참다랑어는 고등엇과 다랑어 속에 속하는 어류 중 가장 크고 맛이 좋은 고급 어종입니다. 역대 최고가 입찰은 일본의 초밥 체인 스시잔마이의 기요시 대표가 278kg의 생물 참다랑어를 34억 7천만 원에 낙찰받은 적이 있었지요.

 

물론, 소비자에게 판매된 가격은 타산성을 고려하지 않은 이벤트성에 지나지 않지만, 이것으로 해당 업체의 홍보 효과는 톡톡히 보았을 것입니다. 그만큼 참다랑어는 회를 좋아하는 이들에게 동경의 대상이자 이슈의 중심에서 늘 선두에 있었습니다. 이 외에도 참다랑어를 둘러싼 재미있는 이야기가 있는데요.

 

오늘 현대판 자산어보 시리즈인 '참다랑어' 편에서 한번 알아봅니다. 
 

 

 

재래시장에 들어온 어린 참다랑어

 

# 참다랑어에 대해서
표준명 : 참다랑어(농어목 고등엇과)
방언 : 참치(전국), 혼마구로(일본)
영명 : bluefin tuna
일명 : クロマグロ(구로마구로)
전장 : 3~3.5m(몸무게 최대 약 600kg)
분포 : 태평양, 인도양, 대서양의 열대, 온대 해역
음식 : 회, 초밥, 구이, 조림
제철 : 11~3월(겨울)

어류의 박식도 : ★

(★★★★★ : 알고 있으면 학자, ★★★★ : 알고 있으면 물고기 마니아, ★★★ : 제법 미식가, ★★ : 이것은 상식 ★ : 누구나 아는)

 

#. 특징과 생태
참다랑어는 고등엇과 어류 중 가장 크게 성장하는 다랑어로 상어와 범고래를 제외하면 최상위 포식자입니다. 외양성 어류인 만큼 수심 수백 미터가 넘나드는 대륙붕 가장자리와 심해의 중층 및 표층을 유영하며, 북반구 남반구 할 것 없이 전 세계 대양에 고루 분포하지요.

 

참다랑어의 평균 유영 속도는 시속 60km, 최대 시속 160km로 헤엄쳐 바다에서 가장 빠르다는 돛새치와 비교되곤 합니다. 다 자라면 몸길이 약 3m 이상, 몸무게 600km에 이르며 수명은 최대 40년까지 보고됩니다.

 

몸통은 다소 뚱뚱하나 고등엇과 어류답게 방추형으로 거센 물살을 헤치고 나아가기 좋은 구조를 지녔습니다. 아래쪽에 설명하겠지만, 다른 다랑어 속 어류(눈다랑어, 황다랑어)와 달리 가슴지느러미가 매우 짧고 몸통에는 희미한 가로줄 무늬와 자글자글한 흰 반점이 나타납니다.

 

 

대륙붕과 대륙붕 사이를 회유 및 횡단할 만큼 운동량에서는 타의 추종을 불허합니다. 많은 에너지를 쏟는 만큼 같은 등푸른생선인 고등어, 정어리는 물론, 새우, 게, 오징어까지 왕성하게 잡아먹으며 성장하고 있지요.

 

최근에는 국내에서 참치 어장이 형성될 때가 있습니다. 대만 근해에서 북상하는 계군이 제주도를 거쳐 동해로 빠지거나 일본 열도를 따라 홋카이도로 진출하는데 이 경로에서 가끔 참다랑어가 그물에 가득 잡혀 화제가 되곤 했지요.

 

참치 어획량은 국가별 지켜야 할 양(쿼터제)이 있는데 때로는 이 양을 훨씬 상회할 만큼 잡히다 보니 팔지도 못하고 울며 겨자먹기로 풀어주는 사태가 벌어지기도 합니다. 이러한 현상은 지구온난화와 고수온의 여파로 인해 당분간 빈번할 것으로 예상합니다.

 

최근에는 우리나라도 참다랑어 양식 산업에 끼어들어 조금씩 성장세를 보이고 있습니다. 우리나라와 일본을 지나는 참다랑어 계군은 초겨울쯤 일본 북해도에 도달하는데 이때 혼슈와 홋카이도 사이 쓰가루 해협에서 잡힌 오오마(大間)산 참치가 최고가로 경매되며, 품질에 있어서 가장 좋은 평가를 받고 있습니다.

 

 

남방 참다랑어 치어

 

#. 현재까지 보고된 참다랑어는 총 3종
참다랑어는 농어목 고등엇과 다랑어 속 어류 중 가장 크게 자라는데 클수록 맛과 풍미도 으뜸입니다. 지금은 일본을 비롯해 전 세계인들이 초밥을 통해 참다랑어의 맛을 알아가고 있어 남획과 멸종이 우려되고 있지요. 우리나라에서는 참다랑어에 ‘眞(참 진)’자를 붙여서 주로 참치라 부르는데 원래 참치란 말은 참다랑어를 일컫는 강원도 지방의 사투리이기도 합니다.

 

또한, 1980년대 초 원양회사의 상표 및 통조림 이름으로 알려지면서 우리 국민에게 친숙한 말이 되었습니다. 지금은 참치가 참다랑어를 비롯해 눈다랑어, 황다랑어 등의 다랑어 속 어류를 통칭하고 참치란 이름의 상업성을 의식해 청새치, 황새치 같은 새치류까지 잘못 쓰이는 실정이지요.

 

참다랑어는 크게 ‘북방 참다랑어(Thunnus orientalis)’와 ‘남방 참다랑어(Thunnus maccoyii)로 나뉩니다. 이들 종은 단순히 서식지가 다를 뿐 아니라 유전적 종의 특성도 달라 이종으로 분류됩니다.

 

과거에는 ’대서양 참다랑어(Thunnus thynnus)‘와 북방 참다랑어가 같은 종으로 여겼으나 최근에는 아가미의 새파(鰓耙) 수가 다른 것(참다랑어 32-29, 대서양 참다랑어 34-43)과 배 속 근육의 모양, 가슴지느러미 길이가 다른 점을 들어 아종 또는 이종으로 구별해야 한다는 의견에 힘이 실리고 있습니다.

 

최대 성장 크기는 대서양 참다랑어, 북방 참다랑어, 남방 참다랑어 순이며, 현재까지 잡힌 최대 기록은 몸길이 458cm, 체중 680kg을 기록한 대서양 참다랑어로 남아 있습니다.

 

 

참다랑어와 자주 혼동되는 백다랑어

 

 

참다랑어와 백다랑어의 무늬 비교

 

#. 참다랑어와 곧잘 헷갈리는 백다랑어
지금도 규모 있는 지역 수산시장에 가면, 생물로 어획된 참다랑어가 입하됩니다. 하지만 횟감용으로 팔리려면 최소 10kg 이상은 되어야 하기 때문에 이보다 작은 개체는 가다랑어, 백다랑어와 같이 취급되거나 구분 없이 팔리기도 합니다.

 

여기서 주의해야 할 것은 참다랑어와 모양새가 비슷한 백다랑어입니다. <사진 3>은 백다랑어의 모습이고, <사진 4>는 참다랑어와 백다랑어의 차이를 비교한 것으로 유심히 관찰하지 않으면 혼동할 수 있습니다.

 

참다랑어는 몸통에 희미한 가로줄 무늬(어류는 세웠을 때를 기준으로)와 흰색 반점이 나타나는가 하면, 백다랑어는 가로줄 무늬가 없고 대신 물방울 모양의 밝은 점이 몸통 전반에 산재한 것이 특징입니다. 이러한 특징을 제한다면, 체형과 옆 지느러미 길이에서도 비슷하기 때문에 가끔 백다랑어를 참다랑어로 오인해서 팔거나 구매하는 일이 벌어질 수 있으니 유의해야 합니다.

 

같은 이유로 낚시 잡지를 보면 백다랑어를 잡았는데 참다랑어로 표기한 경우도 종종 보아온 만큼 둘의 구분이 쉽지는 않았습니다. 하지만 <사진 4>의 가로줄과 물방울무늬를 여부로 종을 가린다면 실수가 없을 것입니다.

 

 

 

참치 낚시 장비

 

 

참다랑어 낚시 도중 인도네시아 현지 어부에 걸린 녹새치(흑새치)

 

#. 참다랑어와 낚시
원래 참다랑어 낚시는 국외의 제한된 해역과 포인트에서만 행해졌습니다. 낚시 프로그램 ‘신동만의 샤크’에서 보여주었듯 참다랑어 낚시를 제대로 즐기려면 미국, 멕시코 등으로 원정낚시를 가야 합니다. 눈다랑어와 황다랑어를 낚겠다면 동남아시아 및 몰디브 쪽으로 선택의 폭이 넓어집니다.

 

최근에는 국내 일부 해역에서도 참다랑어 어군이 포착됨에 따라 일부 마니아를 위주로 지깅 낚시가 행해지며, 앞으로 좀 더 확산할 것으로 보고 있습니다. 장비 또한 참다랑어의 몸집만큼 크고 둔탁합니다. 제가 경험한 것은 30kg급 남방 참다랑어를 목표로 했기에 이 힘을 버틸 수 있는 전용 지깅 낚싯대와 30호 원줄, 여기에 롱메탈지그와 참치 전용 바늘을 매달아 썼지요.

 

참치 낚시는 수심 수백 미터로 떨어지는 깊은 해역에서 주로 슬로우 지깅 낚시를 통해 입질을 받아냅니다. 입질 예상 수심층은 그때마다 다르기 때문에 깊게는 수심 200m에서 탐색을 시작하기도 하며, 이른 아침 피딩 타임 때는 50~80m를 전후로 하여 입질 받습니다.

 

 

 

주로 급랭한 상태로 유통되는 냉동 참다랑어

 

냉동 참다랑어회

 

생물 참다랑어회

 

필자가 만든 참다랑어 속살 초밥

 

#. 참다랑어의의 식용
시중에 유통되는 횟감용 다랑어는 대부분은 냉동이며, 축양입니다. 축양은 채집한 치어를 해상 가두리에 가두어 키운 것으로 지중해에서 많이 행해지지요. 일본과 우리나라는 주로 스페인산과 멕시코산이 들어오며, 남방 참다랑어는 호주산이 차지합니다.

 

참다랑어는 자연산과 축양 모두 어획 직후 피와 내장을 제거해 영하 50도에서 급랭한 것이 수입되며, 각 지역 참치 공장(냉동 창고)에 보관했다가 부위별로 절단하여 업자에게 판매됩니다.

 

 

참다랑어 목살(가마살)

 

참다랑어 배꼽살

 

참다랑어 대뱃살(오토로)

 

참다랑어는 부위별 맛이 다르고 가격 차이도 큰 횟감입니다. 적어도 뱃살을 선호하는 우리나라에서는 기름기 많은 부위가 고가에 팔리는데 그 순서로는 목살(가마살), 대뱃살(오토로), 배꼽살 순입니다. 일본에서는 맛이 담백한 등지살(세도로)과 속살(적신, 아카미)가 인기가 많으나 그래도 도쿄 긴자의 유명 초밥집에 가면 오오마산 참다랑어 대뱃살 초밥 한 피스가 7~8만 원을 호가합니다. 

 

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Posted by ★입질의추억★
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