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우리 식탁의 가자미 도감(1), 광어, 도다리, 가자미의 차이점

우리 식탁의 가자미 도감(2), 용가자미, 참가자미, 기름가자미, 물가자미(미주구리)

 

※ 참고
1) 시장 평가를 표시하였습니다. 
★ : 희귀하지만 맛은 평이해 경제성이 떨어지는 물고기
★★ : 흔하고 경제성이 좋은 물고기
★★★ : 제철에 먹으면 맛이 좋은 물고기
★★★★: 미식에 의미가 있는 고급 어종
★★★★★ : 미식의 무용담을 펼쳐도 좋을 만큼 희귀한 초고급어종

2) 어류의 인지도
★ : 누구나 알 만한 이름
★★ : 이것은 상식
★★★ : 제법 미식가
★★★★ : 어류에 관해 박학다식
★★★★★ : 알고 있으면 학자

3) 표기법 
표준명을 중심으로 표기되며, 지역 사투리는 별도 표시됩니다. 다만, 다른 어종과 중복된 이름,   정체성을 흐리는 외래어 등 상거래 혼선을 초래하는 불명확한 명칭은 사용을 지양하자는 의미로 (X) 표기하였습니다.

 

 

문치가자미 유안부

#. 문치가자미
표준명 : 문치가자미
방언 : 도다리, 참도다리
영명 : Marbled Sole
일명 : 마코가레이(マコガレイ)
전장 : 55cm
분포 : 우리나라 전 해역, 일본 훗카이도 이남, 동중국해 북부, 발해만, 북서태평양
음식 : 회, 초밥, 탕, 국, 구이, 튀김, 조림
제철 : 여름부터 가을까지(6~10월)
양식 : X
눈 방향 : 정면에서 오른쪽
시장 평가 : ★★★
어류의 인지도 : ★★

 

 

문치가자미 무안부

일반적으로 '도다리'라 불리는 것은 대부분 문치가자미를 뜻하며 봄철 별미 '도다리쑥국' 재료로 유명합니다. 문치가자미가 도다리로 불리게 된 시기나 어원은 정확히 알려지지 않지만, 옛 문헌에는 표준명 도다리가 아닌 문치가자미를 일컫어 ‘도달어’라 표현했고 그것이 현재 전국적으로 도다리로 불리게 되었습니다.

 

'봄 도다리, 가을 전어'란 말이 있듯 봄은 도다리의 제철이지만, 실제로는 어획량이 많기 때문이며, 살의 지방이 오르는 시기는 5월부터 가을까지 이어집니다. 이는 문치가자미의 산란과 밀접한 연관이 있습니다.

 

문치가자미의 산란 시기는 12~1월(남해), 3~5월(서해)이며 산란기에 접어든 문치가자미를 보호하는 금어기는 남해의 산란 시기에 맞춰져 있습니다. 이 시기(12~1월)가 지나면 본격적인 어획에 들어가는데 3~5월 경 남해 및 서남해를 중심으로 대량 어획됩니다.

 

 

문치가자미와 도다리(가운데)

이때 잡히는 문치가자미는 대부분 산란을 마쳤거나 아직 산란하지 못한 알배기도 잡히지만, 어느 쪽이든 포를 떠서 썰어먹기에는 지방의 맛이 높지 않을 시기입니다. 3~5월은 산란을 마친 문치가자미가 먹이 활동을 왕성히 하며 살을 찌우는 시기일 뿐, 육량과 지방은 덜 찼으므로 횟감보다는 쑥국으로 활용되는 것입니다.

 

그래서 봄철 도다리회는 어린 문치가자미를 뼈째 썰어 먹고, 5월 이후는 뼈가 억새지기 때문에 다른 일반 횟감처럼 포를 떠서 썰어먹습니다. 그랬을 때 문치가자미의 회 맛은 6~10월 정도가 맛이 있고, 지역에 따라 11월까지 살이 차기도 합니다. 이후로는 산란과 월동을 준비하느라 지방이 소진되므로 회 맛이 떨어지는 경향이 있습니다.

 

 

도다리 유안부

#. 도다리
표준명 : 도다리(가자미목 가자미과)
방언 : 담배쟁이, 담배도다리, 호박가자미, 토종 도다리
영명 : Frog Flounder
일명 : 메이타가레이(メイタガレイ)
전장 : 35cm
분포 : 우리나라 남해, 서해, 훗카이도 남부 이남의 서태평양, 동중국해, 남중국해
음식 : 회, 구이, 튀김, 조림, 탕
제철 : 여름에서 가을(6~9월)
양식 : X
눈 방향 : 정면에서 오른쪽
시장 평가 : ★★★★
어류의 인지도 : ★★★

 

 

도다리 무안부

어류도감에 기술된 표준명 도다리는 남해에서 담배 도다리, 담배쟁이로 불리며 참도다리(문치가자미)와 선을 긋는 형국입니다. 어획량은 극소량으로 한정된 까닭에 비교적 많이 어획되는 문치가자미에 밀려 본 이름을 잃고 담배쟁이라는 이름이 붙습니다.

 

 

도다리(왼쪽) 문치가자미(오른쪽)

산란을 위해 연안으로 들어오는 문치가자미와 달리 도다리는 먼 바다 깊은 수심대에 머무르며 제한된 어획량을 보입니다. 같은 시기(3월) 문치가자미와 회 맛을 비교하면 좀 더 차지고 고소한 맛이 있었으나 문치가자미와 마찬가지로 5월 이후가 돼야 지방이 오르며 여름~가을에 절정을 맞습니다.

 

 

위판을 기다리는 도다리

※ 참고
우리가 흔히 도다리로 알고 있는 문치가자미와 달리 마름모꼴에 가까운 형태이며 특유의 호피 무늬를 자랑합니다. 현지에선 두툼하게 오른 도다리를 횟감으로 사용하지만, 그렇지 못한 것은 탕거리로 쓰는 경향이 있습니다.

 

 

강도다리 유안부

#. 강도다리
표준명 : 강도다리
방언 : 도다리(X), 범도다리(X), 돌도다리(X), 광도다리(X)
영명 : Starry Flounder
일명 : 누마가레이(ヌマガレイ)
전장 : 90cm
분포 : 동해 북부, 일본 북부, 오호츠크해, 베링해, 알래스카만, 캘리포니아 해역
음식 : 회, 카르파치오, 조림, 양념구이, 튀김
제철 : 겨울(1~3월)
양식 : O
눈 방향 : 정면에서 왼쪽(좌광우도 법칙에 위배)
시장 평가 : ★★
어류의 인지도 : ★★★

 

 

강도다리 유안부

지금까지 전국적으로 통용되는 도다리인 문치가자미와 표준명 도다리에 관해 알아봤으며 두 어종은 전량 자연산입니다. 반면, 강도다리는 대량 양식이 가능해 언제 어디서든 흔히 볼 수 있는 활어 횟감이라 할 수 있습니다. 도다리가 귀한 서울, 수도권에서는 봄철 '봄도다리 세꼬시'라는 플래카드를 횟집마다 볼 수 있는데 대부분 양식 강도다리, 일부 중국산 돌가자미, 심지어 어린 광어가 쓰이기도 합니다.

 

 

강도다리 무안부

양식이지만 식감이 매우 단단한 편이므로 충분히 숙성해 뒀다가 먹으면 더욱 맛이 좋아집니다. 일각에서는 강도다리를 광어+도다리의 교잡종으로 잘못 알려지기도 했으며, 광도다리는 잘못된 말입니다.

 

 

위판을 기다리는 강도다리

강도다리는 다른 가자미과 어류 중 가장 담수 적응력이 좋아 강 하구에 많이 서식합니다. 주요 서식지는 동해안 일대이며, 겨울부터 봄 사이 동해와 인접한 강 하구나 하천에서 강도다리 낚시를 할 수 있고, 근처 포구에선 자연산 강도다리를 접할 수도 있습니다. 자연산의 경우 자 다 자라면 70cm 이상 육박하는 대형 가자미류지만, 대형 개체는 연안에서 보기 드뭅니다.

 

 

뼈처럼 돌기가 특징인 돌가자미

#. 돌가자미
표준명 : 돌가자미
방언 : 돌가재미, 돌도다리, 뼈도다리, 돌광어, 재도다리, 이시가리(X)
영명 : Stone flounder
일명 : 이시가레이(イシガレイ)
전장 : 70cm(식용 바닷물고기 사전엔 50cm라고 되어 있지만 60cm이 넘는 개체수도 많이 발견되고 있다.)
분포 : 우리나라 전 해역, 일본, 사할린, 동중국해, 타이완 북부, 쿠릴열도
음식 : 회, 초밥, 소금구이, 튀김, 조림, 찜, 건어물
제철 : 겨울(11~3월)
양식 : O(국내에선 시도만, 주로 중국에서 양식)
눈 방향 : 오른쪽
시장 평가 : ★★★★
어류의 인지도 : ★★★

 

 

자연산 돌가자미

등에 뼈처럼 단단한 돌기가 나서 뼈도다리라 부르기도 합니다. 비늘이 없는 가자미이며, 자연산 돌가자미는 전장 50cm 이상 자라 횟감으로서 가치가 높은 고급어종입니다.

 

반면, 중국산 양식 돌가자미는 손바닥만 한 크기로 수입돼 봄철 봄도다리 세꼬시 혹은 도다리 쑥국 재료로 활용됩니다. 중국산 양식은 주로 25~30cm 크기가 많으며 남해안 일대 시장에서 판매됩니다.

 

 

개체에 따라 흰반점이 산재한 돌가자미도 많이 보인다

자연산은 최장 70cm에 육박하는 대형 가자미류지만 시장에는 40~50cm 전후가 주로 유통됩니다. 돌가자미는 일어명 그대로 채용한 말로 돌을 의미하는 ‘이시’와 가자미를 의미하는 ‘가레이’가 합쳐 이시가레이라 불리지만, 국내에선 ‘이시가리’란 말로 변형돼 오늘날 줄가자미에 주로 쓰이게 됩니다. 따라서 미식가들이 말하는 '이시가리'는 돌가자미가 아닌 줄가자미를 의미할 때가 많다는 점도 참고합니다.

 

※ 다음 편으로 이어집니다.

 

※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트                   
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그를 운영하고 있으며, tvN <유퀴즈 온 더 블록>, tvN <난리났네 난리났어>, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.

 

 

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Posted by 입질의 추억 ★입질의추억★

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  1. 라덜이
    2021.04.16 22:22
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    줄가자미를 세꼬시말고 회를 떠서 먹는것은 별로일까요 저희 가족은 세꼬시를 싫어해서 줄가자미를 먹고 싶어도 고민이 많이 되네요 ㅜㅜ

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