※ 지난 글을 못 보신 분들은 아래를 클릭~!

우리 식탁의 가자미 도감(1), 광어, 도다리, 가자미의 차이점

 

※ 참고
1) 시장 평가를 표시하였습니다. 
★ : 희귀하지만 맛은 평이해 경제성이 떨어지는 물고기
★★ : 흔하고 경제성이 좋은 물고기
★★★ : 제철에 먹으면 맛이 좋은 물고기
★★★★: 미식에 의미가 있는 고급 어종
★★★★★ : 미식의 무용담을 펼쳐도 좋을 만큼 희귀한 초고급어종

2) 어류의 인지도
★ : 누구나 알 만한 이름
★★ : 이것은 상식
★★★ : 제법 미식가
★★★★ : 어류에 관해 박학다식
★★★★★ : 알고 있으면 학자

3) 표기법 
표준명을 중심으로 표기되며, 지역 사투리는 별도 표시됩니다. 다만, 다른 어종과 중복된 이름,   정체성을 흐리는 외래어 등 상거래 혼선을 초래하는 불명확한 명칭은 사용을 지양하자는 의미로 (X) 표기하였습니다.

 

용가자미 유안부

# 용가자미
표준명 : 용가자미
방언 : 어구가자미, 포항가자미, 아구다리, 참가자미(X)
영명 : Plaice, Pointhead flounder
일명 : 소하치(ソウハチ)
전장 : 50cm
분포 : 동해와 일본, 발해만, 서해북부, 사할린, 동중국해
음식 : 회, 물회, 소금구이, 튀김, 조림, 찜, 건어물
제철 : 겨울~봄(12~5월)
양식 : X
눈 방향 : 정면에서 오른쪽
시장 평가 : ★★★
어류의 인지도 : ★★★

 

 

용가자미 무안부

용가자미는 제철에 회로 썰어 먹으면 맛이 아주 좋은 가자미과 생선입니다. 다른 가자미과 어류와 달리 입이 크고 잔 이빨도 나 있어 언뜻 보면 광어와 헷갈릴 수도 있습니다. 지역 상인들은 입이 매우 큰 가자미라 하여 '아구다리'라 부르기도 합니다.

 

사실 용가자미를 둘러싼 명칭은 꽤 복잡합니다. 한 어종을 두고 지역마다 불리는 이름이 다른데, 그 이름은 다른 가자미와 중복되면서 혼란을 부추기기도 합니다. 대표적으로 용가자미가 그렇습니다. 한 예로, 용가자미는 강원도에서 '어구가자미'로 통하는 생선입니다.

 

어구가자미라는 표준명을 가진 어종이 없으므로 문제는 되지 않지만, 같은 종이 경상도에서 '참가자미'로 불리기 때문에 표준명 참가자미와 혼선이 우려됩니다. 그렇다면 참가자미는 어떤 어종일까요? 이어서 참가자미를 소개합니다.

 

 

참가자미 무안부

※ 참고
용가자미의 무안부는 흰 배에 자색 띠가 나 있으며, 참가자미는 흰 배에 노란색 띠가 나 있어 명확히 구분되고 있습니다.

 

 

등에 특유의 초승달 무늬가 있는 참가자미

#. 참가자미
표준명 : 참가자미
방언 : 노래이, 속초가자미, 참가재미, 노랑가자미(X)
영명 : Brawn Sole, Small Sole
일명 : 마가레이(マガレイ)
전장 : 50cm
분포 : 동해와 남해, 일본, 사할린, 동중국해 중부, 발해만, 쿠릴열도
음식 : 회, 소금구이, 튀김, 조림, 찜, 밥식해, 물회
제철 : 봄에서 여름(3~7월)
양식 : X
눈 방향 : 정면에서 오른쪽
시장 평가 : ★★★
어류의 인지도 : ★★★

일본에서는 이 가자미를 '진짜(참)'로 인식하였기 때문에 '참'이라는 의미의 '마'를 붙여 마가레이(マガレイ)가 되었고 그것을 그대로 옮겨와 우리식으로 불린 것이 참가자미의 유래입니다. 위에 소개한 용가자미가 지역 상인과 어부들로부터 참가자미로 취급되고 있는 것과는 태생적 의미가 다릅니다. 

 

그러다 보니 우리가 실생활에서 부르는 어류 명칭과 어류도감의 표준명과는 괴리감이 있을 수밖에 없습니다. 우리나라 어류도감의 표준명과 학술적 내용 일부가 일본의 것을 채용한 것임을 고려한다면, 진짜 참가자미를 놓고 논란이 일어날 수 있는 대목입니다. 

 

하지만 저는 어류도감의 표준명을 따라야 한다는 의견입니다. 표준명은 중구난방으로 불리는 지역 방언을 하나로 통합해주는 유일한 수단이기 때문입니다. 참가자미는 속초를 중심으로 윗지방에서는 표준명 그대로 부르기도 하지만 동해의 대부분 지방에서는 '노랑가자미'로 더 많이 불립니다. 문제는 노랑가자미라는 표준명을 가진 가자미가 따로 있다는 데 있습니다. 다음은 노랑가자미의 소개입니다.

 

 

 

기름가자미

#. 기름가자미
표준명 : 기름가자미
방언 : 기름가재미, 물가자미(X), 미주구리(X)
영명 : Korean flounder
일명 : 히레구로(ヒレグロ)
전장 : 45cm
분포 : 동해와 남해, 일본, 사할린, 동중국해, 쿠릴열도 남부
음식 : 회무침, 물회, 소금구이, 튀김, 조림, 건어물, 밥식해
제철 : 겨울(12~3월)
양식 : X
눈 방향 : 정면에서 오른쪽
시장 평가 : ★★
어류의 인지도 : ★★

 

 

위판 중인 기름가자미

기름가자미는 동해의 깊은 저층에 서식하는 지방이 많은 가자미입니다. 이름에서 알 수 있듯이 기름기가 많아 생물 상태에서 구우면 살이 잘 부스러지고 식감은 퍼석합니다. 대부분 건어물로 취급되며 꾸득히 말린 기름가자미를 구워 먹으면 맛이 일품입니다. 생물은 잘게 썰어 회무침과 물회에 사용됩니다.

 

 

해안가에서 건조되는 기름가자미

기름가자미는 동해의 가자미 어류 중 가장 많은 어획량을 자랑하는 흔한 생선이며 같은 동해를 끼고 있는 일본 시마네 현에서는 이 가자미를 '물가자미(미즈가레이)'로 불렀고 그 말이 한국으로 건너와 부르기 쉽도록 변형된 것이 '미주구리'입니다.

 

그래서 동해 대부분 지역에서는 이 기름가자미를 물가자미 또는 미주구리로 불리게 되었습니다. 하지만 물가자미란 표준명을 가진 어류는 따로 있으므로 사용을 지양해야 할 것입니다. 물가자미는 바로 아래에 소개되어 있습니다.

 

 

기름가자미

※ 참고
기름가자미는 다른 가자미과 어류보다 유난히 눈이 납작합니다. 또한, 뒤집었을 때 무안부는 약간 회색빛이 돌며 지느러미는 거무스름해 아래쪽에 소개된 갈가자미와 구별됩니다.

 

 

물가자미 유안부

#. 물가자미

표준명 : 물가자미
방언 : 미주구리, 감중어. 물가재미, 살가자미, 호시가자미, 참가자미(X)
영명 : Bartial flathead
일명 : 무시가레이(ムシガレイ)
전장 : 40cm
분포 : 우리나라 동해와 남해, 일본 홋카이도 이남, 타이완, 동중국해
음식 : 회, 물회, 소금구이, 찜, 조림, 건어물
제철 : 봄(3~6월)
양식 : X
눈 방향 : 정면에서 오른쪽
시장 평가 : ★★
어류의 인지도 : ★★★★

 

 

물가자미 무안부

물가자미는 전국적으로 참가자미로 잘못 표기 및 취급되는 대표적인 어종입니다. 동해에서는 기름가자미를 물가자미라 부르는데 도감상에 표기된 물가자미는 바로 이 종을 말합니다.

 

물가자미라는 이름에서 알 수 있듯이 살에 수분기가 많아 꾸득히 말려 먹으며 생물은 구이보다 조림에 알맞습니다. 선도가 아주 좋은 물가자미는 잘게 막 썰어 회로도 먹습니다.

※ 참고
물가자미는 등판에 여섯 개의 흑갈색 둥근 반점이 나타나 다른 가자미과 어류와 구분되고 있습니다. 이 반점은 물가자미 선도가 좋으면 좋을수록 또렷합니다. 물가자미 무안부는 대체로 흰색이며 선도가 좋을수록 투명감이 좋아 내장의 일부가 비친다.

 

위 사진은 알집이 보이고 있으며 특별히 횟감으로의 이용은 잘하지 않기 때문에 알이 있을 때 조리하면 맛이 있습니다. 물가자미는 서울과 수도권의 일부 마트에서 '참가자미'로 잘못 취급되기도 합니다.

 

※ 다음 편으로 이어집니다.

 

※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트                   
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그를 운영하고 있으며, tvN <유퀴즈 온 더 블록>, tvN <난리났네 난리났어>, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.

 

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Posted by 입질의 추억 ★입질의추억★

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