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저는 이 글이 과메기를 좋아하는 마니아는 물론, 과메기 맛을 모르는 일반인들에게도 읽혔으면 하는 바람으로 작성합니다. 왜냐하면, 과메기가 단순 제철 음식이나 소수만이 먹는 별미에서 그칠 만큼 단순하지 않기 때문입니다.
어렸을 적 이해하지 못했던 청국장이 나이 들어 좋아지는 것처럼, 과메기 특유의 비릿한 맛이 폭풍처럼 그리워질 때가 있습니다. 특히, 빠듯한 도시 생활에서 인스턴트와 붉은 고기 위주의 식생활(&술생활)이 지루하게 이어질 즈음이면, 비릿한 과메기가 더러 생각나기도 했으니까요.
미끌미끌 향긋한 바다향이 나는 물미역과 다시마를 두세 겹 겹친 다음, 초고추장 듬뿍 찍은 과메기 한두 조각에 쪽파, 마늘 올려 우적우적 씹어 먹는 그 맛 아니 향긋함을 말입니다. 아 참 그전에 소주 한 잔 원샷으로 털어 넣는 것도 잊지 말아야겠죠.
그런데 문제는 이 과메기가 누군가에게는 아주 형편없는 음식이란 데 있습니다. 생각하고 싶지 않은 끔찍한 기억. 그 기억은 어른들 혹은 선배나 친구들로부터 강요 받아 내 의지와 상관없이 먹게 되었던 것.
결국, 울며 겨자먹기로 삼켜야 했던 저품질 과메기. 쉽게 말하자면, 드럽게 맛없고 비린내만 작렬한 과메기. 그런 과메기를 한두 번 겪고 나서는 좀처럼 친해지지 못한 이들이 주변에 수두룩 할 것입니다. 그렇다면 과메기는 왜 먹는 것일까요? 맛있게 먹는 방법이 있을까요? 좋은 과메기란 어떤 과메기일까요?
#. 과메기는 생선계의 드라이에이징
원래 드라이에이징이라 하면, 소고기를 장기간 숙성함으로 인해 겉표면이 과숙성 및 과발효됨을 말합니다. 그럼으로써 얻는 이득은 농후한 감칠맛과 부드러운 식감입니다. 그러기 위해서는 저온을 일정하게 유지해주는 별도의 숙성고가 필요한데요. 생선의 드라이에이징은 자연 해풍이 필연적으로 따라붙습니다.
다시 말해, 저온의 해풍이 주기적으로 불지 않으면, 품질과 맛이 떨어질 수 있다는 것입니다. 명태를 말린 황태가 그렇고, 참조기를 말린 굴비가 그러하며, 꽁치를 말려서 만드는 과메기가 그렇습니다.
국내 과메기의 최대 산지는 포항입니다. 그래서 과메기 품질은 그해 포항의 일교차가 정해준다고 해도 과언이 아닐 만큼 기후가 중요하게 작용합니다. 문제는 해마다 달라지는 기후 변화입니다.
과메기는 영하로 떨어지는 밤 바람과 영상으로 오르는 낮 바람이 서로 교차하며 주기적으로 불어야 산패의 진행을 더디게 하면서 맛있는 과메기를 만들어내는데, 최근에는 밤에도 영하로 떨어지지 않는 온화한 날씨가 이어지기 때문에 산패가 빨리 와서 빨리 걷어야 하니, 결과적으로 충분치 못한 과메기가 생산되기도 합니다.
그래서 우리가 접한 과메기는 대부분 3~4일간 속성으로 말린 것으로 가장 흔히 접하는 품질이라 할 수 있습니다.
#, 과메기 맛이 들쑥날쑥한 이유
앞서 열거한 이유로 과메기는 년 중 기온이 가장 낮은 12~1월에 생산된 것을 최고로 칩니다. 포항 구룡포는 지리적으로 온화한 기후에 속하는데, 최근 지구 온난화로 인해 갈수록 한파가 줄고 있습니다.
때문에 해마다 기온 차가 들쑥날쑥한데요. 어떤 해는 12월에 한파가 잦았다면, 또 어떤 해는 1월에 한파가 집중되면서 과메기 품질에 지대한 영향을 미칩니다. 그 패턴을 지난 몇 년간 살펴보면, 양극화가 뚜렷함을 알 수 있는데요.
12월에 한파가 잦으면 1월은 따듯한 날이 많았고, 반대로 12월이 따듯했다면 1월에 한파가 집중되는 양상을 보입니다. 이럴 때 과메기는 한파가 집중되는 달에 생산된 것이 맛이 좋은데 이를 소비자가 선택해가면서 먹을 수 없다는 점이 발목을 잡습니다.
여기에 꽁치 크기도 과메기 품질에 지대한 영향을 미칩니다. 아시다시피 과메기의 원재료는 꽁치이며, 국산이 많이 안 잡힐 때는 주로 수입산(대만)을 사용합니다. 수입산 꽁치는 크기에 따라 M2, M1, M, L, 2L 등으로 나뉘는데요.
최근 계속되는 남획으로 인해 수입산 꽁치 크기가 줄어서 과메기의 두툼한 식감에 악영향을 미치는 것은 아닌지 우려가 됩니다. 따듯한 기후로 인해 공장에서 인위적인 바람(온풍기)으로 말린 과메기도 제법 유통됩니다. 이렇듯 과메기는 그해 기후와 꽁치 크기에 따라 품질이 상이하기 때문에 매년 먹어도 맛의 차이가 벌어지기 마련입니다.
#. 원조 과메기의 유래
우선 최고의 과메기를 말하기 전에 과메기가 어떻게 생겨났는지 탄생 비화를 알 필요가 있습니다. 포항에서 과메기를 먹기 시작한 건 정확히 언제인지 알려지지 않았지만, 꽁치 과메기를 먹기 시작한 것은 대략 1960년대이고 원조라 불리는 '청어 과메기'는 옛날 임금님 진상에 올렸을 정도여서 못해도 100~200년 이상은 되었을 것으로 추정합니다.
다른 전통의 식품들도 그렇지만, 과메기의 탄생도 저장 기술이 발달하지 못했던 해안가 지방의 특색이 그대로 반영된 것으로 볼 수 있습니다. 그 시절에는 해풍에 말리거나 염장 발효법으로 보관 기관을 늘리곤 하였는데 청어를 말려서 먹게 된 것도 그중 하나였습니다.
동해의 어느 선비가 서울로 과거를 보러 가던 중 배가 고파 바닷가 나뭇가지에 걸린 덜 말린 청어를 먹었는데 그 맛이 일품이어서 매년 겨울이면 청어를 말려 먹었다는 이야기가 소천소지(笑天笑地)에 기록되었다고 합니다.
임금님 진상에 올린 청어 과메기는 '천연의 훈제향'이 베어 든 수작으로 부엌 살창에 걸어 둔 청어를 주로 올렸습니다. 부엌 살창에서는 아궁이를 때고 피어오르는 솔가지(소나무 잎으로 '갈비'라고도 불림)의 향이 올라와 자연스럽게 청어에 배어든 것으로 쉽게 말하자면, 솔나무 향을 입힌 훈연 과메기입니다.
당시 임금의 밥상에 오른 이것이야말로 과메기의 원조이자 으뜸이 아니었나 생각해 봅니다. 아쉽지만, 지금은 전통 방식으로 만든 청어 과메기를 보기 어렵습니다. 생산성이 낮고 명맥도 끊기다시피해 지금은 극소량 생산하는 것으로 알려졌습니다. 때문에 제가 생각하는 최고의 과메기는 설창에 걸어 솔잎 향을 입힌 원조 청어 과메기라 할 수 있습니다.
청어는 1960년대부터 어획량이 줄면서 청어를 대신해 말려야 할 생선이 필요했습니다. 그것이 바로 '꽁치'이며, 우리가 먹는 과메기의 80~90%는 꽁치로 말린 것으로 볼 수 있습니다. 참고로 '과메기'란 말은 양 눈을 관통할 수 있는 생선 즉, 관목(貫目)어에서 유래되었는데요.
넙치, 가자미처럼 양 눈이 비대칭인 생선은 꼬챙이로 관통이 어렵지만, 명태, 청어, 꽁치는 대칭형이므로 쉬이 관통할 수 있고, 이러한 생선을 '관목'이라 부릅니다. 여기에 '목'은 구룡포 방언으로 '메기'를 지칭해 '관메기'가 되었다가 'ㄴ'이 탈락되면서 '과메기'로 굳혀진 것입니다.
#. 최고의 과메기, 그 서열을 가린다면?
과메기는 호불호가 많이 갈리는 음식입니다. 아래쪽에 설명하겠지만, 포항 출신의 과메기라고 해서 다 똑같은 과메기가 아니란 사실! 이는 꽁치나 청어의 출신에서부터 말리는 과정에 이르기까지 제조 과정이 저마다 다르기 때문입니다. 이에 따라 과메기 특유의 비린 맛도 결정됩니다.
처음 과메기를 접할 때 '하(下)품'으로 먹었다면, 그 비린 맛에 안 좋은 기억이 박혀 이후로는 좀처럼 과메기와 친해질 수 없을지도 모릅니다. 과메기뿐 아니라 처음 접하는 음식이라면 뭐든 잘 만든 '상(上)품'으로 접해야 편견이 생기지 않음을 우리는 경험적으로 느껴왔습니다. 과메기의 비린 맛은 '건조방식'과 '손질 과정'에 있는데요. 가장 큰 원인은 꽁치나 청어의 껍질에 있습니다.
포항 죽도 시장에서는 대부분 꽁치 껍질을 벗겨 내는 작업을 거치지만, 이 과정을 생략하고 택배로 발송되기도 합니다. 이 경우 소비자가 직접 껍질을 벗겨야 하는데 이 작업도 만만치 않고, 설사 모르고 그냥 먹기라도 한다면 원래 과메기가 이 정도로 비린 맛인가? 하는 의구심이 들 수 있습니다.
위 사진은 시장 아낙네들이 꽁치 껍질을 벗기는 장면인데 하루 수십, 수백 마리를 벗기다 보니 장갑이 꽁치 기름에 누렇게 물들 정도입니다. '청어 과메기'냐 '꽁치 과메기'냐는 오로지 취향 차이이고, 그렇다면 우리가 흔히 먹는 꽁치 과메기에 한해 어떤 과메기가 좋은 과메기인지 알아봅니다.
1. 덕장에서 말린 통마리 → 최상(上)품
통마리는 청어나 꽁치를 통째로 말린 것을 말합니다. 배지기와 달리 오래 말릴 수 있어 구수하면서도 풍부한 맛을 냅니다.
<사진 1> 과메기 주산지인 포항 구룡포는 전국 과메기 생산량의 95%를 담당하고 있는데 이르면 11월부터 시작해 12월부터 본격적인 주문이 밀려오며 맛이 절정에 치닫는 시기는 1월입니다. 이 시기 밤에는 얼고 낮에는 녹는 과정을 여러 번 되풀이하다 보면 체내의 지방이 밖으로 빠져나가지 않고 갇히게 되면서 깊고 구수한 맛을 내는 것입니다. 이것을 가능하게 하려면 두 가지 조건을 만족해야 합니다.
1) 기온이 영하로 떨어져야 한다.
2) 꽁치나 청어를 반으로 가르지 않고 통째로 말려야 한다.
그런데 1)번의 경우는 지구 온난화의 영향으로 한겨울 포항의 기온이 예전 같지 않다는 데 문제가 있습니다. 2)번의 경우 전혀 손질하지 않고 통째로 말렸다 하여 '통마리'라고 부르는데 이것도 최근에 많이 사라진 방식입니다.
꽁치나 청어를 통째로 말리면 단 기간 내에 충분히 말리기가 어렵습니다. 속살은 공기와 원천적으로 차단되어 더 많은 건조 시간을 축냅니다. 한 마디로 생산성이 떨어지고 밀린 주문량에 맞추기 힘듭니다. 그래서 우리가 먹는 과메기의 80% 이상은 '배지기 과메기'라 할 수 있습니다.
2. 덕장에서 말린 배지기 → 상(上)품
배지기는 꽁치를 반으로 갈라 내장과 뼈를 제거한 상태에서 해풍에 건조한 것을 말합니다. 배지기와 통마리는 장단점이 분명합니다. 우선 통마리는 통째로 말리다 보니 자연 건조되면서 나오는 꽁치 기름이 밖으로 안 샙니다.
껍질에 갇히게 되므로 산패가 일어나지 않고 그대로 맛에 응축되는 것입니다. 그래서 통마리는 구수하면서도 진한 맛이 일품이지만, 시중 유통량은 그리 많지 않다는 점이 흠입니다.
옛 맛을 기억하는 과메기 마니아라면 분명 통마리로 말린 과메기를 선호할 것입니다. 그런데 <사진 1>의 통마리도 제대로 된 통마리는 아닙니다.
보통 통마리는 보름간의 건조과정을 거쳐야 제대로 된 과메기인데 <사진 1>의 통마리는 4일가량밖에 건조과정을 거치지 않았습니다. 이유는 좀 전에 말했듯 포항의 따듯한 기온 때문입니다.
그래서 등장한 것이 꽁치를 반으로 갈라서 말리는 배지기 과메기입니다. 최근에는 이렇게 덕장에서 말린 과메기를 어렵지 않게 볼 수 있습니다. 반으로 갈랐기에 살은 공기 중에 노출됩니다. 이에 꽁치에서 나온 기름은 새어 나와 바닥에 뚝뚝 떨어지기도 합니다.
이러한 방식은 공기 노출로 인한 지방의 산패가 염려되므로 4일을 넘기지 않는 것이 보통입니다. 때문에 배지기는 3~4일 말려 속성으로 생산됩니다. 최상품이라고 말하기는 어렵지만, 생산성이 좋아 많은 덕장에서 선호하며, 가격도 대중적입니다.
3. 공장에서 온풍기로 말린 배지기 → 중(中)품
공장에서 인위적으로 온도를 조절해 말리는 과메기는 아무래도 자연 건조된 과메기보다 맛이 떨어질 수밖에 없습니다. 다만, 숙성 시간이 짧아 대량 생산이 가능하다는 점에서 효율성은 가장 높습니다. 이러한 과메기는 전국 도시권에 있는 횟집이나 식당, 마트, 재래시장 등 흔히 판매됩니다. 맛없는 과메기를 먹었다면 공장 제품일 확률이 높습니다.
※ 덧붙임
과거에는 공장 제품의 품질이 떨어졌지만, 최근에는 과메기 생산 설비와 노하우가 좋아지면서 공장 제품도 상당한 품질을 유지하기에 이르렀습니다. 따라서 공장 제품이라고 무조건 하품이라고 취급하는 것은 맞지 않습니다.
3. 공장에서 온풍기로 말린 배지기 → 중(中)품
공장에서 인위적으로 온도를 조절해 말리는 과메기는 아무래도 자연 건조된 과메기보다 맛이 떨어질 수밖에 없습니다. 다만, 숙성 시간이 짧아 대량 생산이 가능하다는 점에서 효율성은 가장 높습니다. 이러한 과메기는 전국 도시권에 있는 횟집이나 식당, 마트, 재래시장 등 흔히 판매됩니다. 맛없는 과메기를 먹었다면 공장 제품일 확률이 높습니다.
※ 덧붙임
과거에는 공장 제품의 품질이 떨어졌지만, 최근에는 과메기 생산 설비와 노하우가 좋아지면서 공장 제품도 상당한 품질을 유지하기에 이르렀습니다. 따라서 공장 제품이라고 무조건 하품이라고 취급하는 것은 맞지 않습니다.
#. 건조 방식에 다른 차이
꽁치를 반으로 갈라 뼈와 내장을 제거하고 꼬리 자루를 조릿대에 걸쳐 말리는 것을 배지기 혹은 대과메기라고 합니다. 이들 대과메기가 전체 생산량의 과반수를 차지하지만, 최근 '발과메기'라는 방식이 도입되면서 대과메기와 차별성을 어필합니다.
발과메기는 철 그물망 같은 발에다 널어서 말리는 방식으로 대과메기처럼 기름이 뚝뚝 떨어지는 현상을 막을 수 있습니다. 어떤 곳은 '황칠나무진액'이라는 특별한 첨가물을 발라다 말려 '황칠 과메기'라는 독특한 브랜드를 만들기도 합니다.
덕장에서 말리는 과메기라 해도 말리는 업소에 따라 맛이 미묘하게 다를 수 있습니다. 이렇게 바닷가에서 말리는 과메기가 있는가 하면, 조금 내륙으로 들어가서 말리는 과메기도 있습니다. 여기에 가림막을 씌워 일정 시간에만 햇빛에 노출되도록 관리하는 과메기도 있습니다. 사소한 차이지만, 미묘한 맛의 차이를 만들어 냅니다.
#. 질 좋은 과메기를 알아보는 방법
국내산 꽁치는 북태평양에서 잡힌 원양산에 비해 약간 작은 크기지만, 기름기가 적어 담백하다는 특징이 있습니다. 기름기(지방)는 고소함을 위해 어느 정도 필요하지만, 이것이 과하면 고소하다 못해 느끼하거나 비릿한 향내가 될 수 있으므로 우리 입맛에 잘 맞는 과메기는 역시 국내산 꽁치로 만든 것이 좋다는 게 전문가들의 의견입니다.
여기에 수도권 사람들은 좀 더 꾸덕하게 말려 기름기가 빠진 과메기를 선호해 조금 더 말려서 내기도 하며, 포항과 같은 해안가 사람들은 덜 말려 진득한 맛의 과메기를 선호합니다. 저는 후자쪽에 한표입니다.
너무 딱딱하지 않으면서 적당히 쫀득한 식감을 선호한다면 이런 과메기가 좋고, 초심자라면 좀 더 꾸득하게 말린 제품을 권합니다. 이를 뒤집으면, 자연 건조로 잘 숙성된 과메기는 거무튀튀하지 않고 붉그스름한 빛깔을 띱니다. 공장에서 온풍기로 말린 과메기의 경우 빛깔이 다소 어둡습니다.
※ 글 : 김지민 어류 칼럼니스트
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그 ‘입질의 추억’을 운영하고 있으며, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.
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