지금까지 몰랐던 생선가시의 비밀(발라먹기 힘든 이유 있었네)


    입질의 추억입니다.
    오늘은 생선 해부학이라고 하기엔 거창하고 지금까지 우리들이 잘 몰랐던 생선가시의 비밀에 대해
    알아보고자 합니다. 고등어를 비롯해 거의 모든 물고기에 해당되는데요. 오늘 내용 알아두신다면
    앞으로 생선가시 발라먹느라 귀찮아 할 필요가 없을지도 모르겠습니다. ^^



    국민반찬 고등어 자반구이

    한국인들이 가장 선호하는 생선구이는 단연 고등어를 들 수 있습니다.
    고등어는 불포화 지방산과 두뇌에 좋은 DHA가 다량 함유된 등푸른 생선입니다. 남녀노소 누구나 필요로 하는 영양소를 고루 갖춘데다
    맛도 고소해 우리네 식탁에서 사랑받고 있는 밥 반찬 중 하나인데요. 아무리 고등어가 살점이 많고 발라먹기 좋은 생선이라지만 아이들에게
    스스로 먹도록 맡기기엔 영 불안합니다.
    고등어 뿐 아니라 여타 생선구이를 드시면서 느꼈겠지만 생선가시는 우리가 알고 있는 "척추뼈"와 "갈비뼈" 외에도 발라먹는데 귀찮게 만드는
    "잔가시"들이 있습니다. 이 잔가시가 어떤 구조로 되어 있는지 알게되면 고등어 뿐 아니라 다른 물고기도 통째로 먹을 만큼 생선가시에서 완벽하게
    해방될 수 있습니다. 그렇다면 생선뼈는 어떤 구조로 되어 있을까요?


    감성돔 회뜨는 장면

    민물과 바다에서 나는 거의 모든 물고기 뼈는 크게 세가지로 분류할 수 있습니다.

    1) 몸통 한가운데를 통과하는 척추뼈
    2) 내장을 감싸는 갈비뼈
    3) 지느러미(뼈)


    이중에서 3)번 지느러미뼈는 대부분 조리전에 제거되니 제꺼두고 보통 우리가 알고 있는건 척추와 갈비뼈 정도입니다.
    여기에 한가지를 더하자면 몸통 가장자리(지느러미로 연결되는)에 붙어 있는 잔가시들이 있습니다.
    갈치 드실때 이 부분을 젓가락으로 도려내서 먹곤 하지요. ^^
    그런데 여기에 또하나, 우리들이 알지못하는 생선가시가 있습니다. 바로 "이것" 때문에 생선살을 잘 발랐다해도 늘 잔가시가 씹히는 이유입니다.



    오늘 내용은 주부님들이 알아두시면 유용하리라 생각합니다.
    사진은 감성돔 회를 뜨기위해 석장뜨기를 한건데 두장의 포와 한장의 척추를 더해 석장이 되어 일식에선 그리 부릅니다.
    이렇듯 완벽하게 분리된 포는 언틋보기엔 갈비뼈 이외에 가시가 없는 듯 보이지만 생선포 한가운데 잔가시가 박혀 있습니다.



    거의 모든 어종은 생선포 한가운데 "지아이"라고 하는 붉은 혈합육이 위에서 아래로 지나갑니다.(파란선 표시)
    이 지아이는 보시다시피 붉은색이 도는 기름살에 해당되며 혈액이 많고 비린내가 강해 회로는 잘 사용하지 않습니다.
    물론 작은 물고기를 회뜰땐 지아이를 무시하고 썰어내지만(세꼬시나 전어등) 그런 경우가 아닌 일반적인 횟감인 우럭, 광어, 참돔등은
    저 부분을 반드시 제거하고 회를 뜹니다. 그렇게 버려진 지아이는 서더리와 함께 매운탕 재료로 쓰이거나 이것을 칼등으로 잘게 다지면
    훌륭한 뼈 다데기가 탄생됩니다. 비록 횟감으로 사용되진 않지만 지아이는 칼륨과 철, 비타민B등 좋은 영양분이 많이 함유되어 있습니다.
    오늘 제가 말하고자 하는 생선가시의 비밀은 바로 "지아이"에 있습니다.


    "지아이"엔 숨어있는 가시가 여러개 있습니다.(화살표)


    횟집에서는 회를 뜨기전 지아이를 반드시 도려냅니다.(가운데)
    이렇게 포 하나로 삼단분리가 되면 지아이는 버리고 등살과 뱃살을 구분지어서 회를 뜨게 됩니다.
    고등어를 예로 들어볼께요.


    방금전 생선가게에서 사온 자반 고등어입니다.
    보시다시피 정 중앙엔 척추가 있고 양쪽으론 갈비뼈가 있는데 여기까진 대부분 알고 있습니다만 노란선으로 표시한 "지아이" 부분을
    주목할 필요가 있습니다. 지아이는 근육중에서도 유독 붉은 긴 띄로 되어 있습니다.(반대편에도 있겠죠)
    이 부분을 유심히 살펴보면..


    지아이엔 숨은 가시가 있는데 그 범위는 갈비가 끝나는 지점까지 입니다.

    이제부터 숨은 가시를 제거해 보도록 할께요. 이것만 해주면 가시 발라먹는 귀차니즘에서 해방될 것입니다.


    쪽집게등을 이용해 가시를 뽑아내는데 화살표가 표시한 부분을 유심히 보면 붉은색 혈합육 위에 흰 멍울이 보일껍니다.
    바로 가시가 숨어 있는 부분입니다.


    잡고 그대로 쭉 뽑아올리세요. 

     

    다 뽑아 올린걸 측면에서 바라본 장면입니다.
    하나, 두울, 셋~ 총 8개 나왔군요. ^^
    더 있을지도 모르지만 그래봐야 8개에서 10개 내외입니다. 이걸 뽑는데 2~3분이면 충분해요. ^^



    완전히 뽑지 않은 상태에서 저렇게 세워놓고 찍어봤습니다. 




    사진은 가시를 뽑지 않고 구운 고등어입니다.
    물고기의 척추는 이렇듯 "ㄴ"자 구조로 되어 있습니다. 그 중 윗쪽으로 선게 지아이의 숨은 가시인 것입니다.
    잘 보시면 척추로 연결된 가시임을 알 수 있는데요. 이 가시의 역활은 근육을 떠받쳐주는 것으로 물고기에겐 없어선 안될 중요한 뼈지만
    사람이 먹을 땐 꽤 귀찮은 존재이기도 해요. 생선살을 발라드실 때 사진처럼 깔끔하게 분리되면 좋겠지만 젓가락질하면 저 가시는 열에 의해
    이미 약해진 상태여서 금방 부러집니다. 즉, 살과 함께 떨어져 나가 우리 입속에서 걸리적거리게 되는 귀찮은 가시가 됩니다.
    생선드실때 목에 걸리는 가시는 십중팔구 저 가시입니다.
    그래서 족집게로 가시를 뽑고 굽게되면 잔가시에서 해방되는 그야말로 순살덩어리 상태가 되지요. ^^
    척추에서 살만 발라놓으면 아이들이 먹어도 전혀 신경이 안쓰일만한 상태가 되는 것입니다.
    물론 아이들이 먹을게 아니고 바짝 튀겨드신다면 지아이는 무시하고 먹어도 됩니다만, 굽거나 조림을 해서 아이들에게 살을 발라줘야
    한다면 오늘 생선가시의 비밀 유용할거 같습니다. ^^

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    Posted by ★입질의추억★

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