봄 도다리에 대한 오해와 진실, 제철 규명 다시해야

봄 도다리에 대한 오해와 진실, 제철 규명 다시해야

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입질의 추억입니다.
지난번 예고한대로 오늘은 봄 도다리 제철 논란에 대해 말해보고자 합니다.
해마다 3~5월이면 제철맞은 봄 도다리가 별미라며 방송과 언론에서 연신 보도하고 있습니다.
예전에는 귀해서 먹기 힘들었던 도다리가 어느새부턴가 봄철 별미로 각광받게 되면서 많은 미식가들을
불러모으고 있다보니 지금은 수요에 비해 공급이 턱없이 부족해졌습니다.
문제는 매스컴이 벌려놓은 이상한 잔치(?)에 한 젓가락씩 올리는 이들이 생기면서 이를 상업적으로 이용
하다보니 이제는 도다리 쑥국과 회(세꼬시등)가 봄에 먹어야 맛있는 제철음식으로 완전히 굳어져 버린것
입니다. 여기에 대한 상술과 바가지는 지난번 수차례 언급했기 때문에 제쳐두고 오늘은 도다리의 제철이
과연 봄인가? 하는 문제를 가지고 규명을 해보겠습니다.





'봄 도다리, 가을 전어'

이제는 우리모두가 아무렇지도 않게 부르고 있는 상식화 된 말이 되었죠.^^
그런데 여기서 말하는 도다리가 정확히 어떤 도다리를 말하는지 알 필요가 있습니다.
방송에서 말하는 도다리는 어떤 걸 가지고 말하는 걸까요?
이 문제를 알기 위해 우리는 도다리가 정확히 어떤 것을 말하는지 짚어볼 필요가 있겠죠.

■ 도다리는 정확히 어떤것을 말할까?

방송에서는 연신 '봄 도다리'라고만 불러대니 우리들의 머릿속에는 정확한 종의 구분없이 무조건 "도다리는 봄에 먹어야 제맛이다."라고만 알고 있습니다.
그런데 사실은 이 도다리란게 종류가 여러가지가 있어요.
방송에서 말하는 도다리, 어부들이 말하는 도다리, 상인들이 말하는 도다리, 그리고 횟집에서 취급하는 도다리가 전부 제각각입니다.
일본에선 이러한 종류를 일일이 구분해서 취급하지만 우리나라는 어떨까요?
그냥 "도다리"라고만 표현할 뿐 정확히 어떤 어종인지 구분도 안되어 있으면서 무조건 봄이 제철이라고만 말합니다.
그래서 도다리에 대해 객관적인 데이타를 참고로 제가 알고 있는 상식과 함께 풀이해 드리고자 합니다.

보다 정확한 내용을 쓰기 위해 저는 언제나 객관적인 데이터를 활용하고 있으며 여기에 제가 알고 있는 경험과 상식 +  한,일 현지에서  바라보는 시각등을 조사해서 쓰고 있습니다.   제가 물고기, 생선회와 관련하여 작성하고 있는 글들은 아래 문헌들의 내용과 일치합니다.  1. 한국어류대도감  2. 식용바닷물고기 사전  3. 우리바다 어류도감   4. 한국연근해 유용어류도감   5. 태평양 원양어류 도감     6. 토카이 대학 출판회  7. 일본 수산물 무역 협회 8. 일본 어류도감(일본어류학회 산세이도등)

시장에서 평가하는 도다리는 총 4 종류로 분류되는데 돌가자미와 강도다리는 여기서 중요한 내용이 아니므로 간단하게만

언급하고 자세한 내용은 링크를 걸어놓겠습니다.

1. 표준명 돌가자미(돌도다리) → [어류도감/원투낚시] 돌가자미(이시가리는 잘못된 표현)
    대량 양식 가능, 산란기 가을, 제철은 1~3월

2. 표준명 강도다리 → [어류도감/원투낚시] 강도다리
    대량 양식 가능, 산란기 2~3월, 제철은 여름부터 가을까지

   그리고 아래사진이 바로 오리지널 도다리입니다.

 

도다리(사진출처 : http://nsakanaya.exblog.jp/)

3. 표준명 도다리

표준명 : 도다리
일어명 : 메이타가레이
방언 : 토종도다리, 담배도다리, 범도다리(X)
산란기 : 가을에서 겨울
제철 : 봄부터 초가을까지
양식 : 불가능

보시다시피 마른모꼴 체형에 표범 무늬가 있으며 두 눈이 크게 돌출되었다는 점이 특징입니다.
산란기는 가을에서 겨울이지만 개체 변이가 심해 봄까지 이르는 경우도 있으며 양식은 불가능합니다.
주로 겨울에 산란하기 때문에 이때는 살집이 적어 회맛이 떨어집니다. 그러다가 산란 이후 영양보충을 위해 먹이활동을 왕성하게 하며 봄부터 살이 차오르기
때문에 가장 맛이 오르는 제철을 봄으로 보고 있습니다. 

그렇다면 여름엔 맛이 없어질까요?
그렇지 않습니다. 봄부터 살집이 차오르다가 여름엔 더더욱 살이 통통해집니다. 그래서 도다리의 제철은 봄부터 시작해 산란전인 가을까지 이어집니다.
한일 양국의 시각차로 봐야 할진 모르나 한국에선 도다리의 제철을 봄으로 규정하고 있고, 일본은 봄, 여름, 가을 모두 인정하고 있습니다.
 
원래 도다리란건 이것을 말하지만 지금은 어획량이 극소량으로 저인망 그물에 가끔씩 혼획되어 올라오는 정도입니다.
거제 앞바다와 통영, 여수의 깊은 수심대에 머무르며 제주도 인근 해역에서 좀 더 많이 잡히는 편이지만 시장에서 활어로 유통되는 경우는 드뭅니다.
반면에 일본의 관서지방에선 연간 300~400톤에 이르는 수확량에 힘입어 도다리라 불리고 있는 '메이타가레이'는 나름 대중화 된 횟감입니다.
물론 일본에서도 이 도다리의 맛을 평가할 때 봄과 여름에 먹을 수 있는 "최고급 횟감" 으로 인식하고 있습니다.

"문제는 우리가 먹는 도다리가 이것이 아니라는데 있습니다."

그렇다면 방송과 매스컴에서 연신 보도하고 있는 "봄 도다리"나 "도다리 쑥국의 재료"는 무엇을 말하는 걸까요?
바로 아래의 사진인 문치가자미입니다.
 


문치가자미(참도다리)

4. 문치가자미

표준명 : 문치가자미
일어명 : 마코가가레이
방언 : 도다리, 참도다리
산란기 : 봄
제철 : 여름부터 가을까지
양식 : 뼈째썰기(세꼬시용)으로만 가능

워낙에 성장속도가 느려 뼈째썰기(세꼬시)용으로만 양식 출하하는 걸로 알고 있으며, 큰 사이즈는 전량 자연산입니다.
시장에선 이 문치가자미를 일컫어 "참도다리"라 불리구요. 명칭들이 참으로 복잡하죠? ^^;
그런데 산란철과 제철을 살펴보면 뭔가 앞뒤가 안맞는 것을 볼 수 있습니다.

※ 참고로 방송에서 말하는 도다리는 모두 문치가자미를 말한다.

이쯤되면 여기에 상당한 오류가 있다는 것을 눈치채셨을 겁니다.
지역 어민들은 물론 방송에서 말하는 봄 도다리는 모두 문치가자미를 말하고 있습니다.
봄철 별미인 도다리 쑥국의 재료 또한 문치가자미를 말합니다.
결국 오늘날의 도다리는 표준명 도다리(메이타가레이)가 사라진 자리를 대신해서 문치가자미가 대신하고 있는 꼴입니다.
문제는 이름이 바뀌어도 제철 정보는 바뀌지 않았다는 점에서 심각한 오류가 있는 것입니다.

방송에서 봄 도다리(문치가자미)가 맛있다며 연신 열을 올리며 보도하고 있을 때 사람들은 어설픈 지식백과와 방송용 멘트에 사로잡혀 
도다리의 종류가 따로 있는 줄도 모른 채 무조건 봄이 제철이라고 믿고 있습니다.
그렇다면 지금 우리가 먹고 있는 봄 도다리(문치가자미)의 산란시기는 언제일까요?

정답 : 1월에서 5월사이입니다.

일본의 데이터를 조사해 본 결과 문치가자미의 산란시기는 위도에 따라 달라진다고 합니다.
일본의 시마네현, 우리나라 남해처럼 비교적 남쪽에 서식하는 개체들은 산란기가 1~2월로 빠른 편이고, 그보다 북쪽인 서해는 좀 더 늦는 편이며,
일본의 훗카이도같이 북쪽에 서식하는 개체들은 5~6월로 많이 늦어집니다.

결론적으로 방송을 비롯 일반적으로 도다리로 알려진 어종의 정확한 명칭은 "문치가자미"로 산란기는 1~5월인 봄철에 집중되고 있기에 제철은
여름부터 가을까지입니다. 전에도 말했지만 산란기땐 모든 영양분이 알에 집중이 되므로 알베기 도다리는 횟감으로써 매력이 떨어집니다.
산란을 마쳤다면 알이 빠져나가 몸이 홀쭉해졌으므로 이 또한 횟감으로 매력이 없습니다.
그래서 봄에는 횟감보다는 쑥국을 끓여먹는 이유이기도 합니다. 
하지만 매스컴에선 "봄에 지방과 살이 올라 맛있다" 며 말하고 있지 않습니까?
여기에 저는 한가지 묻고 싶은 게 있습니다.

"정말로 봄에 살이 올라 맛있다면 여름과 가을엔 맛이 떨어지나?"

아마도 여기에 답변할 수 있는 사람은 많지 않을 것 같습니다.
지금 시기(봄)에 문치가자미는 쑥국용으로 좋지 횟감으로는 매력이 떨어질 수 밖에 없습니다.
낚시를 해보신 분들의 경험담을 들어도 봄철 도다리(문치가자미) 회맛은 기대이하라고들 하지요.
도다리(문치가자미)는 봄에 산란을 마치면 이후 먹이활동을 왕성하게 합니다. 때문에 여름과 가을철엔 집중적으로 살집을 불려나가
지방함유량도 이때(가을)가 최고조에 이르지요. 여러 문헌에서 문치가자미의 제철을 여름과 가을로 규정지은 것도 이 때문입니다.
그러다가 겨울이 오면서 알을 베게 되는데 이때는 동면을 하기 때문에 살에 지방이 적습니다.
그러한 이유로 도다리(문치가자미)는 겨울에 맛이 떨어지고 봄엔 산란기라 횟감보다는 쑥국으로 선호하고 있는 것입니다.

실제로 문치가자미(참도다리)의 계절별 지방함유량을 조사한 데이터가 있습니다.
산란철인 봄에 지방함유량이 가장 떨어지며 가을로 갈 수록 최고에 이르지만 사실 큰 차이를 보이진 않습니다.
방송에서 '살 오른 봄 도다리'라고 하는 것은 일찌감치 산란을 끝낸 문치가자미가 4~5월 살을 찌우는 과정에 잡힌것을 말합니다.
여수 가막만이 대표적이지요. 위도상으로 남쪽에 해당됩니다. 아까도 말했지만 남쪽에 사는 개체수는 산란을 빨리 합니다.
심지어 12월에 산란하기도 하지요. 최근 도다리(문치가자미)의 금어기를 1~2월에서 12~1월로 조정한 것도 이 때문입니다.
하지만 모든 지역의 도다리가 12~1월에 산란하지 않습니다. 다만 산란을 빨리 마친 도다리가 4~5월 살을 찌우는 과정에 잡히면서 어획량이
증가하다보니 그게 제철이 된 것이지 맛적인 관점에서 본다면 진정한 제철은 여름부터가 되는 것입니다.
전에도 말씀드렸지만 맛이 좋아서 제철인것과 단순이 많이 잡혀서 제철인것은 그 의미가 다르다고 할 수 있습니다.

저는 방송이 만든 봄 도다리의 허구로 인해 많은 사람들에게 그릇된 편견을 심어줄 수 있다는 우려를 하지 않을 수 없습니다.
문치가자미(참도다리)가 봄이 제철이 된 이유에 대해 저는 두가지 측면으로 해석하고 있습니다.

첫째, 표준명 도다리가 사라지고 난 지금 문치가자미가 도다리 행새를 하고 있으나 그 데이터는 표준명 도다리 것으로 사용되고 있다.
둘째, 방송에서 말하는 도다리(문치가자미)가 단순히 봄에 많이 잡힌다는 이유로 제철이되었다.

얼마전 파워 블로거들이 맛있다며 극찬한 봄 도다리에 대해 알아 본적이 있습니다.
그런데 대부분이 봄 도다리에 대해 잘못 알고 있었고 심지어 유사 가자미를 봄 도다리로 알고 드신 경우가 다반사라는 것입니다.
맛집 블로거, 요리 블로거 할꺼 없이 모두가 "봄 도다리의 맛"을 찬양하면서 정작 그들은 자신이 먹은 게 뭔지도 몰랐습니다.
저는 잘못된 정보를 시정해 달라는 의미로 댓글을 썼고 그 중 한분은 내용을 수정한걸로 알고 있습니다.
하지만 대부분은 수정하지 않은 채 무시로 일관하더군요.
아래는 봄 도다리 쑥국을 드셨다는 맛집 블로거들이 하나같이 인용해서 쓴 말입니다.

제가 N사 D사의 몇몇 맛집 블로거들에게 내용을 수정할 것을 권고하거나 잘못된 내용이라고 토를 달았던 바로 다음날 저에게 이런 댓글이 달렸습니다.

이 글을 단 사람이 제가 토를 단 맛집 블로거는 아니길 바랍니다. 그냥 우연이라고 생각하겠습니다만..
제가 그렇게 설명을 드렸는대도 이러한 댓글들이 달리는 것에 대해선 우리나라 포털의 책임이 크다고 봅니다.
도대체 이분께서 말하는 '도다리 참고 문헌'이란게 뭘까?
저는 "도다리"란 키워드로 네이버에서 제공하는 어류도감 및 지식백과를 검색해봤습니다. 

아마 저 분께선 지식백과에서 설명하고 있는 표준명 도다리(메이타가레이)를 보고 말씀하신게 아닌가 싶은데요.
아까도 말씀드렸지만 우리가 먹는 봄 도다리는 저것이 아니라고 수차례 말씀드렸습니다. 
어민들이 부르는 도다리, 방송에서 말하는 봄 도다리, 시장에서 취급하는 도다리는 모두 문치가자미입니다.
도다리 쑥국 재료 역시 문치가자미. 즉, 참도다리라 불리는 것을 말하는데 왜 자꾸 데이터를 갖다 쓸때 잡히지도 않는 표준명 도다리의 것을
사용하는지 모르겠습니다.

더욱이 어이가 없는것은 저 지식백과에는 두개의 사진이 수록되어 있었는데 하나는 표준명 도다리(메이타가레이)가 있고 그 아래엔 문치가자미 사진이
함께 들어있었습니다. 방송과 포털의 지식백과사전이 도다리에 대해 잘못된 내용을 인용하고 있는 것이며 그것을 블로거들이 또다시 인용함으로써 정보의
신뢰도가 혼탁해지고 있는 것입니다. 저 분의 말이 맞다면 우리가 먹는 도다리는 가을과 겨울에 알베기가 있어야 정상이겠죠?
네이버에 "알배기 도다리"를 검색해 보시면 알 수 있습니다.
 

뻔히 아는 사실이지만 그래도 객관적인 자료를 가지고 증명해야 믿으시기 때문에 이런 자료를 들먹이도록 하겠습니다.
알배기 도다리를 드셨다는 대부분의 자료들을 조사해 본 결과 이 2월에서 5월 사이입니다. 먹고 글을 쓰기까지 한달 이상 걸리지 않은 다음에야
우리가 먹는 도다리의 산란철이 1~5월 사이임을 알 수 있는 대목이겠죠.
물론 여기서 확인된 도다리는 거의 대부분이 "문치가자미"였고 중간에 파란색으로 표시한 것이 유일하게 11월이였는데 사진 판독결과
"알배기 돌가자미"였습니다. 돌가자미 제철은 1~3월이라고 말씀드린바 있습니다. 그것은 산란철이 가을이라서 그렇겠죠.

이쯤되니 머리가 좀 아프시죠? ^^
저 역시 이런 글을 쓰는 것은 오늘이 마지막이였음 좋겠습니다.
글을 써도 관심가져주지 못할 글인데 힘은 힘대로 들어가니 효율성이 매우 떨어지는 소재지요. ^^;
하지만 이렇게라도 하지 않으면 포구나 수산시장등에서 막연하게 봄 도다리의 환상을 갖고 오신 소비자를 상대로 유사가자미를 "자연산 봄 도다리"로 
바가지를 씌우는 일들이 계속해서 일어날 것입니다. 지금도 그런 행태들이 벌어지고 있으며 심지어 광어를 뒤집어 놓고 "좌광우도"를 논하면서 도다리라고
파는 장면도 목격했으니 말입니다. 오늘 내용 간단히 정리하겠습니다.

- 표준명 도다리는 가을~겨울이 산란철이며 봄부터 여름에 이르기까지 제철이다. 하지만 시장에서 거의 볼 수 없다.  - 방송에서 봄철 별미라며 연신 보도하고 있는 봄 도다리는 문치가자미를 말하며 겨울부터 봄에 이르기까지 산란을 하기 때문에     봄에는 횟감으로는 매리트가 떨어지고 대부분 쑥국으로 소비되고 있다.    그러므로 방송에서 소개하고 있는 봄 도다리는 봄이 제철이 아니고 본격적으로 살집이 차오르는 여름부터 가을까지이다.    ※ 우리가 먹는 도다리 쑥국은 문치가자미를 사용하는데 산란시기나 제철에 대한 정보는 표준명 도다리의 것을 따르고 있으니      이것이 오류가 아니고는 무엇인가?

방송에서 말하는 도다리는 문치가자미인데 데이터는 표준명 도다리의 정보를 따르고 있으니 지금과 같은 혼선이 빚어진 결과입니다.
일본에서는 "도다리'라는 말이 따로 없습니다. 그들은 다양한 "가레이(가자미)"들을 개별적으로 구분해서 취급하고 있습니다.
우리나라처럼 복잡하게 무슨 도다리~ 무슨 도다리하지도 않고, 또 여러 가자미들을 가지고 도다리라며 함께 취급하지도 않습니다.
전에도 누차 말씀드렸지만 우리나라에서 수산물의 원산지 경로나 종의 구분이 불투명해진 이유는 "객관적인 정보의 부재"와 더불어 표준명 사용을
하지 않은데서 비롯되었습니다. 제가 오류도감이라고 말은 했지만 그래도 지금으로선 이들 어종의 혼선을 막기 위해 어류도감의 표준명을 그대로
따라야 한다는 게 제 생각입니다. 또한 방송에서는 무조건 도다리의 제철이 봄이라고 할게 아니라 종의 구분과 함께 정확한 내용을 기술해줘야
시청자의 인식이 바로 설 것이고 횟감을 찾는 소비자들의 소비 패턴도 그에 맞게 달라질 것입니다.
또 그렇게 됐을 때 봄이오면 제철도 아닌 생선을 가지고 '봄 도다리'라며 값 비싸게 부르는 행태들이 사라질 것이라고 믿습니다.^^

 

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