커 보인다고 사면 낭패, 좋은 전복 고르는 팁

오늘은 맛과 영양 면에서 최고지만, 늘 생선회에 밀려 메인이 되지 못한 해산물에 관한 이야기입니다. 수산시장과 횟집에서는 일명 '츠케다시'라고 불리는 곁들임 반찬감. 하지만 해산물 좋아하는 분들에게는 당치도 않는 훌륭한 미식 재료이기도 하지요. 

 

이런 해산물을 고를 때는 한 가지 주의할 사항이 있습니다. 단지 '커 보인다는 이유로 덥석 집으면 안 된다는 사실!' 다름 아닌 우리 국민의 사랑을 한 몸에 받는, 전 세계 소비량 1위(일수밖에 없는) 전복과 해삼, 개불, 멍게. 이 중에서 오늘은 전복 고르는 방법에 관해 알아봅니다.

 

 

크기별로 판매되는 전복들

 

전복은 크기에 따라 10미, 14미, 20미, 30미, 40미 등으로 나뉩니다. 이때 '미(尾)'는 1kg을 기준으로 몇 마리가 들어가느냐입니다. 다시 말해, 40미는 40마리가 모여 1kg이 되는 매우 작은 전복으로 식당에서는 주로 라면이나 해물탕에 사용됩니다. 반대로 5~7미는 5~7마리가 1kg인 대형 전복으로 상품성이 매우 높은 고가입니다. 주로 횟감이나 선물용으로 이용되고 있죠. 일반적으로 가장 많이 소비되는 전복 크기는 마트 납품 크기로 12~20미 사이입니다. 그렇다면 어떻게 고르는 것이 가장 현명할까요?

 

 

<사진 1> A는 죽은 전복, B는 산 전복(오른쪽)

 

#. 싱싱하고 좋은 전복 고르기

하루는 전복 구입을 위해 재래시장을 찾았습니다. 한 가게가 전복을 가득 쌓아두고선 9마리 15,000원에 판매하고 있습니다. 어림짐작으로 16~18미 정도로 보이는 크기. 1kg(18마리) 구입하면 30,000원인 셈입니다.

 

현장에는 새댁부터 나이 많은 아주머니까지 조금이라도 싱싱하고 커 보이는 전복을 고르는 데 여념이 없습니다. 저도 전복을 고르면서 옆 분이 어떻게 고르는지 유심히 살피는데, 안타깝게도 전복을 전부 잘못 고르고 있는 겁니다.

 

위 사진을 보면, 한 아주머니는 A처럼 생긴 전복을 위주로 담고 있었습니다. 이유는 살이 활짝 펼쳐져 다른 전복보다 커 보이기 때문인데요. 실제로는 죽은 전복이거나 기력을 잃어 죽기 직전에 놓인 전복입니다. 전복 크기는 산지에서 이미 전문적인 분류과정을 거칩니다. 때문에 미량의 차이는 있어도 그것이 신선도를 포기할 만큼 중요하지는 않습니다.  

 

산 전복은 사진의 B처럼 살을 오므리고 있는 경우가 많습니다. 손가락으로 살을 살짝 눌러보면 '움찔' 움직이며, 조금은 물렁물렁한 느낌이 납니다. 반대로 A와 같은 전복을 눌러보면 살이 단단합니다. 죽어서 살이 굳어버린 '사후경직'이 일어났기 때문입니다. 

 

 

 

※ 참고

그렇다고 A가 싱싱하지 않은 것은 아닙니다. 비록, 죽어버렸으나 아직은 신선 식품에 해당하므로 가열 조리용으로는 먹는데 지장 없습니다. 다만, 개인 일정상 집 냉장고에 좀 더 보관해야 하거나 혹은 횟감용으로 써야 한다면 A는 피해야 할 전복입니다.    

 

 

 

산 전복이라도 모두가 활력이 좋은 것은 아닙니다. 산 전복 중에는 유난히 활력 좋은 전복이 있습니다. 그것을 알아보는 방법이 몇 가지 있는데 첫 번째는 사진과 같이 두 전복이 서로 단단히 붙어 떨어지지 않는 것을 고르는 겁니다. 흡착력이 좋다는 것은 그만큼 활력이 있다는 증거가 되겠지요. 그래서 유리 수조에 넣어 둔 전복을 고를 때에도 바닥에 붙은 전복보다 유리 벽에 붙은 전복을 우선으로 고르는 겁니다.

 

 

두 번째 방법은 노란 원으로 표시된 전복을 고르는 겁니다. 노란 원 안에 세 마리는 몸을 뒤집기 위해 살을 비틀고 있는 겁니다. 자기 몸을 가눌 만큼 힘이 있다는 증거입니다.

 

차선책으로 선택할 것은 살을 야무지게 오므리고 있는 전복입니다. 좀 전에도 썼듯이 살이 활짝 핀 것은 기력을 잃었거나 죽은 전복일 가능성이 크므로 단지 살이 많거나 커 보인다는 이유로 이런 전복을 선택해서는 안 될 것입니다.

 

 

 

바구니에 담긴 전복은 제가 고른 겁니다. 사진을 보면 쌓아둔 전복이 많이 팔려서 소진 직전입니다. 이제는 밑바닥 전복만이 남았는데요. 여기서도 몸이 뒤집혀 살이 드러난 전복을 고르기보다는 물속에 처박힌 전복을 뒤집어서 살이 꿈틀거리는지만 확인하고 담으면 됩니다.

 

 

#. 마트 전복 고르기

마트에서는 산 전복을 팩 포장하여 파는데 포장한 시간에 따라 선도가 달라지므로 같은 팩 포장이라도 <사진 1>과 같이 살이 풀어져 활짝 펴진 전복보다는 오므린 전복을 위주로 고르는 것이 좋습니다. 수조에 넣어둔 활 전복은 더듬이가 활발하게 움직이는 것을 고르는 것이 좋습니다.

 

다가오는 여름철은 양식 전복 출하량이 많아지는 시기입니다. 그만큼 전복 소비량이 증가할 시기이니 앞으로 전복 고를 때 이 내용이 도움 되었으면 좋겠습니다.

 

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