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날이 갈수록 자연산 꼬막이 귀해져 지금은 대량으로 씨를 뿌려 수확하기에 이르렀지만, 그래도 찬바람이 쌩쌩 불 때면 짭조름한 꼬막 찜이 생각나곤 합니다.
주로 조수간만의 차이가 큰 서해와 서남해 개펄에 서식하는데 동아시아에 서식하는 꼬막의 분류는 학술적으로 총 5종류에 이르지만, 국내 시장에 유통되는 것은 참꼬막과 새꼬막, 피조개(피꼬막), 그리고 중국산 새꼬막(표준명 큰이랑피조개)가 유통됩니다.
꼬막의 수확은 11월부터 시작되며 살이 찌는 본격적인 제철은 12~3월까지입니다. 이번 시간에는 제철 맞은 꼬막 종류와 참꼬막을 구별하는 기본적인 방법에 관해 알아봅니다.
#. 우리가 먹는 꼬막 종류
동아시아에 서식하는 꼬막은 모두 '와농자(瓦壟子)'에 해당합니다. 와농자는 조개껍데기에 패인 주름이 마치 기왓골을 닮았다고 하여 붙여진 말입니다. 와농자에 해당하는 꼬막은 총 다섯 종류로 분류됩니다.
1) 꼬막
2) 새꼬막
3) 피조개
4) 어긋물린새꼬막
5) 큰이랑피조개
이중 시중에 흔히 유통되는 것은
1) 꼬막 → 참꼬막으로 불림
2) 새꼬막 → 새꼬막 그대로 불림
3) 피조개 → 피꼬막이라고도 불림
4) 큰이랑피조개 → 중국산이며 새꼬막으로 표기됨
이 정도입니다. 이중 1), 2), 3) 번은 대부분 국산이며 4)번은 중국산입니다. 간혹 일본에서 수입된 참꼬막도 있습니다. 국산과 차이는 아래 구별법에서 상세히 소개합니다.
크기순으로는 피조개 > 큰이랑피조개(중국산 새꼬막) > 새꼬막 < 참꼬막으로 참꼬막이 가장 작습니다. 우리가 흔히 먹는 것은 피조개와 새꼬막입니다. 참꼬막은 해마다 어획량이 줄어서 이제는 산지에서 소진되는 지역 특산물이 돼버렸습니다.
#. 참꼬막과 새꼬막 구별법
꼬막에 속한 조개는 부채살 모양의 골이 패어 있는데 이를 '방사륵'이라고 합니다. 참꼬막의 방사륵은 17~18개이며, 새꼬막은 약 30~34개입니다. 방사륵이 가장 많은 종은 피조개로 약 42~43개에 이릅니다.
사실 방사륵을 일일이 세보지 않더라도 참꼬막과 새꼬막은 사진에서 보신대로 뚜렷한 특징을 보입니다. 피조개는 크기에서 압도하기에 누구나 쉽게 구별할 수 있지요. 같은 중량 대비 비싼 가격 순으로 참꼬막 > 새꼬막 > 피조개입니다.
#. 국산 참꼬막과 일본산 참꼬막 구별법
꼬막류 중 유일하게 일본산이 있습니다. 그것은 다름 아닌 참꼬막입니다. 참꼬막은 벌교와 순천만이 주산지이지만, 같은 종류가 일본에서도 서식한다는 사실을 아는 이들은 드물 것입니다. 다만, 일본산 참꼬막의 경우 서식 환경이 국내와 다를 뿐 아니라 갯벌의 질도 우리나라처럼 고운 개흙이 아닙니다.
때문에 한때는 일본산 참꼬막을 국산으로 둔갑시키기 위해 우리나라에서 채취한 갯벌을 한가득 묻혀 팔았다가 적발된 사례도 있었습니다. 그래서 일본산 참꼬막은 갯벌이 잔뜩 묻었고, 국산 참꼬막을 비롯해 새꼬막, 피조개 등은 세척을 통해 최대한 갯벌을 털어내므로 오히려 갯벌이 가득 묻어 있지 않습니다.
결정적으로 일본산 참꼬막은 각장의 길이가 4cm 넘는 게 태반이고 5cm가 넘어갈 만큼 크지만, 국산 참꼬막의 각장은 평균적으로 3~4cm에 불과하며, 이는 새꼬막보다 작은 크기입니다.
#. 국산 새꼬막과 중국산 새꼬막 구별법
중국산 새꼬막은 국산과 다른 종으로 표준명은 큰이랑피조개라고 합니다. 시중에 흔히 유통되는 새꼬막(국산)과는 다른 종이지요. 원래는 중국 연안에서 흔히 서식하는 피조개의 한 종류인데 국내 피조개 양식 산업과 맞물려 종패가 유입되었고, 현재는 우리나라 서해 및 서남해에서도 흔히 발견됩니다.
그래서 국내에서 채집된 큰이랑피조개가 국산으로 소량 유통될 순 있지만, 일반적으로는 중국산이 많으며, 이것도 새꼬막이라 불린다는 점에 유의합니다. 모양도 새꼬막과 흡사해 국산 새꼬막과 헷갈립니다. 그렇다면 이 둘은 어떤 차이가 있을까요?
지금 보시는 사진은 국산 새꼬막입니다. 꼬막류 중에서는 피조개(피꼬막)과 함께 가장 흔히 유통됩니다. 가격도 저렴한 편이고 맛도 좋아 꼬막의 대중화를 이끈 종이라 할 수 있습니다.
위 사진은 흔히 중국산 새꼬막이라 불리는 종입니다. 지금은 유통량이 줄어 대형마트에서는 보기 힘들지만, 재래시장에서는 더러 유통됩니다. 맛의 차이는 본문 아랫부분에 따로 적어두었으니 참고하시고, 우선은 국산과 중국산 새꼬막이 어떻게 다른지 자세히 살펴봅니다.
우선 국산 새꼬막과 중국산 새꼬막은 방사륵의 수가 엇비슷해 이것으로 구분하기는 어렵습니다. 가장 큰 차이는 털의 유무입니다. 국산 새꼬막도 자세히 들여다보면 잔털이 있지만, 눈에 띄는 수준은 아닙니다. 그런데 중국산 새꼬막은 잔털이 많고 색도 갈색을 띠고 있어서 멀리서 보면 전체적으로 붉은빛이 돕니다.
한자리에 놓고 보면 이런 차이가 납니다. 국산 새꼬막은 껍데기가 밝고 매끈한데 비해 중국산은 마치 털 달린 원숭이의 엉덩이가 연상되죠. 평균 크기는 중국산 새꼬막이 국산보다 큽니다.
#. 속살의 차이
이번에는 꼬막을 레시피에 따라 삶아서 까 보았습니다. 참꼬막은 이들 꼬막류 중에서 가장 작지만, 제철이라 알이 꽉 차있습니다. 껍데기를 떼면 가운데 심장처럼 생긴 검붉은 속살이 도드라집니다.
참꼬막과 달리 국산 새꼬막은 전반적으로 밝고 노르스름합니다.
중국산 새꼬막도 국산 새꼬막과 크게 다르지 않아 속살로 구별하는 것은 별로 좋은 방법이 아닐 것입니다.
아예 속살만 까서 놓으니 참꼬막과 새꼬막은 구분이 되는데 국산 새꼬막과 중국산 새꼬막은 크기 외에는 구분할 만한 특징을 보이지 않습니다. 결론적으로 국산과 중국산 새꼬막의 구별은 구입 시 껍데기 모양, 크기, 색, 그리고 가장 중요한 털의 여부로 보는 것이 좋습니다.
#. 맛은 얼마나 차이가 있을까?
우선 식감에 적잖은 차이가 있습니다. 참꼬막은 쫄깃하고 탱글탱글한 식감에 짜지 않는 즙을 품고 있어 맛이 담백하고 조화롭습니다. 그래서 참꼬막은 양념을 올리기보단 참꼬막 자체의 맛을 즐기는 편입니다. 그랬을 때 추천하는 조리법은 증기에 살짝 쪄서 양념 없이 먹는 방법입니다.
국산 새꼬막은 살짝 질기지만 거슬릴 정도는 아니며, 적당히 짭조름한 간이 특징입니다. 중국산 새꼬막은 오히려 살이 부드러워 아이들이 먹기에 좋지만, 역시 짠 편입니다. 이 세 종류를 삶아 양념장을 올리면 보통 사람의 미각으로는 구별하기 힘들 만큼 비슷합니다.
양념이 본연의 맛을 가리기 때문입니다. 그러므로 참꼬막의 장점을 오롯이 느끼려면 기로 찌고 즙이 빠져나가지 않도록 한 다음, 양념 없이 그대로 먹어야 좋고, 나머지는 양념장을 올린 꼬막 찜이나 초무침을 추천합니다.
※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그 ‘입질의 추억’을 운영하고 있으며, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.
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