제주도 숨은 맛집, 제주 한우와 검정 육우 전문점 '우미정'

제주도 숨은 맛집, 제주 한우와 검정 육우 전문점 '우미정'

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고기 맛은 고기가 사는 환경을 닮아갑니다.
흙탕물의 유기물을 먹고 자란 생선은 '흙냄새'가 나기 마련이고 목초지에서 풀 뜯어 먹는 소는 특유의 풀향이 납니다.
예를 들어, 개펄의 유기물을 흡입하며 사는 서해산 숭어는 특유의 뻘 냄새가 나고, 곡물 사료보다 목초 비중이 많은 호주, 뉴질랜드 소는 한우와
미국산과 달리 특유의 풀향이 납니다. 정도의 차이는 있는데 대체로 그렇습니다.
그런데 최근에 먹은 호주산 청정우는 풀향이 나지 않았습니다. 아마도 농장에서 수입국 소비자의 입맛에 맞추려고 기존의 방식을 버리고 새로운 
사료를 도입했을 가능성이 많습니다. 그러한 예를 호주의 다랑어 축양장에서도 찾아볼 수 있고요. 내수용이 아닌 전량 수출용으로 말입니다.

제주도도 가축을 기르기에 좋은 환경을 가졌습니다.
제주산 식재료의 인식이 좋은 이유는 청정한 자연환경이 주는 이미지 때문일 겁니다.
흑돼지, 옥돔, 제주 은갈치, 감귤, 자연산 전복 등이 그러한데 '제주산'이라는 꼬리말 하나로도 무한 신뢰가 가는 도민의 자랑거리지요.
돼지고기 외에도 제주 한우가 유명하고 소수 생산량이지만 일본 와규에 버금가는 제주 흑우도 있습니다.
품질이 우수한 만큼 가격 또한 높게 형성되지만, 이를 찾는 소비자는 해마다 늘고 있습니다.

그런데 '검정 육우'에 대해 아는 이들은 많지 않을 것 같습니다. 검정 육우는 흑우와는 또 다른 교잡종으로 검정소 + 홀스테인(젖소류)를 교잡하여
탄생시킨 것이라 보면 됩니다. 원래는 흑우를 아주 저렴한 가격에 판다고 해서 간 거였는데 조금 와전이 되었던 것 같고요.
식당 주인아주머니와 이야기하면서 확인한 것은 흑우가 아닌 제주산 검정 육우와 한우를 저렴하게 공급한다고 합니다.
음식점 위치는 정말 마을 사람이 아니면 찾기 어려운 곳에 있습니다. 
관광객 이용은 1%도 보기 어려울 정도의 로컬 식당이며 오로지 마을 사람들을 상대로 장사하는 집입니다.
그곳을 인터넷상에서는 처음으로 소개하고자 합니다.
 

 

우미정의 차림표

메뉴판을 보면서 가장 먼저 눈에 들어온 건 "제주산 검정육우만을 취급합니다."라는 문구입니다.
검정육우에 관해 검색해 봤더니 제대로 된 문서가 단 1건도 나오지 않습니다.
아무래도 검정육우는 정식명칭이 아닌듯하였고 제주사람만이 그리 부르는가 싶습니다.

여러 가지 메뉴가 있지만, 저는 육회+생모듬+구이모둠 大(800g)을 주문했습니다. 
나오는 상차림을 봐야 알겠지만, 일단 눈으로 확인된 가격은 60,000원으로 넷이서 먹기에는 꽤 저렴해 보입니다.
원산지는 전량 제주산입니다. 방송이나 미디어에서는 식당에서 사용하는 김치의 80%가 중국산이라고 보도하지만, 적어도 제주도에서만큼은 80%가
국내산(제주산)이지 않나 싶습니다. 표기된 원산지로만 따지자면 말이지요. 이곳도 쌀과 김치는 국내산입니다.
양은 800g이므로 넷이서 먹기에 적당합니다. 주문이 들어가고 몇 분 뒤 밑반찬이 깔리기 시작합니다.

 

여기까지가 기본으로 제공되는 밑반찬입니다. 그다지 특색은 없습니다.
고깃집이니 밑반찬보다는 주요리에 비중을 두는가 싶습니다.



생모듬과 육사시미

생모듬

간, 천엽, 육회, 그리고 오른쪽에 얼린 고기는 아롱사태입니다.
얼린 아롱사태를 생으로 먹으라고 준 건지? 여쭤보니 그건 아니고 뒀다가 나중에 구이감이 나오면 함께 구워 먹으랍니다.
(그런데 구이감에도 아롱사태가 포함되어 있네요. 다시 말해 중복입니다. 이는 생모듬을 구성할 때 간, 천엽, 육회만으로는 모양새가 안 나오니 아롱사태를
끼여 넣어 데코레이션을 맞춘 게 아닌가 생각됩니다. )

육회

간은 특유의 철분 맛(피맛)이 싫어 입에 안 대고, 천엽은 몇 점 씹었는데 이것도 입에 맞지 않아 남겼습니다.
간, 천엽 좋아하시는 분들이 시키면 좋아할 메뉴입니다. 다음은 육회입니다.
아래쪽에는 배가 깔리고 적당히 양념 된 고기 위에 달걀노른자가 얹어져 식욕을 돋웁니다.



노른자 터트려 살 저어본다

한 입 넣어 먹어보는데 이건 여느 집에서 맛보았던 육회 맛이 아닙니다.
제일 먼저 반기는 맛은 은은하게 배어든 참기름 양념과 달걀노른자의 고소함이지만, 그 감흥이 채 가시기도 전에 쫀득하게 씹히는 식감이 뒤따라 옵니다.
과하지 않은 양념이 고기 맛을 살리는 비결도 있지만, 고기 자체의 신선도가 아주 좋았고 적당히 씹힘 성이 있으면서도 질기지 않은 부드러움이 좋았던
멋진 육회였네요. 뷔페나 돌잔치에서 나오는 육회는 해동이 덜 된 상태로 나옵니다. 입에 넣으면 아이스크림처럼 차갑습니다.
그렇게 차갑게 한 육회에서 제대로 맛을 느낄 리 없습니다. 그렇다고 해동해서 낸다면 재료가 가지는 본연 맛이 모두 느껴져 저질의 식재료를 사용하는
일반 뷔페에서는 내키지 않는 방법일 겁니다. 그러니 육회가 생으로 나왔다는 건 고기 질에도 자신이 있다는 방증.

부위는 대게 우둔살을 냈을 것인데 이건 저가 우둔살의 퍽퍽함이나 찔깃거림이 없는 것으로 보아 다른 부위 같습니다.
아주머니에게 육회 부위가 무엇이냐고 묻자 특이하게도 '아롱사태'라 합니다.
보통의 육회라면 우둔살을 냈거나 좀 더 신경을 쓴다면 홍두깨살 정도가 나올 것입니다. 어떤 집은 치마살 같은 특수부위도 사용하던데요.
어쨌든 육회용 고기는 지방이 적고 살코기가 많으면서 부드러워야 합니다. 그리고 단가는 저렴해야 좋겠고요. 
그런 점에서 우둔살과 홍두깨살은 아주 좋은 육회용 부위입니다. 그런데 아롱사태는 어지간해서는 내기 어렵습니다.
한 마리당 두 덩이밖에 안 나오는데 소 크기에 따라 다르지만, 보통 1킬로 내외일 것입니다. 
아롱사태는 특별히 접대용으로 수육을 만들어 내는 용도로 쓰이지만, 여기서는 육회를 낸 것으로 쫀득하면서 질기지 않은 식감이 인상적입니다.
음식이란 하나를 보면 열을 안다고 애피타이져에서부터 이렇게 점수를 따고 들어가니 메인이 기대되네요.

육사시미

우둔살로 저민 육사시미

육사시미는 흔히 사용하는 우둔살(엉덩이살)로 보시다시피 지방이 거의 없고 살코기로만 이뤄져 있어 이 자체로 풍부한 맛을 느끼기에는 무리가 있어요.
제 입에는 특별한 맛이 없었고 별다른 잡내도 나지 않았으며 그냥 담백하고 깔끔한 맛입니다.
이런 건 못해도 소주 한 병감인데 대낮이고 운전도 해야 해서 참아야만 했습니다. ^^



등심과 아롱사태, 사태로 구성된 모둠

마블링 한 번 보세요. 마블링이 얼마나 많은지 보라는 게 아니고 마블링의 형태를 보시기 바랍니다.
저는 이 고기가 몇 등급인지는 별로 관심이 없습니다. 다만, 인위적으로 부풀린 마블링인지 아닌지에 관심이 쏠립니다.
눈치 빠르신 분들은 인위적으로(옥수수 사료를 잔뜩 먹여 체중을 불리는) 늘린 마블링과 건초 배합사료 등을 먹인 소의 마블링의 차이를 아시리라
봅니다. 자세한 이야기는 다음에 ^^

그런데 이게 검정 육우인지는 확인이 안 되어 물어봤습니다. 근육 색이 검붉어서 검정 육우일 것으로 생각하는 이들은 설마 없겠지만 ^^;
덩어리 등심을 자른 단면은 공기와 접촉하지 않았으므로 저렇게 검붉은 색을 띠다 공기와의 접촉이 늘어나면서 선홍색을 되찾으니 참고하시고요.
검정 육우냐고 묻는 말에 날아온 답변은 뜻밖에도 '한우'랍니다. 검정 육우 전문점이지만, 제주산 한우와 구별 없이 함께 취급한다고 해요.

모둠 중량이 800g인 것은 구이와 생모듬, 육사시미를 모두 합한 중량일 것이다.

가격이 저렴한 이유는 직영 농장에서 바로 소를 잡아 가져오기 때문이라고 합니다.
그날그날 잡은 소가 한우면 손님상에 한우를 낼 것이고, 검정 육우를 잡으면 검정 육우를 낸다는데 바로 며칠 전에 잡은 소는 한우였기에 지금은
한우를 낸다고 합니다. 이 집은 한우 취급이 당연하다고 여겨 메뉴판에 따로 '제주산 한우'라고 표기하지 않는다 합니다.
그러니 이 글을 보고 찾아간다면 도축한 소가 뭐냐에 따라 검정 육우가 될 수도 한우가 될 수도 있습니다. 그야말로 복불복인 거죠.
어쨌든 나오는 양을 가늠해 보시라고 이렇게 휴대폰과 함께 찍어 보았습니다. 가늠이 되시나요?

조금 멀리서 잡아 봤습니다. 800g 중 생모듬과 육사시미를 빼고 순수 구이감은 얼마나 될까 생각해 보았습니다.
대략 550g 정도 되지 않을까 추측해 봅니다. 부위는 등심 + 사태 + 아롱사태입니다.
특히 아롱사태는(사진 정중앙) 한 마리당 몇 그램 나오지 않은 귀한 부위인데 (사태를 아롱사태라 착각하시는 분도 많지만, 염연히 다른 부위입니다.)
살코기와 기름의 비율도 좋고 맛이 고소했습니다.

돌판에 두를 쇠기름과 함께 구이용 채소가 나옵니다.
불을 높여 돌판을 한참이나 가열해 온도를 높인 다음 등심부터 올려봅니다.

'치익' 소리가 나고.
그런데 이 집 고기의 단점은 '숙성' 개념이 없다는 데 있겠네요. 등심의 힘줄 색이 하얗습니다.
고기가 숙성되면 헤모글로빈이 침착되면서 힘줄과 떡심으로 조금씩 파고 들어가는데 정확히 표현하자면 색이 붉게 번집니다.
색이 번지는 정도를 보고 며칠 숙성했다고 대략 짐작하곤 하는데 이 고기는 아주머니 말씀대로 잡은 지 고작 3~4일이니 그야말로 생고기입니다. 
잡은 지 얼마 안 됐으니 더 싱싱한 것은 아닙니다. 고기 신선도는 언제 잡았느냐보다는 얼마나 잘 숙성했느냐로 봐야 할 문제니까요.
숙성하지 않았기 때문에 이런 고기는 쫄깃하다 못해 질길 수도 있습니다. 그래서 재단을 얇게 해서 내야 합니다.
그러니 무조건 두껍게 썬다고 좋은 것도 아니요. 무조건 얇게 썬다고 불평할 것도 아닙니다.
고기 두께는 숙성 정도에 따라 결정돼야 하는 게 바르다고 봅니다. 그래서 이 집 고기가 얇게 나온 것에는 수긍이 갑니다. 
그리고 얇은 고기는 달궈진 돌판에 약합니다. 보통은 땀이 차오를 때까지 기다렸다 딱 한 번 뒤집어 굽는 게 쇠고기 굽기의 정석으로 알려졌습니다.
하지만 숙성이 덜 되어 얇게 썰린 고기를 그렇게 하면 타기 쉽습니다. 자주 뒤집으라는 아주머니의 조언도 다 업계의 경험에서 나온 노하우.
그래서 이런 얇은 고기는 타지 않게 자주 뒤집어 가며 구워줘야 고루 익고 제 맛이 납니다.
항간에 떠도는 이야기 중 '쇠고기를 자주 뒤집으면 육즙이 빠져나간다'는 말이 있는데 저는 이 말을 믿지 않습니다. ^^
고기 겉면의 크러스트는 육즙이 빠져나가지 않도록 잡아주는 방수 역할을 하지 않는다는 게 제 생각입니다.

빠른 속도로 서너 번 뒤집었으면 재빨리 가위질해서 먹기 좋은 크기로 자릅니다.
단면을 확인해 마음에 들면 먹고, 좀 더 익혀야겠다 싶으면 더 뒀다 드시면 됩니다.
핏기없는 고기를 좋아하는 어르신들에게는 이 정도가 무난할 것입니다. 적당히 익어 뻣뻣하지 않고 부드러움도 챙길 수 있는 익힘입니다.

저는 이 정도 익힘이 좋네요. ^^
등심 두께가 다소 들쭉날쭉하므로 똑같이 구웠다면 두께에 따라 익힘의 정도가 다를 것이니 그걸 보고 선택하면 될 것입니다.
숙성에서 나오는 진한 육향은 잘 안 느껴져 아쉬웠지만, 1++ 등급에서나 볼 수 있는 느끼한 기름 맛도 여기서는 덜해 그래도 기름기 부분에서는 적당한
균형감이 있다고 생각합니다.

다음은 아롱사태.
일반적으로 아롱사태는 안심과 같은 기다란 형태의 근육으로 뒷 다리에 한 짝 씩만 나옵니다.
보통은 수육으로 먹고, 육회로도 최상품이지만 이렇게 구워 먹어 보는 건 처음이에요.
얇게 저며 나왔으므로 구워먹기 보다는 유황오리 볶아 먹는 듯한 느낌으로 대충 볶아 색이 갈색으로 변하면 바로 끄집어서 입에 넣습니다.

세 가지 부위 중 만족도가 가장 높았던 건 역시 아롱사태.
지방이 적어 지나치게 느끼하지도 않았고 꼬들꼬들하면서 적당히 씹히는 맛이 훌륭하네요.
참기름 장에 콕 찍어 입에 넣으니 어느새 제 얼굴에는 엷은 미소가 번집니다. 개인적으로 아롱사태만 따로 포장해 가고 싶을 정도.

다음은 사태입니다. 특이하게 구이감으로 나오네요. 이 모둠의 구성은 그때마다 달라질 수 있을 겁니다. 
대게 등심은 항상 나올 것이고 차돌박이라든지 아롱사태는 한정된 양에 다른 부위로 대체해서 나올 가능성이 높아 보이네요.
저는 이 사태를 구이로는 처음 먹어 봅니다만, 글쎄요.

막상 구워보니 기름기 없는 살코기는 담백했지만, 퍽퍽해 아까운 부위만 망쳤다는 생각이 듭니다.
구이감으로는 그다지 인상 깊지는 않네요.^^;

식사는 갈비탕 6,000원

요즘 갈비탕을 6천 원에 파는 곳이 있던가요?
보시다시피 구성은 6천 원에 걸맞게 소박하지만, 구이에서 아쉬운 배를 갈비탕으로 채우기에는 좋아 보입니다.
저 기름기 둥둥 뜬 뽀얀 국물은 육수를 직접 내셨다 하던데요. (국물이 저런 색이 되려면 많은 양의 잡뼈를 긴 시간 우려야 가능할 텐데)
그게 사실이면 대단히 정성스러운 갈비탕을 단돈 6천 원에 먹는 샘이 되겠지요.

당면이 제법 들어가 있습니다. 밥은 흑미밥을 말았습니다.

반쯤 먹다가 양념(다데기)을 넣어 매콤하게 마무리합니다.

타닥타닥 익어가는 고기들. 남김없이 싹 해치우고.

마지막에는 쇠기름에 쩔어 버린 팽이버섯 한 조각.
쇠기름이 몸에 나쁘다는 걸 알지만서도 제 혀는 이것을 원하고 있었습니다. 이 기름내가 왜 그리 달콤한 걸까요?
몸에 좋은 버섯을 쇠기름에 튀긴 격이 돼버렸는데도 저 바삭하면서 꼬시러운 맛을 원하는 제 입맛은 어쩔 수 없네요. ^^;



제주도 숨은 맛집, 우미정
네비주소 : 제주시 구좌읍 세화리 세화2길 - 7 (우미정 치면 나옵니다.)
문의 : 046-782-6770
주차 : 식당 앞에 몇 대 댈 수 있음

#. 제주도 숨은 맛집, 우미정
앞서 말씀드렸지만, 이 집은 목장을 갖고 있어 그날 도축한 소에 따라 나오는 소 종류와 부위가 다를 수 있습니다. 확실한 건 제주산입니다.
이날 주문했던 모둠은 800g으로 6만 원. 여기에 갈비탕 두 그릇을 추가하니 총 72,000원이 나왔습니다.
넷이서 제주산 한우를 부위별로 먹은 것치고는 상당히 저렴한 수준입니다. 관광지에서 먹었다면 서비스는 더 좋았을지 몰라도 가격은 배 이상으로 뛰겠죠.
만약, 이 집이 다섯 테이블밖에 없는 작은 가게였다면 저는 상호와 주소를 공개 안 했을지도 모릅니다. 
맛집으로 소문나지 않았으며 아직은 초심을 갖고 장사하는 순수한 가게 같습니다. 손님의 대부분은 마을 사람이며 관광객은 거의 이용하지 않습니다. 
이러한 곳이 외지인들로 북적대면 자칫 '변질'을 불러올 수도 있습니다. 그런데 가게 내부는 꽤 많은 인원을 수용할 수 있음에도 점심시간에 손님이 거의
없었다는 점은 의아합니다. 역시 정보 부족인가요? 그렇다면, 엄한 곳에서 비싸게 한우를 사 먹는 관광객들을 위해 정보를 공유하고자 합니다.

추신 : 차돌박이는 아롱사태로 수정하였습니다. 부위는 그날 그날 잡힌 소에 따라 달라질 수 있습니다.

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