[드라이에이징 숙성, 티본 스테이크]

집에서 거친 상남자 스타일로 스테이크 만들기(크리스마스 음식)


 

이제 성탄절이 코앞으로 다가왔습니다. 아마도 거리는 크리스마스 분위기로 들떠 있겠지요. 이때만큼은 점잖았던 거리도 활기를 띠겠고 백화점과 식당, 술집은 대목을 앞두고 분주할 것입니다. 평소 존재감이 미미하던 캐롤 송은 레스토랑 분위기를 주도할 것이며 산타 복장을 한 점원들은 발에 땀 나도록 음식을 서빙하겠지요. 바가지가 기승을 부리는 일도 이때가 절정일 것입니다. 대도시의 중심가라면, 사전 예약은 필수일 테고 그마저 하지 못하면, 기약 없는 줄을 서야 하는 크리스마스의 힘겨운 외식. 몇 번 당해 본 이들은 집에서 크리스마스 음식을 만들어 먹기도 하겠지요. 저도 그중 한 사람입니다. ^^; 크리스마스는 예수 그리스도의 탄생기념일인데 왜 엄한 사람들이 신이 났을까요? 거기까지는 잘 모르겠지만, 크리스마스 때 집에서 맛있게 해 먹을 수 있는 음식 정도는 알고 있어서 소개를 올리고자 합니다. 지금까지 늘 해 먹어오던 스테이크와 아주 유사합니다. 다만, 부위는 조금 와일드하니 상남자 스타일의 스테이크라고도 볼 수 있겠네요. 고깃덩어리 하나면 서너 명이 충분히 나눠 먹을 수 있으니 파티 음식에 적당할 텐데요. 바로 티본 스테이크입니다.

 

 

50일간 드라이에이징 숙성한 한우 암소 티본 스테이크

 

이번에도 범상치 않은 고기를 준비했습니다. 50일 동안 건식숙성(드라이에이징)한 한우 암소 티본 스테이크입니다.

저는 평소 웻에이징(습식) 숙성을 자주 해 먹지만, 드라이에이징 숙성만큼은 가정에서 만들어 먹는 걸 권하지 않습니다.

왜냐하면, 드라이에이징은 별도의 숙성고가 필요하며 덩어리째 걸어두어야 하므로 적은 양만 소비하는 가정에서 해 먹기에는 한계가 있기 때문입니다.

이 티본 스테이크 역시 제가 숙성하지 않았습니다.

 

티본은 보다시피 뼈가 T짜로 붙어 있어서 붙은 명칭입니다. 이 뼈를 중심으로 왼쪽에 붙은 살은 안심이 되겠고 오른쪽에 붙은 살은 채끝 등심입니다.

그러니 티본은 안심과 등심을 함께 먹을 수 있다는 점에서 마니아들이 꾸준히 사랑받아온 부위이기도 합니다.

보기에는 다소 거칠지만, 50일 동안 드라이에이징 숙성을 거쳤으니 연육작용으로 인해 고기가 무척 연해져 있습니다.

맛도 자연에서 얻을 수 있는 조미료 성분인 이노신산(IMP), 글루탐산, 올레인산, 유리 아미노산 등이 대폭 상승했으므로 일반 쇠고기와는 비교도 안 되는

풍미를 가지게 됩니다.

 

 

등급은 한우 1등급인지 2등급인지 기억이 가물가물합니다. 확실한 점은 `1+이나 1++자리의 고급육이 아니라는 사실.

이렇듯 숙성을 거치면, 저등급으로도 얼마든지 고급육에 버금가는 맛을 낼 수 있습니다.

여기 보이는 마블링 일부는 도축 직후에는 잘 보이지 않았던 것이지만, 수일 동안 숙성하면서 미묘하게 나타난 것입니다.

무게는 1kg에 가까우며 이는 3인분에 해당하는 양입니다.

 

만약, 레스토랑에서 위의 고기를 주문한다면 최소 28~30만 원 정도의 비용이 들 것입니다.

드라이에이징 스테이크를 먹어 본 이들은 왜 이렇게 비싼 가격이 나오는지 이해되시리라 봅니다.

하지만 집에서 구워 먹게되면 시중가의 반값도 안 되는 가격으로 먹을 수 있습니다. 이래나 저래나 결코 저렴하다고는 볼 수 없겠지요.

드라이에이징 숙성 자체가 썩어가는 겉면을 도려내 속살만 구워 먹는 것이니 로스율이 발생하는 만큼 가격은 상승할 것입니다.

대신 우리가 취할 수 있는 맛은 숙성을 넘어 마치 치즈가 발효되는 듯한 구수함을 느끼게 됩니다.

드라이에이징에 대한 설명은 이쯤에서 마치고 이제 본격적으로 티본 스테이크를 구워보겠습니다.

 

 

스테이크의 기본은 시즈닝에 있다.

 

#. 티본 스테이크 만들기 재료(3인분 기준)

티본 스테이크 950g~1kg, 천일염, 후추, 무염버터 한 조각, 올리브유, 로즈마리 생잎

 

#. 곁들임 메뉴(사이드)

통감자, 통마늘, 시금치, 양송이, 다진마늘 약간

 

Step 1 : 기본 양념에 고기를 재워둔다. 

시즈닝을 하기 전, 고기를 실온에 2~3시간 정도 방치해둬야 합니다. 냉장고에서 꺼낸 고기라면 더더욱 그렇습니다.

고기가 두껍다 보니 중심점 온도가 매우 낮아요. 이 상태에서 고기를 구우면 실패할 확률이 높아집니다.

고기 온도를 최대한 실온과 맞춰 준 후 시즈닝을 하는데 아시는 분들은 아시겠지만, 스테이크의 첫 시작은 시즈닝입니다.

시중에는 다양한 맛의 시즈닝이 나와 있는데요. 개인적으로 허브쏠트는 정말 권하고 싶지 않습니다.

좋은 고기에는 천일염과 후추만으로도 충분히 맛을 냅니다. 굳이 화학조미료가 든 허브쏠트를 써서 인위적으로 맛을 조작할 필요가 없다는 것이지요.

마트에서 맛보기로 주는 돼지고기가 맛있어서 샀는데 집에서 구워보면 그 맛이 안 나는 것도 조미료 때문입니다. (마트는 맛소금을 사용하죠.)

그런 건, 도축한지 얼마 안 된 생고기에나 뿌려 드시는 편이 맞을 듯합니다.

생고기는 올레인산과 글루탐산 수치가 적기 때문에 화학조미료가 든 양념으로 맛을 보충하는 것이며 그것은 흉이 아니라고 저는 생각합니다.

 

 

시즈닝을 할 때는 먼저 올리브유를 고기 전체에 골고루 발라줍니다.

그다음 입자가 굵은 천일염을 듬뿍 바르고 이왕이면 통후추를 분쇄하여 뿌립니다. 고기가 매우 두꺼워서 앞뒤면은 물론, 옆면에도 발라주세요.

이 상태로 최소 15~20분간 뒀다가 굽습니다. 너무 오래 두면 삼투압 현상으로 육즙이 흘러나오니 유의하십시오.

 

 

이쯤에서 두께를 쟀더니 무려 6.5cm가 나옵니다.

저 역시 이렇게 두꺼운 고기로는 처음 해봅니다만, 요령만 알고 있으면 익힘 문제는 지혜롭게 헤쳐나갈 수 있을 겁니다.

이 부분은 나중에 다시 언급하겠습니다.

 

 

 

Step 2 : 팬에 굽는다. 

팬에 연기가 살짝 날 정도로 달군 팬에 고기를 굽습니다.

보통 이만한 고기를 프라이팬에 구우면 집안에 연기가 장난이 아니지요. 그런데 이 고기는 연기가 많이 나지 않습니다.

이유는 건식 숙성(드라이에이징)을 해서 수분기가 어느 정도 날아간 상태이고 고기 자체도 지방이 많지 않아 지방이 타면서 발생하는 메케한 연기가

적기 때문입니다.

 

 

보통 2~3분 정도 굽고 뒤집으면 아름다운 갈색 빛깔이 돕니다.

갈색도 그냥 갈색이 아닌 한쪽 면에 껍질감(크러스트)가 생길 정도로 바짝 구워줘야 맛있는데 이 과정을 '시어링'이라고 합니다.

그러려면 충분히 구워줘야 합니다. (2~3분가량 소요)

시어링을 하는 이유는 겉은 껍질 감을 줘서 바삭한 느낌이 나도록 하고 속은 부드러운 식감을 주기 위함입니다.

스테이크를 자주 구워보니 '시어링'은 육즙을 가두게 하는 것과는 크게 상관이 없음을 알았습니다. 

고기는 한 번만 뒤집어야 육즙이 흘러나오지 않는다는 것도 사실과 다릅니다. 일단 시어링을 해주고 나면 그다음부터는 몇 번을 뒤집어도 상관 없습니다. 

 

이 상태에서 무염 버터 1~2조각을 잘라 넣습니다.

버터가 녹으면서 갈색을 띠는데 프라이팬을 기울인 다음 수저를 이용해 녹은 버터를 고기에다 끼얹어 줍니다.

스테이크에 버터를 사용하면 행여나 버터 향이 스며들어 느끼해지지 않을까 염려되지만, 사실은 그렇지 않습니다.

버터를 사용하면 고기 표면에 일종의 '막'을 형성, 윤기가 나고 육즙이 쉬 빠져나가지 못하게 하는 코팅 역할을 하며 스테이크의 풍미를 돋궈줍니다.

 

 

앞뒤 면을 충분히 익혔다면, 로즈마리를 올리고 불을 끕니다.

두께가 6.5cm에 달하기 때문에 속은 생고기나 다름없는 상태입니다. 이를 포크로 눌러보면 알 수 있는데요.

고기는 물렁물렁할수록 덜 익은 것이며, 단단할수록 많이 익은 상태가 됩니다. 미디움은 너무 물렁하지도 너무 단단하지도 않은 적당한 탄성을 가지니

이 점을 적극적으로 활용해야 합니다. 이것은 전적으로 감에 의존하는 것이므로 경험이 필요한 부분입니다.

 

 

 

Step 3 : 오븐에서 마저 굽는다. 

프라이팬으로 지진 고기를 오븐으로 옮겨서 마저 굽습니다. 여기서는 250도로 예열한 오븐에서 약 18분가량 구웠는데요.

오븐은 모델마다 성능이 다르므로 이러한 시간이 절대적이지는 않습니다.

중간에 열어서 포크로 찔러보고 너무 물렁하다 싶으면 좀 더 굽고, 조금 탱탱해진 느낌이 들면 오븐에서 빼냅니다.

 

 

 

Step 4 : 곁들임 음식 준비하기 

이번에는 시금치를 볶아서 함께 낼 생각입니다. 끓는 물에 소금을 살짝 넣고 시금치를 15초~20초 동안만 데칩니다.

채에 걸러 아주 찬 물에다 샤워를 시켜준 다음 물기를 꽉 짜둡니다.

 

 

프라이팬에 올리브유를 적당량 두르고 준비한 재료를 볶습니다.

양송이버섯은 우리가 삼겹살 구워 먹을 때처럼 즙이 고이도록 했습니다. 그 옆에는 시금치를 다진 마늘과 함께 볶아냅니다.

그 과정에서 맛을 보고 약간 싱겁다고 하면, 소금과 후추로 간합니다.

 

 

 

Step 5 : 래스팅을 하고 접시에 담는다. 

이제 티본 스테이크가 완성되었습니다. 포크로 눌러보니 두꺼운 부분은 여전히 물렁했지만, 다른 부분은 단단해지려고 있어 얼른 뺐습니다. 

저 상태로 빼서 적당한 장소에 5분간 걸쳐놓으세요. 이 과정을 '래스팅'이라고 합니다. 

우리 말로는 '뜸 들이기'에 해당하는데 바로 썰어먹기 보다는 5분간 둠으로써 육즙이 골고루 퍼지는 효과를 볼 수 있으니 스테이크에서는 필수 과정입니다.

 

 

 

로즈마리 생잎을 얹어 부쩍 향긋해진 티본 스테이크

 

드라이에이징 숙성 티본 스테이크가 완성됐습니다. 1kg이 조금 못 되는 양이니 3인분이 적당할 겁니다.

여기에 웨지 감자, 양송이, 통마늘 구이, 시금치 볶음 등 사이드 음식도 한 접시에 푸짐히 올려보았습니다.

 

※ 웨지 감자 만드는 법

잘 씻은 감자를 껍질채 반달 모양으로 잘라 큰 볼에 담습니다.

여기에 올리브유, 소금, 후추, 바질 가루를 적당량 넣고 충분히 섞어줍니다.

오븐에서 감자가 익을 때까지 구워주면 끝. 무척 간단하죠? ^^

 

 

 

 

크기를 비교하기 위해 휴대폰을 대봅니다.

정말 크고 무식하네요. 이 정도면 상남자 스타일의 스테이크라고 해도 될 듯. ^^;

 

 

속은 어떨까요? 먼저 등심부터 잘라 봅니다.

 

 

미디엄에 가깝게 익힌 티본 스테이크의 등심

 

굽기는 두께에 따라 미디엄 레어부터 미디엄과 미디엄 웰던까지 골고루 되었는데요. 이 부분은 미디엄에 가깝다고 보입니다.

그나저나 이렇게 썰어 놓고 보니 단면도 참 와일드하네요. 그야말로 야생에서 잡은 소를 구워 먹는 듯한 느낌이랄까? 맛이 궁금해지는 순간입니다. ^^

드라이에이징(건식) 숙성이다 보니 소고기 특유의 육즙은 많지 않은 편입니다. 이는 드라이에이징 숙성육의 특징이기도 하지요.

수일 동안 숙성하면서, 고기 맛은 상승하지만 수분기는 말라 없어진다는 점이 웻에이징(습식) 숙성과의 큰 차이점입니다.

참고로 우리가 정육점에서 사다 먹는 고기는 전부 웻에이징 숙성육입니다. 대부분 진공포장으로 되어 있는데 외부 공기와 접촉을 차단한 것이지요.

드라이에이징은 외부 공기와 끊임없이 접촉해야만 완성되는 숙성육입니다. 그러니 수분기가 많지는 않습니다.

 

 

그렇다고 육즙이 전혀 없지는 않습니다. 이 정도의 육즙은 갖고 있습니다.

 

 

맛은 두말할 것도 없이 좋습니다. 비록, 입에서 살살 녹는 촉촉함은 덜하지만, 드라이에이징 특유의 진한 풍미가 입안을 감싸돕니다.

저등급 육이라고는 믿기지 않을 만큼의 연한 식감도 발군이군요. 입안에서 사르르 녹을 정도는 아닙니다만, 등심이다 보니 적당히 씹히는 맛도 있고

씹으면 씹을수록 구수한 풍미가 제 혓바닥에 착 붙어 떨어지지 않습니다. 이런 고기는 굳이 소스를 찍어 먹을 필요도 없을 듯.

 

 

미디엄 레어에 가까운 티본 스테이크의 안심

 

이번에는 안심을 썰어보았습니다. 티본 스테이크의 장점 중 하나가 두 가지 부위를 동시에 즐길 수 있다는 점.

안심과 등심이라는 서로 상반되는 식감이 주는 즐거움이라고나 할까요.

안심 쪽은 등심보다 길이가 짧은 대신 두께가 있습니다. 그러다 보니 같은 익힘으로 구워도 조금 덜 익습니다.

좀 전에 등심이 미디엄에 거의 근접하는 굽기였다면, 안심은 미디엄 레어의 느낌이 강합니다. 그만큼 부드러울 것으로 기대됩니다.

 

 

안심을 썰어 입으로 가져가는데 고기 자체에서도 꽤 많은 육즙을 품고 있었지만, 질감이 사르를 녹아 버리는 듯하였습니다.

씹으면 '찍'하고 나오는 따듯한 육즙으로 맛을 음미하다가 몇 번을 더 씹으니 소리소문없이 없어지고 마네요.

부들부들 거리는 비주얼만큼 입에서도 살살 녹는다는 표현이 아깝지 않았습니다.

 

 

티본 스테이크의 최후

 

다 발라먹으면 말 그대로 티본(T자 모양의 등뼈)만이 남게 됩니다.

티본 스테이크를 구하기 어렵다면, 다른 부위에 비해 육향이 진한 채끝 등심을 추천합니다.

채끝으로 스테이크를 할 경우 알맞은 두께는 2.5cm입니다. 그 정도면 오븐 없어도 얼마든지 팬 프라이로 구워먹을 수 있고요.

한우 2등급이라도 15일 이상 숙성된 것이라면, 제맛을 냅니다. 요즘 정육점에서는 숙성 기간에 차이가 있을 뿐, 기본적으로 숙성육을 팔고 있습니다.

이런 음식, 굳이 드라이에이징이 아니더라도 고기를 사서 집에서 해 드실 수 있는 것 자체가 행복이지 않을까 싶습니다.

 

 

#. 숙성은 과학이며 맛의 상승작용을 돕는다.

사람들은 숙성에 대해 막연한 불안감을 느끼고 있습니다. 설마 고기(생선)가 썩지는 않을까? 집에서도 과연 할 수 있을까? 하는 불신을 넘어서 숙성

자체가 '싱싱하지 않다.'라고 편견을 가지는 이들도 제법 많습니다. 하지만 숙성은 과학입니다. 숙성은 서양에서 온 기술이 아닌, 오래전부터 우리의

조상들의 지혜였습니다. 여기서는 쇠고기를 말려 드라이에이징한 것을 이용했지만, 이를 생선으로 따지면 굴비와 과메기가 있습니다.

당장 우리가 흔히 먹는 황태도 드라이에이징의 개념에서 그리 멀지 않은 것입니다.

 

숙성은 방법만 알면 누구나 할 수 있습니다.

그동안 정보가 부족해서 하지 못했을 뿐, 올바른 정보만 공유된다면, 숙성은 더이상 정육점과 일식집만이 할 수 있는 범위가 아니라고 봅니다.

저는 얼마 전, 채널 A '먹거리 X파일'의 촬영을 마쳤습니다. 그때 촬영한 주제가 바로 '숙성'이었습니다.

집에서 할 수 있는 고기(생선) 숙성 법에 대해 올바른 정보를 공유하는 것이 이번 방송의 취지인줄로 압니다.

더 나아가 기름기(마블링)가 가득 낀 쇠고기를 비싸게 사 먹기보다는 저등급 쇠고기를 숙성해 부드러운 식감과 진한 풍미를 모두 챙기는 그런

쇠고기 소비문화가 정착되었으면 하는 바람입니다. 그렇게만 된다면, 저렴한 가격으로 얼마든지 맛있는 쇠고기를 먹을 수 있겠지요.

방송은 1월 초에 합니다. 자세한 일정이 나오면 알리겠습니다.

 

※ 추신

다음 편은 48시간 숙성한 도미로 지은 '도미 솥밥'을 소개하겠습니다. 기대하셔도 좋습니다.

 

<<더보기>>

집에서 손쉽게 만들 수 있는 파티 음식

생선회를 숙성하는 방법(숙성회를 먹는 이유)

소고기 숙성법(40일간 숙성한 소고기) 

전국민이 속고 있는 쇠고기 마블링의 실체

뷔페에서 먹은 생선회 맛있었나요? 알려지면 곤란한 생선회의 민낯

 

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Posted by ★입질의추억★
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