유비끼, 마스까와, 히비끼의 차이

#생선회의 유비끼와 마스까와, 어떤 차이일까? 유비끼, 마스까와, 히비끼의 차이

작년 이맘때쯤 "우리가 잘못알고 있는 수산물 명칭들" 에 대해 포스팅 한적 있는데요. 우리가 흔히 접하는 횟감과 수산물에 대해 부르는 명칭들을 살펴보면 아직도 일재의 잔재가 많이 남아있음을 알 수 있었습니다. 또한 지방마다 통용되고 있는 수산물 명칭들 중에선 방언이 차지하는 비중이 정말 많은데 이중에서 표준명의 본질을 흐려 혼선을 야기시킬 수 있는 몇몇 방언들에 대해 시정 및 권고의 의미로 올린적이 있습니다. 

오늘은 그러한 차원보단 일상에서 사용되는 횟감에 대한 명칭으로 보다 정확히 알기 위해 유비끼, 마스까와, 히비끼의 차이점을 짚어보려고 해요. 일식 좋아하시고 회 좋아하시는 분들에겐 참고가 되셨음 좋겠습니다. ^^

※ 오늘 이야기는 유비끼, 마스까와, 히비끼의 차이를 알아보는것인데 아직까진 우리말 보단 일어사용이 번번합니다. 그래서 어쩔 수 없이 이해를 돕기 위해 일어명을 표기한 것이지 일어명 사용이 당연시 되어선 안되겠습니다. 대체할 한글이 있으면 함께 표기하겠습니다. 가급적이면 우리말을 이용하는게 더 좋을거 같습니다.

 

◐ 유비끼 (데치다)

우리가 흔히 일식집에서 나오는 도미(참돔)회를 드실때 껍질채 나오는 횟감을 일컫어 "유비끼"라는 단어를 많이 사용하시는데요. "유비끼"란 일본어로 "끓는물에 데치다"라는 의미로 일명 "샤브샤브"와 일맥상통하는 점이 있습니다. 끓는 물에 재료를 넣어 데치는 방식을 유비끼라 하는데 대표적인 음식으로 갯장어(하모) 유비끼가 있습니다. 

세밀하게 칼집을 낸 갯장어살을 끓는 물에 데치게되면 칼집을 냈기 때문에 익으면서 표면이 벌어지는데요. 마치 꽃잎처럼 벌어지는 그 형상에 눈이 즐겁고 또 씹는 촉감과 맛이 좋아 해마다 여름이면 갯장어(하모) 유비끼가 별미로 손꼽히곤 합니다. 

도미(참돔)를 껍질만 익혀서 나오는 회 역시 이러한 맥락에선 뜨거운 물에 데친 결과이므로 "유비끼"라 불리는 경향이 있지만, 엄밀히 말해 끓는 물에 재료를 완전히 넣어 데친 음식은 아니므로 유비끼가 정확한 표현은 아닙니다.

낚시인들이 좋아하는 대표적인 유비끼를 꼽으라면 생선(돔류) 껍질을 끓는물에 살짝 데친 후 이것을 얼음물에 재빨리 담가서 쫄깃하게 만든 후 기름장에 찍어먹는데요. 보통은 이것을 유비끼라고 합니다.

저는 감성돔 껍질로 해봤지만 돔류 중 최고의 유비끼는 돌돔이죠. ^^

◐ 마스까와(숙회)

많은 분들이 유비끼와 마스까와를 햇갈려 하는데, 의미는 조금 다릅니다. 다만, 이 둘의 공통점이라 함은 "식재료에 뜨거운 물로 데침으로써 지방을 활성화해 맛과 풍미, 식감까지 다변화시키기 위함"이라 할 수 있습니다. 유비끼가 끓는 물에 데치는 것이라면, 마스까와는 껍질을 제거하지 않은 생선포에 뜨거운 물을 부어서 순식간에 생선 껍질만 익힌 후 재빨리 얼음물에 담가 낸 횟감 처리의 한 방식이라고 할 수 있습니다. 특히, 일식집이나 약간 고급 횟집에선 도미 마스까와란 말을 접할 수 있는데요.

이렇게 채반에 횟감을 얹고 뜨거운 물을 붓게되면 순식간에 껍질이 익으면서 오그라듭니다. 이때 재빨리 얼음물에 담갔다가 면보로 횟감의 물기를 닦아준 후 썰어낸게 바로 도미 마스까와입니다. 

감성돔 회(좌), 감성돔으로 만든 마스까와(우)

이를 일본에서는 '마츠카와 타이'라고 하는데요. 여기서 마츠는 소나무, 카와는 껍질, 타이는 돔. 즉, 소나무 껍질의 모양처럼 된다고 해서 붙여진 말입니다. 일본에서 유래된 조리법이자 용어이므로 마츠카와 타이 그대로 불러도 상관 없지만, 이를 우리 식으로 바꾸어 말하면 '도미 숙회' 정도가 됩니다.

◐ 히비끼

히비끼란 용어는 좀 생소하실텐데요. 앞서 소개한 유비끼와 마스까와가 "뜨거운 물을 이용한다."는 공통점이 있다면, 히비끼는 불을 사용한다고 이해하면 쉬울 것입니다. 참돔이나 벵에돔으로 두 가지 스타일의 회를 만들 수 있는데요. 하나는 좀 전에 설명한 마츠카와 타이이고, 다른 하나는 토치로 껍질만 익힌 후 얼음물에 담갔다 빼내 물기를 닦아 썰어낸 히비끼입니다. 히비끼는 특유의 불맛을 느낄 수 있어 앞서 거론된 유비끼나 마츠카와 타이와는 색다른 느낌의 회가 됩니다. 

토치가 없을 경우, 팬을 이용해 껍질만 익히기도 합니다. 이때 참기름을 둘러 굽는 사람도 있습니다. 

가열된 팬에 껍질만 익혀주면 이렇게 오그라듭니다. 이때 얼음물에 퐁당 담가주신 후 빼내어 면보나 키친타올로 물기를 빼서 썰어내면 됩니다.



참고로 히비끼란 말은 정식 용어가 아니며, 일본에서도 잘 쓰이지 않는 말입니다. 국내에서 변형된 용어이거나 혹은 '벵에돔 히비끼'라며 낚시꾼들이 주로 사용하는 말이기도 하죠. 이를 우리말로 바꾸면 '껍질구이 회' 정도일 것입니다. 일반적으로 벵에돔을 토치로 많이 하는데 정말 맛있습니다. ^^

이게 또 여름철이 아니면 먹기 힘든 별미라..지금 벵에돔 낚시와 관련하여 할말이 많지만 그 이야긴 다음주에 차차 하도록 할께요.
그리고 숙회 만드는 방법 일식집에서 하는것과 거의 90% 이상 똑같이 할 수 있도록 비법(?)이라하긴 거창하지만 여름이 가기전에
올려보도록 할께요. ^^

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