사시미와 스시 때문에 일본을 못따라가는 한국


    아직도 사시미와 스시라는 단어를 사용하세요?
    이 글을 쓰기 전에 저는 우리나라에서 가장 크다는 포털싸이트에서 사시미와 스시라는 
    키워드로 블로그 검색을 해봤는데요. 결과는 놀랍게도 실망스러웠습니다.
    생선회가 36,766건, 사시미가 39,411건, 초밥은 그나마 나은 상황으로 초밥이 233,029건
    스시가 115,291건으로 나왔습니다. 특히나 사시미와 스시는 맛집과 요리에 정통한 파워블
    로거들도 아주 많이 사용되는 용어로써 씁쓸함을 지울 수 없는데요. 이것이 오늘날 수산물
    을 대하는 우리나라의 현주소라고 봅니다.

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    사시미와 스시때문에 일본을 못따라가는 한국


    어느새부턴가 수산물이 웰빙식품으로 선호하며 양식기술의 발달로 대량 생산이 가능하자 지금은 서민적인 음식으로
    인기를 구가하고 있습니다. 여기에 일본에서 건너온 일식과 초밥문화는 부가가치가 높으면서 고급음식라는 이미지를 갖게하면서
    오늘날 많은 사람 즐겨찾는 음식이 되었고 세계적으로도 널리 알려지고 있는데요.
    초밥하면 스시, 스시하면 일본부터 생각나며 우리가 그나마 고수하던 생선회 문화도 전세계적으로 사시미란 이름으로 통용되면서
    전 세계인들에게 일본음식으로 통용되고 있습니다.
    그 이유는 수산물에 대한 이해가 매우 체계적이면서도 과학적인 접근을 통해 세계인들도 선호하게끔 만드는 기술에 있다고 봅니다.
    여기에 일본은 모든 수산물에 대한 고유의 명칭을 사용, 국제화 시키는데 앞장서는 반면 우리나라는 생선회가 우리국민 외식산업에서
    가장 큰 비중을 차지함에도 불구하고 원산지의 불투명성과 수산물 정보의 부재로 인해 거의 대부분의 사람들이 자신이 먹는 생선회가
    어떤 종류인지도 모르고 드실 정도로 알려지지 않았습니다.



    초밥집에서 흔히 볼 수있는 일본어 표기의 초밥(스시)안내판

    예로부터 한국과 일본은 전세계에서 가장 많이 수산물을 소비하는 나라지만 생선회에서 비롯되는 식문화는 서로 다른길을 걷고 있습니다.

    1) 한국은 생선회 위주, 일본은 초밥 위주
    2) 한국은 활어회 문화, 일본은 선어회 문화
    3) 한국은 흰살생선 선호, 일본은 붉은살생선 선호
    4) 한국은 씹힘성을 중요시하고, 일본은 미각을 중요시여김

    이것은 기후조건과 지리적 요인들이 더해져서 서로가 각자의 생선회 문화로 발전시키고 있으며 생선회 종류에 따라 찍어먹는 소스에서도
    차이를 보이곤 합니다. 그래서 일본은 일본대로 장단점이 있고, 한국은 한국대로 장단점이 있으므로 이 장점을 계승하고 유지하면서
    한국만이 가지는 고유의 생선회 문화를 세계에 알려야 하는데, 수산물 명칭을 그대로 일본어로 사용한다면 이것이 과연 국제화가 될까요?
    여기에 대해 저는 선도적인 역활을 하고 있는 일식업계에서부터 고쳐나가야 한다고 생각합니다.




    와사비가 아니라 고추냉이로 표기하는게 맞다.

    하지만 현실은 그렇지가 않습니다. 물론 일본에서 초밥과 생선회 기술을 배워오시는 분들이 많아서 어쩔 수 없이 입에 베여
    일어명을 사용하는걸 모르는건 아니지만 이제는 한국의 실정에 맞게 바른 우리말로 고쳐 쓰심이 어떨런지요?
    우리 국민들도 노력을 해야겠지만 업계와 상인들도 바른 우리말을 써야 손님들도 따라오지 않을까 싶습니다.
    어떤 맛집 블로거는 일식집에서 화려한 사시미 코스를 먹고왔다며 온통 사시미, 스시, 그외 일본명칭들 일색인 경우를 봤습니다.
    사진도 좋고 내용도 나쁘지 않다고 생각했는데 그 명칭이 눈에 거슬려서 추천을 하지 않고 나왔는데
    그렇게 일본명을 버리기 힘들다면 병행표기하는 방법도 있는데 굳이 일본말로 도배를 했어야 하는지요?
    그래서 이번 시간을 통해 우리가 흔히 먹는 생선회(사시미)와 초밥(스시)종류에 따른 표준명에 대해 알아보겠습니다.
    아래의 내용들은 일반인들도 숙지하시면 좋지만 특히 업계와 상인분들도 가급적 사용해주셨으면 하는 표준어입니다.




      ⊙ 생선회(사시미)종류에 대한 올바른 표준어



    한국은 3면이 바다이고 일본은 4면이 바다이다보니 각 지역별로 부르는 명칭에 차이가 있습니다.
    이것을 우리는 '방언'이라고 하는데 이 방언은 우리 생활 깊숙히 침투해 있기 때문에 굳이 사용하지 말라고 하기도 어려운 실정입니다.
    다만 방언중에서도 올바르지 않은 방언과 일어명에 대해선 (X)표기를 해서 잘못된 용어임을 나타내었습니다.




    쓰끼다시라 부르지 말고 부요리라 부르자.

    부요리(O), 스끼다시(X)
    우리가 일반적으로 횟집에 갔을 때 기본적으로 나오는 상차림으로 부요리라 불리웁니다.
    일반횟집에선 스끼다시의 비중이 많고 모듬회가 마지막에 나오는 반면, 활어횟집이나 간이횟집에선 기본 부요리만 나오고
    회를 주력으로 드시게 되며. 활어난전은 살아있는 고기를 직접 사서 드시는데 1인당 세팅비를 받으며 부요리는 거의 야채만 나옵니다.
    반면 일식집에선 메인 회가 앞서서 나온 후 부요리가 뒤를 따릅니다.





    조피볼락(표준명 O), 우럭, 우레기(방언 O), 쿠로소이(일명 X)
    우리가 일반적으로 가장 많이 먹는 국민횟감이며 통상적으로 우럭이라 불리는데 다행히 일어명 사용빈도수는 극히 적습니다.
    우럭회는 검은표피가 살점에 남아있는게 특징입니다.





    다랑어(표준명 O),  참치(별칭 O), 마구로(일명 X)
    참치회중 가장 고급은 참다랑어(혼마구로)이고 그 다음은 눈다랑어와 황다랑어를 많이 사용하며
    붉은살 횟감의 대표격으로 살이 붉습니다. 만약 흰살로 나오는 경우는 참치가 아닌 새치류로 보시면 됩니다.
    가다랑어는 국물내는데 사용하며 선도가 떨어진 회는 먹지 않도록 합니다.





    참돔(표준명 O), 참도미, 빨간도미, 도미(별칭 O), 상사리(어린참돔 O), 황돔(제주도 방언 X), 아까다이, 마다이(일명 X)
    위의 참돔회는 껍질을 살짝 데친 참돔숙회(O)이며, 마쓰까와(X)와 유비끼(X)는 잘못된 용어입니다.
    어떤 초밥책에선 참돔이 여러 돔들 중에 가장 맛있고 으뜸이라고 나와있지만 사실은 그 반대입니다.
    감성돔, 벵에돔, 돌돔, 참돔중에선 참돔의 살이 가장 무르며 가격도 같은 Kg당 가장 싸게 거래됩니다.
    하지만 횟집과 일식집에선 도미라는 이름으로 팔며 비교적 고급어종으로 인식을 하고 있습니다.
    제주도에서 참돔을 일컫어 황돔으로 표기하고 있는데 (X)로 구분하는 이유는 황돔이 따로 있기 때문이구요.





    넙치(표준명 O), 광어(방언 O), 히라메(일명 X)
    일반적으로 광어회라 불리우는데 위의 부위는 엔가와(일명 X)혹은 엔삐라(일본의 지역방언 X)라고 많이 불리는데
    광어 지느러미살(혹은 넙치 지느러미살)로 고쳐서 부르면 됩니다.
    광어 지느러미살은 지방이 많아 고소한 맛 때문에 가장 먼저 없어지는 인기부위이기도 합니다.





    농어(표준명 O), 깔따구, 가지메기(어린농어 O), 스즈끼(일명 X)
    많이 보편화된 횟감이며, 일반 횟집에선 중국산 양식을 많이 들여와서 팔고 있습니다.
    재미삼아 말씀드리지만 어느 횟집을 가더라도 횟감의 계급을 따져보면 가장 하급이 우럭, 광어, 
    그 다음 농어, 노래미, 그 다음이 도다리, 줄돔, 도미 순으로 가는경우가 많습니다만 사실 여기에 원산지라던가 세부적인 종의 구분에
    거짓말을 많이 하고 있으며, 대부분 양식이기 때문에 육질의 등급을 굳이 나누는데는 의미가 없다고 봅니다. 
     




    문치가자미(표준명 O), 도다리(방언 O), 마코가레이(일명 X)
    해마다 봄이 오면 제철 도다리 회로 미식가들을 끌어당기는 생선인데 흔히 도다리라 불리고 있습니다.
    하지만 실제 도다리는 따로 있으며 현재는 문치가자미가 도다리를 대신하고 있습니다.
    도다리 세꼬시란 말을 많이 사용하는데 세꼬시(X)혹은 뼈채썰기(X) 대신 뼈째썰기(O)로 부르면 되겠습니다.
    참고로 우리가 봄철에 동네 횟집에서 뼈째썰기용으로 먹는 도다리는 제철에 나는 도다리가 아닌 중국산 양식 돌가자미나 강도다리가 대부분입니다.
    심지어 어린 광어를 도다리로 둔갑시키기도 하구요. 이들 어종은 근해에서 어획되는 문치가자미(도다리)와 비해 여러가지로 품질이 떨어집니다.
    그러나 이 사실을 알고 드시는 분들은 많지 않습니다.
    자세한건 여기로 : 횟집에서 먹는 도다리 과연 봄 도다리가 맞나?





    홍민어(표준명 O), 점성어(방언 O), 민어(별칭 X)
    원래 태생은 우리나라와 먼 태평양 바다에 살고 있는 고기였지만 근래에 들어 서해로 유입되었습니다.
    현재는 중국산 양식이 99% 이상 차지하는데 환경호르몬인 말라카이트 그린 검출로 시끌시끌 했던 횟감이구요.
    지금도 적잖은 횟집에서 참돔회로 둔갑하거나 심지어 민어회로 둔갑하여 팔리기도 합니다.





    전어(표준명 O), 고하다, 신코(일명 X)
    가을에 맛있는 전어이며 일본에선 성장모습에 따라 다르게 불리우는 '출세어'입니다.
    일반적으로 전어라 불리기 때문에 별 문제는 없습니다.





    학공치(표준명 O), 학꽁치(별칭 X), 사요리(일명 X)
    하지만 검색에서도 방송에서도 학꽁치를 더 많이 사용하고 있는 학공치, 현재는 혼용해서 불리고 있습니다.





    성게(표준명 O), 우니(일명 X)
    보통 성게알이라고 부르는데 실은 성게살입니다.





    쥐노래미(표준명 O), 노래미(별칭 O), 놀래미(별칭 X), 게르치(방언 X)
    흔히 놀래미라 부르지만 잘못된 용어이며 노래미가 맞습니다.
    하지만 노래미 역시 엄밀히 따지면 잘못되었는데 우리가 횟집에서 먹는 노래미는 전량 쥐노래미입니다.
    일반 노래미는 크기가 작고 양식어종으로썬 타산성이 맞지 않아 쥐노래미를 양식하지만 횟집에선 그냥 놀래미로 통용되고 있습니다.
    경남지역에선 방언으로 게르치라 많이 불리지만 게르치는 따로 있기 때문에 옳지 않은 표현이 되겠습니다.

    그 밖에..
    줄가자미(O) : 이시가리(X), 사메가레이(X)
    돌가자미(O) : 이시가리(X), 이시가레이(X)
    돌돔(O) : 시마다이(X), 이시다이(X), 줄돔, 뺀찌(어린돌돔 O), 갓돔(제주 O)
    감성돔(O) : 치누(X), 쿠로다이(일명 X), 감성도미, 감생이(별칭 O)
    강담돔(O) : 범돔(X), 이시가키다이(X)
    벵에돔(O) : 벵어돔(X), 흑돔(제주 O), 메지나(X)
    동갈돗돔(O) : 돗돔(X) 횟집에서 파는 돗돔은 100% 중국산 양식 동갈돗돔이므로 전설의 물고기 돗돔과는 전혀 다릅니다.
    다금바리(O) : 현재 국내에서 멸종위기에 처해져서 보기가 극히 드뭅니다. 제주산 다금바리라고 파는건 자바리이며
    자바리마저도 능성어(구문쟁이)로 팔리고 있는 실정. 따라서 국내에 다금바리회는 1%도 존재하지 않습니다.
    라푸라푸(O) : 베트남, 대만등지에서 여행객을 상대로 다금바리로 불리우지만 그루퍼의 일종일 뿐 다금바리와는 별개어종임.



      ⊙ 초밥(스시)종류에 대한 올바른 표준어

    초밥쪽은 거의 전적으로 일본어를 사용하고 있는 실정입니다.
    물론 일반인들이 그렇다는게 아니라 업소에서 말입니다. 대부분 아는 내용이지만 알면서도 고쳐지지 않고 있는 실정입니다.



    히라메스시 -> 넙치(광어)초밥





    마다이스시 -> 도미(참돔)초밥





    에비스시 -> 새우초밥





    덴뿌라 -> 튀김





    사케스시 -> 연어초밥






    기스스시 -> 보리멸초밥






    메카도로 스시 -> 황새치 뱃살초밥






    후구스시 -> 복어초밥

    그 밖에..
    참치 회를 일컫는 말중
    다랑어 등살(O) : 아카미(X)  /  다랑어 중뱃살(O) : 주도로(X)  /  다랑어 대뱃살(O) : 오토로(X)
    다랑어 턱살(O) : 가마토로(X)  /  간장절임(O) : 즈케(X)  /  가다랑어(O) : 가쓰오(X)
    방어(O) : 부리(X)  / 부시리(O) : 히라마사(X), 히라스(X), 편방어(O),  /  젯방어(O) : 간파치(X)
    고등어 초절임(O) : 시메사바(X)  ,  전갱이(O) : 아지(X), 메가리(X)  /   문어(O) : 다코(X)   /  보리새우(O) : 구루마에비(X), 오도리(X) 
    붕장어(O) : 아나고(X)  /  갯장어(O) : 하모(X)  /  먹장어(O) : 꼼장어(X)  /  정종(O) : 사케(X)  /  포뜨기(O) : 오로시(X)

    지금까지 열거한 것들이 당장 지켜지기는 힘들겠지만 서서히 하나하나 고쳐나가서 우리도 우리고유의 수산명칭을 사용했으면
    좋겠습니다. 지금은 일본명칭이 검색어에서 많은 비중을 차지하고 업계에서도 거의 일명으로 표기를 하고 있지만 조금씩 병행표기를
    거치면서 결국에는 우리 고유의 명칭으로 갈 수 있지 않을까 생각해봅니다.
    그리고 지금 수산물 먹거리가 웰빙으로 부각되고 많은 분들에게 사랑받고 있지만 원산지 표시와 중량을 속이는 악덕업체들이
    여전히 많습니다. 거기에 어종까지 속이는건 다반사. 문제는 대다수의 분들이 이 사실을 모른다에 있습니다.
    제 개인적인 바램은 일부 극소수의 전문인들만 식별한다던 생선회와 원산지 구분법을 좀 더 쉽게 알려드려서 회를 좋아하는 일반인들에도
    상식으로 자리가 잡혔으면 하는 바램입니다. 


      PS : 저는 지금 이시각 청산도에서 낚시를 하고 있습니다. 다녀와서 답방하도록 하겠습니다.
             이웃님들 모두 행복한 하루 되십시요!

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    Posted by ★입질의추억★
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