맛 좋고 영양가 높은 봄도다리 제대로 알고 먹기

해마다 봄이면 도다리 취재를 위해 방송 작가들이 바빠집니다. 방송 프로그램에서는 서로 경쟁하듯이 봄 도다리를 다루면서 지역 고장과 관련 음식을 소개하고, 여러 매스컴에서도 봄이면 도다리 이야기를 빼놓지 않습니다.

그런데 그들이 소개하는 도다리 관련 글 중 일부는 실상과 다르게 느껴질 때가 있습니다. 사실과 무관하거나 와전된 내용도 거침없이 쏟아냅니다. 이런 현상은 기자가 어류 전문가가 아니기 때문도 있지만, 인터넷에 떠돌던 내용을 적당히 인용해서 생기는 현상이기도 합니다.

한 예로, “산란을 마친 도다리는 봄에 새살이 돋아 최고의 맛을 낸다.”는 구절을 쉽게 보는데 이는 사실과 차이가 있습니다. “봄 도다리, 가을 전어”란 속담도 있기에 봄에는 도다리가 으뜸이라 여기는 이들에게는 조금 충격적으로 다가올지도 모르겠습니다.

우선 이 이야기를 하기에 앞서 광어와 도다리의 차이부터 짚어봅니다. 매스컴에선 ‘도다리’란 표현을 쓰지만, 사실 도다리는 수많은 가자밋과 어류 중 몇 종류를 말하며, 지금이 제철인 ‘봄도다리’는 쑥국의 재료로 유명한 문치가자미를 뜻합니다. 


#. 광어와 도다리의 차이
광어와 도다리를 구분하는 쉬운 방법이 있습니다. 바로 ‘좌광우도'의 법칙입니다. 

<사진1> 광어(왼쪽), 도다리(오른쪽)

'좌광우도'란 법칙은 매우 간단합니다. <사진 1>에서 보다시피 광어와 도다리를 정면에서 바라보았을 때 양 눈이 왼쪽에 몰려 있으면 광어이고, 오른쪽에 몰려 있으면 도다리가 된다는 것입니다.

사진 2 넙치과 어종(왼쪽), 가자밋과 어종(오른쪽)

플랫피시(체형이 납작한 물고기)는 크게 두 가지로 나뉩니다. 하나는 넙치과이고 다른 하나는 가자밋과인데, 양 눈이 몰린 위치가 서로 다름을 사진을 통해 알 수 있습니다. 넙치는 익히 알고 있는 ‘광어’이고, 가자미는 우리 연안에 수십 여종이 서식하는데 그중 2~3종류를 도다리로 불립니다. 

 

입이 크고 이빨이 날카로운 광어

입이 작고 이빨이 없는 도다리

여기서 '좌광우도' 구별법은 물고기 머리를 정면에 두고 봤을 때를 기준으로 합니다. 양 눈이 몰린 방향이 왼쪽이면 왼쪽은 두 글자니까 광어이고, 오른쪽에 몰려있으면 오른쪽은 세 글자니까 도다리라는 쉬운 암기법도 있습니다. 이 외에도 광어와 도다리의 구별은 입의 크기와 이빨 여부로도 판단할 수 있습니다. 

- 광어는 입이 크고 이빨이 날카롭다.
- 도다리는 입이 작고 이빨이 없다. (대신 입술은 두껍다.) 

여기까지가 광어와 도다리를 구별하는 일반적인 상식입니다. 그런데 여기에는 우리가 알지 못하는 함정이 있습니다. 이 함정으로 인해 동네 횟집과 수산시장에서는 도다리를 주문한 손님이 “광어 아니냐"며 항의하거나 실랑이가 벌어지는데 이게 모두 '좌광우도'를 맹신해서 벌어진 오해이기도 합니다.

적어도 이 글을 읽은 여러분은 광어와 도다리의 차이를 구분할 때 '좌광우도'를 과감히 버렸으면 하는 생각입니다. 왜 그런지 간단히 살펴봅니다. 



#. 도다리에 대한 오해
우리가 오해하는 것 중 하나는 '도다리'를 단일 종으로 바라보는 데서 비롯됩니다. 방송, 신문, 잡지에서도 '도다리'라며 두리뭉실하게 표현됩니다. 한반도에 연근해에는 무려 20여종이 넘는 가자밋과 어류가 서식하는데 서로 생김새가 비슷해 구별이 어렵고, 이중 몇 종류를 너도나도 ‘도다리’라 부르기 시작하면서 헷갈리게 된 것입니다.

아래의 내용을 읽어본다면 ‘도다리’ 혹은 ‘봄도다리’가 어떤 생선을 의미하는지 알게 될 것이며, ‘제철 도다리’를 드시고자 하는 이들에게는 명확한 해답이 될 것입니다. 

<사진 3> 표준명 도다리 (지역 방언 : 담배도다리, 담배쟁이)

#. 우리가 먹는 도다리는 어떤 생선인가?
도다리 산지는 크게 진해(통영 포함)와 목포를 꼽습니다. 흔히 ‘남도의 별미’이자 봄에 먹어야 할’ 제철 음식’으로 봄도다리가 빠지지 않는데요. 우선 <사진 3>은 한국 어류대도감에 기술된 표준명 도다리로 학술적 의미로는 이것이야말로 ‘원조 도다리’라 할 수 있지만, 개체수가 많지 않은 종으로 귀물 취급을 받습니다. 

그렇다면 실제 도다리는 무엇일까요? 바로 ‘문치가자미’입니다. 조선의 학자 김려의 <우해이어보>를 살피면 이런 구절이 있습니다. 거기선 최초로 '도달어'란 말이 등장하는데 이것이 오늘날 '도다리'가 된 어원입니다. 당시 김려는 도달어(도다리)를 가자밋과의 한 종류로 보면서 그 형태를 묘사한 구절이 있는데 그 내용은 아래와 같습니다.

"눈이 나란하고 등은 짙은 흑색이다. 맛은 달고 좋은데 구워 먹으면 더욱 좋다. 이 물고기는 가을 이후 비로소 비대해지는데 큰 것은 네다섯 자이다."

"큰 것은 네다섯 자이다."라고 묘사한 구절은 문치가자미에 가깝습니다. (옛날에는 '자' 단위가 지금과 달라서 여러가지 해석이 나올 수 있지만, 그만큼 크게 자란다는 의미에서 본다면 표준명 도다리는 아니라는 것이 증명됩니다.)

또한, 도다리 산지인 통영에서는 예부터 문치가자미를 도다리나 참도다리라 불러왔던 것도 이를 뒷받침 합니다. 구전으로 이어진 ‘도달어(도다리)’가 오늘날 문치가자미였던 것이지요. 매스컴에서 묘사되는 봄도다리 쑥국 또한 문치가자미가 주재료입니다.

이렇듯 문치가자미는 1~3월 경 산란을 위해 얕은 바다로 들어왔다가 통발과 그물에 곧잘 잡히는 도다리입니다. 문치가자미의 물량 공세에 학술적 명칭상의 도다리는 엉뚱하게도 담배쟁이란 말이 붙습니다. 지금도 거제, 통영 쪽 상인들은 이 어종을 담배쟁이나 담배도다리라 부르면서 문치가자미(봄도다리, 참도다리)와는 명확하게 선을 긋는 것을 볼 수 있습니다. 

그렇다면 지금까지 우리가 알고 먹었던 도다리는 무엇일까요? 현재 시장에서 도다리라 불리는 가자밋과 어류는 <사진 3>의 표준명 도다리를 제하고 아래와 같습니다. 

1)문치가자미 2) 강도다리 3)돌가자미

표준명 도다리(왼쪽)와 문치가자미(오른쪽)

1. 문치가자미
학명 : Pleuronectes yokohamae
지역 방언 : 도다리, 참도다리
일어명 : 마코가레이(マコガレイ)
분포 : 우리나라 전 해역, 일본 홋카이도 이남, 동중국해

문치가자미는 봄소식의 대표적인 전령사입니다. 해마다 3월이면 어김없이 찾아오는 봄 도다리 소식의 주인공이며, 도다리 쑥국의 주재료이기도 합니다. 남해에서는 일찌감치 이 어종을 도다리, 혹은 참도다리라 불렀습니다.

그러므로 남도 지방을 대표하는 봄 도다리 쑥국은 대부분 문치가자미를 넣고 끓인 것이 제대로 된 것입니다. 문치가자미는 성장 속도가 느리고 좁은 공간에 서로 부대끼면서 상처를 내기 때문에 양식이 쉽지 않은 어종입니다.(지금도  양식을 시도하고 있으나 상용화되진 못한 상황입니다.)

때문에 시중에 유통되는 문치가자미는 자연산입니다. 산란은 12월에서 2월 사이이며, 그보다 위도가 높은 서해는 5~6월에 알을 낳는 등 남해보다는 산란이 늦은 편입니다. 

이렇듯 문치가자미는 산란이 겨울에서 이른 봄에 집중되기 때문에 이 시기에 잡힌 문치가자미는 산란을 마치고 산후조리에 들어가는 임산부와도 같습니다. 즉, 몸의 영양분이 알과 함께 빠져나가면서 배가 홀쭉해지므로 횟감보다는 쑥국으로 끓여먹게 된 것입니다. 

그러다 보니 3~4월에 썰어먹는 문치가자미(도다리) 회가 정말 제철 생선회인지는 이견이 있습니다. 개인적으로는 5월 이후라야 살이 포동포동 찌면서 횟감으로 좋고, 6~9월 사이가 가장 좋은 맛을 낸다고 봅니다. 

낚시로 잡은 문치가자미(일명 도다리)

문치가자미는 입이 작고 두 눈이 돌출되었으며, 모두 오른쪽에 몰려 있어 왼쪽에 몰린 광어와 구별됩니다. 2월 경 산란을 마친 문치가자미는 살을 찌우기 위해 수심 얕은 앞바다로 들어오며 이때 닥치는 대로 먹이 활동을 하다 그물과 통발에 걸려듭니다.

문치가자미를 도다리라 부르면서' 봄도다리' 신화가 생겨난 것도 3~4월 조업량과 관계있습니다. 3~4월 경 진해만을 비롯한 남해안 일대는 문치가자미가 가장 많이 잡히는 시기로 조업은 물론, 낚시도 많이 성행합니다.

다만, 알려진 사실과 달리 이 시기에 잡힌 문치가자미 즉, 도다리는 완전히 살이 차지 않았으며, 살이 차오르는 과정이기 때문에 횟감보다는 쑥국이 선호됩니다. 여기에는 3월에 나는 햇쑥(어린쑥)의 진한 향과 여린 식감도 한몫합니다. 4월 중순을 넘기면 쑥이 자라면서 억세지고 향도 약해지므로 도다리쑥국은 일 년 중 이맘때 맛보아야 진가를 알 수 있습니다. 

봄에 잡힌 문치가자미 중 20cm 미만인 어린 개체는 뼈째 썰어(일명 세꼬시) 뼈의 고소함을 빌린 형태가 주당의 입맛을 사로잡습니다. 어린 도다리는 주로 진해, 거제, 부산, 포항 등에서 전량 소비되므로 서울, 수도권에서는 흔히 접하기가 어렵습니다. 뼈째썰기(세꼬시)가 인기를 끌다 보니 어린 치어의 남획 문제가 심각하게 대두되기도 했습니다.

양식 강도다리

2. 강도다리
학명 : Platichthys stellatus
방언 : 돌도다리(X), 줄도다리(X)
일어명 : 누마가레이(ヌマガレイ)
분포 : 동해, 일본 북부, 오호크츠해, 베링해와 기수역

우리는 해마다 봄 도다리를 맛보고자 시장과 횟집을 찾아가지만, 정작 판매되는 것은 강도다리인 경우가 많습니다. 사실 강도다리는 국내에서 대량 양식하므로 연 중 맛볼 수 있는 가자밋과 어류입니다. 광어보다 비싼 고부가가치 양식 산업이며, 이것을 '봄 도다리 세꼬시'란 메뉴로 판매됩니다. 

즉, 자연산 도다리를 보기 드문 서울, 수도권에서는 양식 강도다리가 봄도다리 행세를 하는 셈입니다. 때문에 우리가 맛본 ‘봄도다리’ 중 상당수는 강도다리일 확률이 매우 높습니다.    

강도다리가 주로 봄 도다리 행세를 하고 있다 

강도다리는 지느러미에 검은 줄무늬와 몸에 난 단단한 돌기가 특징으로 광어와는 쉽게 구분됩니다. 다만, 강도다리의 눈 방향은 도다리란 이름이 붙었음에도 불구하고 광어와 똑같다는 점을 유념해야 합니다. 

가끔 눈 방향이 가자미처럼 오른쪽에 몰린 개체도 있지만, 어쨌든 강도다리는 '가자밋과' 어류 중 유일하게 양 눈이 광어처럼 왼쪽에 몰려서 '좌광우도'를 무색하게 합니다.  

이렇듯 강도다리는 우리 생활권의 지척에서 도다리로 행세한 지 오래되었지만, 방송과 인터넷에서는 광어와 도다리를 구분하는 기준을 여전히 '좌광우도'에만 두었기에 좌광우도만 믿으면 강도다리를 광어로 오인하는 웃지 못할 상황도 벌어집니다. 



특히, 산지가 아닌 이상 ‘봄도다리 세꼬시 개시’란 플래카드를 걸고 장사하는 횟집은 대부분 양식 강도다리를 쓰기 때문에 이것을 먹고 “봄에 새살이 돋아 맛이 좋은 도다리”로 보는 것은 잘못됐다 할 수 있습니다. 

한편, 강도다리의 산란철은 1~3월입니다. 봄에 먹는 강도다리는 알배기도 있지만, 이미 산란을 마친 것도 있어 어느 쪽이든 봄에 맛이 들 시기는 아닙니다. 알집이 형성되는 여름부터 초겨울 사이가 제철이라 할 수 있습니다.   
 

돌가자미의 특징을 잘 말해주는 딱딱한 유상 돌기(화살표)

3. 돌가자미
학명 Kareius bicoloratus
방언 : 돌도다리, 돌광어(동해), 이시가리(X)
일어명 : 이시가레이(イシガレイ)
분포 : 우리나라 전 해역, 일본, 사할린, 중국, 타이완 북부

시장에서 '도다리'라 불리는 가자미과 어류는 강도다리, 문치가자미 외에도 한두 어종이 더 있습니다. 바로 지금 소개하는 돌가자미가 그것입니다. 돌가자미는 문치가자미보다 성장 속도가 빨라서 중국에서는 일찌감치 양식어종으로 길러지며, 최근에는 국내에서도 양식을 시도 중에 있습니다.

지금 시중에 유통되는 돌가자미 중 어른 손바닥만 한 것은 대부분 중국에서 양식한 것인데 이를 ‘봄도다리 쑥국’ 재료로 사용되기도 합니다. 원래는 문치가자미로 끓인 것이 제대로 된 봄도다리 쑥국이지만, 저렴한 중국산 돌가자미로 끓여내면 차익을 볼 수 있기에 몇몇 식당이 사용하다 적발된 사례가 있습니다.

더욱이 끓여내면 분간할 수 없다는 점을 악용하여 차익을 노린 것이지만, 어종과 원산지를 표기하지 않고 판매했기 때문에 엄연한 불법에 해당합니다. 

물론, 원산지와 어종을 밝히고 쓰면 문제가 없습니다. 하지만 몇몇 식당이 이를 밝히지 않고 '봄도다리  쑥국'으로 팔고 있어서 문제입니다. 자연산 돌가자미의 경우 비교적 고가에 거래되고, 회 맛도 훌륭합니다.

사진 4 돌가자미의 특징을 말해주는 흰 반점과 유상 돌기

사진에 화살표가 가리키는 유상 돌기를 손으로 만져보면 흡사 돌이나 뼈처럼 딱딱해 부산에서는 ‘뼈도다리’라 부르기도 합니다. 일본에서는 돌처럼 단단한 유상 돌기와 육질을 일컬어 ‘이시가레이’라 불렀는데 우리말로 직역하면 ‘돌가자미’가 됩니다. 

돌가자미는 주변 환경에 따라 채색과 무늬가 변하는 어류로 암초가 많은 곳에선 <사진 4>처럼 대리석 같은 돌무늬에 흰 반점이 뒤덮입니다. 반면 갯벌이 많은 서해산은 주변 환경의 영향을 받아 진흙 색을 띠며 마찬가지로 흰 반점이 온몸을 뒤덮습니다. 또 다른 특징이라면 가자밋과 어류 중 유일하게 비늘이 없다는 점입니다. 


#. 마치며
도다리란 말은 하나지만, 도다리를 사칭하는 유사 어종이 많아 일반 소비자가 일일이 가려가며 먹기에는 한계가 있습니다. 이 글은 시장에서 도다리라 불리는 몇 종류의 가지밋과 어류를 알아봤지만, 제철과 맛, 가격도 모두 제각각이므로 단순히 ‘도다리’란 이름으로만 팔면 상거래에 혼선이 염려됩니다.

도다리 낚시를 즐기거나 이를 맛보려는 미식가라면 광어와 도다리, 가자미의 차이를 알아두는 것도 좋을 것 같습니다. 이 글이 가자밋과 어류를 모두 설명하지 못하지만, 봄 도다리에 얽힌 오해는 속시원히 풀어줄 것을 기대하며 글을 마칩니다.

※ 글 : 김지민 어류 칼럼니스트                   
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그 ‘입질의 추억’을 운영하고 있으며, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.

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