탕 제품을 사용하는지는 제가 주방을 살펴보지 않아 알 수가 없습니다. 
    뒷구멍으로 나오는 쓰레기를 수거해 샘플 조사를 하거나 포장을 뜯어본다면 모를까..
    다만 예측은 가능한데요. 몇 년 전, 적잖은 업소들이 갈비탕을 만들 때 중국산 통조림을 썼다가 발각되 철퇴를 맞은 적이 있었습니다.
    그 제품들은 갈비라 할 수도 없는 고기로 중앙아시아가 원산지인 들소(아크)를 도축해 남은 잡뼈나 갈비 자투리를 넣어 한국에 대량 유통 시켰지요.
    더군다나 충격적인 사실은 비싼 가격을 받아먹는 예식장, 호텔도 포함되어 있다는 사실입니다. 위생적으로 검증도 안되었고 다량의 대장균도 나왔지요.
    흔히 분식집에서 파는 갈비탕도 저런 제품을 쓴다고 봐야 하고, 예식장에서 파는 갈비탕도 대부분 그런거였습니다.

    지금은 모르겠습니다. 하도 시끌했기 때문에 업소들이 자중하거나 다른 제품으로 눈을 돌렸을 가능성도 배제 할 수 없습니다.
    요새는 중국산 깡통보다는 팩 제품을 사용한다고 들었어요. 동봉된 팩 안에는 몇 조각의 갈비와 육수가 함께 들어 있기에 그냥 냄비에다 때려 붓고 끓인
    다음 파, 수삼, 대추 등의 고명 재료만 올려 손님상에 내면 되는 아주 간편한 제품입니다.
    그걸가지고 '영양 갈비탕'이라고 하여 8천원, 심지어 만원까지 받아먹으면 업소로선 단가, 노동력 대비 고효율의 마진을 보는 셈이니 효자 품목이 따로 없죠.

    그런 꼴이 충분히 예상되기에 주문하기가 꺼려졌지만 이곳은 시골 마을이고 야밤에 달리 갈만한 곳도 없어 그냥 시켜보기로 합니다.
    그리고 5분 후 뚝배기에 팔팔 끓여진 갈비탕이 나왔습니다.


    왕갈비탕 8,000원

    이것이 8천원짜리 왕갈비탕입니다. 말이 왕갈비탕이지 눈에 보일랑 말랑한 갈비뼈가 세조각 든 게 전부입니다.
    겉보기엔 대추와 은행, 수삼등이 고명으로 올려져 나와 영양 갈비탕 처럼 보입니다만 실은 직접 만든 갈비탕이 아닌 '제품'을 사용한 갈비탕입니다.
    그 제품은 '팩'이 될 수도 있고 '통조림'이 될 수도 있습니다.
    어쨌든 제품엔 육수도 같이 들어 있으므로 그냥 넣고 끓인 다음 몇 가지 고명만 올리면 완성되는 그런 갈비탕이였습니다.
    그런 육수에서 온전히 갈비뼈를 넣고 푹 고은 맛을 기대하기란 어렵습니다. 대부분 조미료 범벅일 확률이 많습니다. 그 조미료엔 '후추가루'도 포함이지요.
    하지만 친절하게도 후추가루를 또 뿌려서 냅니다. 국물 위 아래로 과도한 후추향이 거슬립니다.

    그리고 대추를 보십시요. 당시에 저는 촬영할 만한 환경이 받쳐주질 못해 하나씩 꺼내어 촬영할 수 없었는데요.
    대추를 보니 기름을 머금지 않았고 숨이 살아 있습니다. 손수 끓인 육수가 아니라는 증거입니다.
    대추는 기름을 흡수하는 대표적인 식재료입니다. 삼계탕과 갈비탕에 들어간 대추는 먹으라고 넣기 보단 고명이 주는 시각적인 효과와 함께 기름기와 잡내를
    제거하기 위함이지요. 그러므로 직접 육수를 고았다면 대추도 푹 고아져서 많은 기름기를 머금고 있어야 할 것입니다.
    삼계탕과 갈비탕에 든 대추는 안먹는게 좋다는 것도 이 때문입니다. 그러나 이 대추는 먹어도 될 만큼 기름기를 머금고 있지 않았습니다.


    제품으로 만든 육수는 각종 첨가물이 가라앉아 있음을 확인할 수 있다

    고깃살이 붙은 뼈 조각이 3개. 전형적인 통조림이나, 팩 제품으로 제단된 형태입니다.
    흔히 우리가 알고 있는 LA갈비 조각. 그것을 토막낸 형태인 것입니다.
    국물을 한움큼 떠보면 후춧가루나 화학조미료등 각종 첨가물 가루들이 침전되어 있음을 알 수 있습니다.
    이런 곳에서의 갈비탕 주문은 실패할 확률이 90% 이상입니다.



      ■ 사례 B

    제주한우를 취급하는 유명 고기집

    이곳은 제주한우를 취급하는 유명 업소입니다. 규모도 크고 많은 손님들로 붐비는 곳입니다.
    이 곳의 주력 메뉴는 역시 제주한우로 등심이나 모둠 한우부위등을 팔고 있었습니다.
    또한 이 집에서 식사메뉴로 팔고 있는 갈비탕이 있는데 주력에 가까울 정도로 인기 품목이였습니다. 왜 그런지 알아보겠습니다.


    제주한우 갈비탕 7,000원

    보시다시피 육수가 허여멀그레 합니다. 이렇게 육수가 나오려면 사골로 푹 고아야 합니다. 
    이 집 메뉴판에는 한우 사골로 우려낸 갈비탕이라고 합니다. 
    사골 국물이 쓰이는 대표적인 음식은 설렁탕이 있지요. 사골만이 낼 수 있는 특유의 탁도가 있습니다.
    하지만 사골만으로는 이렇게까지 뽀얀 색을 만들기가 어렵습니다. 설렁탕집 사장님들은 잘 아실텐데요.
    그래서 프랜차이즈 설렁탕 집들이 흔히 사용하는 수법이 있습니다.

    "프림"

    물론 이 집이 프림을 사용했다는 근거는 없습니다. 국물에서 느껴지는 밀키하면서도 고소한 그 향이 꼭 프림이라고 단정지을 수는 없겠지요.
    그 향의 원천이 프림일 수도 있고 다른 그 무엇일 수도 있습니다만, 한가지 분명한 사실은 화학스러운 맛이 쉽게 느껴질 맛이였다는 것입니다.
    마치 맛소금으로 간을 한 듯한 화학스러운 국물맛은 '제주한우'로 만든 갈비탕 퀄리티에 비해 아쉬운 부분입니다.



    그런 조미료 맛이 제 개인적으론 아쉽지만 이 맛을 환영하는 손님들도 분명 있으리라 봅니다.
    요새는 이런 조미료 맛이 없으면 오히려 맛 없다며 외면받는 세상이니깐요.
    어쨌든 이 집 갈비탕은 그런 화학스러운 사골 국물 맛을 제외하고는 매우 훌륭했습니다. 제주한우를 사용하면서 갈비탕 가격은 7천원이고 또 내용물도
    매우 착실한 편입니다. 고기도 부드러우면서 잡내가 없고, 그 질감을 보면 얼마나 푹 삶았는지 대충 짐작이 갑니다.



      ■ 사례 C

    서울 강남의 어느 고기집 갈비탕

    한우만을 취급한다는 이 집 갈비탕 가격은 만원입니다. 아무래도 강남의 주요 역세권역이다 보니 가격이 비싼건 어쩔 수 없는데요.
    들어간 내용물을 보니 갈비를 재단하고 남은 자투리나 잡뼈등을 섞어서 고은 것으로 보이지만 어쨌든 한우갈비가 들어간 양과 육수맛은 만원을 내고
    먹어도 상당히 만족스러울 만큼 퀄리티가 높았습니다.
    보통 갈비뼈나 잡뼈등으로 육수를 삶게 되면 국물색이 뽀얗지 않고 맑게 나옵니다. 그 과정에서 둥둥 뜬 기름은 걷어서 제거해 주는데요. 
    그럼에도 육수가 탁도를 가지는 이유는 간을 맞추기 위해 들어간 간장의 양이 큰 역할을 합니다. 그 외에 조미료나 미원스러운 맛은 거의 못 느꼈습니다.


    고기는 푹 삶아져 매우 연한 상태입니다.
    개인적으로 또 찾아가고 싶을 정도로 만족도가 높은 집이였습니다.




      ■ 갈비탕을 직접 만들어 보니

    그렇다면 정상적인 방법으로 만든 갈비탕 육수는 어떤 색일까요?
    위에서 소개한 A, B, C 사례 중에 하나가 있습니다. 이 글을 정독하셨다면 이미 정답을 외치고 계시겠지요? ^^


    갈비탕은 국내산 육우 찜갈비용을 사다가 만들어봤습니다. 

    1) 먼저 찬물에 담가 핏물을 충분히 빼고..
    2) 갈비가 푹 담길 정도의 충분한 물에 소주 1컵을 넣고 5분간 삶아주는데 이것을 애벌삶기라고 해요.
    3) 그렇게 삶아진 고기는 채에 걸러 찬물에다 샤워를 시켜줍니다.



    4) 무와 다시마를 넣은 물에 삶은 갈비를 넣고 끓입니다. 이때 불은 은근히 낮추고 1시간을 푹 끓여 줍니다.
    5) 한시간이 지나면 기름이 둥둥 뜨는데 전부 걸러 제거하고 다시마도 제거합니다. 무우는 물러지지 않게 채에 걸러 찬물에 샤워를 시킵니다.



    6) 채반 위에다 양파, 대파, 통마늘, 월계수입등을 넣고 한소큼 끓여줍니다. 면보가 있으면 좋고, 없으면 찜기용 채반에 올려도 됩니다.
    7) 이 상태로 약 1시간 가량 끓이면 양파와 대파가 숨이 죽어 흐느적거리는 상태가 됩니다. 이것들의 임무는 여기까지니 버려줍니다.
    8) 마지막으로 기호에 따라 밤, 대추,수삼, 그리고 찬물에 샤워시킨 삶은 무를 다시 넣어 15분간 더 끓여줍니다.
    9) 국간장, 소금, 맛술, 후추가루로 간을 맞춥니다. 간장 양에 따라 육수의 탁도가 결정되니 맑은 육수를 위해 되도록이면 적게 넣습니다.
     

    홈메이드 갈비탕이 완성되었습니다. 여기에 익힌 당면과 계란 지단, 파를 송송 썰어서 올리면 됩니다.



    이렇게 삶아진 갈비살은 정말 야들야들하고 맛있다

    이렇듯 갈비탕을 직접 만들어 보면 국물색은 "사례 C"에 가깝다는 것을 알 수 있습니다.
    갈비뼈를 고아 만든 육수는 맑지만 간장이 들어가기 때문에 약간 어두워지는 수준입니다.
    그리고 바닥에 가라앉은 침전물은 후추가루 이외엔 없어야 합니다. 대추를 넣고 삶았다면 충분한 양의 기름기를 머금고 있어야 합니다.
    오늘의 내용을 간략하게 정리하면서 글을 마칠까 합니다.

    - 갈비탕이 '직접 만든 것'인지 '제품'을 사용하는지는 메뉴판을 보면 답이 나온다.
    갈비탕은 장시간 삶아야만 나오는 음식입니다.
    메뉴판에 전골, 냉면, 설렁탕, 곰탕등 특별히 육수를 뽑아야 가능한 음식을 함께 취급하지 않는다면 그 집 갈비탕은 제품일 가능성이 매우 높습니다. 

    - 주력 메뉴가 갈비탕이 아닐 경우

    고기가 주력인 곳에서 좋은 갈비탕을 기대하기란 어렵습니다. 다만 고기집이더라도 식사용으로 꾸준히 팔리는 갈비탕이라면 기대해 볼만 합니다.

    - 주방에 솥과 같은 큰 용기가 있다면
    육수를 고으기 위한 가마솥이나 커다란 솥이 있다면 직접 만들 확률이 높습니다.

    - 국물에 다양한 입자의 침전물이 보일 경우
    보통 육수를 뽑을 때 간장과 소금으로 간을 하지만 후추가루를 뿌려놓지는 않습니다. 그것은 손님의 몫인데요.
    완제품을 가지고 끓였다면 후추가루를 포함한 여타 가루들은 이미 들어가 있습니다. 이 역시 제품 사용 가능성이 있습니다.

    - 국물 색깔로 판별
    사례 A는 제품을 사용한 육수이고, 사례 B는 사골육수를, 사례 C는 갈비뼈+잡뼈를 고아 만든 육수입니다.
    사례 B와 C는 취향에 따라 호불호가 갈리는 문제지만 사례 A의 경우는 가격대비 만족감이 매우 나쁠 수 있습니다. 

    - 특별히 중국산 통조림, 팩 제품, 들소 고기를 맛보시기 원한다면(?)
    분식집 갈비탕, 여러 메뉴를 함께 취급하는 백반집, 고기가 주력 메뉴인 고기집 갈비탕, 그리고 '일부' 예식장 갈비탕을 추천하는 바입니다. 

     
    ※ 통조림과 팩 제품을 사용하는 것이 나쁘다라는 얘기가 아닙니다.
    업소의 입장에선 이보다 편리한 제품도 없습니다. 위생이 검증된 제품이라면 얼마든지 사용해도 됩니다.
    어차피 갈비탕 전문점도 아닌데 그것을 직접 만드는 건 현실적으로 어렵습니다. 
    문제는 위생도 검증 안된 저질의 갈비탕 제품을 쓰면서 가격은 8천원 이상을 받아 먹는다는 것에 있습니다.
    소비자는 가격이 비싸면 맛도 품질도 좋을 것이라는 막연한 기대감을 가지고 있습니다. 그러한 소비심리와 '갈비탕'이 주는 이미지를 이용해 고가
    전략을 쓰고 있는 일부 업소(여기엔 뷔페, 호텔도 포함)의 얄팍한 상술이 문제라는 것입니다.

    옛 말에 '싼 게 비지떡'이라는 속담이 있습니다. 정말 싼 게 비지떡이면 별로 억울하지도 않습니다.
    그런데 비싼 것도 비지떡이라면 어떻게 받아들여야 할까요? 사실 사례 A가 보여준 갈비탕은 우리 주변 도처에서 흔하게 접할 수 있는 유형입니다.
    이런 갈비탕은 저품질인 만큼 저렴하게 먹어야 가격 논리상 옳겠지만 실상은 그렇지 않다는 것입니다.
    게 중에는 예식장도 상당수 포함되어 있습니다. 거기서 파는 갈비탕 정식은 한끼에 무려 2~3만원을 선회합니다.
    그럼에도 불구하고 우리들은 아무런 불평불만 없이 먹어 왔습니다. 이유는 납품받는 음식이 어떤건지 잘 모르기 때문입니다.

    요식업에 종사하는 몇몇 분들의 이야기를 들어보면 기분이 찹찹합니다.
    질 좋은 식재료로 정직하게 파는 사람은 정작 돈을 못 번다고 합니다. 이유는 단가 대비 마진율이 좋지 않기 때문이고, 또 좋은 식재료를 써도 손님들이
    알아봐 주지 않기 때문입니다. 심지어 조미료를 안쓰면 오히려 맛 없다고 외면받기도 합니다.
    반면, 법에 저촉되지 않는 한도내에서 잔머리를 굴리는 업소는 고효율에 고수익을 올리며 장사하고 있습니다.
    어떤 이들은 그런 사람을 일컫어 장사 수완이 좋다고 합니다. 그렇다면, 사례 A가 보여준 갈비탕 업소도 수완이 좋다고 봐야 하는 걸까요?
    만약 그것이 자기 가족들에겐 절대 안먹일 그런 제품이라면?
    우리가 먹는 갈비탕 육수, 그 불편한 진실은 유통업자들이 알고 있겠지요.^^

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    Posted by ★입질의추억★
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