생선회를 직접 썰어보자.(회 써는법)


 

생선회 써는 방법은 다양한데요. 여기서는 가장 흔하게 사용하는 두 가지 방법만 짚어보겠습니다.

 

 

생선회를 썰 때 기본자세입니다.

한 손은 회를 살며시 잡고 다른 한 손은 칼을 쥐어 썰어줍니다. 이때 칼 파지법을 잘 기억해 두시기 바랍니다.

회를 썰 때 사용하는 칼은 일본말로 '야나기 보초'라고 부르는 기다란 칼을 이용합니다.

 

생선 손질할 때 : 두껍고 무게가 있는 데바 칼

포를 뜰 때 : 데바보다는 작으며 얇고 가벼운 사시미 칼

껍질 탈피와 회를 썰 때 : 기다란 야나기 보초

 

대략 이 정도로 칼을 사용하는데 여기는 일식집도 아니고 취미로 하는 것이니 솔직히 칼만 잘 갈면, 식칼도 상관은 없습니다.

그래도 앞으로 회를 잘 뜨고 싶다고 생각하는 분들은 데바 칼과 야나기 한 자루씩은 구입하시기 바래요.

칼 구입은 종로 5가 광장시장에 몇 군데 있습니다. 여기서 적당한 걸 골라달라고 하면 두 자루 합쳐 10만 원 내외에서 구입할 수 있습니다.

 

숫돌도 1000방 이하부터 5000방 이상까지 다양한데요.

칼을 제대로 길들이기 위해서는 서너 가지 숫돌을 이용해 갈아야 하지만, 저는 그냥 1000방짜리만 하나 사다 갈아주고 있습니다. 

 

 

평썰기(히라쯔쿠리)

 

평썰기는 일반적인 횟집에서 가장 많이 사용하며 이렇게 썬 회는 포의 모양을 그대로 살려 접시에 담아냅니다.

방법은 당근, 오이 썰 때처럼 손가락을 모아서 회를 고정한 다음 두께 감을 살려 직각으로 썰어냅니다.

칼을 넣을 때는 앞으로 밀어주면서 넣는 게 아닌 내 쪽으로 당기면서 써는 것.

 

 

어느 정도 숙성한 회이므로 평썰기로 두께 감을 주면 두툼한 식감을 맛볼 수 있다는 게 장점입니다.

 

 

평썰기의 예(2시간 숙성한 긴꼬리벵에돔 회)

 

평썰기의 예(방어와 벵에돔)

 

평썰기는 숙성회에 알맞지만, 방어처럼 식감이 무른 어종에 사용해도 좋습니다

 

 

얇게 썰기(우스쯔쿠리)

 

얇게 써는 방법은 숙련된 기술이 필요합니다. 저도 연습 단계라 업계에 몸담고 있는 분들이 보시면 웃을지 몰라요.

일단, 야나기 칼이 잘 들어야 합니다. 그러려면 평소 관리를 잘 해줘야 하는데 가정에서는 매일같이 칼을 갈지 않으므로 이 부분이 좀 취약합니다.

 

※ 회 썰기의 기본(매우 중요)

회 썰기 기본은 포를 놓을 때 두께가 얇은 면을 내 쪽에 두고 두께가 두꺼운 쪽을 바깥쪽으로 둬야 합니다.

이는 평썰기를 할 때도 마찬가진데요. 포를 보면 두께가 두꺼운 면이 있고 얇은 면이 있는데 등 쪽이 두껍고 배 쪽으로 내려올수록 얇아집니다.

그러므로 도마에 놓고 썰 때는 무조건 두꺼운 면이 바깥을 향하게 해야 회가 모양이 잡히면서 썰어집니다.

 

얇게 썰 때는 손가락을 회에 살짝 대고 써는데 이때 칼이 잘 안 들면, 손에 힘이 들어가므로 회의 온도가 높아지고 살이 찢깁니다.

포는 직각이 아닌 얇게 넣어 사선으로 뜹니다. 칼을 넣을 때는 살짝 넣었다가 내 쪽으로 당기면서 써는 게 기본,

야나기 칼이 긴 이유 중 하나는 당겨 썰 때 긴 칼날을 잘 활용하라는 의미도 있습니다.

 

 

얇게 썰기는 주로 활어 상태의 돔, 복어, 쥐치 등 육질이 단단한 어종을 뜰 때 사용하면 좋습니다.

이탈리아에서는 카르파쵸(회를 어린 새싹과 함께 드레싱에 버무려 먹는 전체 요리)를 할 때 이렇게 얇게 저밀며 초밥을 쥘 때도 이 방법을 사용합니다.

 

 

얇게 썰기(우스쯔쿠리)와 평썰기(히라쯔쿠리)

 

얇게 썰기의 예(활어 감성돔)

 

얇게 썰기의 예(활어 대방어)

 

회 뜨고 남는 서더리는 매운탕 또는 맑은탕(지리)

 

서더리도 하루 이틀 숙성해서 끓이면 국물이 더욱 맛있습니다.

월요일 포스팅에도 한 번 썼지만, 생선을 24시간 정도 숙성하면 감칠맛 성분인 이노신산(IMP)이 최대치에 달해 활성화한 상태입니다.

이 상태에서 탕을 끓이는 것과 숙성 없이 끓이는 것은 국물 맛에 차이가 있습니다.

 

 

하다 보니 매운탕이 아니라 벵에돔 쑥국이 돼버렸네요. 하지만 이것은 분명 매운탕입니다.

요즘 매운 청양고추로 빻은 고춧가루가 있어 활용 중인데요. 워낙 매워 소량만 넣어도 국물이 얼얼해집니다.

그렇다 보니 색깔은 벌겋게 나지 않았네요. 맛은 시원하고 얼큰한 생선탕 맛입니다.  ^^

 

 

초밥을 쥐고 남은 자투리 살은 매운탕에 넣어도 되지만, 그보다 더 좋은 방법은

 

 

비빔 회냉면을 해 먹으면 아주 별미예요. 이름 하여 자연산 벵에 비빔면. ^^

 

 

비빔면은 시중에 파는 인스턴트를 활용하는 게 편할 거예요. 여기에 몇 가지 채소와 얼음, 회를 넣어 드시면 아주 맛깔납니다.

회를 넣어 간이 살짝 싱거워졌다면, 초고추장 조금 섞어보세요. 간 딱 맞습니다.

결론은 회 써는 방법으로 시작해 결국은 염장으로 마무리하는 센스. ^^;

다음에는 더욱 구체적인 동영상으로 올려드릴 것을 약속하며 여기서 마칩니다. 감사합니다.

 

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Posted by ★입질의 추억★

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  1. 원주총각
    2014.07.16 07:00 신고
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    오늘 처음으로 뎃글을 다는데
    일등으로 올리네요.
    매일매일 감사히 잘보고 있습니다.
    날 더운데 더위 안낚하시고 어복충만하세요~!
  2. 2014.07.16 07:53 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    와우 맛있겠어요^^
    한번 먹어보고 싶네요!~~~`
  3. 빽공
    2014.07.16 09:14 신고
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    귀한 포스팅 감사합니다.

    서더리도 숙성후에 탕을 끓이면 더 우러나는군요...대가리쪽이고 내장도 있고 이래서 싱싱할때 끓여야 하는줄 알았지 뭡니까 ㅋ

    우쨌든 탕은 끓여본것중에는 능성어가 갑이더군요. 끓인지 얼마 안됐는데 그냥 사골국같이 나오더라구요 ㅋ
  4. 디저라티
    2014.07.16 09:24 신고
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    좋은정보 감사합니다.
    아마 낚시꾼들 사이에 영원히 남을 글 같네요.
    아침마다 출근하면 입질님 블로그부터 확인하는 버릇이 생겼어요..ㅎㅎ
    잘보고 있습니다.
    감사합니다.
  5. Gero
    2014.07.16 10:06 신고
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    언제 기회되면 지도좀 받아야겠습니다. ^^
  6. 2014.07.16 10:21 신고
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    제가 회뜰일이 있을랑가여..ㅎㅎ
    장터에서 구입한 생물로 ..가끔 3장뜨기만 연습해요..ㅎㅎ
    그것도 나름 하다보니 ..재밌던데요ㅎㅎ
    • 빽공
      2014.07.16 11:16 신고
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      닉네임 대박이십니다 ㅋ
  7. 개똥이
    2014.07.16 14:04 신고
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    하하~ 정말 꼭 알고 싶었던 내용입니다.
    감사합니다
  8. 기차화통
    2014.07.16 15:00 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    회 뜨는것을 배우고 싶어하는 일인입니다...
    그러나 아직까지 생각뿐이고 도전조차 못해봐서
    어디...요리학원이라도 나갈까...생각중이랍니다...ㅎㅎ
    오늘 올리신 글 잘 읽고 갑니다...그리고 용기있게 함 도전을!!
    그리고 동영상도 기다려집니다...
  9. 2014.07.16 17:42 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    볼때마다 정말 대단하신 것 같아요~ ㅎㅎㅎ
  10. 2014.07.16 19:14 신고
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    와~~~ 이거 보니 회가 급 땡기네요 ㅋㅋ
  11. 2014.07.16 21:58 신고
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    글은 가끔 잘 보고 잇습니다
    근데 일부러 일본말로 설명을 곁들일 필요는 없다고 봅니다
    그냥 우리 좋은말로 글 쓰세요!우리나라 한글로!
    못 알아듣는 사람 없을거예요!
    정중히 부탁 드립니다!
  12. 이윤동
    2014.07.17 00:51 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    입질님 전 왼손잡이 입니다.
    오픈마켓에 칼을 보니 좌수용이 따로 나오는 군요~
    위 사진을 보면 오른손으로 칼날 선 부분이 아래로 가도록 해서 포를 뜨고 계신데요 저렇게 해야 잘 (예쁘게) 썰어 지는지요?
    다시 말하면 바깥쪽에서 몸 안쪽방향으로 썰고 계시네요
    제 생각엔 날이 선(글씨 있는) 부분이 왠지 하늘을 보도록 해야 할것 같아서요~
    좌수용을 구매해서 입질님 처럼 회를 뜬다면 동일하게 칼날을 세운(글이 써진) 부분이 땅을 바라보게 되네요
    시간이 되시면 칼을 사용하는 방법도 가르쳐 주세요~
    매번 좋을글 감사합니다. ^^
  13. 뭐여
    2014.07.17 10:27 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    돔 종류는 많은 연습이 필요하던군요! 특히 뱃살~~~ 나름 열씸 연습하는데 괴기가 잘안잡혀 주네요~^^ 대마도 함 댕겨 와야하나???ㅋㅋ 항상 좋은 정보 감사합니다!!!!
  14. 2014.07.17 16:11 신고
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    아~ 전 주방장 스타일대로 회가 썰려나오는줄 알았어요.
    어종이나 식감에 따라 이렇게 나뉘는거였군요. ^^
  15. 박세안
    2014.10.31 15:17 신고
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    잘 읽고 갑니다.

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