숫돌로 칼가는법(데바칼, 사시미칼 갈기 동영상)


    3월부터 진행했던 생선 손질법 시리즈, 오늘 '칼가는법'을 끝으로 마무리 지을까 합니다. 중간에 카메라가 고장 나서 촬영이 늦어졌는데요.
    칼가는 방법은 생선 손질에 앞서 제일 먼저 다뤘어야 했는데 여차여차 미루게 되었습니다.
    사실 일식을 운영하거나 전문 칼 갈이를 하는 분들이 보면 많이 조악할지도 모릅니다. 여기서는 칼을 가는 것이 직업이 아닌 그냥 낚시꾼이 생선을
    손질할 때 필요한 '소양'정도이므로 약간 허점이 있어도 양해 바랍니다. ^^ 
    그래도 숫돌로 칼 가는 방법조차 모르셨다면, 오늘 보여 드리는 '칼가는 법'이 도움은 되리라 봅니다.
    왜냐하면, 방법도 모른 채 무작정 갈게 되면, 칼날도 손상을 입거나 오히려 무뎌지기도 하고요. 숫돌도 원치 않는 변형을 일으킬 수도 있습니다.
    적어도 오늘 알려드리는 방법을 마스터 하신다면, 그런 일은 없을 것입니다.
    아래는 지금까지 진행해 왔던 생선 손질법 목차입니다.

    <<생선 손질법 목차>>
    1. 생선 손질법(1) - 횟감용 생선 피빼는 법
    2. 생선 손질법(2) - 매운탕 조림용 생선 손질법
    3. 돌돔 감성돔 회뜨는 법
    4. 부시리 방어, 참치같이 큰 생선 손질법
    5. 생선손질법(5) - 부시리(히라스), 방어 생선회 뜨는 방법
    6. 생선 손질법(6), 바닷가에서 즉석에서 생선회 뜨는 법
    7. 칼 가는 법



    ■ 칼 갈 때 필요한 준비물

    칼 갈 때 필요한 준비물은 숫돌(1000방), 젖은 타올, 그리고 대야에 가득 담긴 물이 필요합니다.
    숫돌은 300방, 1000방, 3000방, 5000방 등등 다양하게 있는데 처음 칼을 간다면 1000~3000방이 무난하다고 말들을 합니다.
    이 숫자는 입자의 차이인 것 같은데 제가 숫돌에 대해서는 자세히 모릅니다. 여기서는 1000방짜리 숫돌로 칼을 갈았습니다.


    갈고자 하는 칼은 늘 젖어 있어야 합니다. 칼 갈기 시작할 때는 물론 가는 중간마다 이렇게 물에 적셔주세요.


    숫돌은 10분간 담가둡니다. 그럼 기포가 생기면서 물을 흡수할 거에요.
    그렇게 충분히 담가둔 숫돌을 사용하셔야 하며, 칼을 갈 때 물기가 마르면 중간마다 물을 적시거나 담가서 수분기를 항시 유지해 줍니다.


    칼 잡는 방법

    1) 칼을 갈 때는 칼날이 내 몸쪽으로 오게 방향을 잡아야 합니다.
    2) 엄지로 칼 뒷자루를 단단히 고정하고 중지와 검지로 끝자루를 누른 후 엄지로 가운데를 눌러줍니다.


    칼을 세우는 각도

    칼을 갈 때는 어느 정도 세워줘야 갈리는데 500원짜리 동전 하나가 들어가는 정도로만 세워주시면 됩니다.
    자세한 칼가는 법, 아래 동영상을 참조해 주세요.


    ※ 영상에서 제가 숫돌을 자꾸 '부싯돌'로 발음했는데 이는 저도 모르게 습관이 베서 그런 것이니 너그러이 양해 바랍니다. ^^;

    ☆ 참고사항1
    칼을 세울 때 500원짜리 동전이 들어갈 만큼만 세운다 했는데요. 어차피 저런 종류의 칼은 한쪽에만 칼날이 있습니다.
    그 칼날 면을 숫돌에 접착시키는 것으로 틈은 자연적으로 만들어집니다.
    따라서 500원짜리 동전이 들어갈 만큼 세우는 것과 칼날 면을 숫돌에 완전히 접착시키는 것과 같다고 보시면 됩니다.

    ☆ 참고사항2
    다 갈린 칼은 세재로 씻어 낸 후 그늘에 말려서 사용하시면 됩니다.

    낚시터를 찾는 조사님들. 앞으로는 숫돌 하나 사서 아주 매끈하고 날카로운 칼을 가지고 다니시기 바래요.
    이때, 회 뜨는 칼만 갈 것이 아니라 이왕 칼 가는 거 집에 있는 식칼이나 과도까지 갈아준다면 집에서도 좋아할 것입니다.
    이제 칼 갈이 맡기지 말고 직접 갈아보십시오. ^^

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    Posted by 입질의 추억 ★입질의 추억★

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    1. 2013.06.05 21:20 신고
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      칼 가는데에 숫돌이 좋은지 몰랐네요- 좋은 정보 배워갑니다^^
    2. 2013.06.05 22:36 신고
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      유용한 정보 감사합니다.
    3. 허르
      2013.06.06 01:25 신고
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      평소 낚시정보 정말 잘 보고 있어요.
      칼 가는 법도 올리셨네요! 참견일 수도 있는데 잘못된 점만 몇개 적어도 될까요?

      사실 가정에서 하시기엔 훌륭한 수준입니다만, 그래도 정석만 말씀 드릴께요.

      첫째, 칼 가는 도중엔 기본적으론 칼 씻지 않습니다. 숫돌에서 갈려나온 돌의 입자와의 마찰로 칼이 갈리는 원리라서 숫돌자체가 건조해지면 숫돌에 몇방울 떨어뜨리면서 갈면 됩니다.

      둘째, 일본식으로 날이 한쪽만 있는 카타바(片刃)의 경우 동전들어갈 정도 날을 세운다는 설명은 살짝 오해의 소지가 있네요. 일식칼은 날이 면으로 되어 있기 때문에 면 전체를 숫돌에 밀착시킨채로 갑니다. 날을 세운다는 감각으로 갈면 二重刃라고 해서 면에 각이 생겨버리고, 결과 생선이 깨끗이 잘리지 않습니다.

      셋째, 칼날이 선 후 날이 없는 뒷면을 갈아줄때 보통 각도를 세우지 않습니다. 아마 가정에서 하셔서 경험상 세운채 갈았을때 칼이 더 잘드는 느낌을 받아서일텐데요, 결과적으로 칼이 망가질뿐더러 칼이 식재에 닿을때 살이 뭉개지며 잘리죠. 방법은 날이 있는 면을 갈때 완벽히 날을 세운 후, 뒷면은 완전히 수평으로 숫돌에 대고 아주 살짝만 갈아줍니다. 이건 일식칼 구조랑도 상관있는데, 제대로 된 칼이면 칼 뒷면이 완전 평면으로 만들지 않기 때문이기도 하죠.

      넷째, 칼을 다 갈고 세제로 씻었다면 다음 작업으로 넘어가기 전에 반드시 마른 타올로 닦아 물기를 완전히 제거합니다. 아시겠지만 녹이 스니까요. 요즘은 스텐레스로도 만들긴 하지만 그렇다고 해도 금속과 물은 상극이며 스텐레스도 녹 습니다. 스텐레스로 만든 싱크도 시간 지나면 거무튀튀하게 변하잖아요.

      자질구레한게 이외에도 많긴 한데 일단 칼 망가질 만한 것만 좀 써봤습니다. 실례가 안되길 바라며.
      • 2013.06.06 08:46 신고
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        긴 장문의 댓글 잘 봤습니다. 칼 가는데 조예가 깊으시네요. ^^
        저에겐 도움이 되는 글이라서 실례는 안되니 신경쓰지 마세요.
        둘째의 경우 동전이란 표현에 오해의 소지가 생길 수 있는데요.
        본문 말미에 적은 참고사항이 아마 말씀하신 부분과 어느 정도 맥락이 같지 않나 하는 생각이 들었고, 특히 세번째가 저에겐 참고가 되었습니다. 다시 갈아봐야겠네요. 감사합니다~
      • 허르
        2013.06.09 00:36 신고
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        일본에서 요리하는 사람이라 세월이 이렇게 만들었네요 ^^

        일본어가 가능하시다면 밑의 사이트를 참조하세요.
        http://temaeitamae.2-d.jp/top/t4/index.html
        칼 가는 법뿐만 아니라 칼에 대한 여러 이야기들이 있습니다. 일반인이라면 이걸로 충분하다 못해 넘칠 정도입니다.

        날이 없는 칼 뒷면을 왜 가는 지, 또한 왜 각도를 세우면 안되는지에 대해서는,
        http://temaeitamae.2-d.jp/top/t4/c/8.html
        여기에 잘 나와 있군요. 참조하세요.

        그런데 사실 칼 잘 가는 사람이 하는 거 보면서 배우지 않고 글만으로는 힘들죠. 다만, 조금 다른 방법으로 하다보니 날이 빨리, 쉽게 더 잘 서서 계속 그렇게 하다가는 칼을 망칠 뿐입니다.
      • 2013.06.09 00:47 신고
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        글쿤요. 들어가서 함 보겠습니다.
        좋은 자료 감사합니다. ^^
    4. 2013.06.06 12:10 신고
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      아무리 좋은 칼도 결국 잘 갈아서 유지하지 않으면 안되겠지요.
      뭐든지 프로처럼 하시는 입추님이 부럽습니다. ^^
    5. 2013.06.06 13:32 신고
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      동영상잘보았습니다 시중에많이나오는 금강석 숫돌은 어떤가요 집에서 사용하고있습니다
      • 2013.06.07 09:41 신고
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        금강석 숫돌은 저도 사용해보질 않아서 뭐라 말씀드리기가 어려운데요. 원래 가격이 저렴한지.. 이상하게 가격이 너무 저렴하면
        의심부터 들어서요 ^^;
    6. 2013.06.06 18:02 신고
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      크아.. 숯돌 보기가 정말 어려운데...
      좋은 글 잘 읽었어요~~
    7. 2013.06.06 21:14 신고
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      동영상 보고 있자니 일식조리학원 7주 과정 다니던 때가 생각나네요.
      학원 수업의 시작과 끝은 1000방 숫돌에 사정없이 칼갈기였는데...ㅋ
      팔뚝이 빠질것 같았지만, 칼을 갈면 갈수록 날이 서면서 마음이 차분하게 가라앉아서 참 좋았던 기억이 나네요.
      내일 오랜만에 칼 갈면서 정신수양을 좀 해야겠네요.

    8. 사시미데바
      2013.06.11 03:59 신고
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      데바는 3각으로 가는대 주로 2각만 갈죠 날의 이빨이 나가지 않은이상 칼은 5000방 이상으로 가볍게 가시면 됩니다
      힘을 주어서 갈면 절대 않됩니다
      손잡이를 살짝 들었다 놨다 하면서 유연하게 가셔야합니다 글로 설명이 않되는군요
      마무리는 앞뒤로 가볍게 마무리 하시면 대구요

      사시미는 한쪽면의 2각중 1각만 가시면 대구요 가볍고 부드럽게 마무리는 데바와 같습니다
      죄송하지만 동영상 처럼 가시면 않됩니다
      일반 가정에서 부억칼은 그렇게 가셔도 됩니다
      • 2013.06.11 11:46 신고
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        가는 방법은 사람마다 제각각일 겁니다.
        저마다 자기가 하는 방법이 옳다고 말하고 있지요.
        제가 가는 방법은 일식조리사 과정에서 칼 가는 방법을 십분 참고한 것인데 이 방법이 잘못됐다면 적잖은 분들의 칼 가는 법을 교정해야 할 것입니다.
    9. 칼갈이초보!
      2013.06.12 00:35 신고
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      선생님 영상잘봤습니다..
      지금 집에 다이소표 사시미칼사서 영상보고 연습하고있는데요 제가 오른손잡이입니다
      그럼 선생님 영상이랑 똑같이그냥 갈면되는건가요?
      한5분정도 갈이를한것같은데 토마토에다 실험을해보니 포뜰때처럼 칼을 늬우고 잘라보니 칼뒷쪽은 잘 짤리지가않고
      앞쪽은 그냥 아 잘 잘린다할정도로 잘리는데 이경우 뒷쪽을 더갈아줘야할필요가있는건가요?
      그리고 저희집숫돌이 양면인데 파란색 노란색부분으로되어있습니다 노란색부분은 거친면적이고 파란부분은 굉장히 입자가고은것같은데
      어느쪽으로 칼을갈아야되나요? 일단 거친쪽으로마날았습니다.
      지금또 불끈상태에서 컴퓨터화면에 비친칼날을보니 칼날에 좀꺼끌꺼끌한부분이있는것같습니다 손가락도 살짝가져다그어보니
      꺼끌꺼끌한부분이있습니다..
      어떤숫돌들을사야되는건지.. 또 각각의숫돌에 얼마나갈아야되는건지 입자가두꺼운것과 부드러운것의사용도는어떻게되는지
      알려주시면 정말감사하겠습니다 ㅠㅠ
      • 2013.06.12 00:35 신고
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        일단 거친 입자일 수록 숫돌 표기는 작아집니다.
        300번 500번 이런건 거칠고요. 처음 가실 땐 1000~3000방으로
        가시다가 점점 올려서 5000번으로 가시면 될 것 같습니다.
        위쪽 댓글에 보면 자세히 적은 의견도 있으니 참조하십시요. ^^
    10. 씨름왕
      2013.06.24 09:42 신고
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      아주 유익했읍니다 아주감사합니다 전혀 칼가는법을 모르는중에아주큰도움됐읍니다
    11. 씨름왕
      2013.06.24 10:31 신고
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      아주 유익했읍니다 아주감사합니다 전혀 칼가는법을 모르는중에아주큰도움됐읍니다
    12. 짱짱
      2013.08.07 19:25 신고
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      ㅋㅋ 이대로 따라했는데 아주 집에있는 칼이 면도칼이 됬습니다. ㄳㄳ

    13. 빽칼
      2013.08.29 15:31 신고
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      하나 질문있습니다. 보통 오른손으로 칼자루를 쥐고 왼손으로 첫날을 눌러서

      칼을 갈지않습니까? 근데 문제는 반대쪽갈때 반대쪽 끝날을 제대로 갈 수가 없습니다.

      그래서 칼자루를 왼손으로 첫날을 오른손으로 누르고(즉 반대)로 해도

      칼날을 가는데 지장이 없는지요??
      • 2013.08.29 19:49 신고
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        각도만 제대로 잡아 준다면 그리하여도 상관은 없습니다.
        다만 반대쪽 면은 30%만 갈아주세요. 사시미칼 류는 양날을 모두 갈지 않으니까요.
    14. 주형재
      2013.10.04 07:59 신고
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      감사합니다... 많은 도움되었습니다 .^^
    15. 정병수
      2013.12.31 21:10 신고
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      그게 칼가는거냐?

      참나.... 횟집에 시다가 갈아도 너보다는 잘갈겠다

      그따위 칼가는 동영상 꼴보기 싫으니 제발좀 삭제해라
      • 2016.02.01 23:17 신고
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        거참 나이가 얼마나 쳐먹었다고 반말이나 찍찍싸대는걸 보니 인성이 어떤지 짐작이 가네ㅎㅎㅎ
      • 2017.05.19 09:36 신고
        댓글 주소 수정/삭제
        그러게 니가 동네 횟집 시다인가 보지?
        남의 개인 블로그에 뭐하는 추태냐
        배운게 없으면 닥치고 멍청한거 티나 내지 좀 마
    16. 정대한
      2014.03.08 15:20 신고
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      중식칼도같은방법인가요?
    17. 2014.11.09 21:23 신고
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      이 방법이 발골 칼도 적용 되는건가요??
    18. 낚시꾼
      2015.01.15 20:10 신고
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      그 칼 앞면말고 뒷면갈때 동영상이 조금짧아서 그런데 좀 더 자세히 알고 싶네요.
    19. 연지아빠
      2015.11.17 14:31 신고
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      500원짜리 동전으로 설명하면 칼 면적에 따라 각도가 다 달라지는데 20~30도 기울기라고 하셔야할거 같습니다.
      과일칼같은건 500원짜리 들어가려면 7~80도 세워야합니다
    20. 이건호
      2017.07.14 14:46 신고
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      사시미를 갈 때 면을 숫돌에 딱 붙이고 갈면 된다고 배웠는데 칼 맨 아랫부분이 살짝 더 날이 기울어져있더라구요... 어떻게 해야될까요
      • 2017.07.14 15:16 신고
        댓글 주소 수정/삭제
        숫돌 면을 전부 이용해서 갈아주는 것인 원칙인데 그렇게 갈아주었는지가 관건이고요.
        날이 어떻게 기울어졌는지.. 어떤 방식으로 칼을 갈았는지는 직접 보지 않고서는 정확하게 답변하기가 어려울 것 같습니다.

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