고등어 기생충, 주부들이 꼭 알아야 할 사실(고래회충, 아니사키스)

고등어 기생충, 주부들이 꼭 알아야 할 사실(고래회충, 아니사키스)

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입질의 추억입니다.
회를 좋아하고 낚시하는 분들이야 어느정도 아는 내용이지만 아직도 모르시는 분들, 특히 시장에서
고등어를 직접 구입하며 그것으로 반찬을 만드는 주부님들에겐 오늘 내용이 다소 생경하게 들리 수
도 있습니다. 하지만 알고 계시면 유용한 내용이니 겁먹지 마시고 봐주시기 바랍니다.
아직도 많은 분들이 바다 생선엔 '기생충'이 없지 않을까 하는 생각을 갖고 있습니다.
물론 민물 생선만큼 발생빈도는 적지만 바다생선엔 거의 모든 어종에서 기생하며 이것을 먹고 감염될
경우 인체에 해를 끼치는 상당히 골치아픈 녀석이 있습니다.

"고등어 기생충에 대한 오해와 진실(고래회충, 아니사키스에 대해)"

고등어 기생충, 무엇이 문제일까요?
 

한달전 "지금까지 몰랐던 생선가시의 비밀" "이란 글을 기억해 주시는 분들이 계실겁니다.
내용을 요약하면 다음과 같습니다.

모든 생선의 가시는 몸통 한가운데를 지나는 '척추'와 '갈비뼈' 그리고 지느러미를 포함한 잔가시로 이뤄져 있다.  여기에 하나를 더 추가하자면 바로 '지아이'라는 부위.  지아이는 위 사진과 같이 갈비뼈 옆 '측선'을 지나는 혈합육에 박혀있는 가시로 우리가 생선을 먹다가 목에 걸리는 가시는 십중팔구 저 가시이다.  만약 '지아이'에 박혀있던 가시를 모두 제거하면 순살 상태가 되며 잔가시에서 100% 해방됨을 경험할 수 있을것이다.  시장에서 파는 부침용 명태살도 잔가시가 씹히는 이유가 '지아이'에 박힌 가시를 제거하지 않아서 생기는 것.(명절때 많이들 씹으셨죠?^^;)    생선을 바짝 튀겨 먹는게 아닌 찌게, 조림, 구이등을 할 경우, 혹은 아이들이 먹을 경우 저 가시를 제거하면 매우 편리하게 먹을 수 있다.

지아이에 있는 잔가시를 모두 뽑아서 걸쳐놓은 모습

바로 저 붉은색 라인에 8개 전후로 잔가시를 핀셋으로 뽑아주면 되는것입니다.(뽑는데 2~3분이면 충분합니다.)
그런데 고등어를 손질하면서 뭔가를 발견.
움직이진 않지만 실처럼 가느다란 녀석이 갈빗살 언저리에 걸쳐 있습니다.

자세히 보시면 실핏줄 비스므리하게 생긴 녀석(붉은색)이 있는데 이것의 정체는 바다의 암살자, 후 폭풍신, 초밥셔틀, 보람상조, 웜 어쌔씬,
운둔자, 아미네이터등의 별칭을 갖고 있는 '아니사키스'입니다. 우리말로 풀어쓰면 '고래회충'
사실 이 날 사온 고등어는 딱 봐도 선도가 엉망이였습니다. 보시다시피 소금에 절여진 자반인데도 그 처리과정이 어떠했기에 이리 상태가 안좋은건지 
피 멍울(파란색)도 군데군데 진 모습이였고(피를 깔끔하게 제거 안함), 살 색깔도 아름답지 못합니다.
어지간해선 간고등어에선 나오지 않는 아니사키스(고래회충)가 다 나오니 심기가 불편한데요. 저희집 아파트 단지에 있는 생선가게에서 샀는데
이 집에서 샀던 오징어에서도 기생충이 다량으로 나왔었고 (관련글 : 오징어 기생충에 대한 오해와 진실)
국내산 참고등어와 망치고등어(맛없는 고등어의 일종)를 섞어파는 등 오늘 고등어를 손질하면서 신뢰도를 완전히 잃었습니다.

■ 아니사키스(고래회충)의 모습과 순환 과정

고등어에서 나온 아니사키스(고래회충) 유충의 모습입니다.
저는 언제나 싱싱한 생선으로만 회를 쳐왔기 때문에 이것을 구경할 일이 별로 없습니다. 그래서 뻔히 알고 있지만 여전히 혐오스러운건 사실.
비록 죽었지만 손으로 만지진 못하겠고 이쑤시개로 살포시 들어 올리는데 '3'자를 그리네요. 다시 잡아봅니다.

어디가 머리고 어디가 꼬리인지 모르지만 이것이 바다 어종에서 흔히 기생하는 아니사키스(고래회충)의 유충입니다.
아니사키스는 네덜란드에서 최초로 발견되어 학계에 알려졌으며, 우리가 주로 먹는 고등어, 꽁치, 오징어, 명태등 거의 대부분의 해수어에서
기생한다고 봐야 합니다. 저 같이 낚시를 하는 사람은 아니사키스에 대해 필수로 알아둬야 하는데 보통 바다 생선을 날 것으로 먹었을 때 감염되며
싱싱하지 않은 횟감을 먹었을 때 감염도가 높습니다.
자연산이든 양식이든 회를 칠 땐 반드시 살아 있을 때 피와 내장을 제거해야만 안전합니다.
아니사키스의 유통과정(?)은 다음과 같습니다.
 
1) 알 형태로 수중을 유영하다 새우, 게, 바닷가재등에게 먹힌다. 보통 플랑크톤을 흡수 할때 같이 들어가기도 한다.
2) 감염된 갑각류등은 두번째 숙주(고등어를 비롯한 바다어류)에게 먹힌다.
3) 감염된 숙주는 최종 숙주(고래, 상어, 인간)에게 잡아 먹히는데 이때 들어가 고래회충은 성충으로 자라게 된다.(거의 지렁이만해짐)

인간의 뱃속에 들어간 고래회충은 성충으로 성장이 힘들며 보통은 수일 후에 죽습니다.
문제는 죽기전에 뱃속에서 아주 생난리를 부리는 바람에 우리를 두려움에 떨게 만드는데요.
어째서 이 작은 녀석이 고통을 줄 수 있는걸까?

■ 아니사키스(고래회충)의 감염 증상과 박멸 방법

원래 아니사키스는 희고 투명하지만 고등어의 피와 섞이면서 붉게 물든 모습이다.

아니사키스에 감염되면 3~4시간내에 복통이 찾아옵니다. 
인체(위장, 십이지장등)에 들어간 아니사키스는 위장의 벽을 파고 들어가는 습성이 있는데 이때 바늘로 찌르는 듯한 상부 복통과 구토를 일으킵니다.
급성충수염, 장폐색증, 위궤양, 장염등과 같은 증세로 혼동을 일으키기도 하고 위나 소장벽을 파고 들면서 쇼크와 출혈, 그리고 알레르기 반응을
일으키기도 합니다. 가끔 운이 안좋을 경우 이 녀석들이 장이나 위벽을 뚫고 나와 혈관을 타고 뇌로 들어가 알을 까고 기생할 수도 있다는 것. 
드문 케이스이긴 합니다만 현재까지 가장 많은 기생충이 나온 기록으론 1990년 5월 일본 시즈오카에 사는 58세 주부로 평소 어류를 날로 먹기를 좋아한
탓에 병원에서 꺼낸 아니사키스 유충만 56마리로 알려져 있습니다.
물론 선어를 좋아하는 일본인의 식습관이 더해져서 일수도 있겠지만 일본에서는 한해동안 천명이 넘으며 우리나라도 증가추세에 있습니다.

※ 아니사키스(고래회충) 박멸 방법
   - 아니사키스는 극한의 온도를 싫어한다. 영하 20도 이하, 70도 이상에 놓이면 죽어버린다.
   - 날로 먹을 때는 살아있는 생선의 내장을 깨끗이 제거한 후 눈으로 잘 살피면서 먹는다.(크기가 1cm이상은 되므로 육안식별 가능하다.)
   - 생선을 장기간 보관할 경우 내장과 아가미를 제거, 살 부분만 따로 포장해서 보관한다.
   - 생선회를 먹고 3~5시간 후 복통, 구토 증상이 생기면 일단 고래회충 감염을 의심, 병원을 찾아 내시경 검사를 받도록 한다.(쫄지마라)
   - 아니사키스는 약물치료가 소용없다. 또한 배변과 함께 배출되지도 않는다. 일단 감염이 되면 내시경 혹은 수술을 통해 빼내는 수 밖에 없다.
   - 낚시로 잡은 고기는 무조건 죽여라. 살릴려고 했다가 아니사키스만 살린다.

■ 고등어 기생충에 대한 오해와 진실

아니사키스는 주로 내장에 기생한다. 따라서 내장을 손질한 칼로 회를 썰면 옮겨 붙을 수 있으니 반드시 세척해서 사용하자.

1) 바다 생선에도 기생충이 있나요? → YES! (대표적인 예가 아니사키스와 구두충)
    바다 생선을 날것으로 섭취할 경우 우리가 경계해야 할 기생충은 두가지 정도로 요약할 수 있다.
    하나는 오늘 설명한 아니사키스와 또 하나는 오징어등에 기생하는 니베리촌충(다만 이것은 인체에 큰 해를 끼치지 않는다)
    그 밖에 꽁치 통조림에 나와 문제가 된 구두충이 있지만 이미 보일드했으므로 감염은 안되나 혐오스러워 이물질로 분류됨.
    또 여름에 발병률이 높은 '비브리오 패혈증'이 있지만, 비브리오균은 면역력이 약한 노약자 및 간질환, 당뇨환자들에게만 반응하며
    민물에 닿으면 죽어버리므로 크게 신경쓸 필욘 없다.

2) 기생충은 여름에만 조심하면 되지 않나요? NO!
    흔히 기생충하면 여름에 발생 빈도가 높은 줄 알고 있지만 아니사키스는 '겨울'에도 나옵니다.
    발생 빈도가 가장 높은 시기는 : 여름(6~9월), 겨울(12~1월) ← 그래서 한겨울에 산 고등어에서 아니사키스가 나올 수 있었던 것입니다.

3) 우리가 흔히 먹는 생선 중 아니사키스가 기생할만한 어종은 어떤것이 있을까요?
    거의 모든 해수어에 기생하지만 발생 빈도가 높은 어종을 손꼽으라면
    고등어, 오징어, 꽁치, 붕장어, 노래미, 농어, 광어, 부시리와 방어, 명태, 조기등이다.

4) 아니사키스는 근육속엔 없나요?
    기본적으론 내장에서만 기생하지만 숙주가 죽으면 근육속으로 파고드는 습성이 있어서 주의를 요한다.
    죽은 생선은 날로 먹지 말고 반드시 익혀 먹어야 하며, 낚시로 잡은 생선은 가능한 숨이 붙어 있을 때 피와 내장을 빼내는 것이 안전하다.  

5) 생선에서 기생충이 나왔어요. 전부 버려야 하나요? 
    꼭 그럴필요는 없다. 기생충 두 세마리 정도는 자연스럽게 있을 수 있다 생각하고 반드시 익혀 드시기 바란다.
    만약 회로 먹을 거라면 그냥 버리는게 좋다.
 
6) 어차피 자반 고등어에서 나온 아니사키스는 익혀 먹기 때문에 인체에 무해하지 않나요?

과연 이걸 보고도 그런 질문을 할 수 있을까?
오늘 이 글을 쓴 이유이기도 한데요.
몸에 해롭다, 아니다를 떠나 일단 아니사키스가 나온 생선은 그 자체가 싱싱하지 않다는 증거이며 혐오감을 줄 수 있기 때문입니다.
그렇다면 싱싱한 고등어 고르는 법, 어떤 방법들이 있을까요?

■ 싱싱한 고등어 고르는 방법

저렇게 펼쳐논 자반 고등어를 고를 땐 되도록이면 피멍울이 덜 진것을 고른다.(되도록이면 없는것이 좋다.)
피멍울은 비린내의 원인이므로 가능한 키친타올로 닦아서 제거해준 후 굽거나 조림을 하면 보다 맛이 깔끔해진다.

우리가 기존에 알고있는 '싱싱한 생선 고르기'는 다음과 같습니다.

첫째로, 비늘이 상하지 않는 것을 고른다.
둘째로, 아가미를 들춰서 선홍색을 띄고 있는지 확인한다.
셋째로, 비린내가 심하거나 악취가 나는지 확인한다.
넷째로, 만졌을때 살이 단단한게 좋다.

하지만 시장에서 생선을 고를 때 그닥 현실성 있어 보이진 않습니다.

첫째로, 비늘이 상하지 않는 것을 고른다. → 고등어의 경우 비늘이 너무 작아서 이것으론 가려내기 힘들다.
둘째로, 아가미를 들춰서 선홍색을 띄고 있는지 확인한다. → 물건을 손으로 들춰보는건 생선가게 아줌마가 싫어한다.(솔직히 만지기도 싫다.)
셋째로, 비린내가 심하거나 악취가 나는지 확인한다. → 생선은 원래 비린내가 조금씩 난다. 코를 갖다대기가 꺼려진다
넷째로, 만졌을때 살이 단단한게 좋다. → 만지기 싫다구요;;



고등어(위)와 전갱이(아래)

※ 물좋은 고등어란?
"사진처럼 무지개빛이 감도는 생선이 정말 물좋은 생선이다."
"또한 동공이 맑고 투명해야 싱싱한 생선이다."
"윤기가 나서 반질반질해 보이는 것이 좋다."

혹자는 그럽니다.
에이~ 낚시로 막 잡았으니 저런 때깔이 돌지 시장에 저런게 어딨냐!!!(근데 있습니다.)

아시는 분들은 아시겠지만 저는 서울에 삽니다. 위의 생선은 거제도에서 새벽물때에 잡은 것으로
이후 6시간을 더 낚시했고, 철수하고 정리하는데 1시간, 태연하게 점심먹는데 1시간, 차량으로 이동해서 서울로 오는데 6시간이 걸렸습니다.

"최소 14시간이 경과된 이후에도 저렇게 무지개빛이 살아 있는데" 이것을 반대로 말하면
"무지개빛이 나지 않는 생선은 잡은지 14시간은 훌쩍 넘긴 것으로 판단해도 좋다는 것입니다"

생고등어가 그런데 하물며 자반처리한 고등어에서 아니사키스가 나왔다는 것은 얼마나 많은 시간이 경과되고 처리과정이 미숙하면 그럴까.
어차피 익혀 먹을거라 상관은 없지만 살속에서 혐오한 꼴 보기 싫으시다면, 또 저런 미숙한 처리과정을 거친 자반을 (이게 한마리 나왔으니 
애교로 넘기지만 어떤건 수십마리도 나올 수 있기에) 고르지 않기 위해선 오늘 이야기가 도움되었음 좋겠습니다.

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