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※ 오늘은 해삼의 두 번째 이야기입니다. 지난 편을 못 보신 분들은 아래를 클릭해주세요!
우린 해삼을 얼마나 알고 먹어왔을까? 풀리지 않은 해삼의 비밀
#. 해삼의 제철은 언제? 좋은 해삼 고르는 방법
해삼은 비교적 찬 수온에 서식하는 온대성 해양 생물입니다. 수온이 부쩍 오르는 여름이면, 고수온을 피해 냉수대의 영향을 받는 깊은 해저면으로 들어가며, 거기서 하면(여름잠)을 합니다.
하면을 거친 해삼 중 일부는 부피가 크게 줄어 쪼그라든 상태를 유지하며, 수온이 내려가는 가을쯤 활발하게 활동합니다. 따라서 해삼의 제철은 여름을 제외한 모든 계절에 식용 가능하며, 육질이 가장 좋은 제철은 겨울~봄 사이라 할 수 있습니다.
해삼을 고를 때는 이러한 점을 착안하여 고릅니다. 제철(겨울)에 구매한 해삼이라도 보관되는 바닷물 수온이 높으면 해삼은 물겅물컹해지며 결과적으로 무른 식감을 줍니다. 따라서 해삼을 고를 때는 활력 징후, 피부의 강도, 돌기 유무 등 세 가지를 고려합니다.
1) 활력 징후
활력(힘)이 좋은 해삼은 수조 바닥보다는 유리벽에 붙으려는 경향이 있습니다. 수조 벽에 붙은 해삼 또는 바닥에 있더라도 손으로 잘 안 떼어지는 해삼이 싱싱한 해삼일 확률이 높습니다.
2) 피부의 강도
해삼을 눌렀을 때 단단한 느낌이 들어야 좋은 해삼입니다. 물컹물컹하거나 흐물흐물한 해삼은 가급적 피합니다.
3) 돌기 유무
우리가 먹는 해삼은 표준명 ‘돌기해삼’입니다. 이름처럼 해삼에는 돌기가 수없이 나는데 이러한 돌기가 뾰족하게 나타날수록 싱싱하고 좋은 해삼입니다. 돌기가 둥글거나 심지어 잘 나타나지 않은 해삼은 비록, 숨은 붙어 있어도 활력이 떨어졌을 확률이 높습니다.
※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그를 운영하고 있으며, tvN <유퀴즈 온 더 블록>, tvN <난리났네 난리났어>, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.
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