누가 참돔을 무른 회라고 했나?

65cm급 자연산 참돔

 

참돔 뱃살 자투리 부분. 조금 느끼할 정도로 기름기가 베었다

 

활어 때보다야 육이 조금 물러지긴 했지만, 즉살 한지 무려 24시간이 지났을 즈음해서 먹은 것 치곤 상당히 양호하다

 

이 참돔회의 역사는 16일(목) 저녁 7시에서부터 시작되었다. 저녁까지 이어진 낚시에서 덜커덕 걸린 65cm급 참돔을 라이브웰에 실어다 선착장 물칸에 살려뒀다. 거기서 이틀 간 적응 기간(이끼가 난다.)을 거친 뒤 피를 빼고 이케시메로 즉살했다. 집으로 가져오는데는 많은 시간이 걸렸고, 해체 작업을 거친 뒤 하룻 밤 숙성해서 오늘(19일) 오전에 뱃살 부위만 몇 점 썰어서 먹어봤다.

 

그랬더니 쫀득쫀득한 식감이 살아있어서 맛있게 먹을 수 있었다. 정리하자면, 16일 저녁에 잡힌 녀석을 이틀 간 살려두고 18일 오전에 즉살, 얼음 박싱하여 서울로 공수. 18일 자정에 해체 및 숙성. 19일 오전에 썰었다. 이케시메가 살의 물러짐을 100% 원천봉쇄할 순 없지만, 숙성에 따른 육의 물러짐을 최대한 지연시킨 효과를 보긴 한 것이다.

 

이제 이케시메 전용 도구가 아닌 선상낚시용 스테인레스 철심으로 한 것은 아마도 이 참돔이 마지막일 것 같다. 왜냐하면, 어제 이즈하라의 한 낚시점에서 이케시메 전용 도구를 구입했으니까. 앞으로가 더욱 기대된다. 이젠 숙성으로 인한 살의 물러짐에서 상당 부분 자유로워질 것으로 보인다.

 

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