간재미 달인이 보여준 간재미 회무침과 찜 요리 

 

어제에 이어지는 내용입니다. 농어 주낙 현장을 둘러본 저는 진도 시내로 왔습니다.
이곳에서만 수십 년째 간재미 요리를 해오셨다는 분은 능숙한 솜씨로 간재미를 손질해 나갔습니다. 



간재미 손질은 그 생김새만큼이나 일반 생선과 다르고 손질법도 생소합니다만, 가운데 배를 갈라서 내장을 빼는 건 비슷합니다.



다만, 등에도 가운데 척추뼈를 피해 양쪽에다 칼집 내줍니다. 이렇게 칼집을 내야 거기서부터 껍질을 벗겨내기가 쉬워집니다.
손질법은 다음에 기회가 있을 때 제가 직접 해보고 올려드릴게요.


탕거리에 사용될 간재미 부산물

간재미 껍질은 뺀찌와 같은 도구로 잡아서 벗겨냅니다.
그런데 간재미는 죽은 후 껍질에서 끈적한 체액이 많이 나오는 생선이라 껍질 벗기기 전에 모두 걷어내야 합니다.
과거에는 신문지로 걷어내거나 혹은 막걸리 식초로 헹구곤 하는 등 여러 가지 방법을 동원해 보았지만, 결국에는 도구를 사용해 벗겨내는 쪽으로 작업이
굳혀졌다고 합니다. 수년간 쌓은 노하우의 결과물인 거지요.


손질을 마친 간재미입니다. 깔끔하게 되었죠?


회무침은 그 상태에서 뼈째 썰어내기만 하면 됩니다.
먼저 살이 많은 날개 지느러미살을 중심으로 잘게 썰어냅니다. 가운데 몸통은 억센 척추뼈를 피해 빗겨 썰거나 도려냅니다.
워낙 싱싱한 거라 따로 식초나 매실액 등에 담가 잡내를 빼는 등의 과정을 생략하고 바로 썰어서 무칩니다.


여기에 갖은 양념과 채소를 넣고 버무립니다.
채소는 무와 미나리. 양념은 고춧가루, 식초, 설탕, 깨소금, 참기름, 소금이 약간 들어가며 그 외에는 일절 넣지 않습니다.
깔끔한 맛을 위해 고추장 종류도 넣지 않는다고 해요.


한쪽에는 간재미 탕이 끓고 있습니다.



간재미 찜은 찜기에 넣어 찌다가 막판에 미나리를 넣고 마무리한 뒤에 접시에 올렸습니다.

그리고 준비된 양념장을 끼얹어 완성했습니다.
간재미 찜 만드는 방법은 의외로 쉽고 간단해 보입니다. 저 양념장 비법은 빼고 말이지요. ^^


간재미 찜

매콤한 양념을 끼얹어 입맛을 돋우게 하는데요. 살이 정말 부드럽고 자체에서 감칠맛이 돌아 입안에서 풍부한 맛의 충돌이 느껴집니다.


간재미 회무침


그리하여 간재미 회무침, 간재미 탕, 간재미 찜까지 3종 세트가 한자리에 모였습니다.



오늘은 구구절절한 맛 평을 생략하겠습니다.
이보다 싱싱할 수 없는 훌륭한 음식 앞에 제 입도 다물었습니다. 한마디로 말이 필요 없는 맛. 
사진으로 감상하고 맛을 느껴보시기 바랍니다.


생강과 뿌리 식물의 일종인 울금으로 만든 막걸리

울금 막걸리와 간재미 회무침의 만남

남은 회무침에다 밥을 비벼 먹으면 간재미 회덮밥

#. 간재미는 삭혀서 먹을 수 있을까? 없을까?
이쯤에서 간재미 상식 하나 알려드리고 글을 마칩니다.
말은 '간재미 상식'이라고 표현했지만, 엄밀히 말하면 '전혀 몰랐던 이야기'일 수도 있습니다. 
어쩌면 이 이야기는 미래에 상식이 되지 않을까 싶기도 합니다. 그것은 홍어과 생선에서 나는 '요소' 즉, 발효에 의한 암모니아 성분에 대한 내용입니다.
어제 글 '자연산 농어 기행(간재미 농어 된장 라면, 들어는 보셨소)'에서 간재미 라면을 먹고 난 후 입에서 암모니아 냄새가 났다고 글을 썼습니다.

그리고 이날, 여러 간재미 요리를 먹고 나서 가게를 나서는데 역시 입에서 암모니아 냄새를 느꼈습니다.
홍어과 생선의 암모니아는 껍질과 표면에 있는 '요소'가 발효되어 생기는 현상이라는 것도 이미 알려진 사실입니다.
과거에 운송과 냉장 기술이 발달하지 못했던 시절, 한 선비가 유통기한이 지나버린 홍어를 먹었는데 배탈이 나지 않았다고 합니다. 
오히려 콤콤한 암모니아 향에 맛을 들였고 이것이 오래되어도 상하지 않는다는 것을 알게 된 후부터 오늘날까지 홍어를 삭혀 먹게 되었습니다.

홍어가 상하지 않은 이유는 바로 '요소' 때문입니다. 그런데 이 요소는 일반 생선에도 있습니다.
하지만 일반 생선은 시간이 지나면 부패합니다. 요소 양이 매우 적기 때문이지요. 홍어나 가오리과 어종은 요소 양이 많아 시간이 지나도 부패하지
않으며 발효된 암모니아의 톡 쏘는 맛에 사람들은 매료되었습니다. 

간재미도 마찬가지로 요소가 많은 생선입니다. 그런데 시중에는 간재미를 삭히면 발효가 안 된다고 믿는 이들이 정말 많습니다.
홍어는 삭혀야 제맛이지만, 간재미는 삭히면 썩는다는 잘못된 상식을 그대로 믿게 된 겁니다.
그러나 지난 편인 '간재미란 어떤 어종인가?' 에서도 밝혔듯이 간재미와 홍어는 '같은 종'입니다.
어류 분류학상 간재미는 홍어와 같은 종이 되었고 원래 홍어라 이름 지어진 어종은 현재 흑산도 명물인 '참홍어'로 승격되었습니다.

그러므로 간재미는 가오리나 그의 새끼가 아닌 그냥 '홍어'입니다. 
지금까지는 간재미와 홍어를 다르게 취급하였습니다. 학술지에 기술된 '학명'도 서로 달랐죠.
이제는 종을 구분하는 유전자가 같다는 것이 판명된 만큼 같은 종으로 취급해야 함이 옳습니다.

간재미도 삭혔을 때 요소가 트리메탈아민과 암모니아로 발효되는 것은 (참)홍어와 다를 게 없습니다.
다만, 우리가 먹는 간재미는 사이즈가 작고 생물로 들어와 산지에서 대부분 소비되므로 굳이 삭혀 먹을 필요성을 못 느끼게 된 것입니다.
일각에서 말하는 "간재미는 홍어와 달라 삭히면 썩는다."는 주장은 직접 삭혀보지 않은 이들이 말했을 가능성이 높습니다.
한평생 간재미와 함께 했다는 식당 주인은 간재미도 (참)홍어처럼 똑같이 삭혀 먹을 수 있다고 합니다.

간재미 요리를 맛있게 먹은 저는 식당문을 나서면서 입안에 암모니아 향이 나고 있음을 느꼈습니다.
입을 다문 채 코로 숨을 내쉬자 콤콤한 암모니아 향이 더 잘 전달되었습니다. 발효되지 않은 생물 간재미를 먹었는데 왜 암모니아 냄새가 났을까요?
지금도 정확한 이유는 모르나 심증은 있습니다. 전날 맛보았던 간재미 라면과 이날 먹은 간재미 탕에는 '끓인 음식'이라는 공통점이 있었습니다.
간재미나 홍어를 끓이면 요소가 분해된다거나 하는 사실관계는 제가 전공이 아니라 알 수 없었지만, 식사후 30분이 지났을 무렵부터 코로 숨을
내쉬었을 때 약하게나마 홍어 삭힌 냄새가 났던 것으로 보아 어쩌면 제 위장에서 분해된 요소가 올라온 건 아닌지 우스개 추론을 해봅니다. ^^;

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Posted by 입질의 추억 ★입질의 추억★

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  1. 2014.06.03 10:52 신고
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    달인의 내공은 직접 맛을 봐야 하는데...ㅎㅎ
  2. 2014.06.03 12:00 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    와우, 간재미 회는 한번도 못먹어 봤네요. 삭힌 홍어회하고는 엄청 다른 비주얼~
    더 맛있을것 같아요. 저는 삭힌것 그렇게 좋아하지 않았는데, 삭히지 않고도 먹을 수 있는지 몰랐다는. ^^;
    마지막에 깨알 상식도 재밌게 잘 읽었습니다.
    근데, 낚시하다 이런게 나오는건가요? 대체 어딜가면...?
    낚시 마니아이신 아버지 모시고 다녀오게요 ㅎㅎ
    • 착한어부
      2014.06.03 12:31 신고
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      자주는 아니지만 지금시기에는 바닥이 사질쪽의 지형이
      주 포인트가 돼는대요~~(감성돔 산란과 직접적인 관계가 있습니다)
      주로 고성내만이나 자란만 등이 그런 지형입니다
      더 자세한건 입질님에 문의 하심이....
      물론 잡아서 방생은 하고 있습니다
    • 2014.06.03 14:17 신고
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      오호, 답변 감사합니다.
      근데, 잡아서 한마리 정도는 먹어도 되는거죠? ^^;
  3. 2014.06.03 12:13 신고
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    입질이 옵니다 ~
  4. 착한어부
    2014.06.03 12:26 신고
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    에고~~
    늘 잘보고 가네요..
    상식이 자꾸만 늘어나네요..

    감성돔 낚시를 하다보면 우연히 나오는 간재미와 농어가 저렇게 휼룡한 요리가 돼다니
    다음부터는 챙겨야 겠습니다..
  5. 2014.06.03 15:53 신고
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    달인이 별건가요
    그저 한 평생 하셨으면 당연히 달인이죠
    잘 보고 갑니다
  6. 2014.06.03 16:48 신고
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    허얼 간재미 = 홍어였다니..-ㅁ- 새로운 사실을 알았습니다.
    아 근데 보다가 갑자기 문득 생각난건데 저 요리해주시는분 흔쾌이 승낙해주시고 음식해주시는거 여기까지 구미가 당기네요.
    수십년동안 하셨다니..ㅋㅋ 사진찍어주셔서 그런지 더 정성스레 해주신듯 한데..ㅇ.ㅇㅋ
  7. 2014.06.03 17:30 신고
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    아.. 간재미 회무침에 울금막걸리.... 더이상 뭐가 부럽겠습니까!! ㅎㅎㅎ
  8. 진진
    2014.06.03 17:41 신고
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    간재미회를 좋아합니다.
    하지만 간재미가 어떤 어종인지 정확한 자료가 없어 궁금하던 중에 명쾌한 정리 감사합니다.

    '간재미가 홍어다 그러나 홍어와 참홍어는 다르다'

    명칭의 혼란이 오는군요.
    방언과 학술적인 명칭의 괴리....!

    '간재미는 상어가오리이고 전남 일대에서 잡히는 '홍어'와 같은 종이라는 사실을 아는 이들은 드물 것입니다.'

    전남 일대에서 잡히는 홍어라 함은 참홍어를 칭하는 것일 텐데 위 표현은 혼란 스럽습니다.

    간재미, 참홍어 외에 어획되는 '홍어'라고 불리우는 생선이 또 있는 것인가요?

    • 진진
      2014.06.03 17:56 신고
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      검색을 해보니...

      '간재미는 분류학상 홍어이다'
      그러나 우리가 익히 알고있는 삭혀먹는 흑산도 홍어는 아니다.

      우리가 흔히 말하는 '홍어'라함은 '참홍어'를 말하는 것으로 위에서 언급한 간재미=홍어와는 다른 것이다.

      어류의 분류는 어렵습니다 ^^
  9. 2014.06.03 18:26 신고
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    싱싱하니..어떻게 먹어두 맛있을듯해요~
    울금 막걸리가..상당히 탐나는구만요ㅎㅎ
  10. 맑은산
    2014.06.03 20:11 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    순천에서 한 2년 정도 객지 생활하다 올 초에 김해로 돌아 왔는데요...
    순천에서 간재미 회는 가끔 먹었읍니다.
    삭힌것은 탕으로만 먹어 봤구요.
    회는 생것만 주시더군요.
    전 맛있게 잘 먹었읍니다.

    아......
    그리고 노랑가오리가 시장에 지금쯤 많이 나오던데
    판매하시는 분이 간재미나 노랑가오리나 맛이 비슷하다고 하더군요.
    식당에서도 간재미 없으면 노랑가오리로 대신해서 주기도 하더군요.
  11. 돔돔
    2014.06.04 13:44 신고
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    으미~~~
    소주 한짝은 마셔야 겠네요..
  12. 헤르
    2014.06.05 15:44 신고
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    눈으로 보는 것인데도 벌써 입을 거쳐 뱃속에 있는듯 하네요. 회무침은 보들 쫀득 아삭 매콤... 찝은 우선 짭조름얼큰 부드럼 감칠 부드럼...
    에잇..주말에 누님댁가기전에 수산시장에 들러야 겠네요. 그래도 저 맛은 못내는데...ㅠㅠ

    저 집은 미슐랭가이드에 올라가야 해요. ㅎ,.ㅎ; 물론 요리사는 남도의 비옥한 땅이겠지만요.
  13. 2014.06.06 14:18 신고
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    식당이름 과위치좀 알수있을까요?

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