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이 내용은 비단 휴가철에만 해당되는 것은 아닙니다. 여름 성수기를 맞아 바다와 인접한 재래시장 및 횟집에서 빈번히 일어나는 상술인 만큼, 미리 알아 둔다면 도움될 것입니다. 참고로 우리가 상술과 둔갑을 따지기 전에 다음과 같은 유형을 살펴볼 필요가 있습니다.
1) 차익을 노린 상술 및 둔갑
2) 상술보다 무지에 의해 잘못 불려지는 경우
3) 지역 고착화
3)번은 어느 한 지역이 오래전부터 불렀던 이름으로 상술의 의도는 없으나, 통상적으로 통용되는 명칭과는 대치되기 때문에 시정이 필요합니다. 그렇다면, 휴가철 각 산지에서 우리가 맞닥트릴 수 있는 수산물 중 잦은 상술과 둔갑으로 조심해야 할 수산물은 무엇이 있을까요?
1. 수입산 갈치 → 국산 먹갈치인 것처럼 판매(차익을 노린 상술 및 둔갑)
국민 생선 갈치입니다. 목포 먹갈치, 제주 은갈치로 나뉘지만 실제로는 조업 방식(그물, 채낙기), 서식지 환경과 수심에 따라 달라질 뿐, 모두 ‘갈치’라는 단일종입니다. 최근에는 세네갈, 파키스탄 등 수입산 갈치가 들어오는데, 일부 지역에서는 원산지 표기 없이 ‘먹갈치’로만 표기, 판매하고 있어서 주의가 필요합니다.
수입산 갈치는 국산 갈치와는 종이 다른 ‘남방 갈치’입니다. 송곳니가 크게 발달했고, 진노란색 눈동자가 국산 갈치와 구분됩니다. 다만, 토막 난 갈치로는 국산 갈치와 구별하기 어렵습니다. 갈치를 구매할 때는 꼭 원산지를 확인하고 구매하시기 바랍니다.
갈치는 원산지 표기 의무 대상입니다. 원산지를 표기하지 않고 판매할 경우 위법이며 영업정지 처분 또는 벌금형을 물을 수 있습니다.
2. 수입산 조기 → 참조기인 것처럼 판매(차익을 노린 상술 및 둔갑)
고등어, 갈치, 명태와 함께 어깨를 나란히 할 만큼 국민적 사랑을 받는 참조기. 참조기 하면 법성포나 영광 굴비가 떠오릅니다. 참조기는 다 자라도 40cm를 넘기지 못할 뿐 아니라, 시중에 판매되는 참조기는 대부분 20cm 내외로 크기가 작습니다. 몸길이가 1cm씩 늘어날 때마다 상품성과 가격은 배로 뛰는 참조기. 그러니 덩치에 비해 가격이 저렴하다면 수입산 조기를 의심해볼 필요가 있습니다.
흔한 경우는 아니지만, 재래시장에서 참조기로 둔갑되거나 참조기인 것처럼 판매되는 ‘침조기’가 있습니다. 이름은 한끗 차이지만, 원산지는 지구 반 바퀴나 떨어진 서아프리카산입니다. 다름 아닌 ‘긴가이석태’입니다. 긴가이석태는 참조기와 같은 민어과 어류로 비슷한 진화를 겪었을 뿐 아니라 외형도 흡사하다는 점에서 혼동할 여지가 있습니다.
긴가이석태를 침조기로 불리게 된 이유는 뒷지느러미에 희고 뾰족한 가시가 크게 돌출돼 그것이 마치 ‘침’ 처럼 생겼기 때문입니다. 맛은 참조기에 비할 수 없지만, 수입산 조기류 중에서는 맛이 좋고, 살도 많이 나와 가성비가 좋은 생선입니다. 그러니 국산 참조기를 구매하겠다면 원산지 여부를 확인하기를 권합니다.
3. 황어 → 농어, 숭어로 둔갑(차익을 노린 상술 및 둔갑)
흔한 경우는 아니지만, 동해안 포구 및 시장에서 가끔 농어와 숭어로 둔갑되는 횟감이 있습니다. 그것은 바로 ‘황어’입니다. 황어는 잉어목 잉어과에 속한 어류로 산란철에는 강을 거슬러 올라가 알을 낳고, 이 외에는 바다에서 여생을 보냅니다.
남해 섬진강 유역을 비롯해 동해에 집중 분포하기 때문에 강원도 일대 포구에서 심심치 않게 볼 수 있습니다. 황어는 잔가시가 많고 살이 물러 일부 낚시꾼과 지역민이 아니면 좀처럼 횟감으로 이용되지 않습니다. 그러나 황어와 농어, 숭어를 구분할 줄 모르는 일반 소비자 특히, 여성이나 나이 많은 관광객을 상대로 '황농어', '황숭어' 같은 말을 붙여 판매한 전례가 있는 만큼 주의를 당부합니다.
사진에서 보다시피 황어는 농어, 숭어와 생김새에서 많은 차이가 납니다. 다만, 바닷물을 채운 대야에 다른 횟감과 함께 섞어서 판매하기에 모르고 지나칠 수 있습니다.
4. 양식 교잡종 → 다금바리로 판매(차익을 노린 상술 및 둔갑 및 무지에 의해 잘못 불려지는 경우)
표준명 자바리는 오래전부터 다금바리로 불렸습니다. 비록, 표준명 다금바리가 따로 명시돼 있으나 실질적으로 국내에 '다금바리'란 이름으로 판매되는 어류는 표준명 자바리입니다. (이하 다금바리로 표기)
다금바리는 제주도를 비롯해 남해 일부 해역에만 서식하는 값비싼 어종입니다. 최근에는 제주에서 양식으로 성공해 횟감으로 출하됩니다. 문제는 일부 상인이 양식 교잡종을 다금바리처럼 판매하고 있다는 점입니다.
현재 두 어종을 교잡한 혼종이 시중에 유통되며, 대표적으로 두 종류가 있으며 원산지는 중국, 대만, 국산(제주) 등이 있습니다.
1) 대왕바리 + 갈색둥근바리 = 대왕범바리
2) 대왕바리 + 자바리 = 대왕자바리
공통점은 우량종인 대왕바리(자이언트 그루퍼)를 중심으로 여러 바리과 어종을 교잡한 혼혈종이란 것입니다. 대왕범바리, 대왕자바리란 이름이 있으나 아직은 이러한 명칭이 낯설어 시장에서 통용되지 않은 듯합니다. 때문에 편의상 ‘능성어’ 또는 '다금바리'로 불리는데 이는 진짜 능성어와 다금바리(표준명 자바리)와의 구분을 흐리고 상거래 혼선을 야기시키는 만큼 정확한 명칭으로 판매할 필요가 있습니다.
설상가상 제주도의 일부 횟집에서는 이런 하이브리드종을 다금바리로 팔며 kg당 10만 원을 넘게 부릅니다. 그러나 실제 경매가는 그리 높지 않으며, 양식 능성어보다 저렴한 kg당 4~6만 원선으로 판매되는 서울, 수도권 시장보다 2배 이상 비싸다는 점에서 주의가 필요합니다.
5. 옥두어 → 옥돔인 것처럼 판매(차익을 노린 상술 및 둔갑)
제주도 특산품인 옥돔은 대부분 진공포장 상태로 판매됩니다. 인증 마크가 달리며, 꼬리를 보면 옥돔 특유의 무지갯빛이 도드라집니다. 가격 또한 비싸기 때문에 주로 선물용으로 쓰이거나 손님의 접대 음식에 사용되는데요. 제주산 옥돔을 찾는 분들이라면, 중국산 옥돔 혹은 옥두어인지 확인할 필요가 있습니다.
최근에는 중국산 옥두어뿐 아니라 옥돔도 건어물로 들어옵니다. 포장 판매되는 제주산과 달리 위 사진처럼 널어서 판매되기에 지금처럼 후텁지근한 날씨에는 산패나 변질이 올 수 있습니다. 때문에 중국산 옥돔, 옥두어를 구매하겠다면 꼬릿꼬릿한 비린내가 심하지 않은지 확인할 필요가 있습니다.
6. 병어돔 → 병어인 것처럼 판매(상술보다 무지에 의해 잘못 불려지는 경우, 지역 고착화)
병어 하면 6월경 신안 부근에서 열리는 병어 축제를 떠올리고, 목포, 신안을 중심으로 산지가 형성되는 고급
생선입니다. 마트에서는 작은 병어 한 마리가 만원에 육박할 만큼 평소 자주 접하기 어려운 생선인데요. 살이 부드럽고 고소해 인기가 있지만, 여름 한철에는 횟감으로도 인기가 많습니다.
작은 병어는 뼈째 썰어먹고, 큰 병어는 통째로 포 떠서 썰어 먹거나 조림 및 찜으로 이용됩니다. 그런데 병어와 닮은 중국산 양식이 들어온 이후 시중에는 ‘병어돔’이란 이름으로 판매되고 있어서 혼선을 초래하고 있습니다.
여기에는 두 가지가 있습니다. 하나는 주변 상인이 병어돔이라고 부르니까 너도나도 부르게 된 것이고, 다른 하나는 최초에 병어돔이라고 불리게 된 의도가 고급 품종이란 인식을 주려는 의도로 지금도 일부 지역에서는 병어와 모양새가 닮은 중국산 양식 활어를 kg 4~5만 원에 판매되고 있다는 점에서 바가지를 씌우기 좋은 횟감이 돼 버렸습니다. 이쯤에서 드는 의문점 하나. 병어돔은 정말 병어의 고급 품종일까요?
원래 이름은 '무점매가리(라운드폼파노)'라는 외래종입니다. 병어와는 하등 상관이 없으며, 농어목 전갱이과에 속한 것으로 볼 때 오히려 전갱이와 사촌이라 할 수 있습니다. 무점매가리는 아열대 해역에 서식하는 종으로 국내 해역에는 확인되지 않은 종입니다.
현재 홍콩 남부와 남중국해, 베트남 인근 해역에 서식하는 종으로 중국에서는 오래전부터 이 어종을 식용으로 양식해 왔고, 그것이 국내에서는 병어와 닮았다는 이유로 '병어돔'이란 말까지 붙여 팔기에 이르렀습니다.
현재 각 지역 시장은 물론, 유료낚시터에도 들어오는 무점매가리. 포를 뜨면 병어와 달리 빨간색 혈합육이 마치 숭어를 연상케 하며 식감이 다소 질기고 맛 또한 병어에는 못 미치는 것으로 평가됩니다. 그런데 동해안과 남해안 일대 수산시장에서는 관광객을 상대로 kg당 4만 원선에 판매되고 있음을 참고하기 바랍니다.
7. 흰다리새우 → 대하란 이름으로 판매(지역 고착화)
90년대만 해도 중하와 대하는 새우 크기에 따른 분류 정도로 여겼습니다. 이후 학술적인 구분으로 종을 특정함으로써 현재는 중하(Metapenaeus joyneri)와 대하(Fenneropenaeus chinensis) 등 고유 종으로 정립되었습니다. 중하(시바새우)와 대하는 전 세계에서 극동 아시아에만 서식하는 새우입니다.
특히, 대하는 여름부터 가을 사이 한반도의 남해와 서해로 회유하다 잡히며, 9~10월에는 충남에서 대하 축제가 열립니다. 지금은 남획으로 개체 수가 급감, 년간 어획량이 한 자릿수(단위 톤)에 불과하며 사실상 절멸 위기에 놓였다고 해도 과언은 아닐 것입니다.
이를 대신하여 ‘대하’란 이름으로 자리매김한 것이 흰다리새우입니다. 흰다리새우는 동아시아 해역에는 서식하지 않은 외래종입니다. 주요 분포지는 난반구에 해당하는 남아메리카 앞바다입니다. 흰다리새우는 번식력과 성장력이 빠르고, 병에도 잘 견디어 최근 10여 년 동안 가장 많이 발전한 양식 사업이 되었습니다.
흰다리새우의 놀라운 생산성과 무난한 맛은 한국뿐 아니라 동남아시아의 주요 국가에서도 토종 새우(블랙 타이거 새우)를 누를 만큼 인기를 얻게 된 이유입니다. 그러면서 사라져 가는 대하의 이름을 은근슬쩍 대체하게 되었는데요. 문제는 이름마저도 대하로 판매, 유통되면서 토종 대하와의 구분을 흐리고 상거래 혼선을 야기시킨다는 점에서 시정이 필요해 보입니다.
8. 점성어 → 민어로 둔갑(차익을 노린 상술 및 둔갑)
민어는 최근 비중 있게 다뤘던 적이 있어서 여기서는 간략하게만 짚고 넘어갑니다. 10년 전만 해도 민어로 둔갑되는 어종은 홍민어(점성어) 뿐이었습니다. 홍민어는 멕시코 만을 비롯한 대서양에 서식하는 외래종입니다. 성장 속도가 빠르고 병해에도 강해 지금은 중국에서 대량 양식이 되며 국내로 수입됩니다.
이렇게 수입된 홍민어는 전국 각지의 수산시장과 횟집을 비롯해 초밥집과 선술집에도 즐겨 쓰는 식재료가 되었습니다. 그러나 10여 년 전 발암물질인 말라카이트 그린이 검출되면서 수입이 일시적으로 금지됐고, 겉모습은 민어, 속살은 참돔과 닮았으면서도 가격은 비교적 저렴하고 수율이 좋아 민어와 참돔회로 곧잘 둔갑되기도 했습니다. 이후 몇 차례 방송이 나갔으며, 알 만한 사람이라면 꼬리에 점을 보고 민어와 구별합니다.
9. 큰민어 → 민어로 둔갑(상술보다 무지에 의해 잘못 불려지는 경우)
지금으로부터 7년 전, 꼬리에 점이 없는 민어과 어류가 수입되기 시작하면서 민어로 둔갑되는 판매 행태는 2라운드로 접어들었습니다. 이 어종은 꼬리에 점이 없을 뿐 아니라 외형의 90% 정도가 민어와 쏙 빼닮았기 때문에 전문가가 아니면 쉽사리 민어와 구별해내지 못합니다.
시중에는 ‘양식 민어’란 이름으로 통용되는데 실제 이 어종의 정식명은 ‘큰민어(Argyrosomus japonicus)’이며, 이 역시 일본 남부 및 아열대 해역에 서식하는 외래종을 도입한 만큼, 민어와는 별도로 구분해서 판매 및 소비가 이뤄져야 할 것입니다.
10. 틸라피아와 팡가시우스 메기 → 각각 도미살, 참메기살(상술보다 무지에 의해 잘못 불려지는 경우)
마지막으로 주말 경조사 뷔페에 흔히 등장하는 민물고기 회를 소개합니다. 현재 뷔페에 곧잘 사용되는 회 중 일부는 동남아에서 수입된 민물고기로 대만산 틸라피아(일명 역돔)와 베트남산 팡가시우스 메기가 있습니다.
이들 생선은 현지 공장에서 손질 포장돼 세계 각국으로 수출하는데 이를 횟감으로 먹는 유일한 국가가 한국입니다. (미국, 캐나다 등지에서도 틸라피아가 초밥에 이용되지만, 한국처럼 적극적으로 날로 먹는 나라는 없음)
틸라피아와 팡가시우스 메기는 인터넷 쇼핑몰에서 각각 도미살과 참메기살로 판매되고 있다는 점도 주목할 필요가 있습니다. 사실 틸라피아는 아프리카가 원산지인 물고기지만, 대만과 베트남, 태국에서 일찌감치 개량해 식용에 맞도록 양식화한 것입니다. 이를 도미와 엮기 위해 국내 수입 업자는 틸라피아를 ‘역돔’이라 불렀고, 심지어 도미(참돔)로 둔갑하다 적발되기도 했습니다.
틸라피아는 돔과는 거리가 먼 아프리카산 민물고기로 이를 횟감으로 사용 가능한지는 전적으로 식약처의 판단에 달렸고, 그 결과 정식으로 허가된 것이 판매되고 있습니다. 다만, 표기와 관련해서는 적잖은 오해와 문제를 일으킬 소지가 다분합니다.
지금도 업자들은 틸라피아를 도미나 도미살이란 이름으로 판매하는데요. 이는 현행법상 수입 수산물의 정확한 어종 표기 의무가 없기 때문입니다. 팡가시우스 메기를 참메기살이란 말로 판매해도 크게 문제 되지 않는 것이 현행법. 앞으로는 수입 수산물에 대해 원산지는 물론, 가이드 지침에 따른 어종 표기를 준수함으로써 이를 구매하려는 소비자들이 도미나 참메기(세상에는 없는 종)로 알고 구매하는 일이 없도록 해야 할 것입니다.
#. 마치며
우리나라가 먹거리에 눈을 뜨기 시작한 시점이 불과 10여 년 밖에 되지 않았습니다. 그 전에는 IMF로 극심한 경제난을 겪었고, 그 전에는 국민 총소득이 먹거리 품질을 따질 만한 수준이 되지 못했습니다. 이제 막 먹거리 선진국으로 도약할 시기, 방송에서는 셰프테이너와 음식을 주제로 한 프로그램이 쏟아지고, 유튜브 또한 먹방 소재로 인기를 끌고 있습니다. 그 정도로 한국의 음식 문화는 세계화로 뻗어나가는 과정에 있으며, 전통적인 식문화 발달 국가(프랑스, 이탈리아 등)와 비교해 보았을 때 이제 막 걸음마를 떼고 비상할 준비를 마쳤다고 볼 수도 있습니다.
여기서 더 나아가려면 식재료의 세분화와 전문성을 겸비해야 합니다. 식재료 특성에 맞는 조리법과 요리를 개발, 여기에는 엄청나게 다양한 수산물이 일일이 다뤄져야 하는데요. 그전에 유통과정에서 수산물의 투명성을 보장하고 소비자의 알 권리를 충족시켜줄 만한 제도적인 장치도 늘어나는 수입 수산물의 품목만큼 보완돼야 할 것입니다.
※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그 ‘입질의 추억’을 운영하고 있으며, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.
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