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꾼의 레시피/수산물, 생선 손질법

[도다리 손질법] 현직 어부의 기가 막힌 생선 손질법

우럭, 광어, 도미, 숭어, 농어, 전어 등등등. 우리가 먹고 있는 횟감은 다양하지만, 그 중에서 가장 손질이 까다로운 건 도다리. 그래서 도다리는 횟집 실장이나 일식집 사장에게도 손질이 까다로운 어종으로 꼽힙니다.

 

손질이 까다로운 이유 중 하나는 '껍질이 잘 안 벗겨진다는 점'. 가자미과 어종 중에는 껍질이 딱딱해 벗기는 기술이 좋아야 하는 것도 있습니다. (예 : 줄가자미) 또한, 같은 가자미과 어종이라도 산지에 따라 껍질 벗기는 난이도가 달라지기도 합니다. 


봄 도다리쑥국 재료로 유명한 문치가자미의 경우 서해산이 남해산보다 껍질 벗기기가 조금 까다롭습니다. 시기상으로 차이는 있으나 3~4월에 잡히는 서해산 문치가자미는 살집이 조금 말라서 뻣뻣한 감이 있고 지방 함량의 차이로 의해 껍질을 벗길 때 살이 묻어나기도 합니다.

 

여기서는 반평생 도다리를 전문적으로 조업해 온 현직 어부에게 그 손질법을 배우고 소개할까 합니다. 이러한 도다리 손질법은 무척 생소할 것입니다. 하지만 익혀둘 수만 있다면 그 어느 손질법보다도 정말 강력하리라 생각합니다.  

 

 

도다리

 

위 어종은 표준명 도다리입니다. 방송에서는 연신 '도다리쑥국', '도다리 회'를 말하고 있지만, 이 어종이 사용되는 사례는 거의 찾아볼 수 없습니다. 쑥국은 문치가자미로 끓이고, 회는 양식산 강도다리가 독차지하고 있기 때문입니다. 반면, 물량에서 현저히 달리는 도다리는 통영의 재래시장 등 산지에 가야 어쩌다 한 마리씩 구경할 수 있습니다. 여간해서는 횟집에서 만나기 어려운 '표준명 도다리'를 현직 어부가 회를 쳤습니다. 그 과정을 살펴보겠습니다.

 

 

사진의 도다리는 이미 아가미를 찔러 피를 뺀 상태입니다. 먼저 살아있는 도다리를 회 치기 위해선 스트레스를 받지 않도록 즉살해야 합니다. 즉살은 아가미 정중앙(심장이 위치)을 단칼에 찌른 후 그대로 칼집을 내어 대가리를 댕강 자릅니다.

 

 

이때 중요한 건 대가리를 완전히 자르지 않는다는 점입니다. 사진에는 잘 안 나왔지만, 도다리를 쥔 손에는 여전히 대가리가 달려 있습니다. 이 상태에서 내장을 긁어내 제거하고 흐르는 물에 한 번 씻어줍니다.

 

 

위 사진을 보면 여전히 대가리가 달려 있음을 알 수 있습니다. 이 대가리를 꽉 움켜지고 다른 한 손은 칼을 이용해 도다리 살점을 지지대 삼아 단단히 붙잡습니다. 


그런 다음 대가리를 잡아당기면 껍질이 그대로 벗겨집니다. 도다리는 그 종류와 어획 시기에 따라 살밥이 찬 정도가 다르고 지방 함량에도 차이를 보여 껍질이 잘 벗겨질 때가 있고 잘 안 벗겨질 때가 있는데 이 방법은 어느 쪽이든 껍질을 벗기기 수월한 방법이 되겠습니다.

 

 

이 사진, 생선 손질법에 관심 있는 이들에게는 환상적인 장면이 아닐까 싶습니다. 그대로 잡아 껍질을 벗기는데 보다시피 구석에 지느러미살이 약간 붙어 나온 것 외에는 매우 깨끗하게 벗겨지고 있습니다. 까다로운 도다리 손질법에서 이 정도면 아주 나이스한 편이지요. 여기까지가 유안부(등) 껍질을 벗기는 과정이었습니다. 다음은 무안부(배) 껍질을 벗기는 방법입니다.

 

 

등껍질을 벗긴 상태에서 꼬리자루에 칼집을 냅니다.

 

 

칼집을 내는 위치는 잘록한 꼬리보다 조금 윗부분에다 냅니다. 그리고 그 부위를 살짝 꺾어 준 다음.

 

 

뒤집습니다. 한 손으로는 여전히 꼬랑지를 잡고 있고 다른 한 손은 좀 전에 했던 것처럼 칼을 이용해 살을 잡아 단단히 고정했습니다. 이때 칼을 쥐는 파지법도 참고할 만한 부분입니다.

 

 

이 상태에서 꼬랑지를 잡아당겨 껍질을 벗깁니다. 그러려면 칼로 도다리 몸통을 단단히 붙잡아야겠지요.

 

 

도다리의 무안부(배) 껍질이 말끔하게 벗겨졌습니다.

 

 

자세히 보니 담기골살(지느러미살) 한 점이 붙어 나왔네요. 광어든 도다리든 이 부위가 가장 맛있는데 그냥 버리기에는 아까워 현장에서 낼름 뜯어 먹었습니다. ^^; 지금까지의 과정을 보고 뭔가 2% 부족하다고 느꼈다면, 좀 더 자세히 리바이벌 하겠습니다.

 

 

문치가자미

 

이번에는 문치가자미를 모델로 손질에 들어갑니다. 이제는 다들 아시겠지만, 우리가 '봄 도다리'하는 것은 대부분 문치가자미지요. 사진의 문치가자미는 이미 피를 뺀 상태지만, 여전히 숨이 붙어 있습니다. 이를 단칼에 즉살합니다. 대가리와 몸통을 잇는 목 부분에 칼집을 내고요.

 

 

마찬가지로 대가리를 완전히 분리하는 게 아닌 칼집만 깊숙이 낸다. 몸통에 남아 있는 내장은 긁어서 빼주고 칼끝을 이용해 껍질과 살의 접촉된 부분을 갈라줍니다. 이는 등껍질을 벗기기 위한 사전 작업으로 살과 껍질의 틈을 벌리게 함입니다. 위 사진은 그러한 동작을 잘 보여주고 있습니다. 저 작업이 돼야.

 

 

이렇게 손으로 잡고

 

 

칼을 이용해 조금씩 틈을 벌려서

 

 

껍질을 벗길 수가 있겠지요. 여기까지 벌려놨다면 이후로는 천천히 잡아당겨 벗길 수 있습니다. 등 껍질이 대가리에 붙은 채로 나가떨어지겠지요. 

 

 

이제 무안부(배) 껍질을 벗겨야 하는데 그 전에 내장이 빠진 자리를 깔끔히 정리해 줍니다. 뭉친 혈도 칼로 긁어 제거하고요. 이물질이 붙어 있다면 그것도 제거한 후 흐르는 물에 한 번 헹굽니다. (여기서는 헹구는 걸 생략)

 

 

어부다 보니 손질이 조금 터프합니다. 횟집이라면 한 점 한 점 살리기 위해 갈비뼈를 섬세히 발라냈을 텐데 횟감이 풍족한 뱃전에서는 이야기가 조금 다르겠지요. 방해가되는 거라면 가차 없이 잘라냅니다.

 

 

무안부(배) 껍질을 벗기는 작업은 좀 전과 동일합니다. 먼저 꼬리자루에 칼집을 내고 칼끝을 이용해 껍질과 살의 틈을 벌린 후.

 

 

뒤집어서 그대로 벗겨 냅니다. 살에다 칼 대는 건 여기까지.

 

 

손으로 잡을만한 자리가 만들어지면 칼을 놓고 양손으로 잡아당겨 껍질을 벗겨냅니다. 이 과정에서 지느러미살의 일부가 껍질에 묻어나기도 하지만, 속도 면에서는 가히 최고라 할 수 있습니다. 지느러미살이 껍질에 붙어 나오는 이유는 지방이 덜 찼기 때문입니다.

 

이때가 3월 말. 봄 도다리 시즌이 한창이지만, 사실 우리가 먹는 봄 도다리는 쑥국용으로는 적합하지만, 횟감으로 먹기에는 살밥이 모자랍니다. 이유는 산란 직후다 보니 살밥이 덜 찼으며 찌우는 과정에 있기 때문입니다.


그러다 5~6월부터 본격적으로 살을 찌워 6~9월은 도다리든 문치가자미든 횟감으로 가장 맛있는 상태가 됩니다. 그러므로 3~4월에는 도다리쑥국을 드시고 맛있는 도다리 회를 먹고자 한다면 여름과 가을로 미루시기 바랍니다.

 

 

여기까지 했다면, 도다리 손질은 반 이상 한 겁니다. 키친타올 등을 이용해 살에 묻은 수분기를 닦아 줍니다. 지금까지의 과정을 정리하자면, 등 껍질은 대가리와 함께 잡아 벗기고 배 껍질은 꼬리지느러미와 함께 벗겨지는 식입니다.

 

 

도다리 내장

 

사진에 옥구슬같이 생긴 건 쓸개(담낭)주머니인데요. 생선을 손질할 때는 저 쓸개를 건드리지 않는 것이 정말 중요합니다. 만약에 터지기라도 한다면 주변의 살로 스며들어 횟감을 망치게 되니까요.

 

 

알집

 

때는 3월 말로 산란 직후다 보니 알집이 홀쭉해져 있었습니다. 이 알집은 이 상태로 있다가 7~8월부터 알을 만들기 시작해 12~3월 사이 산란하게 됩니다.

 

 

포를 뜨는 과정은 광어 다섯 장 뜨기와 같습니다. 이에 대한 내용은 어제 올린 포스팅을 참고하세요.

(관련 글 : 알아두면 유용한 광어 회 뜨는 법)

 

 

다섯 장 뜨기는 한가운데를 가르고 양옆으로 살을 발라내는 방법입니다. 발라낼 때는 칼끝이 뼈에 닿는 느낌을 지속해서 받는 것이 중요합니다. 그만큼 바짝 깎아야 손실을 줄이게 되니까요. 이렇게 포를 뜨면 등 부위에서 두 장, 배 부위에서 두 장, 총 네 장이 나옵니다. 뼈까지 더하면 다섯 장이 되겠지요. 그래서 다섯 장 뜨기라 부릅니다.

 

 

포를 발라내고 남은 뼈

 

간재미

 

사진은 간재미로 대체했지만, 도다리를 썰 때도 저렇게 길고 얇게 썰면 특유의 식감을 느낄 수 있습니다. 이를 일식에서는 '이도쯔쿠리'. 우리말로는 '길게 썰기'라 부릅니다. 길게 썰기는 기본적으로 오징어와 한치, 갑오징어 등에 어울리지만, 늦가을 씨알이 커진 전어를 포 떠서 길게 썰어도 맛있습니다. 전어하면 보통 뼈째썰기(세꼬시)를 떠올리지만, 저는 10월 이후에 잡힌 떡전어 회를 길게 썰어 먹는 것을 으뜸으로 생각합니다.

 

 

탱글탱글한 도다리 회 완성

 

사실 사진으로 봐서는 도다리 손질법이 선뜻 와 닿지 않을 것입니다. 모름지기 직접 해봐야 알 수 있는 일. 그것이 생선 손질이니까요. 도다리를 일반인이 직접 손질해서 먹을 일은 없겠지만, 낚시꾼이라면 알아두었다 도다리를 손질할 때 참고하시기 바랍니다.

 

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