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생선을 제외한 해산물 중 한국인으로부터 가장 많이 사랑받는 품목이라면 단연 ‘오징어’와 ‘새우’를 꼽습니다. 여기에 ‘전복’도 빠질 수 없는데요. 귀한 손님을 대접할 때는 물론, 명절, 기념일, 고급 식당에서 자주 선호되는 식재료이기도 합니다.
그렇다면 우리는 전복을 얼마나 알고 먹어왔을까요? 전복도 제철이 있을까요? 전복 중에서도 먹으면 안 되는 부위가 있다는데 정확히 어느 부위일까요? 이 모든 궁금증을 풀어보기로 합니다.
#. 우리가 먹는 전복의 실체
전복은 연체동물 중 복족류에 속하는 패류 중 하나입니다. 복족류란 한자어 그대로 '배로 보행하는 것'인데요. 껍데기 아래로 드러낸 살을 배로 보고 이것으로 몸을 움직인다는 뜻입니다. 다른 복족류로는 소라, 고둥(골뱅이)류가 있습니다. 전복은 진주담치(우리가 주로 먹는 홍합류)와 더불어 몸속에 진주를 품기도 하는데 전복 진주는 다른 진주보다도 희귀해 높은 가치로 대접받습니다.
사실 우리는 ‘전복’이란 이름으로 소비하지만, 한반도 해역에는 북쪽에서 제주도 이남에 이르기까지 다양한 전복이 서식합니다. 대표적으로 참전복과 둥근전복, 까막전복, 말전복, 왕전복, 시볼트전복, 오분자기, 마대오분자기 등이 있습니다. 이 중 몇몇 종은 전복의 분류 체계가 완벽하지 않아 일부 ‘동종’으로 취급됐다가 최근 들어 별개 종으로 판명되기도 했습니다.
한때 같은 종으로 여겼던 왕전복과 말전복은 1979년을 기점으로 같은 종임이 밝혀지면서 왕전복으로 분류되었고, 말전복과 같은 종으로 여겼던 시볼트 전복 또한 같은 종임이 밝혀지면서 시볼트란 이름은 사라지게 되었습니다.
둥근전복과 까막전복 역시 같은 종으로 통합되었고, 우리가 주로 소비하는 참전복은 둥근전복의 변이종임이 밝혀지면서 북방전복으로 명명되었는데, 네이버 지식백과사전에 등재된 글들을 살피면 참전복(북방전복)을 같은 종으로 혼용 표기되기도 하고, 또 어떤 글에서는 참전복과 북방전복을 이종으로 구분, 학명 또한 다르게 분류하고 있다는 점에서 전복에 대한 분류 체계가 여전히 모순을 띠고 있음을 알 수 있습니다.
1) 말전복, 왕전복 → 같은 종으로 판명돼 왕전복으로 분류
2) 말전복, 시볼트 전복 → 같은 종으로 판명돼 시볼트란 말은 사라짐
3) 둥근전복, 까막전복 → 같은 종으로 판명돼 둥근전복으로 분류
4) 참전복(북방전복), 둥근전복 → 같은 종으로 판명, 참전복으로 분류하자 or 참전복과 북방전복은 서로 다른 종으로 분류하자로 대립
그렇다면 우리가 먹는 전복의 실체는 무엇일까요? 우리는 주로 한류성(수온 7~20도 안팎) 종류인 ‘참전복(북방전복)’을 먹습니다. 참전복은 전남 완도와 진도 일대에서 대량 양식이 용이한 종으로 이 일대 해역의 수심이 그리 깊지 않고, 전복의 주 먹잇감인 미역과 다시마의 양식 또한 함께 이뤄진다는 점에서 전복 양식이 발달하게 된 이유라 볼 수 있습니다.
또한, 전복의 생식에 방해가 되지 않는 굴, 따개비 등의 부착생물이 적다는 점, 근방에 굴, 홍합 양식지가 없다는 점도 전복 성장에 유리한 조건을 가집니다.
#. 자연산 전복과 양식 전복의 차이
한때 제주도 특산물인 ‘오분자기(제주 방언 떡조개)’가 전복과 같은 종으로 인식, 몇몇 사람들로부터 그릇된 인식이 형성되기도 하였습니다. 대표적으로 자연산은 오분자기이고, 양식은 전복이라는 분류인데요. 오분자기는 전복의 사촌쯤 되는 ‘이종’으로 전복과 비교했을 때 크기가 작고 전복보다 더 많은 출수공을 가진 복족류의 일종입니다.
한때 제주도에서는 자연산 오분자기가 많이 나서 오분자기 뚝배기 같은 토속 음식에 자주 사용됐지만, 지금은 계속된 남획으로 소량 채취되기에 상업적으로 활용될 수 있는 공급량에는 한참 못 미칩니다. 이제는 오분자기가 많이 난다는 4~6월에 제주도를 방문해도 일반적인 횟집과 시장에서는 구경조차 할 수 없는 귀한 해산물로 남게 된 것입니다.
전복의 경우 시중에 유통되는 수량 중 70~80% 이상이 양식이며, 대부분 전남에서 길러지고 있습니다. 이 외에는 주로 동해와 남해 및 제주도와 서남해 등지에서 채취된 자연산 전복인데 보통 양식 전복보다 오랜 기간 생존함으로써 그 크기도 엄청날 뿐 아니라 가격 또한 값비싸기에 특별한 날이 아닌 이상 선뜻 구매하기 어려운 각별한 식재료로 인정받습니다.
하지만 자연산 전복이 양식 전복보다 특별히 맛이 있다는 사실은 뚜렷하게 밝혀지지 않았습니다. 단지 크기가 커서 살수율이 많이 나온다는 점과 한정된 수량으로 인해 가격이 ‘시가’란 점. 가격 또한 양식 전복의 2배가량 비싸다는 점에 ‘귀한 보양식’이란 인식이 겹치면서 맛에 대한 인식 또한 허상으로 자리 잡았을 것이란 주장도 있습니다.
제가 느낀 지점도 이와 크게 다르지 않습니다. 비슷한 크기의 전복을 각각 자연산과 양식으로 맛보았지만, 첫 입에 확 와 닿는 맛의 차이나 식감은 느끼지 못했습니다. 그도 그럴 것이 얕은 바다에서 채취된 자연산 전복은 완도나 진도 앞바다에서 양식되는 전복의 먹잇감에서 크게 다르지 않기 때문입니다.
양식 전복이라도 사료를 먹여 키우는 것이 아닌 바닷속에서 미역과 다시마를 먹고 자라기 때문에 서식 여건이 야생의 환경과 크게 다르지 않습니다. 다만, 울릉도 같은 특정 도서지역의 깊은 수심에 서식하는 자연산 전복은 그 부근에서 자라는 해조류 및 갈조류가 일반적인 전복의 먹잇감과는 차이가 있습니다. 따라서 깊은 수심에서 잡힌 전복이라면 맛과 식감에도 분명한 차이를 보일 것으로 생각합니다.
양식 전복과 자연산 전복의 구별은 크기로 압도하는 자연산 전복으로 구별하기도 하지만, 비슷한 크기로 비교할 때는 색으로 구별합니다. 양식 전복은 전반적으로 녹색빛이 나며, 자연산 전복은 붉은빛이 감돌고 여러 부착생물이 어지럽게 붙어 있어서 양식 전복의 매끈한 껍데기와는 구별됩니다.
#. 전복은 언제가 가장 맛있을까?
흔히 전복을 스태미나 음식, 여름 보양식으로 알려졌기 때문에 여름으로 아는 분들이 많습니다. 하지만 이것은 제철을 어떻게 해석하느냐에 따라 다릅니다. 확실한 것은 전복의 수요가 증가하는 여름이야말로 양식장에서의 출하량이 많아지는 탓에 가격이 내려가고, 더불어 소비가 증가한다는 것입니다.
TV 같은 기존 매스컴에선 전복과 관련된 음식과 효능을 소개하기 바쁩니다. 때문에 전복의 제철이 여름으로 인식된 것도 무리는 아닙니다. 하지만 생물학적 관점에서 본다면, 전복의 제철은 봄, 가을로 일 년에 두 차례라 할 수 있습니다.
우리가 주로 먹는 참전복은 봄(4~6월)과 가을(9~11) 두 차례 산란기를 가집니다. 이 시기에 전복은 암수 생식선의 발달로 살이 붙고 영양분을 가두기에 맛이 좋다고 알려졌습니다. 특히, 봄 산란기를 치르기 직전인 12~4월경은 다시마보다 미역을 많이 먹게 됩니다.
전복은 다시마를 먹고 자란 것보다 미역을 먹고 자란 쪽이 수분함량이 낮고, 회분과 글리코겐 함량은 높아서 단맛과 감칠맛이 뛰어나다고 합니다. 따라서 전복이 가장 맛있는 제철은 겨울부터 봄 사이라는 것이 익히 알려진 사실입니다.
그런데 제 경험에서 전복은 특별히 맛이 좋아지는 제철을 찾지 못하였습니다. 봄, 여름, 가을, 겨울 모두 먹어본 것이 전복이지만, 그때마다 전복의 맛과 식감은 ‘신선한 것’의 차이가 한몫했는데 이를 테면, 아무리 제철의 전복이라도 수조에 오랜 시간 묵었거나 활력이 저하된 것이면 무용지물이었다는 것입니다.
#. 전복을 생식한다면 ‘이것’을 주의하세요!
많은 이들인 싱싱한 전복을 횟감으로 선호합니다. 횟집에서 나오는 전복회라면 대부분 위생적인 손질을 거치기 때문에 걱정할 필요가 없지만, 만약, 직접 구매해서 횟감으로 먹겠다면 아래 소개하는 부분을 주의할 필요가 있습니다.
1) 전복의 내장
앞서 언급했듯이 전복은 봄(4~6월)과 가을(9~11월) 두 차례 산란기를 가집니다. 이 시기에 내장은 독성이 축적될 확률이 높으므로 가급적 익혀 드시기 바라며, 생식은 금하는 것이 좋습니다.
2) 전복의 이빨과 식도
횟감으로 손질하는 과정에서 전복의 이빨과 식도는 반드시 제거해야 할 필수 요소입니다. 전복살을 껍데기에서 분리했다면 맨 끝부분에 검은 입과 그 안에 미역, 다시마를 긁어먹는 이빨이 보이며, 거기서부터 식도와 연결돼 있습니다.
전복의 입을 자를 때 완전히 자르기보다는 2/3만 잘라 칼을 재끼면 식도가 함께 딸려 나오는데 이 부분에 세균이 많으므로 생식을 금합니다.
3) 전복의 표피
양식이든 자연산이든 전복살 표면에는 검은 떼 같은 표피가 잔뜩 묻어 있는 것을 볼 수 있습니다. 그 모습이 워낙 자연스러워 전복의 일부분처럼 보이지만, 흐르는 물에 칫솔로 닦아내면 벗겨지는 이물질이며, 이 역시 세균이 많으므로 겉 표면이 하얗게 될 때까지 박박 닦고 헹궈서 사용하길 권합니다.
#. 전복의 암수 구분과 맛의 차이
일각에서는 암수에 따른 맛 차이도 분명히 있다고 말합니다. 우선 이 이야기를 하기에 앞서 전복의 암수 구분을 짚고 넘어가겠습니다. 전복은 생식선이라 부르는 내장의 색으로 암수를 판별합니다. 내장 색이 황갈색이면 수컷이고, 암녹색이면 암컷입니다.
이에 따른 식감도 다르다고 하는데, 수컷의 근육은 단단하여 횟감에 알맞고, 암컷의 근육은 비교적 부드러워 찜 같은 조리용에 알맞다고 합니다. 하지만 적어도 보통 크기의 전복을 놓고 보았을 때 암수에 따른 식감 차이는 크게 느끼지 못했으며, 활력에 따른 식감 차이가 더 크게 다가왔습니다.
한 예로 우리는 전복을 구매할 때 주로 마트 아니면 재래시장을 이용합니다. 이때 산소 공급이 되는 수조에 전복들을 넣어두고 판매하기도 하지만, 마트의 경우 산 채로 팩 포장이 되어집니다. 개중에는 만졌을 때 살아 꿈틀거리는 것도 있지만, 이미 죽어버린 경우도 다반사입니다.
수조로 눈을 돌려봅니다. 똑같이 살아있어도 어떤 전복은 수조 벽에 붙어 있는가 하면 어떤 전복은 바닥에 붙어있기도 합니다. 활력은 수조벽에 붙은 것이 좋은 것입니다.
이렇듯 산 전복과 죽은 전복, 똑같이 산 전복이라도 활력에 따라 다르며, 이에 따른 사후경직과 이완기(죽고 나서 근육이 굳어졌다 다시 풀리는 과정)가 제각각이며, 이에 따른 식감 차이가 상당한데 어찌 수컷과 암컷만으로 식감을 판단할 수 있는지는 경험적으로 고개를 갸우뚱하게 하는 부분입니다.
#. 싱싱한 전복 고르는 법
전복은 크기에 따라 10미, 14미, 20미, 30미, 40미 등으로 나뉩니다. 이때 '미(尾)'는 1kg을 기준으로 몇 마리가 들어가느냐입니다. 다시 말해, 40미는 40마리가 모여 1kg이 되는 매우 작은 전복으로 식당에서는 주로 라면이나 해물탕에 사용됩니다.
반대로 5~7미는 5~7마리가 1kg인 대형 전복으로 상품성이 매우 높은 고가입니다. 주로 횟감이나 선물용으로 이용됩니다. 일반적으로 가장 많이 소비되는 전복 크기는 마트 납품 크기로 12~20미 사이입니다. 그렇다면 어떻게 고르는 것이 가장 현명할까요?
하루는 전복 구입을 위해 재래시장을 찾았습니다. 한 가게가 전복을 가득 쌓아두고선 9마리 15,000원에 판매하고 있습니다. 어림짐작으로 16~18미 정도로 보이는 크기. 1kg(18마리) 구입하면 30,000원인 셈입니다. 현장에는 새댁부터 나이 많은 아주머니까지 조금이라도 싱싱하고 커 보이는 전복을 고르는 데 여념이 없습니다. 저도 전복을 고르면서 옆 분이 어떻게 고르는지 유심히 살피는데, 안타깝게도 전복을 전부 잘못 고르고 있는 겁니다.
위 사진을 보면, 한 아주머니는 A처럼 생긴 전복을 위주로 담고 있었습니다. 이유는 살이 활짝 펼쳐져 다른 전복보다 커 보이기 때문인데요. 실제로는 죽은 전복이거나 기력을 잃어 죽기 직전에 놓인 전복입니다. 전복 크기는 산지에서 이미 전문적인 분류과정을 거칩니다.
때문에 미량의 차이는 있어도 그것이 신선도를 포기할 만큼 중요하지는 않습니다. 산 전복은 사진의 B처럼 살을 오므리고 있는 경우가 많습니다. 손가락으로 살을 살짝 눌러보면 '움찔' 움직이며, 조금은 물렁물렁한 느낌이 납니다. 반대로 A와 같은 전복을 눌러보면 살이 단단합니다. 죽어서 살이 굳어버린 '사후경직'이 일어났기 때문입니다.
※ 참고
그렇다고 A가 싱싱하지 않은 것은 아닙니다. 비록, 죽어버렸으나 아직은 신선 식품에 해당하므로 가열 조리용으로는 먹는데 지장 없습니다. 다만, 개인 일정상 집 냉장고에 좀 더 보관해야 하거나 혹은 횟감용으로 써야 한다면 A는 피해야 할 전복입니다.
산 전복이라도 모두가 활력이 좋은 것은 아닙니다. 산 전복 중에는 유난히 활력 좋은 전복이 있습니다. 그것을 알아보는 방법이 몇 가지 있는데 첫 번째는 사진과 같이 두 전복이 서로 단단히 붙어 떨어지지 않는 것을 고르는 겁니다. 흡착력이 좋다는 것은 그만큼 활력이 있다는 증거가 되겠지요. 그래서 유리 수조에 넣어 둔 전복을 고를 때에도 바닥에 붙은 전복보다 유리 벽에 붙은 전복을 우선으로 고르는 겁니다.
두 번째 방법은 노란 원으로 표시된 전복을 고르는 겁니다. 노란 원 안에 세 마리는 몸을 뒤집기 위해 살을 비틀고 있는 겁니다. 자기 몸을 가눌 만큼 힘이 있다는 증거입니다. 차선책으로 선택할 것은 살을 야무지게 오므리고 있는 전복입니다. 좀 전에도 썼듯이 살이 활짝 핀 것은 기력을 잃었거나 죽은 전복일 가능성이 크므로 단지 살이 많거나 커 보인다는 이유로 이런 전복을 선택해서는 안 될 것입니다.
바구니에 담긴 전복은 제가 고른 겁니다. 사진을 보면 쌓아둔 전복이 많이 팔려서 소진 직전입니다. 이제는 밑바닥 전복만이 남았는데요. 여기서도 몸이 뒤집혀 살이 드러난 전복을 고르기보다는 물속에 처박힌 전복을 뒤집어서 살이 꿈틀거리는지만 확인하고 담으면 됩니다.
#. 마트 전복 고르기
마트에서는 산 전복을 팩 포장하여 파는데 포장한 시간에 따라 선도가 달라지므로 같은 팩 포장이라도 <사진 1>과 같이 살이 풀어져 활짝 펴진 전복보다는 오므린 전복을 위주로 고르는 것이 좋습니다. 수조에 넣어둔 활 전복은 더듬이가 활발하게 움직이는 것을 고르는 것이 좋습니다. 다가오는 여름철은 양식 전복 출하량이 많아지는 시기입니다. 그만큼 전복 소비량이 증가할 시기이니 앞으로 전복 고를 때 이 내용이 도움되었으면 좋겠습니다.
#. 전복의 이용
전복은 대표적인 스태미나 음식으로 인식된 탓인지 복날이 있는 초여름(7월)에 소비가 집중됩니다. 전복죽을 비롯해 전복회, 전복 술찜, 전복 삼계탕, 전복 조림, 전복 장조림, 전복 해물뚝배기, 해물찜, 솥밥 등등 활용 가치는 무한합니다.
특히, 복족류 중에는 비린내가 가장 적고 담백하며, 씹히는 맛이 탄탄하다가도 가열했을 때는 부드러워지는 등 조리 전후 식감에 차이가 많아서 다양한 조리법으로 이용됩니다.
※ 글 : 김지민 어류 칼럼니스트
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그 ‘입질의 추억’을 운영하고 있으며, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.
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