[어류도감/원투낚시어종] 줄가자미(이시가리), 우리나라에서 가장 비싼 생선회

[어류도감/원투낚시어종] 줄가자미(이시가리)

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'이시가리'로 많이 알려진 줄가자미. 우리나라에 서식하는 수십종의 가자미 중 단연 최고급을 꼽으라면 바로 '줄가자미'일 정도로 타의 추종을 불허하는 명품 횟감. 그 가격도 상당할 뿐더러 어획량도 많지 않아 귀하게 취급되고 있는 횟감의 황제입니다. 어쩌면 자바리(제주방언 다금바리), 붉바리와 견주거나 혹은 그 이상의 가치를 갖고 있는 명품 횟감. 하지만 이것을 모르는 분들도 굉장히 많습니다. 제한된 시기에 이것을 아는 미식가들에 의해 산지에서 소비되다 보니 바닷가와 떨어진 도시 사람들에겐 생소한 편. 오늘은 우리나라에서 사실상 가장 비싼 생선회에 속하는 '줄가자미(이시가리)' 도대체 얼마나 대단하기에 그리 비싼 걸까요?

■ 줄가자미에 대해서

표준명 : 줄가자미(가자미목 가자미과)
방언 : 꺼칠가자미, 옴가자미, 돌가자미(X), 이시가리(X)
영명 : Rough scale sole
일명 : 사메가레이(サメガレイ)
전장 : 70cm(한국의 식용 바닷물고기 사전에선 45cm 되어 있지만 이는 잘못되었다. 줄가자미는 70cm가 넘는 개체수도 있다.)
분포 : 일본 전 연안, 우리나라 동해와 남해, 동중국해, 캐나다 BC주 앞바다, 사할린
음식 : 회, 소금구이, 조림, 초밥
제철 : 겨울(1~3월)

 

줄가자미의 유안측

줄가자미의 무안측

■ 특징과 생태
줄가자미의 형태적인 특징은 매우 독특하다. 일반 가자미와 같이 '좌광우도'의 '우도(눈이 오른쪽에 몰림)'에 해당되지만 딱딱한 등 껍질엔 수많은 돌기가 있어 다른 가자미완 쉽게 구별이 된다. 전반적인 채색은 유안측이 황갈색을 띄고, 특히 무안측의 경우 흰색을 가진 다른 가자미완 달리 진한 자색을 띄고 있어 구별이 된다.

 
줄가자미는 비교적 심해성 어류로 분류된다. 이유는 150m~1,000m 이상의 깊은 수심에 사는 저서성 어종으로 펄과 모래질이 있는 곳에 엎드려 있다가 거미불가사리류, 갑각류, 갯지렁이류등을 먹고 산다. 성숙체장은 최대 사이드가 70cm에 다다르지만 대부분의 씨알은 45cm 정도. 4년생 정도 커야 30cm를 넘기므로 성장속도가 느리다.

최근 줄가자미에 대한 연구가 진행되면서 양식업을 시도하고 있지만 워낙 성장속도가 느리고 키우기가 까다로워 이 부분에 대한 전망은 갠적으로 쉽지 않을 것으로 본다.

 

줄가자미 어획은 우리나라 동해에서 주로 나지만 2~6월 사이엔 한시적으로나마 남해, 통영 욕지도 인근의 수심 깊은 해역에서 다른 어종들과 함께 혼획되고 있다. 하지만 그 어획량이 여타 가자미 어종에 비해 매우 적은 편이다. 여기에 미식가들이 '겨울철 별미 이시가리'라 칭하면서 찾는 탓에 수요와 공급의 균형이 여전히 맞지 않기도 한다.

줄가자미의 거래 가격은 1Kg당 12~15만원선으로 부요리(스끼다시) 포함 1Kg에 18~20만원에 팔고있는 자바리(제주방언 다금바리) 보다도 더 고가인 셈. 이 줄가자미가 3~4인 기준으로 회 한접시와 부요리까지 곁들여져서 한상 차려질 경우 최소 20만원에서 25만원까지 가격이 상승, 한때 30만원이 넘은 적도 있다고 하니 자바리(제주방언 다금바리)나 붉바리를 제치고 가장 비싼 횟감인 셈이다.

물론 1Kg이 넘는 사이즈에 한해서 그러한 가격율이 적용된다. 1Kg이하의 줄가자미는 상품가치가 떨어져 다른 잡어들과 함께 취급되고 있다. 사실 다금바리라 불리우는 자바리도 공급 단가 상으론 그렇게 비싼 어종은 아니다. 공급 단가 상으로만 따지자면 이보다 더 비싼 횟감들이 즐비하다. 흑산도 홍어, 참복, 최상급 참다랑어 뱃살등이 여기에 속한다.

※ 만약 "겨울철 별미 이시가리'란 이름으로 Kg에 15만원 이상 값비싼 비용을 지불하면서 이것을 드신다면 "오늘 소개한 줄가자미가 맞는지"   또는 "1kg가 되는 사이즈인지" 확인하고 드셔야 한다. 외형적인 특징은 앞서 설명했기 때문에 이것으로도 줄가자미 여부를 판단하는 건 충분하다고 본다.   

어시장에서 유통되고 있는 줄가자미들

■ 줄가자미와 이시가리에 대한 오해
줄가자미의 원래 일명은 "사마가레이". 하지만 이것이 돌가자미와 혼용으로 사용되면서 돌가자미의 일어명인 "이시가레이"가 한국으로 넘어올때 "이시가리"로 와전된 것이다. 거기에다 어판장이나 산지에서 이 줄가자미를 "돌가자미"라 불리면서 와전에 와전을 거듭, 현재는 업계에서도 햇갈릴 정도로 줄가자미를 일컫어 '이시가리' 혹은 '돌가자미'로 불리고 있어 이 부분에 대한 시정이 필요하다.

돌가자미는 따로 있으므로 줄가자미를 그렇게 부르는 것은 잘못된 것이다. 본 장에서 제목을 줄가자미(이시가리)라 기재한 이유는 워낙 많은 사람들이 이것을 '이시가리'로 알고 있거나 통용되고 있어 어쩔 수 없이 혼용 표기한 것 뿐이다. 다시 정리하자면..

- 이시가리는 줄가자미가 아니다. 줄가자미는 그냥 줄가자미이다.
- 또 하나, 줄가자미는 돌가자미가 아니다. 돌가자미는 따로 있다.(아랫 부분에 소개)
- 하지만 사람들이 "겨울철 별미 이시가리" 혹은 "횟감의 제왕 이시가리"라 불리고 있는 어종은 "줄가자미"를 지칭하는게 맞다.
- 앞으론 이시가리라 부르지 말고 줄가자미라고 부르는게 어떨까?

위의 붉은기가 도는건 줄가자미 뱃살 부분이며 맨 아래 깔린건 등살이다.

■ 줄가자미의 식용
앞서 말했듯 줄가자미는 우리나라에서 거래되는 횟감 중 가장 비싼 축에 속하는 최고급 어종이다. 줄가자미를 회떠보면 위 사진처럼 붉으스럼한 빛깔을 띄는게 특징이며 씹으면 매우 찰지면서 지방의 고소한 맛이 나 비싸도 미식가들에게 환호받는 명품 횟감이라 할 수 있다. 다른 바다 생선도 그렇듯 줄가자미도 크면 클 수록 맛있으며 상품가치가 더해지게 된다. 일본에선 우리나라보다 어획량이 조금 더 많아 어시장에서 활어가 아닌 손질된 것을 구할 수 있지만 역시 비싸다.

줄가자미를 먹는 최고의 방법은 단연 '회'이다. 그 밖에 일본에선 소금구이(플랑베)를 하거나 밀가루에 부쳐서 튀겨먹는 '무니엘' 방식을 선호하기도 한다. 현재로썬 줄가자미의 맛을 따라잡을 가자미 종류는 없다고 말할 정도로 거의 독보적인 가치를 갖고 있는 어종이다. 그러한 줄가자미와 필적할 만한 고급 가자미 어종을 꼽으라면 노랑가자미와 범 가자미정도가 있다.

현재 진행하고 있는 가자미 시리즈에서 차례대로 소개할 예정이지만 줄가자미, 노랑가자미, 범가자미의 공통된 특징은 어획량이 적고 맛은 최상급이여서 고가에 거래되고 있다는 점이다.

줄가자미 처럼 몸에 돌기가 나 있는 강도다리

■ 줄가자미와 혼동할 수 있는 유사어종
얼핏보면 위의 사진이 줄가자미 처럼 보일 수 있다. 몸에 돌기가 퍼져 있는 특징이 그렇지만 자세히 보면 지느러미에 검은 무늬가 있어 줄가자미와는 뚜렷하게 구분되고 있다. 강도다리는 봄철 동네 횟집에서 '도다리'라는 이름으로 팔리고 있지만 실은 중국산 양식이 대부분인 저급 횟감이다.

몸에 물집이 난게 특징인 돌가자미(이시가레이)

형태적으론 줄가자미와 큰 차이가 있지만 명칭상 혼동이 있는 돌가자미(이시가레이)다. 일부 잘 모르는 사람들이 겨울철 별미 이시가리를 이 돌가자미로 잘못 오인하고 있는 경우가 있는데 돌가자미와 이시가리는 별 관계가 없는 어종이다. 돌가자미는 우리나라 서해와 동해에서 어획되고 있으며 동해에선 '돌광어'라 불리며 비교적 고급어종으로 인식하고 있다.

 

서해에선 원투낚시에서 도다리(문치가자미)와 함께 혼획되고 있다. 자연산은 별미지만 이 또한 중국산 양식이 많아 봄철 도다리 세꼬시란 이름하에 동네 횟집 수조를 차지하고 있는 저급 횟감이다.

요즘 어류도감을 작성하면서 느낀것은 우리나라 도감에서도 꽤 틀린 부분이 있고 인터넷에 나도는 정보 중 적잖은 내용들이 잘못되어 있습니다.
그러다보니 보다 정보의 신뢰도를 높이기 위해 일본 사이트를 뒤져야 하는 번거로움이 있네요. 양측의 이야기를 다 들어보고 또 제 경험에 비추었을 때 타당성이 있는 부분만 추려서 작성중에 있습니다.

마지막으로 한말씀 드리겠습니다. 일식을 드실때 생선이름을 일본어로 부르지 않으면 못배기는 분들이 계세요. 그들은 일식이니깐 관련 식자재를 일어로 부르는건 지극히 자연스러운 부분이다라고 말하고 있는데 언제부터 바다에서 나는 고기들이 일본것이였나요? 일제시대부터? 관련 자료를 조사하고 정보를 적을 때 이해하기 쉽도록 병행표기를 하는 게 아니라면 일어명 사용은 자제했음 좋겠습니다.

줄가자미, 돌가자미, 참돔, 돌돔, 다금바리, 그외 수십 수백만 어종들이 우리나라 고유의 명칭을 갖고 있습니다. 관련 업계도 문제입니다. 메뉴판을 한글로 고치고 앞으로도 사람들의 입에서 "이시가리'대신 "줄가자미"라고 입에 오르내릴 수 있게 분위기를 조성하는게 어떨까요?

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