[광어 회뜨기] 알아두면 유용한 광어 회뜨는 법

[광어 회뜨기] 알아두면 유용한 광어 회뜨는 법

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그동안 생선 손질과 관련된 글을 여러 번 썼지만, 아직 광어, 도다리, 학공치 손질 법이 없어 올가을에 추가하려고 합니다.

광어의 제철은 겨울이지만, 어획량이 많은 시즌은 5~6월이며 낚시로는 6월부터 11월까지가 주 시즌입니다.

특히, 6월과 9월은 광어 다운샷이 가장 잘 되는 시즌인 만큼 광어 회뜨기를 익혀놓는 것도 나쁘지 않을 것입니다.

 

 

점선을 따라 칼집을 넣어 대가리를 분리한다.

 

사진은 1.5kg짜리 광어로 살아있을 때 피를 뺐습니다. 피삐는 법은 관련 링크를 참조하세요. (관련 글 : 대마도 낚시 7부, 횟감용 피빼기 신경절단법)

집으로 가져오면 제일 먼저 비늘을 치고 대가리를 분리합니다. 광어와 도다리는 점선이 표시된 길로 칼집을 넣어 분리해 주면 됩니다.

 

 

이런 식으로 자르고 안쪽에 있는 내장은 칼로 긁어 제거한 다음 흐르는 물에 한 번 씻어줍니다.

 

 

여기서는 광어 다섯 장 뜨기로 하였습니다. 다섯 장 뜨기는 석 장 뜨기보다 방법이 쉬워 초심자도 쉽게 따라 할 수 있습니다.

광어는 유안부와 무안부로 나뉘는데요. 유안부는 눈이 있는 등 부위를 말하고 무안부는 눈이 안 붙은 배 부위를 말합니다.

먼저 유안부부터 회뜨기를 하는데 사진과 같이 가운데를 쫙 갈라줍니다.

 

 

끝까지 갈라준 후 꼬리에도 칼집을 냅니다.

 

 

그리고서 본격적으로 포뜨기를 시작합니다.

칼을 사선으로 기울여 살과 뼈의 접촉면을 가르는데 이때 중요한 건 칼날이 지속해서 뼈에 닿는 느낌을 받아야 한다는 것입니다.

칼을 좀 더 기울여 칼끝이 뼈와 살이 붙은 부분을 파고들면서 '따라라락'하는 느낌을 받습니다.

 

 

이런 식으로 가르다 보면 살이 벌어져 틈새가 만들어질 겁니다.

이때부터는 다른 한 손으로 살집을 잡아 벌리고 칼은 계속해서 뼈에 부딪히는 느낌을 받으며 갈라줍니다.

 

 

끝까지 가르다 보면 광어 지느러미살(엔가와)이 나오고 칼날이 맨 마지막 껍질에 막혀 더는 진행할 수 없을 겁니다.

 

 

이런 식으로 잘라서 한쪽 포뜨기를 마무리합니다. 이 작업에 자신이 없으면 천천히 해주세요.

칼날이 잘 안 들면 이 과정에서 살이 찢기거나 지느러미살에 손해를 볼 수도 있습니다.

 

 

또 다른 방법으로는 중간에서부터 아예 껍질을 뚫어버린 후 앞뒤로 잘라주기도 합니다. 어느 쪽이든 자신이 편한 대로 하시기 바랍니다.

회뜨기는 이렇게 방법을 아는 것도 중요하지만, 실제로 많이 해보는 수밖에 별도리가 없습니다.

저는 낚시로 생선을 몇 마리 잡아오면 굳이 회를 치지 않더라고 연습 겸 포를 뜨는 편인데요. 몇 마리 하다 보면 감이 올 것입니다.

그 과정에서 살이 찢어지거나 망가지면 탕거리로 사용하면 그만이니까요. (업소가 아니라는 점이 다행스럽습니다. ^^)

 

 

반대면도 같은 방법으로 포를 뜹니다.

한 방향, 한 자세로만 고수하지 말고 자세 잡기가 불편하다면 생선을 이리 돌리고 저리 돌려보면서 최적의 자세를 잡으십시오.

 

광어 회뜨기에서 가장 까다로운 부분은 위 사진에 있습니다.

보시다시피 칼침이 지느러미살을 파고들고 있는데요. 지느러미살은 잔가시가 층으로 덮여 있어 포를 뜰 때는 살과 잔가시 층을 분리해야 합니다.

그런데 사진을 자세히 보면 지느러미살에 잔가시 층이 함께 붙어 있죠. 칼이 잘못 들어가서 그렇습니다.

이렇게 도면 포를 뜨고 나서 잔가시 층을 살살 발라내야 하는 번거로움이 생깁니다.

 

 

광어 유안부, 회뜨기 완성

 

이렇게 해서 유안부(등 부분) 회뜨기가 완성되었습니다. 무안부도 같은 방법으로 포를 뜹니다.

 

 

광어 회뜨기 완성(위는 등살, 아래는 뱃살)

 

유안부에서 두 장, 무안부에서 두 장, 이렇게 총 네 장의 포가 떠졌습니다.

여기에 뼈까지 더하면 다섯 장. 그래서 이 방법을 '광어 다섯 장' 뜨기라 부릅니다.

'석 장 뜨기'도 있는데 이 방법은 도다리를 모델로 해서 조만간 소개해 올리겠습니다.

 

그나저나 위 사진에서 어느 쪽이 유안부이고 무안부일까요? 벌써 눈썰미가 있는 분들은 짐작하셨으리라 봅니다.

앞쪽에 밝은색을 띠는 살이 무안부(뱃살)이고 뒤쪽에 약간 푸르스름하면서 어두운색을 띠는 것이 유안부(등살)입니다. 

등살과 뱃살은 확연한 색 차이를 보이므로 구분이 어렵지 않습니다. 이러한 특징은 광어, 도다리, 가자미에 모두 적용됩니다. 

맛은 무안부(뱃살)가 나은 편입니다. 유안부(등살)가 담백한 맛으로 먹는다면, 무안부(뱃살)은 좀 더 고소합니다.

 

 

껍질 벗기기

 

껍질을 벗기는 작업은 여느 횟감과 다를 게 없습니다.

우선 맨 끝 부분의 살을 잘라내 손으로 잡을 공간을 확보합니다.

 

 

한 손으로는 껍질을 꽉 움켜쥐고 다른 한 손으로는 칼끝으로 껍질과 살 사이를 파고들어 자리부터 잡습니다.

껍질을 벗길 때 칼날이 들어가는 자리를 잡는다는 것. 다른 생선회를 뜰 때도 매우 중요한 작업인데요.

이 작업을 잘해야 혈합육을 보호하고 껍질을 바짝 깎을 수 있게 됩니다.

칼날이 파고들 때 혈합육이 깎이는지 아닌지를 반드시 확인하고 만약에 위 장면에서 혈합육이 껍질에 묻어나 있으면 칼날 위치를 수정해 좀 더 파고든

다음 껍질을 벗겨내시기 바랍니다.

 

 

이 사진을 전문가들이 보게 된다면, 아마도 껍질에 혈합육이 묻어나는지부터 살펴볼 것입니다.

벗길 때는 칼을 지그재그로 움직이고 껍질을 잡은 손으로 지그시 당겨주면서 벗깁니다.

 

 

무안측도 같은 방법으로 껍질을 벗깁니다.

 

 

100점 만점은 혈합육(선홍색 표면)위에 흰 막이 깔끔히 붙어 나와야 합니다.

생선 껍질의 구조를 보면 가장 윗부분은 껍질이고 그 아래는 흰 막(어종에 따라 색 차이가 있음), 그 밑으로는 혈합육이 자리하는데 껍질을 벗길 때는

흰 막까지 살려서 벗겨내야 솜씨가 좋은 겁니다. 저는 100점 만점이 못 되네요. 이걸로 100점 만점할 거면 횟집 차려야지 글 쓰고 앉아있지는 않을 듯. ^^;

 

 

다음 단계는 지아이(치아이)를 제거하는 겁니다. 지아이는 척추뼈에서 이어져 나온 잔가시로 사진에서 붉은 점이 있는 부위를 말합니다.

이것은 먹을 때 방해가 되니 잘라줍니다.

 

 

다음은 갈비뼈를 발라내는 작업입니다. 화살표가 가리키는 곳은 내장을 감쌓던 부위로 갈비뼈가 있습니다.

이 부위를 검지와 중지로 살며시 누르고 다른 손으로는 칼날을 뉘여서 뼈만 발라줍니다.

이 작업이 귀찮다면 그냥 저 부위를 잘라내어도 상관없습니다. 이렇게 잘라낸 부위는 지아이와 함께 탕감으로 사용합니다.

 

이제 광어는 가시 하나 없는 순살 상태가 되며, 여기까지 했다면 회뜨기는 모두 끝났습니다.

이제부터가 중요합니다. 이렇게 포를 뜬 것은 썰어 먹지 말고.. 

 

 

광어 순살 까스를 해 먹습니다. ^^;

기껏 포를 떠 놓고 생뚱맞게 생선까스를 해먹느냐고요? 제가 광어를 사랑하는 이유는 회보다 까스가 맛있어서 주로 이렇게 해 먹습니다.

사진의 광어는 약 1.5kg으로 저는 횟감으로 잘 사용하지 않습니다. ^^;

 

 

3.5kg짜리 광어

 

광어는 이 정도가 돼야 횟감으로 사용하는 편. ^^;

사진은 3.5kg 짜리 광어의 딱 절반입니다만, 이것으로도 서너 명에서 먹기에는 충분한 양입니다.

광어는 수율이 높은 횟감으로 알려졌지요. 수율은 포를 뜨고 썰었을 때 나오는 순수한 살 양으로 대가리가 큰 어종(우럭, 도미)은 양이 적게 나오고

대가리가 작은 광어는 양이 많이 나와 업계, 소비자 모두 선호합니다.

 

일식집에서 우럭을 잘 취급하지 않는 이유도 수율과 관계있습니다.

우럭의 수율은 대략 28~30%, 도미는 33~35%, 그리고 광어는 45%에 이르니 같은 킬로그램으로 구입하더라도 광어회가 양이 많이 나오겠지요.

 

 

숙성한 광어는 평썰기로 약간 도톰하게 썰어 먹는다.

 

대광어라 그런지 혈합육 색깔이 좀 다르죠? 마치 도미처럼 불그스름합니다.

광어는 1kg이 안 되면 혈합육 색이 엷고 희미한 갈색을 띠며, 1kg가 넘어가면 엷은 선홍색을 띠다가 크기가 클수록 점점 진해집니다.

같은 크기라면 양식산보다 자연산이 혈합육이 더 붉고요. 가끔 8kg짜리 자연산 광어가 들어온 사진을 보는데 때깔이 도미보다 더 붉습니다.

 

광어 회뜨기는 자연산보다 양식산이 좀 더 수월합니다. 

먹이 공급이 불안정한 자연산은 지방이 덜 찰 때가 많아 껍질을 벗겨보면 혈합육과 흰 점막이 깔끔히 안 벗겨질 때가 많습니다.

반면에 사료를 받아 먹고 자란 양식산 광어는 지방이 풍부해 껍질도 깔끔히 벗겨집니다.

제가 껍질을 벗길 때 100점 만점이 되지 못한 이유도 자연산 광어 때문일 것입니다.

이러한 점이 있다는 것은 참고만 하시고요.

광어를 낚으면 반드시 현장에서 피를 빼고(횟감으로 쓸 경우) 가져와서 가족에게 회를 떠줄 수 있는 아빠들이 되길 바라면서 이만 글을 마칩니다.

 

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