우리 식탁의 가자미 도감(4), 최고급 가자미 회 - 노랑가자미, 범가자미, 줄가자미

※ 지난 글을 못 보신 분들은 아래를 클릭~!

우리 식탁의 가자미 도감(1), 광어, 도다리, 가자미의 차이점

우리 식탁의 가자미 도감(2), 용가자미, 참가자미, 기름가자미, 물가자미(미주구리)

우리 식탁의 가자미 도감(3), 도다리, 문치가자미, 강도다리, 돌가자미(돌도다리)

 

※ 참고
1) 시장 평가를 표시하였습니다. 
★ : 희귀하지만 맛은 평이해 경제성이 떨어지는 물고기
★★ : 흔하고 경제성이 좋은 물고기
★★★ : 제철에 먹으면 맛이 좋은 물고기
★★★★: 미식에 의미가 있는 고급 어종
★★★★★ : 미식의 무용담을 펼쳐도 좋을 만큼 희귀한 초고급어종

2) 어류의 인지도
★ : 누구나 알 만한 이름
★★ : 이것은 상식
★★★ : 제법 미식가
★★★★ : 어류에 관해 박학다식
★★★★★ : 알고 있으면 학자

3) 표기법 
표준명을 중심으로 표기되며, 지역 사투리는 별도 표시됩니다. 다만, 다른 어종과 중복된 이름,   정체성을 흐리는 외래어 등 상거래 혼선을 초래하는 불명확한 명칭은 사용을 지양하자는 의미로 (X) 표기하였습니다.

 

 

노랑가자미

#. 노랑가자미
표준명 : 노랑가자미
방언 : 국내는 데이터 없음(일본에서는 마쓰, 타카노, 소나무 껍질 가자미 정도로 불림)
영명 : Barfin flounder
일명 : 마츠카와(マツカワ)
전장 : 80cm
분포 : 동해, 남해(부산), 일본 홋카이도, 사할린, 이바라키현 이북의 태평양, 타타르해협, 오호츠크해, 쿠릴열도
음식 : 회, 초밥, 소금구이, 튀김
제철 : 겨울에서 봄(12~4월)
양식 : 일본에서만 일부 O
눈 방향 : 정면에서 오른쪽
시장 평가 : ★★★★★
어류의 인지도 : ★★★★

 

 

흰색 무안부를 가진 노랑가자미

노랑가자미는 범가자미, 줄가자미와 함께 TOP3으로 손꼽히는 최고급 가자미이지만, 아쉽게도 우리나라 연안에서는 자주 발견되지 않습니다. 일본에서는 혼슈 북부와 북해도에 주로 서식하며, 매년 종묘를 생산해 치어 방류 사업을 하고 있고, 일부 지역에서는 양식으로 출하합니다.

 

가자미과 어류 중에서는 최고급 횟감으로 취급하나, 국내에서는 인지도가 없으며 동해 지역 방언으로 노랑가자미라 불리는 참가자미와는 전혀 다른 종입니다.

 

 

노란색 무안부를 가진 노랑가자미

1) 가설 A

노랑가자미는 개체에 따라 무안부가 완전한 노란색을 띠거나 흰색을 띠기도 합니다. 그 이유 중 하나가 성별에 대한 차이입니다. 배가 노란 개체는 암컷, 흰색을 띠면 수컷이라는 설이 있었고 실제로 알배기 암컷은 대부분 배가 노란색이었으며 전장 70cm 이상의 대형 개체가 많습니다.

 

2) 가설 B

하지만 그 가설은 오늘날 의견이 분분합니다. 이유는 수컷에서도 노란색 배가 나왔기 때문입니다. 흰 배가 자연산, 노란색 배는 종묘로 생산해 치어로 방류한 개체, 거무튀튀한 흑화 현상은 양식으로 주장되고 있다지만, 이 역시 검증된 바는 없습니다. 

 

가설 A와 B가 첨예하게 대립. 현재는 가설 A에 좀 더 힘이 실리고 있습니다. 

※ 참고
노랑가자미는 비늘이 소나무 껍질을 닮았다고 하여 일본에서는 '마츠카와 가자미'라 부릅니다. 비늘 모양이 소나무 껍질을 닮은 가자미는 노랑가자미와 범가자미가 있으며 이 두 어종은 현존하는 가자미 중 최고급 횟감에 속합니다.

 

 

 

범가자미 유안부

#. 범가자미
표준명 : 범가자미
방언 : 별납생이, 범도다리, 멍가레, 별가자미, 점가자미(X)
영명 : Spotted Halibut, 영어권에선 Flounder(가자미)가 아닌 Halibut(넙치)으로 표현한 게 특징.
일명 : 호시가레이( ホシガレイ), 일어명은 호시(별)이란 명칭을 붙여 사실상 "별가자미"로 불리고 있음.
전장 : 60cm(식용 바닷물고기 사전엔 45cm라고 되어 있지만 60cm이 넘는 개체수도 많이 발견되고 있다.)
분포 : 우리나라 전 해역, 일본 훗카이도 이남, 동중국해, 발해만
음식 : 회, 초밥, 소금구이, 조림, 찜
제철 : 겨울에서 봄(12~4월)
양식 : X
눈 방향 : 정면에서 오른쪽
시장 평가 : ★★★★★
어류의 인지도 : ★★★

 

 

범가자미 무안부

범가자미는 개체 수가 많지 않아 언제나 소량씩 입고되며 전량 자연산입니다. 어획 확률은 지역마다 다르지만, 주로 서해 및 서남해에서 어획되며, 가자미 500~1000마리 중 한 마리 꼴이며 잡히는 희귀성에 즉시 고급 일식집이나 미식가들의 예약 주문으로 팔려 나갑니다. 일부 시장에선 '멍가레'란 이름으로 알려졌고 일본에서도 노랑가자미와 함께 최고급 횟감으로 손꼽힙니다.

※ 참고
범가자미는 앞서 소개한 노랑가자미와 상당 부분 닮았습니다. 등판의 비늘도 소나무 껍질 모양을 하고 있으며 배에 박힌 점까지도 닮았습니다. 차이가 있다면 점의 모양인데 노랑가자미는 길쭉한 테비 무늬이고 범가자미는 둥근 형태입니다.

 

 

줄가자미

#. 줄가자미
표준명 : 줄가자미
방언 : 꺼칠가자미, 옴가자미, 돌가자미(X), 이시가리(X)
영명 : Rough scale sole
일명 : 사메가레이(サメガレイ)
전장 : 70cm(한국의 식용 바닷물고기 사전에선 45cm 되어 있지만 이는 잘못되었다. 줄가자미는 70cm가 넘는 개체수도 있다.)
분포 : 일본 전 연안, 우리나라 동해와 남해, 동중국해, 캐나다 BC주 앞바다, 사할린
음식 : 회, 소금구이, 찜, 초밥
제철 : 겨울(1~3월)
양식 : X (일본에서만 O)
눈 방향 : 정면에서 오른쪽
시장 평가 : ★★★★★
어류의 인지도 : ★★★

 

 

줄가자미 무안부

흔히 '이시가리'로 알려진 줄가자미는 미식가들이 꼭 한 번 먹어봐야 할 최고급 횟감 중 하나입니다. 100g당 가격을 따졌을 때 제주 다금바리와 견줄 만큼 값비싼 횟감에 속합니다. 하지만 이런 줄가자미도 1kg 미만의 개체는 비교적 저렴하게 거래됩니다. 

 

그러니 손바닥 만한 줄가자미 3~4마리는 10만 원 이하가 적당, 1kg이 넘어가는 대형 줄가자미는 kg당 12만 원을 훌쩍 넘기기도 합니다. 맛은 마치 가오리 날갯살 씹는 듯한 독특한 식감과 심해어 특유의 고소한 맛이 일품이며 앞서 소개한 노랑가자미와 범가자미와 함께 최고급 가자미 TOP3에 속합니다.

※ 참고
줄가자미의 무안부는 어릴 개체일 때 희고, 성장하면서 자색을 띠는 경향이 있습니다. 싱싱하고 활력 좋은 줄가자미는 흰색 혹은 엷은 자색을 띠며, 스트레스를 받으면 피멍이 든 것처럼 진한 보라색을 띠는 것이 특징입니다. 

 

※ 다음 편으로 이어집니다.

 

※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트                   
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그를 운영하고 있으며, tvN <유퀴즈 온 더 블록>, tvN <난리났네 난리났어>, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.

 

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