최고의 횟감 노랑가자미, 줄가자미(이시가리), 범가자미


    즐겨찾기로 제 블로그에 오시는 분들은 보셨겠지만 수일 전부터 진행했었던 어류도감 이야기 중
    "맛이 우월하고", "희소가치가 있어서", "돈 있는 상류층들도 쉽사리 먹기 힘든" 어종들을
    모았습니다. 오늘의 글을 쓰기 위해 적잖은 시간을 투자하면서 객관적인 데이터를 수집하느라 제
    자신도 많은 공부가 됐는데요. 범가자미, 줄가자미, 노랑가자미라는 일반인들에겐 다소 생소한 
    어종으로 이는 우리나라 연안에 서식하는 40여종의 가자미들 중 "BIG3"에 드는 명품 횟감입니다.
    하지만 맛을 아는 이들도 거의 없을 뿐더러 그 적은 수요 조차도 감당해 내지 못하는 공급 불균형에 
    이제는 진귀한 별미로써 전설이 되어가는 듯 합니다. 그런데 일본에서의 분위기는 사뭇 다르더군요.
    여전히 희소가치는 있지만 적어도 일본에서 만큼은 우리나라완 달리 적잖은 입하량을 보니 어자원
    회복에 대한 연구의 필요성을 세삼 느낄 수 있었습니다.
    낚시꾼과 미식가들에게 늘 동경의 대상이 되어왔던 최고의 횟감. 어떤 것들이 있을까요?



    오늘 얘기는 국내 정보가 턱없이 부족한 관계로 어류도감 + 일본어류학회 센세이도의 내용을 인용한 일본
    사이트를 직접 번역했고 거기에 제 의견을 보충해서 올리니 관심있으신 분들에게 볼꺼리가 되길 바랍니다.



      ■ 머지않아 싯가로 계산불가, 희귀종이 되어가는 범가자미

    표준명 : 범가자미(가자미목 가자미과)
    방언 : 범가재미(강원), 별납생이(전남), 범도다리, 멍가레, 별가자미, 점가자미(X)
    영명 : Spotted Halibut, 영어권에선 Flounder(가자미)가 아닌 Halibut(넙치)으로 표현한게 특징.
    일명 : 호시가레이( ホシガレイ), 일어명은 호시(별)이란 명칭을 붙여 사실상 "별가자미"로 불리고 있슴.
    전장 : 60cm(식용 바닷물고기 사전엔 45cm라고 되어 있지만 60cm이 넘는 개체수도 많이 발견되고 있다.)
    분포 : 우리나라 전 해역, 일본 훗카이도 이남, 동중국해, 발해만
    음식 : 회, 초밥, 소금구이, 조림, 찜
    제철 : 겨울(12~2월)


    범가자미의 유안측으로 소나무 껍질이 연상되는 비늘이 특징이다.

    범가자미의 특징을 가장 잘 나타내고 있는 무안측

    가자미 얼굴을 정면에서 봤을때 중심축을 기준으로 눈이 왼쪽에 몰려있으면 광어, 오른쪽에 몰려있으면 도다리다.
    좌광우도 판별법으로 점가자미는 여타 도다리, 가자미와 마찬가지로 오른쪽에 몰려있다.
    이상 사진 3장의 출처는 
    http://masatoya.exblog.jp/

    ■ 범가자미 특징과 생태
    모든 가자미 종류가 그러하듯 서식환경에 따라 채색의 변화가 심합니다.
    범가자미의 유안측은 산호초에 살면 붉그스럼한 색을 띄지만 대부분 수심 200m 미만의 모래나 갯펄 바닥에서 웅크리고 있기에 암갈색을 띄며, 독특한 
    비늘모양(소나무 껍질을 연상)이 인상적이예요. 눈은 일반 가자미 및 도다리와 마찬가지로 정면에서 봤을 때 우측에 쏠려 있고 입은 매우 작습니다.
    무안측은 자연산을 상징하는 흰 배에 검은 점들이 산발적으로 박혀 있으며 유안측과 무안측 상관없이 양 지느러미에도 점무늬가 또렷하게 박혀 있는 게
    범가자미의 특징입니다. 최대 전장은 약 70cm 정도로 체중 6kg이상으로 성장하는데 50cm이상이면 최고의 상품가치를 가지게 됩니다.


    축양으로 범가자미 치어를 생산, 개체수 늘리기에 힘쓰고 있는 일본

    일본 수산업은 범가자미를 비롯하여 희귀한 어종에 대한 관심이 지대합니다.
    최고의 횟감인데다 가격 단가도 쎄지만 개체수가 적다보니 늘 수요에 못미치칩니다. 그래서 이들 어종에 대한 특별한 관리가 이뤄지는데 오늘 소개하는
    가자미 빅3(줄가자미, 노랑가자미, 범가자미)은 양식 연구의 대상으로 이를 대량 생산하기 위해 한국에서도 양식을 시도중인 것으로 압니다.
    그러나 아직까진 양식이 쉽지않은지 한국은 물론 일본도 축양에만 그치면서 개체수 보존을 위해 치어방류를 하고 있습니다.
    이러한 노력이 결실을 맺는다면 일본은 조만간 노랑가자미(마츠가와)와 범가자미(호시가레이)의 종묘생산에 이어 양식의 성공에 박차를 가할 것으로
    생각됩니다. 우리나라도 뒤늦게 관심을 가지고 있지만 일본의 수산양식업에 있어 얼마만큼 따라올지는 미지수입니다. 현재는 한국과 일본 모두 양식된
    범가자미를 볼 수 없고 전량 자연산인데 워낙 귀해서 입하량이 적습니다.
    범가자미의 어획률은 일반적인 가자미 200마리당 1마리 꼴 수준이라고 일본의 현지어부가 귀띔하고 있습니다.


    범가자미와 매우 유사한 점가자미

    ■ 범가자미에 대해 잘못 불리고 있는 명칭
    시장에선 주로 멍가레, 별가자미등의 별칭을 갖지만 이외에 다른 명칭은 잘못됐다는게 저의 생각입니다.
    대표적으로 범가자미를 점가자미라고도 불리는는 점에 대해선 확실한 이의가 있습니다. 사진은 점가자미인데 얼핏보면 점이 있어 비슷해 보이지만
    머리부분에 비늘이 없고 점의 분포도나 지느러미 채색이 달라서 차이를 보입니다. 분명 점가자미도 어획량이 많지 않아 귀한 취급을 받을 만 하나 
    맛의 퀄리티나 상업적인 측면에선 범가자미에 미치지 못해 잡어로 분류합니다.

    ■ 범가자미와 낚시
    분포도를 보면 우리나라 전 연안이라고 되어 있지만 잡히는 그 날엔 낚시잡지나 관련 소식지에서 일면에 오를 정도로 이슈거리가 됩니다.
    하지만 그런 경우는 거의 본적이 없고 시장에서도 좀 처럼 구경하기가 힘들어졌습니다. 저 역시 눈으로 직접 확인한 횟수는 전무하며 그나마 활동하는
    카페회원이 도다리 원투낚시에서 우연찮게 잡은 게 전부입니다. 그것도 남방계 어종이 서해 충남에서 확인됐으니 놀라웠습니다.
    그때 봤던 범가자미 씨알은 30cm를 갓 넘긴 어린 개체였는데 일반 가자미들과 구별되는 포인트인 흰배에 검은점들이 송송 박혀 있는 모습에서 범가자미임을
    직감했습니다. 이것으로 봤을때 범가자미가 도다리 낚시에서 손님고기로 올라올 수 있음을 확인 한 셈. 물론 확률적으론 매우 희박합니다.
    일본의 경우 우리나라보단 좀 더 잡힐 확률이 높지만 그마저도 흔치는 않기에 한 마리라도 잡히는 날엔 이슈가 되곤 해요.



    맑고 투명하며 탄력이 좋은 범가자미 회(사진 출처 : http://blog.sessya-no-nageturi.com/)

    ■ 범가자미의 식용
    무엇보다도 범가자미는 가자미과 어류 중 최고급으로 통한다는 게 한국과 일본의 공통된 인식입니다.
    앞서 말했듯 우리나라와 일본 연안엔 40여종의 가자미가 서식하고 그 가운데 단연 빅3은 이시가리라 불리는 줄가자미, 노랑가자미, 그리고 범가자미를
    말합니다. 과거 일본에선 도쿄의 츠키지 시장등에서 종종 볼 수 있었지만 최근들어 보기가 힘들어졌다고 하는데 워낙에 어획량이 적고 계절마다 싯가의
    차이가 있지만 범가자미의 단가는 평균적으로 키로당 10만원을 조금 웃도는 수준이라고 합니다.
    그 중 일부 선도가 저하된 것은 소금구이나 조림으로 했을 때 일품요리로서 인식하고 있습니다.

    그리고 우리나라에선 가장 흔하게 어획되면서 맛이 좋기로 알려진 "참가자미"(동해 일부 지역에서 노랑가자미라 불리지만 틀린 말입니다.)
    참가자미의 가치는 가자미 종류 중 어느 위치에 있을까?
    여기에 횟집실장님의 말을 빌어서 인용하자면 오늘 소개하는 줄가자미, 노랑가자미, 범가자미 >>>>>>>>>>>>>>>>> 참가자미라고 합니다.
    이는 맛의 오묘한 차이도 있겠지만 역시 단가가 이들의 레벨을 벌려놓은게 아닐까 사료됩니다.
    단가란게 '맛'과도 연관이 있지만 '희소성'의 법칙에 의해 많이 좌지우지 되는건 어쩔 수 없으니까요.



      ■ 이시가리로 잘못 알려진 줄가자미

    표준명 : 줄가자미(가자미목 가자미과)
    방언 : 꺼칠가자미, 옴가자미, 돌가자미(X), 이시가리(X)
    영명 : Rough scale sole
    일명 : 사메가레이(サメガレイ)
    전장 : 70cm(한국의 식용 바닷물고기 사전에선 45cm 되어 있지만 이는 잘못되었다. 줄가자미는 70cm가 넘는 개체수도 있다.)
    분포 : 일본 전 연안, 우리나라 동해와 남해, 동중국해, 캐나다 BC주 앞바다, 사할린
    음식 : 회, 소금구이, 조림, 초밥
    제철 : 겨울(1~3월)


    줄가자미의 유안측

    줄가자미의 무안측

    ■ 특징과 생태
    얼마전 단독으로 소개했기 때문에 이 장에선 간략히 소개합니다.
    우리가 보통 '이시가리'라고 하는 횟감은 바로 줄가자미를 말합니다. 하지만 줄가자미의 실제 일어명은 "사마가레이"로 이시가리는 "이시가레이(돌가자미)"
    가 와전된 명칭입니다. 일반 가자미와 같이 '좌광우도'의 '우도(눈이 오른쪽에 몰림)'에 해당되지만 딱딱한 등 껍질엔 수많은 돌기가 있어 다른 가자미완
    쉽게 구별됩니다. 전반적인 채색은 유안측이 황갈색을 띄고, 특히 무안측의 경우 흰색을 가진 다른 가자미완 달리 진한 자색을 띄고 있어 구별이 되며
    무엇보다 다른건 줄가자미가 준 심해성 어류로 분류한다는 것입니다. 이유는 150m~1,000m 이상의 깊은 수심에 사는 저서성 어류이기 때문입니다.

    성숙체장은 최대 사이즈가 70cm에 다다르지만 대부분의 씨알은 45cm 정도. 4년생 정도 커야 30cm를 넘기므로 성장속도가 느립니다.
    최근 줄가자미에 대한 연구가 진행되면서 양식업을 시도하고는 있지만 워낙 성장속도가 느리고 키우기가 까다로워 이 부분에 대한 전망은 갠적으로
    쉽지 않을 것으로 봅니다. 줄가자미 어획은 주로 우리나라 동해에서 나지만 2~6월 사이엔 한시적으로나마 남해, 통영 욕지도 인근의 수심 깊은 해역에서
    다른 어종들과 함께 혼획되다고 해요. 하지만 그 어획량이 여타 가자미 어종에 비해 매우 적은데다 횟집과 상인들은 물론 미식가들도 '이시가리'라 칭송하며
    찾는 탓에 수요와 공급의 균형이 늘 맞지 않는 어종이기도 합니다.

    줄가자미의 거래 가격은 1Kg당 12~15만원선으로 부요리(스끼다시)를 포함해 한상으로 차려질 경우 최소 20만원에서 최대 30만원 이상도 나옵니다.
    결국 1Kg에 18~20만원에 팔고있는 자바리(제주방언 다금바리) 보다도 더 고가인 셈.
    그러니 자바리(제주방언 다금바리)나 붉바리를 제치고 가장 비싼 횟감인 셈입니다. 물론 1Kg가 넘는 사이즈에 한해서 그러한 가격율이 적용되며, 
    1Kg이하는 상품가치가 떨어져 다른 잡어들과 함께 취급됩니다. 사실 다금바리라 칭하는 자바리도 공급 단가 상으론 그렇게 비싼 어종은 아닙니다.
    공급 단가 상으로만 따지자면 이보다 더 비싼 횟감들이 즐비합니다. 흑산도 홍어, 참복, 최상급 참다랑어 뱃살등이 아마도 여기에 속하겠죠.


    회에 붉은기가 도는게 줄가자미의 특징이다(붉은기가 도는게 뱃살이고 나머진 등살)

    ■ 줄가자미의 식용
    앞서 말했듯 줄가자미는 우리나라에서 거래되는 횟감 중 가장 비싼 축에 속하는 최고급 어종입니다.
    줄가자미를 회떠보면 위 사진처럼 붉으스럼한 빛깔을 띄는 게 특징이며 씹으면 찰지면서 고소한 맛이 나 비싸지만 미식가들에게 환호받는 횟감입니다.
    일본이 우리나라보다 어획량이 좀 더 많아 어시장에선 활어는 물론 손질된 것도 구할 수 있지만 역시 비싼편입니다.

    줄가자미를 먹는 최고의 방법은 단연 '회'. 그 밖에 일본에선 소금구이(플랑베)를 하거나 밀가루에 부쳐서 튀겨먹는 '무니엘' 방식을 선호합니다.
    현재로썬 줄가자미의 맛을 따라잡을 가자미 종류는 없다고 봅니다, 그정도로 독보적인 존재성을 갖고 있는데 여기에 필적할 만한 고급 가자미가 있으니
    노랑가자미와 범 가자미가 그것입니다.



      ■ 상류층도 먹기 힘든 명품 횟감, 노랑가자미

    표준명 : 노랑가자미(가자미목 가자미과)
    방언 : 데이터 없슴 (일본에선 마쓰, 타카노, 소나무 껍질 가자미 정도로 불림)
    영명 : Barfin flounder
    일명 : 마츠카와(マツカワ)
    전장 : 80cm
    분포 : 동해, 남해(부산), 일본 훗카이도, 사할린, 이바라키현 이북의 태평양, 타타르해협, 오호크츠해, 쿠릴열도
    음식 : 회, 초밥, 소금구이, 튀김
    제철 : 겨울(2~4월)


    노랑가자미 유안측

    노랑가자미의 특징을 가장 잘 나타내주는 무안측(사진출처 : http://www.gyonet.jp/wiki/index.php/)

    ■ 특징과 생태
    산란기는 3~6월로 수심 200m이내의 모래, 갯펄 바닥에 서식하며 게나 새우, 작은 어류를 먹으며 성장, 다른 가자미 종류와 마찬가지로 수컷보다 암컷이
    더 크게 성장합니다. 최대 체장은 수컷이 50cm, 암컷은 80cm에 달하는 가자미과에선 대형종.
    방류된 개체수는 동해, 혼슈 이바라키현 이북의 태평양 연안등에서 포획되는 경우도 있지만 대부분 수십 키로 거리에서 포획되기 때문에 정착성이 강한
    것으로 보입니다.

    노랑가자미의 일어명은 '마츠카와' 즉, 우리가 참돔 마쓰카와라고 불리는 의미와 동일시 되는 것은 소나무 껍질과 비슷해서 유래된 것인데 노랑가자미의
    유안측 비늘이 마치 소나무 껍질과 닮았다하여 붙여졌으며 위에 소개한 "범가자미"와 마찬가지로 소나무 껍질을 연상케 하는 단단한 비늘로 이뤄져 있다는 게
    특징입니다. 그리고 무안측도 범가자미처럼 지느러미에 검은 반점이 있구요. 아랫쪽에 다시 설명했지만 노랑가자미라고 해서 배가 노란게 특징 이라고 볼 수
    있으나 노랑가자미의 특징을 구분하는 결정적인 단서는 될 수 없습니다.
    배가 노랗든 안노랗든 이 부분은 철저히 무시하고 범가자미와 노랑가자미를 구별하는 포인트는 아래와 같습니다.



    범가자미 유안측과 무안측(좌), 노랑가자미 유안측과 무안측(우)

    소나무 껍질 모양의 비늘은 범가자미나 노랑가자미나 비슷하지만 뒤집어 보면 범가자미는 검은 반점이 찍혀 있고, 노랑가자미는 다소 길쭉한
    테비무늬가 찍혀 있다는 게 특징입니다. 배는 노란색을 띄는 개체가 있지만 흰색을 띄는 개체도 있으므로 이를 맹신하면 오히려 구분하는데 애를
    먹을 수 있으니 점의 모양으로 판별하는 것이 좋습니다. 또 이와 혼동할 수 있는 어종 중 하나가 바로 "강도다리"인데 지느러미에 검은 테비 무늬가
    있긴 하나 유안측은 소나무 껍질같은 비늘이 아닌 "줄가자미" 처럼 오돌토돌한 돌기가 몸 전체에 퍼져있어 구분됩니다.


    다양한 채색을 가진 노랑가자미의 유안측

    위의 사진은 모두 노랑가자미의 유안측인데요. 겉보기에도 서로 다른 어종으로 보일 정도로 채색이 다르지만 결국 서식환경에 따라 채색의 변화가 있어
    색깔만으로 구별하는건 힘듭니다. 노랑가자미에서 중요한 포인트는
    1) 소나무 껍질 모양의 비늘, 2) 지느러미의 검은 테비 무늬, 3) 꼬리지느러미에서 나타나는 검은 테비 무늬,
    4) 여타 가자미 종류와 마찬가지로 정면에서 봤을때 눈이 오른쪽에 몰렸다는 점(이와 비슷하게 생긴 강도다리는 광어처럼 왼쪽에 쏠려있슴)


    ※ 제가 어류도감이나 자연산 코너를 통해 누누히 강조하지만 물고기는 서식환경에 따라 보호색을 띄는 습성이 있어 단순히 색깔로 종을
       구분한다는건 위험합니다. 어류의 구분은 해당 어종의 고유의 특징을 바탕으로 구분하는게 가장 안전하고 확실합니다.



    다양한 채색을 가진 노랑가자미의 무안측

    윗 사진도 모두 노랑가자미입니다. 이렇게 채색이 차이가 나는 이유는 여전히 의견들이 분분한데요. 과거엔 배가 노란 개체수가 암컷, 흰 개체수가 수컷
    이라는 설이 있었습니다. 실제로 암컷이 수컷보다 최대체장이 크며(70cm이상) 대형급은 주로 배가 노랗다는 점에서 설득력을 얻고 있죠.
    그러나 최근들어 이러한 설을 깨는 주장이 나왔는데 다시 말해 채색의 차이는 암, 수와는 무관하며 흰배는 자연산, 노란배는 종묘로 생산되어 치어방류
    된 반자연산, 그리고 배가 거무튀튀하고 지저분한(사진의 맨 오른쪽) 개채수는 양식산이라는 주장이 있습니다.
    하지만 제 생각은 전자의 설에 좀 더 무게를 두고 싶어요. 물론 아직까지 딱 이거다라는 신뢰도가 높은 정보를 발견 못했습니다.


    참가자미(좌), 노랑가자미(우)

    ■ 참가자미와 노랑가자미는 서로 다르다.
    그런데 동해에선 어부와 낚시업 할 것 없이 모두 참가자미를 노랑가자미라고 부르고 있습니다.
    어차피 진짜 노랑가자미는 어획량이 거의 없기 때문에 혼동할 만한 상황이 벌어지진 않지만 엄연히 따로 존재하는 종을 그렇게 부르는건 잘못된 것이라고
    할 수 있습니다. 때문에 동해안 일대의 횟집에서 "노랑가자미 세꼬시"를 파는 것은 위의 가자미가 아니고 전부 "참가자미"를 뜻합니다.
    가자미가 많이 나는 동해쪽에서 이런 얼토당토 하지 않는 방언들이 있어 도감과 학술적인 용어와의 마찰을 빚곤 하는데 실제로 표준명 용가자미를
    동해에선 참가자미라 부르는 경향이 짙으며, 기름가자미를 물가자미(미주구리)라 부르기도 하고 하여간 모든게 뒤죽박죽입니다.


    자료출처 : http://www.city.date.hokkaido.jp/keizaikankyou/shoko/

    ■ 노랑가자미와 낚시
    우리나라에선 아예 전무하며 일본에선 선상과 원투낚시에서 이따금씩 올라오는데 그래도 어획량이 간간히 들어올 정도는 됩니다.
    하지만 일본에선 35cm미만의 씨알의 수집을 엄격하게 금지하고 있으며 이를 어기면 벌금을 물어야 합니다.
    35cm라는 기준은 노랑가자미의 산란 유무와 직결되는 사이즈입니다. 대부분 35cm이하는 산란전이므로 개체수 보호를 위해 금지하고 있어요.
    일본엔 노랑가자미만을 노리는 마니아층이 따로 있습니다.



    ■ 노랑가자미의 식용
    노랑가자미는 명실상부 최고급 어종입니다. 명품 가자미 빅3(줄가자미, 범가자미, 노랑가자미)에 속하며 여기에 대한 인식은 한국과 일본 모두 동일해요.
    맛과 영양학 적으로 여타 가자미에 비해 우월하며 흰살은 우아하면서 기품있고 지방에서 오는 단맛이 일품이라고 일본의 노랑가자미 마니아들은 말하고
    있습니다. 하지만 그 맛도 잊혀져가는 전설이 될지 모릅니다. 하물며 노랑가자미가 잘 안나오는 한국에선 이를 알고 먹는 사람도 적지만,  알아도 먹을 수
    없는 횟감입니다. (가끔 수산위판장에서 모습을 드러낸다곤 하지만 어획수가 원체 적습니다.)
    이번기회에 미식가들이 노랑가자미를 찾아 식도락 열전을 펼쳐보이는 것도 일종의 도전의식을 불러일으킬 만한 "프로젝트"라 봅니다.
    일본에선 노랑가자미, 범가자미를 추측으로한 마니아층이 형성되어 있습니다.



      ■ 마치며..

    노랑가자미는 주로 훗카이도를 비롯한 태평양 연안에 서식하지만 자연산 개체수는 매우 적습니다.
    우리나라에선 어획량이 극소량으로 어판장에서 어쩌다가 볼 수 있는 희귀어종이지만 일본에선 연간 생산량이 10t에 달할 정도로 많았던 시절이 있었다고
    합니다. 하지만 최근들어 자연산 어획량이 급감, 지금은 연간 수십마리도 안되는 희귀어종이 되었고 현재는 양식에 일부 의존하고 있어요.
    여기에 일본은 1980년대 부터 인공 부화로 종묘를 생산하고 치어를 방류해 개체수를 조금씩 늘려가고 있어 어자원도 가시적인 성과를 얻고 있습니다.
    필자는 무엇보다도 양식이 된다는 말에 놀라지 않을 수 없었는데 우리나라도 이런쪽으로 연구가 진행되길 바라는 것은 지나친 욕심일까요?

    우럭, 광어 양식은 세계 최대지만 그것말곤 내세울만한 경쟁어종이 딱히 없는 우리나라.(중국산 양식 의존도가 상당하죠.)
    최근 참다랑어 축양을 시도했다곤 하나 겨울이 되면 전부 동사하며 생산에 난항을 겪는 모습이고, 제주 다금바리라 불리는 자바리는 양식은 커녕 백마리 중
    몇 마리만 살아남는 극한의 생존률을 보이며 겨우겨우 치어방류만 합니다. 다랑어야 열대성 어종이니 겨울에 동사한다 치더라도 비교적 찬 수온을 견디는
    노랑가자미나 여타 고급 어종들은 양식이 가능하다는 걸 일본이 앞장서서 보여주고 있으니 이는 일본 양식기술이 세계 최고임을 보여주는 것이기도 합니다.
    똑같은 도미를 키워도 일산 제품이 더 크고 맛도 좋게 길러내니 당연히 횟집에서 들여오는 단가 또한 비싸며 맛을 아는 손님들은 그것을 원하기도 합니다.
    반면 광어양식은 확실히 한국이 앞서지만요.

    어쨌든 여기서 말하고 싶은 것은 일본처럼 보다 다양한 어종의 양식이 이뤄질 수 있다면 우리 국민들은 광어나 우럭같이 "싸고 만만한 횟감"에서 탈피해 
    보다 다양한 쵸이스가 가능하지 않을까. 생선회의 맛이란 그 종류만큼이나 다양하지만 실상 우리가 느끼는 회맛은 굉장히 편협하며 제한적일 수 밖에 없어요.
    왜 그럴까? 거기에 대한 답은 우리나라의 양식어와 중국에서 들여오는 저급 횟감에 있습니다.

    요즘 어류도감을 작성하면서 느낀것은 우리나라 도감에서도 꽤 틀린 부분이 있고 인터넷에 나도는 정보 중 적잖은 내용들이 잘못되어 있습니다.
    상황이 이러니 글을 쓰는 입장에서 여간 곤혹스러운게 아닙니다.  정보의 신뢰도를 높이기 위해선 어쩔 수 없이 일본 사이트를 뒤져야 하는 번거로움이
    있습니다. 여기에 양측의 이야기를 보고 제가 알고 있는 내용과의 합의점을 찾아서 타당성이 있는 사실로 추려야 했습니다.
    오늘의 내용은 국내 최초로 노랑가자미에 대해 자세하게 기술된 글이며, 낚시와 회를 좋아하는 입장에서 식견을 넓히기 위한 자료가 되길 희망합니다.

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    참치회, 집에서도 횟집 부럽지 않게 먹는 방법
    낚시하던 아내, 물속에서 새를 낚았다, 정말 황당해
    갈치구이 먹던중 갈치뱃속에서 발견한 이것의 정체
    그동안 몰랐었던 생선회의 진실과 거짓

     


    Posted by 입질의 추억 ★입질의 추억★

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    1. 2012.03.19 19:57 신고
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      아 노량진에서 '멍가레/점도다리'라고 판매 되었던게 범가자미 였군요
      싱싱한 범가자미는 생선회를 뜨면 무지개 빛이 납니다.
      참으로 귀한 생선인데
      이 글보고 생선회 먹고 싶다면 노량진수산시장을 찾아주세요 [http://suwonzip.tistory.com]
    2. 2012.03.19 20:03 신고
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      가자미의 종류 정말 많네요....
      맨날 광어만 먹어서 그런지... 저런 종류는 도다리와 광어가 전부인줄 알았는데
      저의 착각이었다는 것을 다시한번 알게되는군요
    3. 2012.03.19 21:11 신고
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      정약전의 자산어보를 뛰어 넘는........ 입질어보같은 게 나올 거 같아요.
    4. 2012.03.19 22:20
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      와우!
    5. 젬스안^^
      2012.03.19 22:24
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      입질의추억님..ㅋㅋ 다음 메인으로 올라왔습니다. ^^ 축하드립니다..

    6. 2012.03.19 23:26
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      직법 잡아본다거나 맛을볼기회는 없을것같고~
      이렇게 사진으로라도 볼수있고 이런 가자미가 있다는걸 알게된걸로 만족하렵니다~~
      고운밤되세요~~
    7. 불루보트
      2012.03.19 23:35
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      좋은 정보 좋은 글에서 많은 지식 얻었습니다
    8. 2012.03.19 23:42 신고
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      입질의 추억님 블로그에서 봤는걸로 만족하는 1人입니다.
      명품 가자미, 18만원이라고 해도 비싸네요.ㅎㅎ

      잘보고 간답니다. ^^
    9. 2012.03.19 23:51
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      일어도감까지 뒤지려면 어복부인의 도움이? 커시것는데요~
      에고....전 봐도 누가 뉘긴지...ㅎㅎ....맛나게 먹고는 싶은데~
      전 아직 제주의 바금바리도 못 먹어봤습니다.....ㅋ
    10. 2012.03.20 01:16 신고
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      상류층도 먹기 힘들면... 전 구경도 못하겠는걸요 ㅋㅋㅋ
    11. 2012.03.20 02:50
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      정말 멋진 글입니다. 가자미에 대해서 많이 배우고 갑니다. 감사합니다.^^
    12. 산해거사
      2012.03.20 16:58
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      바닷가를 끼고 있어서 5-6번 정도 멍가리 먹어봤습니다.
      10년쯤 2.4kg짜리 처음먹었을때의 느낌이 너무 강렬하게 남아있읍니다.(독특한 향과 단맛이 배어나오는 회맛...)
      근데 이생선도 계절을 많이 타더군요
      봄까지는 맛이 좋은데 초여름에 접어들어서 먹어보니 독특한 향과 맛이 많이 옅어지더군요.
      이번 봄에 멍가리들어오면 친한벗들 불러모아서 한잔해야 할텐데...
    13. 산해거사
      2012.03.20 17:04
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      바닷가를 끼고 있어서 멍가리를 6-7번 먹어본것 같습니다.
      10년 쯤 전에 처음 2.4kg짜리 먹었을때 느낌이 너무 강렬하게 남아 있습니다.(독특한 향과 달콤한 회의 맛...)
      이 생선은 계절을 많이 타더군요.
      봄까지는 제 맛이 있는데 여름에 접어드니 독특한 맛과 향이 옅어지더군요.
      올해도 이놈 들어오면 친구들 한번 불러 모아야 할텐데...



    14. 롯데삼강
      2012.03.29 09:32
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      저번부 주말에 줄가자미 먹었는데....
      처갓집이 횟집이라...ㅋㅋㅋ
      이달에 두번이나 먹었어요 ^^
      처갓집은 부산인데...
      저희 장인은 부산에서 삼천포까지 고기를 직접 때러 가시거든요
      부산쪽에는 질안좋은 괴기들이 많다고....
      믿음이 안간다나 ^^아무튼 줄가자미 오돌토돌 쫄깃하게 씹는맛 일품 입니다..
    15. 해운대센텀유명한횟집
      2013.03.11 08:30
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      제가쭉읽어보다 명칭이 잘못된듯하여 나열해봅니다 이시가리는 흔히 알고있는 일본어죠 이시가돌 가리가 넙치 그래서 이시가리 일본사람들은 그럼몰라요 이시가리가뭔지 사메가레이 줄가자미 그래야알아요 가자미과입니다 최고우두머리죠 그리고. 노랑가자미라고 붙인게 일본서 건너온 강가자미입니다 비양심적인횟집에서 양식된 강가자미를 비싼도다리로둔갑시켜 팔곤하는 강가자미고요. 참가자미라고 적어논것이 노랭이 즉 노랑가자미입니다 포항에서주로잡히며 서울에서 가자미로 팔고있다죠 그리고 아래 범과라고 범가자미 도다리과이고요 저건 참도다리입니다 범과는 진짜 멋지게생겼죠 가자미과는 뼈째먹어도 받치는게없으며 도다리과는 뼈째먹으면 조금 받침니다 여성이 가자미고 남성이 도다리라할가요 가자미목과 도다리목은 확연히다르지요 해운대 센텀필상가2관유명한횟집에서 장사하고있습니다 전국 넙치 가자미과만 전문으로 횟집하고있습니다 ㅎㅎㅎㅎㅎ
      • 2013.03.11 09:00 신고
        댓글 주소 수정/삭제
        횟집사장님 반갑습니다.
        제가 쓰고 있는 글의 근거는 여러 문헌과 도감에 기인하고 있습니다.
        횟집을 운영하시는 분들은 지역 방언에 의존을 많이 합니다.
        게 중엔 잘못된 명칭을 그대로 답습하고 계시고요.

        잘못된 상식을 바로 잡아주는 것도 이 글의 책임이라 할 수 있습니다.
        저는 가자미과 어류 분류에 대해 정확한 자료를 제시하고 있습니다.
        앞으로도 그런 글을 쓰기 위해 노력하려고 합니다.
        관심 가져주셔서 대단히 감사하고요. 앞으로 제 글을 통해 가자미과
        어류에 대한 정확한 명칭을 알아가시는데 도움이 되었음 좋겠습니다.
    16. 해운대센텀유명한횟집
      2013.03.11 08:32
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      제가쭉읽어보다 명칭이 잘못된듯하여 나열해봅니다 이시가리는 흔히 알고있는 일본어죠 이시가돌 가리가 넙치 그래서 이시가리 일본사람들은 그럼몰라요 이시가리가뭔지 사메가레이 줄가자미 그래야알아요 가자미과입니다 최고우두머리죠 그리고. 노랑가자미라고 붙인게 일본서 건너온 강가자미입니다 비양심적인횟집에서 양식된 강가자미를 비싼도다리로둔갑시켜 팔곤하는 강가자미고요. 참가자미라고 적어논것이 노랭이 즉 노랑가자미입니다 포항에서주로잡히며 서울에서 가자미로 팔고있다죠 그리고 아래 범과라고 범가자미 도다리과이고요 저건 참도다리입니다 범과는 진짜 멋지게생겼죠 가자미과는 뼈째먹어도 받치는게없으며 도다리과는 뼈째먹으면 조금 받침니다 여성이 가자미고 남성이 도다리라할가요 가자미목과 도다리목은 확연히다르지요 해운대 센텀필상가2관유명한횟집에서 장사하고있습니다 전국 넙치 가자미과만 전문으로 횟집하고있습니다 ㅎㅎㅎㅎㅎ
      • 해운대센텀유명한횟집
        2013.03.11 08:37
        댓글 주소 수정/삭제
        아 죄송 범도다리 맞네요 제가 다른페이지걸봐서 저것 밤도다리맞습니다 ㅋㅋㅋㅋㅋ 죄송합니도 범도다리 아기는 잘 안봐서 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
    17. 센텀필상가유명한횟집
      2013.03.11 09:36
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      유용한글 잘읽었습니다 제본업은 도매업이죠 가자미 도다리만 10년넘게하는 전문가이죠 간단히 잘못된 부분 지적해들일게요 지금 첨부하신 노랑가자미는 포항가보시면 대보 노랑가자미가 뭔지 확실히 알수있죠 지역방언이라고하섰는데 욕먹습니다 다른곳 어획량잘없습니다 노랭이 노랑가자미는 배가 노래서 노랭이라고 붙여줬는데 진짜 노랗습니다 첨부하신노랭이는 일본서건너온 강가자미입니다 방언으론 강도다리라고하죠 그리고 이시가리 줄가자미 맞습니다 사메가레이 맞고요. 범가자미 도다리과입니다 어감에 범가자미라고 되있어도 제가 도다리라고하면 도다리입니다 차이를 모르시겠습니까? 가자미과는 계피 사메 노랭 미주 하시 참 호시홍 가자미과는 뼈와살이달고 연합니다. 반면 도다리과. 범 참 폴 거취 혼 도다리는 살은찰지되뼈는 억셉니다 방언아닙니다 전국돌며 입으로 공통된 담뱃쟁이처럼 정확한 명칭입니다
      • 해운대센텀필유명한횟집
        2013.03.11 09:48
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        왜? 하시가리 호시가리 계피용가리 미주 문치 가자미가붙었는지. 왜? 범도다리 잠도다리 풀도다리 문도다리 참도다리 거풀 도다리로 이름이붙었는지 알아봐주셨으면 고맙겠습니다 지역방언이라했는데 다시올릴게요. 참가자미 홍가자미 용가자이 계피가자미 기름가자미 비늘가자미
      • 해운대센텀필유명한횟집
        2013.03.11 09:51
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        왜? 하시가리 호시가리 계피용가리 미주 문치 가자미가붙었는지. 왜? 범도다리 잠도다리 풀도다리 문도다리 참도다리 거풀 도다리로 이름이붙었는지 알아봐주셨으면 고맙겠습니다 지역방언이라했는데 다시올릴게요. 참가자미 홍가자미 용가자이 계피가자미 기름가자미 비늘가자미
      • 해운대센텀필유명횟집
        2013.03.11 10:00
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        줄가자미는 진짜 근거가있어도 왜줄가자미로 표기하는지. 이시가 방언이래도 여러사람이 이시로통일되면 바꿔야죠 돌가자미가 맞죠 ㅋㅋㅋ 이시가리가 사메가레이보다 많이알려졌으니 죽어도 이시가리할렵니다.
      • 2013.03.11 10:04 신고
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        횟집 사장님 그냥 어류 도감을 보시면 됩니다.
        지적하신 노랑 가자미는 일본에서 건너온 강도다리가 아니고 표준명 '노랑가자미' 일어명 마츠카와라고 하는 고급 가자미입니다.
        강도다리랑 달라요.

        본업이 10년이 아니라 지금 50년을 한 어업인들도 대부분 잘못 알고 있습니다. 몇 년을 종사했느냐가 여기서는 중요하지 않아요.
        어릴때부터 그 지역에서 보고 듣고 자라왔기 때문에 쉽사리 방언과 속칭을 버리지 못하고 있는 것입니다. 허나 여기서는 표준명만을 제시하고 있습니다.

        노랑가자미는 국내에 어획량이 매우 적거나 거의 전무합니다.
        어업 종사자들도 한 평생 접할까 말까인데 어찌 알겠습니까?
        뭐 제가 여기서 길게 이야기 해봐야. 횟집 사장님이 수십년간 듣고 보고 취급해 온 명칭들이 있기 때문에 (아마 그 지역 상인들은 다 그렇게 불러왔기 때문에)
        쉽사리 제 이야기를 받아들이지 못할겁니다.
        그러니깐요. 제가 한 마디만 드리고 마무리 짓겠습니다.


        "한국 어류대도감, 일본 어류대도감, 그것과 관련된 학술지를 보십시요"

        그럼 됩니다. ^^
      • 2013.03.11 10:09 신고
        댓글 주소 수정/삭제
        그럼 이시가리라 부르시고요. 여기선 더 이상 논쟁을 하지 않으셨으면 좋겠습니다. 뭐라고 부르건 그건 개인의 자유니까요.

        제 블로그 오른쪽 카테고리 보시면 생선회와 자연산 이야기가 있습니다. 거기를 클릭하시면 여러 글이 있는데요.
        "소비혼란 부추기는 방송표기의 오류"란 글을 보시면
        왜 줄가자미가 이시가리가 되었는지,
        이시가리를 돌가자미로 부르면 안되는지 알 수 있습니다.
    18. 센텀필유명한횟집
      2013.03.11 10:08
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      도감에는 사메가레이라고 적혀있죠. 하지만 다들 이시가레이로 알고있습니다 그럼 도감에 바꿔야죠 이시가레이로 왜 줄입니까 돌이지 돌이 나열됬다고 줄가자미입니까 그위에 돌이있으면 돌가자미 이시가리죠 ㅋㅋㅋㅋ어짯던 잘 배우고갑니다
      • 유명한횟집
        2013.03.11 10:13
        댓글 주소 수정/삭제
        서술하신 마츠카워뭐시기. 노랑가자미있죠 저 배로 자주잡아왔습니다. 포항가서 노랑가자미하면 노랭이 가져와요 ㅋㅋㅋㅋ 강도다리해야 전국서알아요 그것 자연산 3키로짜리도있어요 하루에 보통 30에서 40키로 작업해요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 여기선흔하고흔해요
      • 유명횟집
        2013.03.11 10:18
        댓글 주소 수정/삭제
        솔직이 울가계도 마츠카와뭐시기 양식말고 순수자연산 갖다놨는데 전시네 이시가리 노랭이 참가자미드시고 마츠카와뭐시기 기름기다빠져가 제가 먹었습니다 여기선 쌔고쌨습니다 세꼬시부터 포꺼리까지 전장인입니다 가자미장인 마츠카와뭐시기 염도가낮고 강과바다가교차하는곳에서 잡히기에 제가 정합니다 강가자미입니다 도다리해줄라했는데 뼈가 연해서리 가자미할랍니다
    19. 2016.06.10 16:59 신고
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      새끼가자미가 저렇게나 이쁠 줄이야...
      흡사 무슨 붉은꽃잎 같네요.
    20. 하하..
      2019.05.28 02:44
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      무식한사람이 신념을 가지면 이렇게 무섭죠.
      표준명을 사람들이 다르게 알고있으니 그렇게 바꾸자니.. ㅋㅋㅋㅋ 왜.. 세종대왕도 다른이름으로 알고있으면 바꾸지요?

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