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※ 지난 시간에는 꼬막의 종류와 원산지별 차이점에 대해 알아봤습니다.
꼬막 알고 먹자(1) - 종류별, 원산지별 꼬막 구별법과 맛 차이
오늘은 꼬막 잘 고르는 방법과 두 가지 소스를 이용한 꼬막 양념찜을 소개합니다.
#. 싱싱한 꼬막 고르는 법
위 사진을 보면 새꼬막이 입을 벌리고 있는데 손을 갖다 댔을 때 즉시 입을 다물면, 그 꼬막은 물론 함께 담긴 입 다문 꼬막들도 모두 싱싱하게 살아있다는 증거입니다.
꼬막은 다른 조개와 달리 입을 벌리지 않았다고 해서 죽은 것은 아닙니다. 간혹 죽은 꼬막이 섞여 있다더라도 다른 싱싱한 꼬막들과 함께 발견된 것이라면, 죽은 지 얼마 안 된 것이므로 먹어도 이상 없습니다.
#. 제철 꼬막 맛있게 삶는 방법
꼬막 요리는 세척부터 시작됩니다. 지금 나오고 있는 제철 꼬막은 개펄에서 채취해 세척을 거쳐 유통되므로 생각보다 진흙이 많이 묻어있지 않지만, 군데군데 개흙이나 불순물이 묻어 있을 수 있으므로 깨끗이 씻어주어야 합니다.
요령은 커다란 볼에 찬물과 꼬막을 담고 소금을 한주먹 넣은 다음 이리 돌리고 저리 돌리면서 껍질에 묻은 불순물을 씻어줍니다. 가능하면 고무장갑을 낀 양손으로 꼬막을 가득 쥔 다음 서로 비벼서 마찰을 일으키며 씻는 겁니다.
방법에 정답은 없지만, 빡빡 문지르듯 씻는 과정을 여러 번 반복하고 흐르는 물에 2~3차례 헹궈주면 꼬막이 반질반질해지면서 깨끗해집니다.
※ 해감을 따로 해야 할까?
겨울 제철 꼬막은 알이 꽉 차서 개흙이나 기타 불순물을 품고 있을 만한 공간이 적습니다. 하지만 알이 더 찬 꼬막이라면 해감이 필요할 수 있습니다. 방법은 간단합니다. 수돗물 1리터에 소금 3숟가락을 넣고 잘 저어서 소금물을 만듭니다. 꼬막을 넣고 검은 천이나 검은 비닐로 덮은 채 3~4시간이면 해감이 됩니다.
꼬막 요리는 삶기가 관건입니다. 우선 꼬막을 삶기 위해 냄비에 물을 끓입니다. 물이 끓기 시작하면 꼬막을 넣는데 펄펄 끓는 물보다 끓기 직전의 물(약 90도 정도)에서 삶는 것이 좋습니다. 냄비 가장자리부터 끓어오를 때 꼬막을 넣고 한 방향으로 계속 저어줍니다.
그래야 꼬막살이 한쪽으로만 붙게 됨으로써 쉽게 떨어집니다. 삶는 시간은 약 2~3분. 여러 꼬막 중 한두 개가 입을 벌리면 나머지가 입을 벌리지 않아도 곧바로 불을 끕니다. 그리곤 채반에 건져내면 끝! 꼬막 살은 야들야들한 식감과 따듯한 국물(꼬막즙)의 맛이 중요하므로 찬물에 헹구는 과정은 생략합니다.
입 벌린 꼬막은 껍데기를 돌려서 간단히 깔 수 있고, 입을 굳게 닫았다면(죽은 꼬막이 아닙니다.) 숟가락을 이용해 껍데기 뒤쪽의 움푹 팬 곳에 꽂아 넣고 지렛대 원리를 이용해 깝니다.
마지막으로 꼬막살 위에 양념장을 얹으면 겨울철 별미 꼬막 양념찜 완성입니다.
#. 겨울철 별미, 꼬막 양념찜
오늘은 특별히 두 가지 스타일의 양념 레시피를 준비했습니다. 양념장 A는 제 레시피이고, 양념장 B는 인터넷에 돌고 있는 일명 황금 레시피입니다. 각 양념장은 꼬막 800g~1kg 분량에 사용할 수 있는 양입니다. 먼저 A 레시피로 만든 양념장이 위 사진입니다. 이걸로 만든 꼬막 양념찜은 아래의 사진처럼 됩니다.
- 양념장 A 만들기(제가 사용하는 레시피)
진간장 4T, 고춧가루 1T, 맛술 2T, 간마늘 1T, 다진 쪽파 1큰술, 참기름 1T, 매실액 1T, 꿀 1T, 다진 매운 고추 1T, 깨소금 1T
B 양념장은 일명 황금레시피라고 인터넷에 흔히 보이는 유형입니다. 이걸로 만들면 아래와 같이 됩니다.
- 양념장 B 만들기(일명 황금레시피)
진간장 3큰술, 고춧가루 2큰술(여기서부터 벌써 뻑뻑해짐), 매실액 2T, 간 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 맛술 2T, 소주 1T, 깨소금 1큰술, 다진 매운 고추 1개, 다진 홍고추 1개, 다진 양파 1/4개, 다진 쪽파 2큰술
※ 계량은 밥숟가락으로 합니다. 큰술은 수북이 뜨고, 1T는 적당히 깎아서입니다.
※ 글, 사진 : 김지민 어류 칼럼니스트
유튜브에서 ‘입질의추억tv’ 채널을 운영 중이다. 티스토리 및 네이버에서 블로그 ‘입질의 추억’을 운영하고 있으며, EBS1 <성난 물고기>, MBC <어영차바다야>를 비롯해 다수 방송에 출연했다. 2018년에는 한국 민속박물관이 주관한 한국의식주 생활사전을 집필했고 그의 단독 저서로는 <짜릿한 손맛, 낚시를 시작하다>, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>, <꾼의 황금 레시피>가 있다.
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