[참치상식] 미식가들도 잘 모르는 참치회의 비밀


    입질의 추억입니다. 이번주도 '아무도 알지 못하는 비밀' 시리즈로 오늘은 참치회에 대한 흥미로운 얘깃거리를 준비해 왔습니다. 작년에 "한우보다 비싼 참치, 종류와 부위 알고 먹자" 란 글로 큰 호응을 받았었는데, 이번에 준비한 내용은 좀더 고차원적인 참치상식으로 참치회 마니아들의 호기심을 충족시켜주리라 기대하며 이야기를 진행해 보도록 하겠습니다. 알면 알수록 심오한 참치의 세계! 미식가들이 사랑하는 그 이름 참치! 어떤 비밀이 있을까요?

     



      ■ 일반인들은 잘 모르는 참치 유통 과정


    참치의 선도 유지를 위해 영하 47~50도로 운영되고 있는 대형 냉동고

    연중 참치회 소비량이 가장 많은 계절인 겨울. 저는 지난달 참치의 유통과정을 알아보기 위해 경기도에 있는 어느 참치 공장을 방문하였습니다. 이곳은 참치 횟집을 운영하는 사장님들이 참치를 사러오는 시장과도 같은 곳. 하지만 일반적인 어시장과는 달리 참치는 전량 수입 냉동이므로 이렇게 대형 냉동고가 있는 공장입니다.


    참치의 여러 부위를 주문하자 박스포장된 참치들이 냉동고 밖으로 나오고 있습니다. 맨 처음 통째로 얼린 참치가 들어오면 이곳에서 각 부위별로 가공 및 재단을 하면서 박스포장 됩니다. 그리고 그것은 영하 50의 냉동고에 보관되어지면서 중간상인들(횟집 사장)을 기다리게 됩니다. 재단은 딱딱하게 얼린 참치를 단번에 자를 수 있는 기계(톱이 달린)로 합니다.


    30kg짜리 눈다랑어.

    이것은 눈다랑어로 참다랑어(혼마구로) 다음의 퀄리티를 자랑하는 참치계의 2인자 정도 되겠습니다. 사진은 멀쩡히 들고 있는 것 처럼 보이지만 이후의 동작은 기구를 내려놓는 역도선수의 동작이 생각날 정도로 대단한 무게를 지녔어요. 저 뒤에 내 팽겨친듯한(?) 살 덩이는 혼마구로. 참치 중 가장 맛있는 참다랑어인데 보기엔 살덩어리지만 돈 덩어리라 보심 됩니다. ^^;


    다양한 부위를 주문, 박스를 개봉해 물건의 질이 좋은지를 직접 만져보고 선별합니다. 얘기를 들어보니 이렇게 물건을 직접 만져보고 선별하기 위해 직접 찾아오는 분도 있지만 대부분은 주문배달을 시키는 경우가 많다고 해요. 그도 그럴것이 적게는 한달에 2~3회, 많게는 1주일에 1~2회씩 참치를 사기 위해 매번 공장으로 발걸음을 해야 하니, 주문하면 매장에서 편하게 받아 볼 수 있는 편리함을 무시 못할 것 같습니다. 다만 그렇게 할 경우 직접 고른것 보단 상대적으로 퀄리티가 떨어지는 상품을 받을 수 있겠지요.


    어느 매장에서 참치를 주문한 수량입니다. 가격으로 치면 수백에서 많게는 천단위가 넘어가는 물량이지만 참치소비가 활발하게 이f뤄지는 계절이다 보니 몇 일 못가 다시 사러와야 할 물량에 지나지 않습니다.


    이 날 구입한 거래 목록인데요, 자세한건 공개할 수 없지만 우리가 먹는 참치는 생각보단 정말 다양한 부위가 있다는 걸 알 수 있습니다. 거래되고 있는 참치의 부위별 단가는 참치가 잡히는 어획량과 계절에 따라 변동이 있지만 대략적인 단가는 파악할 수 있었습니다. 날이 갈수록 참치 개체수는 줄어들고 소비국과 소비량은 늘어나는 추세에 있다보니 어획량은 해마다 줄어들고 있습니다. 우리가 먹는 대부분의 참치는 전량 원양산이며 이 중에서 대서양, 인도양, 태평양, 지중해산 등으로 나뉘는데 전 세계 어느 해역에서 잡히든 이제는 참치 어획량이 예전같지 않다는 것입니다. 그러다보니 단가는 계속 오르는 중이고 이것은 고스란히 소비자의 부담으로 이어질 수 밖에 없습니다.


    요새는 축양참치(바다 한가운데 거대한 가두리에 넣어서 기르는 반 자연산)로 물량을 어느정도 매꿀 수 있다지만 이것도 한계에 부딪히나 봅니다. 횟집에서 요구하는 부위는 다양하지만 그것을 받쳐줄만한 수량은 늘 부족하다는 것. 사실 참치회란게 단가도 높지만 소비자 가격도 워낙 높아 고마진을 낼 수 있는 업종이라 생각했는데 이 날 부위별 단가를 보니 꼭 그렇지도 않은 것 같아요. 한때 유행했던 저가형 참치집들(소위 무한리필)은 갈수록 시들해지는 분위기고 원전사태에 경제까지 불황이다 보니 고퀄리티 참치를 이용하는 손님들도 예전같지 못한 느낌입니다. 우리가 수입해다 먹는 참치는 일본 원전과는 별 상관없는 지중해, 인도양산들이 대부분인데 말입니다. 


    어쨌든 이렇게 구입한 참치는 매장으로 운송되면서 또 한번의 선별 작업을 거쳐 냉동고로 들어가게 됩니다. 손님상에 올려지기 전까지 참치들은 어떻게 취급되고 있을까요? 참치 마니아들이 궁금해 할 참치 상식은 이제부터입니다. ^^ 지난번에 한차례 설명했지만 아직 모르시는 분들을 위해 간단히 "참치의 서열 및 부위별 개념"에 대한 정리를 해보았습니다.



      ■ 참치 서열 및 부위의 개념에 대해


    ● 다랑어 서열도

    다랑어의 숫자는 사실상 퀄리티를 나타내는 서열과도 같습니다. 참치의 퀄리티란 결국 '맛'과 '단가'의 우위에 의해 결정되어집니다. 그런이유로 맛과 단가가 가장 빼어난 순서로 나열하자면

    ① 북방 참다랑어(혼마구로, 블루핀튜나) : 최고급 횟감으로 사용
    ② 남방 참다랑어(미나미 마구로) : 최고급 횟감으로 사용
    ③ 눈다랑어(메바치 마구로, 빅아이) : 고급 횟감 및 초밥재료, 타다끼등으로 사용
    ④ 황다랑어(키하다 마구로, 옐로핀 튜나) : 횟감 및 초밥재료, 타다끼, 고급 참치 통조림등으로 사용
    ⑤ 날개 다랑어 : 통조림 및 저가 참치회에 사용
    ⑥ 가다랑어 : 통조림, 가쯔오부시, 조림등에 사용


    새치 서열도


    ① 황새치(메 카지키, 스트립드 마린) : '메카도로'라 불리는 뱃살부위를 비롯 고급 횟감으로 사용
    ② 청새치(마 카지키, 블루마린) : 등급이 높은건 횟감으로 사용(보통 무한리필집에서 자주 등장)
    ③ 백새치(시로 카지키)와 흑새치(구로 카지키) : 새치류 중에서 퀄리티가 다소 떨어지는 횟감으로 무한리필, 곁들임 음식에 사용
    ④ 돛새치(바쇼우 카지키, 세일피쉬) : 서양과 동남아에선 인기 있는 트롤링 낚시 대상어종이지만 횟감으론 저급에 속함.


    ※ 참치의 원래 의미는 "참다랑어(혼마구로)"에 한해서지만 지금은 다랑어, 새치류를 모두 포함해서 '참치'라고 일컫는다.



    참치 부위도

    일러스트 : 조정연

    참치 부위에 대한 상식은 한우보다 비싼 참치, 종류와 부위 알고 먹자 글을 참조하시고 여기선 시장에서 사온 부위를 가지고 좀 더 심도 있는 참치 상식에 대해 얘기를 해볼까 합니다.  


     

     

      ■ 보다 고차원적인 참치상식


    지방의 침착도를 보여주는 눈다랑어 뱃살 단면

    사진은 눈다랑어 뱃살 블럭입니다. 참치서열로는 두번째로 비싸면서 맛도 좋은 부위이기도 한데요. 단면을 보시면 하얗게 일어난 부분 보이시죠? 참치의 지방이 얼마나 들었나를 가늠할 수 있는 부분입니다. 기름기가 많은 참치를 톱으로 썰 때 나타나는 현상으로 잘릴 때 지방성분이 살에 침착된 것입니다. 참치를 고를 때 참고할 수 있는 부분이겠죠. ^^ 여러분들이 시장에서 참치를 고를 일은 거의 없으므로 참고만 하시라고 올려봤습니다.


    지방 함량이 서로 다른 눈다랑어 뱃살 블럭

    사진은 내장을 감싸안는 뱃살 부위로 참치 중에선 가장 고가이자 맛있는 부위. 그런데 여기서도 지방 함량의 차이가 발생하는데 그것은 곧 단가 차이이자 맛의 퀄리티로 이어지게 됩니다. 바다에서 나는 생선은 지방이 많이 낀 것이 비싸며 맛도 월등히 좋으므로 같은 크기 같은 부위라도 지방 함량에 따라 등급이 달라지기 마련입니다. 위의 뱃살 블럭과 아래의 뱃살 블럭 중 여러분들이라면 무엇을 고르시겠습니까? 보는 순간 답은 결정된거죠. ^^


    눈다랑어 뱃살(특대 사이즈)

    똑같은 눈다랑어 뱃살 부위라도 30kg짜리냐 60kg 짜리냐에 따라 1Kg당 단가는 확연히 달라집니다. 바다에서 나는 모든 생선은 "크면 클 수록 맛있다" 이것은 절대 불변의 진리입니다. 물론 죽기 직전의 노성어라면 살도 푸석하고 맛도 떨어지겠지만 생선을 사람의 나이로 환산했을 때 1살에서 80살까지 있다고 치면 70~80살을 제외하곤 대략 50~70살에 해당되는 성어가 가장 맛이 좋을 때 입니다. 그래서 같은 1Kg라도 특대 사이즈의 1Kg의 맛이 월등히 좋은 편. 저거 한조각 업어가고 싶지 않으세요? ^^ 아~ 있어도 해먹을 줄 모른다구요? 조만간 참치 해동에 대한 글도 올려보겠습니다.


    참다랑어 울대(목젖)

    이것은 참다랑어의 울대(목젖) 부위랍니다. 마리당 한덩어리밖에 안나오는 고급부위로 이것 또한 맛이 기가막히는 부위. 회를 쳐보신 분이면 생선의 목젖이 어디에 달려 있는지 아실텐데요. 보통 피를 뺄 때 아가미 정중앙을 찌르는데 아가미에서 배로 이어지는 곳에 위치한 자그마한 살덩이입니다.


    참다랑어 정육

    표현은 정육이라 했지만 알고보면 각 부위를 재단하면서 생긴 '짜투리' 입니다. 그러니깐 로스된 부위라고도 할 수 있는데 잔여 뼈가 붙어 있는 살점이라 보시면 되요. 어찌보면 부산물에 해당되지만 참다랑어다 보니 요것 또한 무시못할 가격입니다. 그 출신이 참다랑어다 보니 이것도 발라내면 훌륭한 횟감이 됩니다.


    남방 참다랑어 뽈살

    참다랑어도 두 종류가 있는데요. 북태평양에서 잡힌 참다랑어가 있고 남태평양에서 잡힌 이른바 열대성 참다랑어가 있습니다. 북방 참다랑어에 비해 크기가 다소 작아 맛이 살짝 뒤쳐진다곤 하나 그래도 참다랑어이기 때문에 최고급 횟감에 쓰이고 있습니다. 저 뽈살은 마리당 두 덩어리가 나옵니다. 오른쪽 뺨과 왼쪽 뺨이겠죠. 다른 생선들도 마찬가지지만 뽈살의 특징은 아주 쫄깃하다는 점. 참치 뽈쌀은 마치 쇠고기와도 같은 형태에 잘근잘근 씹히는 치감이 특징입니다.


    황다랑어 뱃살

    통조림 원료에선 고급, 하지만 횟감으로의 메리트는 참다랑어와 눈다랑어에 비해 다소 떨어집니다. 그래도 뱃살이다보니 횟감으로 많이 이용되는데 저가 참치집에서 자주 사용될 겁니다. 촬영을 협찬해 준 이 업소는 참다랑어와 눈다랑어만을 취급하다보니 황다랑어 뱃살은 부요리(스끼다시)의 재물이 되겠지만요. ^^;


    가다랑어 한마리

    눈짐작으론 약 60~70cm급 가다랑어로 저렇게 4블럭이 한마리를 이룹니다. 가다랑어는 다랑어류 중 가장 하급이라(횟감으로선) 이 집에선 부요리(조림, 튀김등)에 쓰이고 있습니다. 이제 새치로 넘어가 보겠습니다.


    황새치 가마 블럭

    가마란 아가미에서 뱃살로 이어지는 작은 부위로 섬세한 지방질이 퍼져 있어 뱃살의 고소함과 지방 조직의 쫄깃함을 함께 맛볼 수 있는 부위입니다. 저것이 모두 살은 아닙니다. 가마는 뼈가 있어 발라내는 작업이 필요한 부위.


    황새치 가마 블럭과 뱃살 블럭

    참치를 종종 드시는 분들이라면 매우 익숙한 황새치 뱃살입니다. 황새치는 약칭으로 '메카', 뱃살은 '도로' 그래서 이 부위를 '메카도로'라 불리는데 지방의 고소함을 느낄 수 있는 고급 부위.


    흑새치 뱃살 블럭

    흑새치는 횟감으로의 메리트론 단가가 저렴하나 그만큼 맛은 떨어져 보통 무한리필과 같은 저가형 참치집에서 섞어서 내놓는 어종.
    엊그제 예상장이나 돌잔치 다녀오셨나요? 거기서 참치회란 것을 드셨다면 이것일 확률이 가장 높습니다. 그만큼  뷔페에서 많이 쓰죠.



    흑새치 뱃살 단면이구요. 무한리필집에서 비스므리한 걸 많이 보셨죠? ^^


    청새치 등지살과 뱃살 블럭

    역시 무한리필의 단골 주자로 사용되는 청새치입니다. 만져보니 각목보다 더 딱딱합니다.(휘두르면 무기가 따로 없는)이 업소에선 탕수육과 같은 부요리로만 사용되고 있어요.


    청새치의 단면입니다. 이것을 해동시키면 상단의 붉은 모서리는 아주 붉게 되고 나머진 유백색을 띄는데 무한리필집 가보신 분들은 아 이거! 하고 생각나실 거예요.


    사진의 냉동고는 청새치, 흑새치등 조림과 튀김등에 사용될 재료를 보관하는 곳으로 너무 많이 사셨는지 문이 안닫힐 정도. 문을 닫기 위해 퍼즐놀이를 해야 할 판입니다. ㅎㅎ 참다랑어와 같은 고급 횟감은 따로 보관하는데 그 자체가 금고인 셈. 



    참다랑어 한접시

    참치 공장에서 사와서 분류하고 그것을 다시 해동시켜서 코디하면 이런 모습이 됩니다. 그렇게 땡땡 얼은 참치가 녹으면 이런 색을 띈다니. 참 신기하죠? ^^ 참치를 좋아하는 미식가들은 한번 맛 본 참다랑어의 그 맛을 잊을 수 없다고 합니다. 참다랑어는 어느 부위를 막론하고 다른 참치에 비해 월등히 우월한 맛을 지니고 있어 맛을 아는 분들은 또 다시 참다랑어를 찾을 수 밖에 없다고 해요.
     
    오늘 참치에 대해 다소 포괄적인 내용으로 다뤘는데, 평소 참치회를 즐겨 드시는 분들에게 유용한 정보가 되었음 좋겠습니다. 아울러 참치라는 이름하에 우리가 듣도 보도 못한 국적 불명의 부위들이 많이 팔리고 있습니다. 주로 저가형 횟집 중 일부 양심없는 업주들은 단가를 줄이기 위해 참치 대신 기름치, 상어고기와 같은 부위를 쓰곤 하는데 오늘 부위별 특징을 잘 기억해 뒀다가 참치집에서 나오는 것을 유심히 관찰해 보시기 바랍니다. 조만간 참치 집에서 해동해서 먹는 방법과 참치 맛있게 먹는 방법에 대해서도 글을 준비할 계획입니다.

    PS : 오늘의 포스팅을 위해 촬영을 적극 도와주신 오참치 사장님께 깊은 감사의 말씀 드립니다.

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    Posted by ★입질의 추억★

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    1. 2012.03.05 20:37 신고
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      직접 참치집에가서 먹을때는 또 기억도 못할 것 같아요...종류도 부위도 저래 많으니
      아무거나 줘도 모르지요....어이구~이 몹쓸 기억력.....

      아닌게 아니라 참다랑어 같은 맛은 보지도 못한거 같아요...고급 참치회집을 못가봐서리....ㅎㅎ
    2. 2012.03.05 20:40 신고
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      오참치사장님도 어복부인도 입질의추억님도 정말 애 많이 쓰셨네요~
      꽉 찬 정보마당입니다.
    3. 2012.03.05 20:55 신고
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      제 친구의 친구가 일본 참치 잡이 회사의 칼잡이(?)입니다. 배가 원양나가서 참치를 일정량 어획하면, 비행기 타고 정박해 있는 나라로 가서 해체 작업을 하고 돌아오는... 돌아 올때 아이스박스에, 중요부위의 기래빠시(?)를 갖고 오는데 딱한번 먹어봤는데, 정말 일반 참치 횟집에서 먹던 참치회랑 차원이 틀린 것들이 많더군요, 칼질후 남은 쪼가리라서 겉으로 보기엔 모양은 별로지만, 그 맛 만큼은 정말 대단 했습니다.
    4. 대관령꽁지
      2012.03.05 20:57 신고
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      참치를 무척이나 좋아라 하지만
      공부를하고 다음에 묵으면 더욱 좋을듯 합니다.
    5. 2012.03.05 21:02 신고
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      유익했어요! 감사합니다~ ☁
    6. 2012.03.05 21:05 신고
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      우와~ 우왕ㅇ 역시.. 참치도 알고 먹어야 제맛인거 같아요^^
    7. 2012.03.05 22:08 신고
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      제대로 된 참치회 한번 먹어보고 싶네요..^^:
    8. 자맥질
      2012.03.05 22:50 신고
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      참치회 한번도 안먹어봤는데...ㅠㅠ 가게까지 가셔서 수고하신 추억님이 대단하다고 느껴지네요~~ㅋㅋㅋ
    9. 2012.03.05 23:25 신고
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      음~ 침한번 꼴깍 삼키고~
      좋아하긴하는데 좀 거해서 연말 모임에서 먹어보곤~

      며칠전 앞집에서 아주 맛나게 먹었는데요
      그냥 원양어선 타는 친척이 보내주었다해서
      얻어 먹긴했는데 부위나 종류는 모르고 그냥 맛나게 먹었는데
      다음엔 공부한것 복습해가며 먹어야겠네요~
    10. 온달왕자
      2012.03.06 02:06 신고
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      일본에서 살다보니 한국 사람들이 회를 먹는 방법에 다소 잘못된 부분이 있더군요. 뭐 잘못되었다기 보다는 다르다는 것이 더 정확한 표현일지도 모르겠네요. 한국 사람들의 경우 살짝 얼린 회를 입에 넣고 녹을 때의 느낌을 맛으로 생각하더군요. 이 느낌을 살살 녹는다라고 표현하시는 분들도 있구요. 그리고 약간 냉동시킨 회를 좀 더 신선한 재료로 생각하기도 하구요. 반면에 일본에서의 회는 녹는맛이 아니라 씹는 맛으로 먹어요. 냉동하기보다는 방금 막잡은 것을 내놓은 회를 가장 신선한 재료로 생각하구요. 그래서 일본에서 처음 회를 드시는 분들은 시원한 느낌의 회보다는 다소 밍밍한 느낌이 들죠. 그래서 실망하시는 분들도 많구요.
      • 2015.02.12 13:23 신고
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        반대아닌가요
    11. 2012.03.06 06:29 신고
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      꽁꽁 얼린 참치가 나무토막 같은데 식당에서 나올 땐 완전 다른 모습이네요^^
      저희집은 저렴한 참치캔을 즐긴답니다 ㅋㅋㅋ
    12. 2012.03.06 06:46 신고
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      ㅎㅎㅎ 아주 가끔 참치집에 가보긴 했지만.. 맨날 헷갈린다능...ㅠㅠ
    13. 2012.03.19 18:18 신고
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      일반 소비자의 관점에서 너무도 잘 소개된 것 같습니다. 업자로서 소비자의 관점을 이해하지 못한 것이 부끄럽네요.^^ 좋은 글 퍼갑니다..
    14. 2012.03.26 12:23 신고
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      근데 이런꽁꽁언 참치별로네요. 비싼돈주고 차라리 어시장에 살아있는 팔닥거리는 생선한마리 먹는것이 나의몸은 바라네요
    15. 2012.03.27 14:53 신고
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      참치는 그냥 참치인가보다하고먹었는데 너무나 유익한정보를 배우게되서 읽고난뒤 뿌듯해요~ㅎㅎ 좋은글 잘읽었습니다~^^
    16. 2013.01.12 20:23 신고
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      잘보고 갑니다.
    17. 일반인
      2013.01.23 22:44 신고
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      기생충부터해서 정말 좋은 정보 고맙습니다.
      헌데 이편을 보고 좀 틀린게 있어서 댓글 씁니다.
      모든 생선은 커야 맛있다는게 불변에 진리라고 했는데 이건 아닌 것 같네요...
      갈치에 대해 말하면 크고 상품가치가 높은거 마리당 몇만원하는 것보다는 같은 종인데 작은게 맛있었습니다. 큰게 별로라는건 저만 느낀게 아니고 같이 먹은 사람들도 아니라고 하더군요.

      도미, 참치에 대한 정보는 정말 잘 봤습니다.
      • 2013.01.24 00:42 신고
        댓글 주소 수정/삭제
        네 말씀하신대로 갈치가 너무 큰 것 보다는 4지짜리가 맛은 더 좋다고 알고 있습니다. 다른 생선도 회를 먹을 땐 클수록 좋지만
        참치의 경우 크면 클 수록 수은중독의 우려가 있고요.
        돔의 경우 너무 노성어는 차라리 젊은 성어에 비해 맛이 떨어지는 법이지요. 관심을 가져주셔서 감사합니다.^^
    18. 강호원
      2014.07.13 15:05 신고
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      포스팅 잘보고 있습니다.
      좋은글 감사합니다.
      근데 궁금한게 있는데요. 내용중 지방함량이 서로 다른 뱃살중에서 위, 아래것중 어느것이 좋은건지 답 부탁드립니다.
      봐선 잘 모르겠는데요..
      • 2014.07.13 16:13 신고
        댓글 주소 수정/삭제
        아랫 것이 지방이 많아 더 기름지고 고소하며 가격도 높습니다.
        지방이 많이 끼면 전반적으로 색이 밝고 허옇게 되어요.
    19. sunz
      2014.09.17 11:40 신고
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      그 동안 부위도 잘 모르고 참치회 먹었었는데..
      좋은 정보 습득하고 갑니다 ^^
    20. 2016.01.25 23:57 신고
      댓글 주소 수정/삭제 댓글
      참치를 어획후 급냉하는것은 해동 했을때 생참치와 비슷한육질과 선도를 유지하기 위해서지만 국내에 참치가 처음 보급됐을때 높은 가격이 부담되어 남으면 다시 얼릴생각으로 살짝 녹인것이 보편화되었습니다 원래는 완전해동후 숙성까지 시키는게 정답이겠지요

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