[생선회정보] 그동안 몰랐었던 생선회 정보, 상식


    입질의 추억입니다.
    찬바람이 불면서 생선회의 계절이 다가왔습니다. 이제부터 겨울내내 생선회 소비량이 년 중 최고로 달하고 특히
    연말에 회식으로 횟집을 많이 이용하실 텐데요. 오늘 내용, 이미 알고 있는 분도 계시겠지만 아마 모르거나 거의
    신경을 안쓰고 생선회를 드셨던 분들이 더 많으시리라 생각합니다.
    그래서 이번에 준비한 내용은 '그동안 잘 몰랐었던 생선회에 대한 진실과 거짓' 이란 주제를 가지고 내용을
    꾸며봤는데요. 내용이 너무 방대해 가장 중요할만한 내용들로 넣었습니다.
    생선회에 대한 진실과 거짓. 너무 거창한가요? ^^;
    하지만 알고 드시면 살이되고 피가 되는 생선회 상식입니다. 함께 알아보도록 할께요!



      ■ 팔팔한 생선회가 가장 맛이 좋다? → "거짓"

    이쯤에서 질문 하나 던집니다.
    "여러분들은 생선회의 싱싱함을 무엇을 보고 판단하세요?"

    아마 십중팔구는 수조에서 막 꺼낸 것들을 생각하기 쉬운데요. 많은 분들이 생선은 "살아있기 때문에 이보다 더 싱싱할 수 없잖은가?" 라고
    생각하기 쉽습니다.  즉, "살아있는 활어 = 맛있다" 가 성립되는 것입니다. 그런데 꼭 그렇지만은 않습니다.
    생선회의 맛을 결정짓는 요소는 단순히 살아있는 것으로만 결정되어지는 것이 아닌 여러 복잡한 요인들에 의해 결정이 됩니다.
    아래의 사진처럼 수조안을 헤엄치는 활어는 과연 싱싱하고 맛있을까요?


    보시다시피 수조를 몇 일 아니 몇 주 동안 청소를 안해 저렇게 물때가 꼈다고 했을 때 그동안 먹고 싸고 뱉고, 또 다시 먹으면서 그 노폐물들이
    그대로 체내에서 돌게 됩니다. 당연히 위생상으로도 안좋겠지만 그 동안 팔리지 않아 몇 일을 굶은 저 활어들은 영양상태나 컨디션적인 면에서도
    엉망상태에 놓인 것입니다. 그러한 활어들은 겉만 활어일 뿐, 근육 상태는 최악이 될 수도 있습니다.
    그것은 곧 맛과 직결이 되는 문제인데요. 그렇다면 활어의 맛과 싱싱함을 결정짓는 요소들은 어떤게 있을까요?

    1) 체내 영양분이 온전한 상태여야 한다.
       - 수조에서 몇 일 동안 굶긴 고기는 지방도 덜해 맛도 떨어지는 편입니다.

    2) 스트레스를 받지 말아야 한다.
       - 활어차에 장시간 운반되면서 받은 스트레스, 그 후 수조에 오랜시간 머물면서 다른 어종들과 뒤섞이고 또 좁은 곳에 갇혀서 받게 되는 스트레스, 
         기타 환경적인 요인이 더해지면 비록 활어지만 탄력이 떨어질 수 있습니다. 특히 양식산 보다 자연산의 경우 이러한 스트레스를 더 많이 받습니다.

    3) 활어보단 좀 더 숙성시켜야 이노신산(IMP)이 증가돼 맛도 있다.
       - 활어 상태에서 즉살할 경우 근육이 경직되면서 한국인들의 입맛에 맛는 "쫄깃한 식감"을 내는데 비해 감칠맛은 미미합니다.
         그러니 9,900원 짜리라 파는 우럭광어 한접시를 드시면 대충 쫄깃한 식감으로만 드시지 솔직히 무슨 맛인지는 잘 모릅니다.
         더군다나 부요리(스끼다시)와 함께 먹고, 쌈에다 야채에 마늘까지 여기에 소주까지 곁들이니 뛰어난 미식가라도 회맛을 안다는건 어불성설.
         그런데요, 회의 맛을 결정짓는 이 "감칠맛"이라는 건 "이노신산(IMP)"이 얼마나 들었냐는건데 이것은 즉살한 활어에선 그 양이 미미하고 
         죽은지 3~6시간 정도 경과 됐을 때 많아진다는 것입니다. 그러니 하루이틀 이상 숙성시켜 먹는 선어회까진 아니더라도 잡은 후 냉장실에다 
         3~6시간 가량 숙성을 시킨것이 어느정도 감칠맛도 느껴지면서 쫄깃한 식감까지 느낄 수 있는 상태가 된다는 것입니다.
         그래서 항상 활어만 잡수시는 분들은 감칠맛을 내는 이노신산을 거의 느끼지 못해 씹는 맛으로만 회를 즐기는 셈이 됩니다.
         결론은 활어라고 무조건 맛있는 것은 아니다!



      ■ 비오는 날 생선회를 먹으면 식중독에 걸린다? → "거짓"

    아직도 그런 얘기를 믿고 계시는건 아니겠죠? ^^;
    그것은 냉장기술과 교통이 발달하지 못했던 과거의 얘기입니다. 지금은 양식기술이 발달하고 운반 시스템이 신속화되어 그럴 염려는 없구요.
    또 한가지는 비가 오면 습도가 높아지는데 그것이 "세균 증식에 유리하다" 란 설이 있었습니다.
    하지만 여기에 대해 부경대 생선회학 전문인 조영제 교수는 "습도와 세균증식은 크게 상관이 없다"라고 말한 바 있습니다.
    실제로 이것을 실험해서 수치로 나타낸 결과가 매우 흥미로운데요. 생선회 한점에 식중독균을 오염시킨 후 30도의 실온에서 습도에 따른 증식
    정도를 실험하였습니다. 그 결과..

     습도(RH)  초기균수   1시간  2시간   5시간   보관온도 
     40%   520   668   1,799   18,930   30도씨
     70%  520   658   1,786   19,250   30도씨 
     90%   520   673   1,809   19,110   30도씨 
    ※ 자료는 부경대학 출판의 '생선회학' 참고

    시간에 따른 세균 증식은 있지만 습도에 따른 증식은 상당히 미미한 것으로 나타났으며, 오히려 비가 올때 90%의 습도 보단, 70%의 습도에서

    미미하게나마 증식이 더 되었다는 것을 알 수 있었습니다. 이렇듯 우리가 비오는 날 염려하고 있는 식중독 외 각종 균의 번식은 습도라는 환경적인
    요인과는 일치하지 않았음을 알 수 있었습니다.



      ■ 생선회 접시에 무채를 깔면 항암, 항균효과가 있다. → "거짓"

    생선회를 낼 때 무채를 까는 이유는 일단 보기 좋게 하기 위함도 있으면서 푸짐하게 보이기 위함이였습니다.
    또한 무채는 생선회의 건조를 막아 습기를 적당히 유지시켜주는 역활도 합니다. 하지만 항암이나 향균(또는 살균)효과는 다소 와전된 것으로
    생각하구요. 살균 효과는 초고추장 보단 고추냉이(와사비)나 막장에 찍어 드셨을 때 볼 수 있다고 합니다.
    실제로 고추냉이와 막장은 살균 효과가 있다고 해요. 그리고 요샌 무채보단 천사채를 더 많이 내는데 아무래도 "재활용이 가능하기 때문" 이겠죠.
    무채도 재활용 하는 업소가 있지만 시간이 지날수록 누렇게 변색되니 재활용도 한계가 있었던듯 싶습니다.
    그래서 천사채를 선호하는데 정말 요즘 횟집들 보면 열이면 그 중 일곱 여덟은 재활용을 할 것이라 봅니다. 그럴땐 어떻게 한다구요?
    다 드시고 나갈때 살포시 부어주시면 되겠습니다. 뭘 붓는진 알겠죠? ^^;
    그런데 횟집도 다 먹고 살자고 하는 건데 제가 너무 빡빡하게 구는건 아닌지 ㅎㅎ
    천사채 정도야 깨끗하다면 물에 씻어서 한번 정돈 재활용해도 뭐 그러려니 할렵니다. 하지만 다음에 나올 내용은 용서가 좀 안됩니다.



      ■ 물회, 초밥, 덮밥은 반드시 활어회로 만들지 않는다. → "진실"

    아삭거리는 야채와 새콤달콤 후루룩 말아먹는 물회. 아흐~ 생각만해도 입안에 절로 미소가 번지죠. ^^
    요새는 활어회로 물회를 만드는 곳이 대부분이지만, 예전에는 싱싱한 활어 대신 선어를 재료로 사용하기도 했습니다. 
    아무래도 활어에 비해 식감이 물러 새콤달콤한 양념에 아삭거리는 채소를 넣어 식감을 보완한 것입니다.
    특히 그물로 어획하는 경우 고기들이 그물코에 걸려 발버둥치다 보면 이미 거기서 스트레스를 받아서 죽는 경우가 많은데요. 그렇게 죽으면 선도 저하가
    빨리 옵니다. 살아있는 녀석들이야 제 값에 넘기지만 이미 죽어버린 녀석들은 사후경직이 진행되고 있어 횟감으로서 유통은 어렵습니다. 
    일부는 그런 물량으로 물회를 만들기도 했습니다. 어떻게 보면 이것도 낭비하지 않겠다는 지혜(?)인데요.
    문제는 손님이 먹다 남은 횟감으로 물회를 만들거나 회덮밥을 만들어 버리는 일부 업소가 여전히 존재한다는 사실입니다.
    물회나 덮밥처럼 강한 양념이 들어간 음식은 회를 재활용해도 손님이 알아차리기 힘드니 버리지 않고 사용하는 것입니다.
    이것도 음식물 쓰레기를 아끼려는 지혜? 는 절대 아니죠. 네..아닌건 아닌겁니다. 

    정말 먹는거 가지고 재활용하면 안되겠죠. 그래서 저는 횟집에서 모임을 가질 때 사람들이 회를 남기고 자리를 뜨게 되면 저는 얼른 집어먹고 하나도
    남김없이 처리한 후 나옵니다. 진짜 재활용 할까봐 ^^;...라기보단 회는 남기면 아깝잖아요. 평소엔 없어서 못먹는게 회인데... ^^;
    나오면서 천사채에다 간장 붓고 나오는 것도 잊지 마시구요.ㅋㅋ
    아무래도 전 횟집에선 공공의 적이 될듯 합니다. 사실 관리적인 측면에서 횟집만큼 장사하기 까다로운 외식산업도 없을텐데 말입니다.
    제가 너무 빡빡했다면 죄송합니다. 꾸벅(__)  그래도 재활용은 아니되옵니다.



      ■ 생선회에 레몬즙을 짜는 것은 비린내를 없애기 위함이다? → "거짓"

    횟집에 가면 생선회에 레몬이 함께 나옵니다. 아마 대부분은 그것을 뿌려 드시라는 건줄 알고 무의식중에 뿌리는 경우가 많은데요.
    그 이유가 "비린내를 없애기 위해서"라고 알고 계신 분들이 정말 많습니다. 아무래도 레몬의 상큼한 맛이 생선회 특유의 맛을 가려 줄 것이란
    기대감인데요. 실상은 그렇지 않습니다.
    원래 생선회는 "무균"상태이며 "비린내"가 없습니다. 대부분 횟집에선 활어를 즉살해서 내놓기 때문에 비린내가 없으며 오히려 굽거나 조리는 등
    열을 가열했을 때 조직이 파괴되면서 그 속에 있던 여러 다양한 성분들이 생선 특유의 향을 낸다면 그게 맞는 말일 것입니다. 

    생선회와 레몬즙은 최악의 궁합이다?
    생선회에다 레몬즙을 뿌리면 알카리 식품을 "산성"으로 만드는 최악의 결과를 가져오게 되며 레몬즙이 회를 "백탁화" 된 상태로 만들어 놓습니다.
    이렇게 되면 회가 가지는 고유의 맛은 레몬의 상큼함에 가려져 더욱 맛을 느끼기 힘들게 됩니다.



    그럼에도 횟집에선 왜 자꾸 레몬을 곁들여서 낼까?
    그것은 아마도 여전히 레몬즙을 짜서 드시는 분들 계시기 때문이 아닐까 싶은데요. 그것은 오래전부터 이어져 오던 생선회 문화의 식습관으로
    사실여하야 어찌됐든 지금까지 계속해서 레몬즙을 뿌려 드셨다면 생선회가 나올때 마다 레몬을 찾게 될테니깐요.
    횟집은 아무래도 다양한 손님들의 취향을 만족시켜야 할 필요가 있겠죠. 그래도 여러 일행들과 함께 왔을 땐 레몬즙 뿌리는걸 싫어하는 사람도
    있다는 걸 염두하시구요. 정 레몬즙을 뿌려서 드시고 싶다면 자신의 간장 종지에다 뿌려서 드시기 바랍니다.



      ■ 횟집 수조에 보이는 다금바리는 전부 가짜다? → "진실"

    능성어(구문쟁이)
    횟집 메뉴에서 심심찮게 볼 수 있는 "다금바리"
    제주도를 대표하는 횟감이면서 가장 고급스러운 럭셔리 횟감으로 인식되고 있습니다.
    하지만 아쉽게도 우리나라에는 다금바리가 존재하지 않습니다.
    대부분 횟집에서 다금바리라며 취급하는 어종은 같은 바리과 어종인 "능성어(구문쟁이)"로 아디다스 줄무늬가 선명하게 나 있어 쉽게 구분할 수 있습니다.
    그렇담 진짜 다금바리는 어떻게 생겼을까?


    다금바리(방언 : 뻘농어)
    이것이 진짜 다금바리로 과거엔 제주도 인근 해역에 서식했지만 현재는 거의 멸종되다 시피했습니다. 거의 씨가 말랐다고 봐야죠.
    우리나라에선 어획량이 거의 전무합니다. 다금바리가 나오는 7~9월에도 이 녀석은 보기 힘들구요. 
    다만 일본과 타이완 해역에선 간간히 조업에 걸려 들어오고 있는 실정. 이렇듯 진짜 다금바리는 한평생 일식에 종사해도 실물을 직접 보는건 전설과도 
    같은 일이 되버렸습니다. 그렇다면 현재 다금바리를 대신하고 있는 고기는 무엇일까?


    자바리(제주방언 다금바리)
    진짜 다금바리는 우리나라 해역에서 멸종하다시피 했지만 다금바리를 대신 행세하고 있는 것이 바로 "자바리"입니다.
    자바리의 외형은 언틋보기엔 능성어와 닮았습니다. 사진에서 보는 것 처럼 어릴땐 무늬가 뚜렷하다가도 성어가 되면서 점차 희미해지는 특징까지
    모든것이 능성어와 빼 닮았습니다. 하지만 능성어와 다른 점은 아랫턱이 윗턱보다 좀 더 나왔으며 아디다스 줄무늬의 능성어완 달리 자바리의 무늬는
    약간 호피무늬의 느낌이 강합니다. 자바리는 옛부터 제주에서 "다금바리"로 불려져 왔고 각종 매스컴에서도 이것을 다금바리라 부르고 있지만 이는
    어디까지나 "방언"일뿐 실제 표준명은 "자바리"이며, 진짜 다금바리는 위에서 소개한 뻘농어(방언) 밖에 없습니다.
    당연히 베트남, 태국등지에서 드시고 왔다는 값싼 다금바리는 다금바리가 아닌 라푸라푸로 같은 바리과라는 점을 이용해 한국 관광객들에게 다금바리라고
    팔면서 상업적인 성공(?)을 거두고 있습니다. 그러니 제발 좀 동남아 여행 혹은 뷔폐에서 다금바리 먹고 왔다고 자랑 하지 마세요. ^^;
    자꾸 그러니깐 잘못된 내용들이 인터넷에 퍼져나가는 것입니다.

    결론을 짓자면 국내 횟집과 일식집에서 진짜 다금바리를 취급하는 곳은 단 한군데도 없습니다. 다금바리 자체가 어획이 안되니 취급이 불가능합니다.
    다만 제주도에서 다금바리라 불리는 "자바리"는 일부 고급 일식집과 제주도 현지에서 소량으로 팔고 있으며 키로당 180,000원 가량을 받구요.
    수도권의 고급 일식집에선 운송비에 프리미엄까지 붙어 더 비싼 가격대가 형성됩니다. 한점에 만원정도 하는게 괜한 농담은 아닙니다 .^^;
    또 한가지 사실은(제주도 여행 다녀 오실 분들은 꼭 참고하세요.) 제주도에서 파는 다금바리 중 90%에 가까운 건 모두 능성어란 사실.
    수도권과 내륙지방은 99.9%가 전량 능성어란 사실이며 나머지 0.01%는 제주에서 항공편을 이용 급송받은 자바리로 수일 전 예약한 분에게 돌아갑니다.
    그러니 다금바리를 먹기는 커녕 구경도 할 수 없거나와 자바리라도 180,000원에 드셨다면 잘 드신것이며 그 가격에 능성어는 바가지입니다.
    능성어는 키로당 십만원 내외로 드실 수 있는 양식어 입니다. 제주도에서 능성어 드시고 "나 다금바리 먹고 왔는데 맛이 기가 막히더라" 라 하지 마세요.
    드신거 서울에 횟집가면 엄청 많이 파는 겁니다. ^^;
    다금바리의 진실에 대해 보다 자세한 내용은 아래 링크를 참조하세요.
    (관련글 : 전설의 물고기 다금바리, 과연 존재할까?)



      ■ 참치횟집의 무한리필은 진짜 참치일까? → "거짓"

    참다랑어 뱃살 부위 모음
    시중에서 흔히 볼 수 있는 무한리필 참치, 대게 저렴한 곳은 15,000원 부터 시작해 18,000원 정도 하는데요.
    그것을 시켰을 때 저런 부위가 나오진 않겠죠.  이는 너무 당연한 얘기. ^^;
    그렇다면 무한리필 참치는 저가의 부위의 참치들로 구성이 되는가? 정답은

    "그것도 아닐 가능성이 많다라는 것"

    이는 참치 자체가 아닐 수 있다는 사실입니다.
    우리가 참치~참치라 불리는 것은 정확히 무엇을 말하는 걸까요?
    참치란 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어등 다랑어 종류와 황새치, 청새치, 돛새치등 새치과 어종을 모두 통틀어서 "참치"라고 합니다.
    하지만 범위를 좀더 좁히면 이중에서도 단연 고급어인 참다랑어와 눈다랑어, 그리고 황새치까지만 "참치"로 인정하기도 해요.
    그런데 무한리필에서 사용되는 참치란 엄밀히 말해 참치라기 보단 날개다랑어, 백다랑어, 흑새치등 "퀄리티가 많이 떨어지는 다랑어,
    혹은 새치류"이거나 심지어 상어고기, 기름치를 사용하는 곳도 허다합니다.
    그런데 이를 정확히 구분하고 드시는 분들은 거의 없다고 봐야죠. 저도 구분할 자신 없습니다.
    다만 "적어도 참치는 아니다" 란 정도만 알 뿐..


    황새치뱃살(메카도로)이라 말하면서 내어온 것은 정체불명의 회였다.(관련글 : 초심 잃은 어느 횟집의 중대한 실수)
    저것은 제가 어느 횟집에서 먹었던 회였는데요 속으론 대충 알지만 뭐라고 대답할지 궁금해서 물어봤습니다.
    그랬더니 "참치"라고 말하더라구요. 참치라고 한다면 붉은살의 다랑어와 흰살의 새치류 둘 중 하나인데 제가 보기에 저것은 둘다 아니였거든요.
    그래서 다시 물었습니다. "혹시 메카도로(황새치 뱃살)냐고 물었더니 "네~ 메카도로 맞습니다."라고 답변하더라구요.
    아무래도 회 좀 드시는 분들의 인식이 그렇습니다. 새치류 중에선 황새치(메카)가 최고급이고 그 중에서도 맛있는 부위가 뱃살(도로)이므로,
    또 저 횟감의 때깔이 얼핏보기엔 메카도로로 보일 수 있기에 대충 답변을 얼머부린거 같습니다. 하지만 제가 얼마전 포스팅에서 말씀드렸듯
    진짜 황새치뱃살(메카도로)은 저렇게 생기지 않았습니다. 저 살구색의 때깔에 세로로 나 있는 결을 보시고 아래의 진짜 황새치뱃살을 봐주시기 바랍니다.



    황새치뱃살(메카도로)
    진자 메카도로는 이렇게 생겼습니다. 좀 전에 보셨던 세로줄무늬의 결도 없습니다. 대신 그물처럼 섬세하게 퍼진 조직망이 마블링처럼 퍼져있으며,
    중간에 또렷한 적색반점이 2~3개 정도 찍혀 있다는 것이 메카도로의 특징입니다.
    하지만 무한리필에 가시면 


    이런것들로 나오는 경우가 많은데 아쉽게도 저 중에는 참치가 없습니다.  앞에 허연건 기름치.
    나머지는 어종불명입니디. 저도 사진상으로만 보려니 햇갈리는데요. 적어도 우리가 아는 다랑어 회와는 거리가 있습니다. 
    이는 왠만한 눈썰미로는 구별해내기도 어려워 대게 소비자들은 참치겠거니 하고 드실테구요..
    사실 무한리필로 참치를 먹을 수 있겠다는 것 자체가 무리겠지요. 그런데 많은 분들이 의외로 참치라 생각하고 드시는거 같습니다.
    물론 참치도 나오지만 보통은 위의 부위들과 섞여서 나오는데 이것은 단가를 낮추고 마진을 높이기 위해 어쩔 수 없는 것 같습니다.
    그래도 무한리필 참치는 "참치"를 타이틀로 내놨기 때문에 저품질이라도 좋으니 참치를 주셨으면 좋겠습니다. ^^;

    마치며..
    요즘 바다날씨가 좋지 못해 몇 주 동안 낚시를 못가고 있습니다. 그러다보니 회는 먹고 싶은데 할 수 없이 사먹게 되는데요.
    조만간 제가 좋아했었던 횟집들을 다시 한번 탐방하면서 생선회 이야기를 계속 이어나갈 생각입니다.
    오늘 나온 이야기 말고도 생선회 상식들이 꽤 많습니다. 그것은 다음회에서 마저 얘기해 보도록 하겠습니다.
    우리모두 건강하고 맛있는 회를 먹자구요. ^^

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    Posted by ★입질의추억★

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