9kg에 육박하는 대방어

 

지금 한창 방어 시즌입니다. 이 시즌에는 두 가지 의미가 있는데, 첫 번째는 사람들이 많이 찾는 시즌 즉, 12월 한달은 방어 소비가 가장 많이 집중될 시기이고, 두 번째는 방어 기름이 가장 많이 차서 맛도 좋을 때입니다.

 

흔히 방어는 겨울 제철 생선으로 알려졌지만, 11월보다는 12~1월에 더 많은 기름이 차서 맛도 좋습니다. 가격도 연중 최고가를 경신하는데요. 그래서 오늘은 크리스마스와 연말 시즌을 맞아 방어를 드시려는 분들에게 방어 특수부위와 요리, 가격에 이르기까지 가장 기본적인 상식을 전해 드립니다.

 

 

방어 중에서 가장 기름기가 많고 맛이 좋은 대방어

 

1. 방어는 어떤 물고기?

방어는 농어목 전갱잇과에 속한 어류입니다. 다 자라면 몸길이 1.5m, 무게 50kg까지 성장하지만, 시중에서 접하는 방어는 대부분 1m 이하에 무게 10kg 전후입니다. 지금은 자연산과 양식이 모두 들어오는데 양식 방어의 경우 흔히 '소방어', '중방어'라 불리는 크기가 횟집으로 많이 유통됩니다.

 

 

2. 대방어는 정확히 어떤 방어를 의미할까?

대방어는 말 그대로 '大'를 붙인 커다란 방어입니다. 방어는 참치와 마찬가지로 붉은살생선에 속하는데요. 크면 클수록 기름지고 맛도 좋아지기 때문에 가격이 다소 비싸더라도 대방어만 고집하는 식당이 있을 정도이며, 소비자들도 중방어나 소방어보다는 대방어를 선호하는 편입니다.

 

그러나 대방어를 둘러싼 기준은 딱히 정해진 것이 없고, 부르기 나름입니다. 5~6kg만 되어도 '대방어 취급'이라는 팻말이 붙기 때문에 단순히 대방어 마케팅을 믿기보다는 해당 방어가 몇 kg짜리인지 확인하는 것이 좋습니다.

 

저 개인적으로는 대방어를 최소 8kg 이상으로 봅니다. 예전에 6kg짜리도 먹어보고, 7kg짜리도 먹어봤는데요. 그래도 대방어라고 하면, 대방어의 꽃이라 할 수 있는 배꼽살 면적이 제법 큼지막하게 나와야 한다는 점, 여기에 부위별로 맛을 즐기기 좋다는 점을 들어 8kg 정도를 대방어의 기준으로 생각합니다.

 

 

일본산 양식 방어

 

3. 자연산과 양식의 차이

방어 수요가 가장 많은 지금(겨울)은 자연산과 양식이 함께 유통됩니다. 양식은 한국과 일본 모두 이뤄지는데 최근 일본산 양식 방어 수입량이 급증했습니다. 그만큼 방어 수요가 점점 늘었다는 증거이고, 자연산 방어만으로는 수요를 감당하기 어려워 일본산 방어 수입이 늘어난 것으로 풀이됩니다.

 

원래 일본산 양식 방어는 내수용으로 자국민들이 주로 소비하였습니다. 일본에서는 참치와 방어를 빼면 사시미와 스시를 논할 수 없을 만큼 국민 생선 격입니다. 지금은 한국에서 방어 수요가 늘면서 벵에돔을 비롯해 방어 수출이 활발히 진행되고 있습니다. 더욱이 놀라운 것은 일본의 방어 양식 기술입니다. 중방어 정도로만 키워내는 국산 양식 방어와 달리 일본산은 최대 10kg까지 키워서 들어오고 있습니다.

 

양식 방어는 냉동 고등어와 정어리 같은 분쇄육에 영양적 측면을 고려한 사료까지 섭취하면서 자연산 못지않은 기름기가 특징입니다. 최근에 많이 알려진 방어 기생충(방어 사상충)이 일절 없다는 점도 양식 방어의 특징입니다.

 

 

동해산 자연산 방어

 

4. 자연산 방어는 어디서 오는가?

국산 자연산 방어 산지는 크게 동해와 제주도로 나뉩니다. 제주도는 모슬포와 마라도 인근 해역에서 조업된 방어가 많은데, 이들 방어가 서울, 수도권으로 곧장 들어오는 경우보다는 통영의 해상 가두리에서 한두 달 동안 축양(사료를 먹이며 집중 관리한)해 살을 찌운 방어가 들어옵니다. 이 경우 거래산지는 제주산이 아닌 통영산으로 표기됩니다.

 

두 번째는 동해에서 들어온 방어인데 대표적인 산지로는 거진항이 있습니다. 동해산 방어가 제주산이나 통영산보다 가격이 조금 높게 형성될 때가 많습니다. 동해 수온이 제주도보다 낮으니 아무래도 방어 식감이 제주산보다는 좀 더 쫄깃하다는 특징이 있으나, 비교 시식하지 않으면 쉬이 알지 못할 수준입니다.

 

5. '야도'는 뭐고, '하마치'는 뭔가?

주로 업자들이 쓰는 비공식 명칭입니다. 야도는 어린 방어(주로 양식 방어)를 일컫는 말이며, 하마치는 몸길이 40~50cm 정도인 중방어 미만을 부를 때 쓰이는 일본말입니다. 한편, '간팟치'란 말도 있는데 이는 방어 사촌격인 잿방어의 일본명입니다.

 

 

겨울철 진미, 대방어 회

 

6. '방어를 무슨 맛으로 먹느냐? 방어는 맛이 없다.'는 편견에 대해

이렇게 생각하는 분들은 둘 중 하나일 확률이 높습니다.

 

1) 위 사진 같은 제대로 된 대방어 회를 먹어 본 적이 없다.

2) 참치를 비롯한 붉은살생선회가 체질적으로 안 맞거나 편견이 있다.

 

방어는 크면 클수록 맛있지만, 취급 노하우와 칼질 숙련도에 따라 그 맛이 천차만별입니다. 따라서 제대로 된 대방어 회를 맛있게 드시려면, 대방어를 전문적으로 취급하는 식당 또는 입소문 난 맛집을 이용하시길 권해요.

 

 

대방어의 꽃이라 할 수 있는 배꼽살

 

7. 위 사진의 방어 부위를 맛보고 싶은데

사진의 부위는 8kg 이상 대방어에서만 볼 수 있는 배꼽살입니다. 배꼽살은 내장을 감싸는 단단한 지방질로 단단한 식감과 기름진 맛이 일품이지요. 방어 뱃살 중에서도 가장 아래쪽에 있는 내장 막이다 보니 한 마리를 잡았을 때 그 양이 많지 않습니다.

 

하지만 대방어 한 접시를 주문했을 때 최소 3~4점 정도 돌아갈 만한 양은 나옵니다. 그러니 대방어 회를 구매했다면, 배꼽살이 들었는지를 확인해 보는 것도 좋습니다.

 

 

사실 배꼽살은 대방어뿐 아니라 중방어, 소방어에도 붙어 있습니다. 다만, 그 양이 매우 적고 특수부위로 빼내기가 어렵기 때문에 대방어의 배꼽살이 돋보인다고 볼 수 있습니다. 제가 평소 대방어를 가늠할 때 8kg 이상은 돼야 부위별로 즐길 수 있다는 것도 이러한 맥락에서입니다.

 

 

방어의 다양한 부위

 

8. 방어 부위 알고 먹기

대방어를 기준으로 하면 부위를 좀 더 세분화할 수 있습니다. 크게 등살과 뱃살로 나뉘는데 이들은 각각 앞쪽, 중간, 뒤쪽(꼬릿살)로 세 등분할 수 있습니다. 또한 뱃살 중에서도 등살에 가까운 부위는 중뱃살, 아래쪽은 대뱃살, 맨 아래쪽(2번)은 배꼽살로 나뉩니다.

 

등살과 뱃살 가운데는 혈합육이 길게 뻗어 있는데(3번) 참치로 치면 '적신(속살)' 부위로 여기서는 '사잇살'이라고 표현합니다. 대가리에서 배꼽살로 연결되는 중간에는 목살(1번)이 자리합니다. 삼각형 모양의 목살은(1번) 대방어 한 마리를 잡았을 때 몇 그램 안 나오는 특수부위로 방어가 살면서 쉴새 없이 지느러미를 움직이게 하는 기름지면서 단단한 근육입니다.

 

방어는 대가리에서도 많은 부위를 뺄 수 있습니다. 사진에 따로 표기하지는 않았지만, 이마에 붙은 두육살을 비롯해 볼살(4번), 턱밑살, 눈살 등을 뺄 수 있습니다.

 

방어 부위와 관련해서는 알기 쉽게 정리해 조만간 올리도록 하겠습니다.  

 

 

방어 사촌인 부시리

 

9. '부시리(히라스)'는 방어와 다른가?
방어와 비슷한 물고기로 부시리와 잿방어 등이 있습니다. 이 중에서 우리가 쉽게 접할 수 있는 방어를 비롯해 지금 시장에는 방어와 비슷하게 생긴 부시리가 더러 유통됩니다. 

 

원래 부시리는 방어보다 가격이 비싸고, 한 단계 높은 고급 어종으로 인식되지만, 기름기가 오르는 여름이 제철인 탓에 지금은 방어가 모든 면에서 부시리를 압도합니다. 이런 이유로 가끔은 방어보다 몸값이 저렴한 부시리를 방어로 둔갑해 판매할 여지가 있는 만큼, 주의가 필요합니다.

 

 

방어 숯불구이

 

방어 머리 김치찜

 

10. 방어는 회로만 먹나?

방어를 이용한 음식이 제법 다양해지고 있습니다. 예전에는 회와 초밥, 구이, 매운탕이 대부분을 차지했지만, 지금은 방어 김치찌개, 방어 머리 김치찜, 방어 가스, 방어 강정, 간장 조림 등 많은 음식이 개발되고 있습니다.

 

특히, 대방어를 해체하고 남은 자투리 살과 뼈를 이용한 김치찌개와 김치찜은 공깃밥 한두 개를 가볍게 비울 만큼 매력적이지요. 이 부분은 조만간 레시피로 소개할 예정입니다.

 

 

11. 제철 방어회 가격은 얼마가 적정가?

서울 노량진 수산시장을 기준으로 알려드립니다. 얼마 전 경매가(경락단가)가 연중 최고치인 kg당 15,000선을 기록했습니다. 10kg짜리 대방어 한 마리가 150,000원에 낙찰받는 것입니다. 이를 소비자가로 환산하면 대략 곱하기 2배인 kg당 3만 원이고, 10kg짜리 대방어 한 마리가 30만 원 정도 되는 셈입니다.

 

소비자가 대방어를 구입할 때 적정 가격은 12월 중후순을 기준으로 kg당 25,000~35,000원 선이니 평균 3만 원 정도라 할 수 있습니다. 요즘은 대방어를 소분해서 파는 식당과 쇼핑몰이 늘고 있습니다. 1인 150g 전후를 먹고, 많이 드시는 분은 250g까지도 드시기 때문에 넉넉잡아 1인 200g으로 계산한다면(순살 기준), 양을 맞추는데 무리는 없을 것입니다.

 

참고로 대방어의 수율(뼈와 내장을 제외한 순살 비율)은 40~45% 수준입니다. 10kg짜리 대방어 한 마리 잡으면 순살 양이 약 4~4.5kg 정도 나오며, 중방어, 소방어로 갈수록 수율은 40% 미만으로 떨어집니다.

 

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Posted by ★입질의추억★

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