12월 제철음식, 제철생선 어떤게 맛있을까?

12월 제철음식, 제철생선 어떤게 맛있을까?

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제철음식, 제철생선글을 처음 쓰게된 6월부터 시작해 어느덧 6개월이 되었습니다.
생선회의 계절이라고 불리우는 겨울철, 어떤 생선이 가장 맛이 좋을까요?
오늘은 12월달 가장 맛있는 제철생선에 대해 알아보도록 하겠습니다.

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12월 제철생선(제철음식), 어떤게 맛있을까?

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저는 현재 바다와 관련된 이야기를 쓰고 있는 블로거 입니다.
주된 이야기는 바다낚시지만 여행과 맛집 그리고 이따금 요리도 만들어 올립니다.
그런데 제가 글을 쓰면서 가장 까다롭고 시간이 많이 걸리는 포스팅이 있는데 바로 '자연산 이야기'와 관련하여
우리의 수산 먹거리에 대한 글을 쓰는 것입니다.
여러분! 제철에 맛있는 생선이 어떤것이 있다라는건 검색하면 다 나옵니다. 요즘은 과거에 비해 수산물 정보를 쉽게 접할 수가 있구요.
네이버 키친정보에서도 볼 수 있으며 카페나 블로그에서도 접할 수 있습니다.
그런데 제가 쓰고 있는 제철생선 이야기는 바다낚시를 하고 현장에서 직접 잡아서 먹어 본 이야기이며 낚시인들이 공유하는 정보이기도 합니다.
또는 어류도감의 학술적인 내용과 자산어보(慈山魚譜)에서의 구전을 통해 내려오는 이야기이기도 합니다.
이것은 어류에 대한 잘못된 정보가 난무하는 가운데 최대한 '객관적이고 신뢰성있는' 정보를 전달하기 위한것이니 만큼
사전에 많은 조사가 이뤄지게 됩니다. 그래서 일반사람들이 잘 모르는, 아직까지는 흔하게 알려져 있지 않은 내용을 다루고자 하는게
주된 목적입니다. 저도 아직 모르는게 많습니다. 늘 배워나가는 입장에서 글을 쓰고 있습니다. ^^
12월의 제철생선이야기 떠나보겠습니다.

◐ 조피볼락(우럭)

12월에 맛있는 제철생선 중 하나는 우리가 흔히 '우럭'이라 불리우는 조피볼락으로 선정하였습니다.
사실 우럭은 년중 맛의 차이가 그렇게 크지 않지만 아무래도 광어와 더불어 한겨울에 찬 수온을 견디기 위해 월동을 나면서
지방을 축적하게 되므로 좀 더 쫄깃하고 맛있있습니다.



오늘 자료조사를 하면서 네이버 키친정보에서 몇 가지 오류를 봤는데요.
네이버 키친정보에서 조피볼락은 우럭이 아니라 볼락사진으로 잘못 기재가 되어 있는데 이건 수정이 되어야 할거 같습니다.
우럭은 광어와 더불어 우리나라가 세계최고로 대량양식을 하고 있는 어종입니다.
전국 어느 횟집에서 사시사철 볼 수 있으며 노래미, 광어와 더불어 한국인이 가장 선호하는 흰살생선회의 대명사입니다.

회는 껍질을 벗겨내 냉장고에 하루정도 숙성하여 드시면 더욱 맛이 좋구요.  크기가 클 수록 감칠맛이 더해집니다.
바다낚시 주요 대상어종이기도 한 우럭은 주로 선상낚시에 의해 어획이 되며 최대기록어는 70cm가 좀 안됩니다.
노량진 수산시장에서도 아주 가끔씩 개우럭(50cm이상의 우럭을 말함)을 들여놓기도 하는데 양식으로는 그러한 크기까지 키울 수
없으므로 100% 자연산으로 보시면 되구요. 50cm급 약 2.5kg이상 나가는 우럭의 육질은 돌돔과도 비견될 정도로 우수한데
역시 일반인들이 쉽게 접할 수 있는 물건은 아니구요. 대부분 낚시인들에 의해서만 그 맛이 간간히 전해지고 있습니다.




낚시로 잡아 비늘과 내장만 제거해서 바로 끓여먹는 자연산 우럭라면

사실 방파제에서 잡히는 우럭의 싸이즈는 커야 25cm~30cm라 이정도 씨알로는 자연산이라도 크게 의미를 부여하긴 힘듭니다.
왠만한 미식가라 해도 양식이나 자연산이나 그 맛을 구별한다는건 거의 불가능하며 쫄깃한 육질도 거의 비슷합니다.
원래 우럭이란 어종은 광어보단 훨씬 쫄깃하지만 대가리가 커서 똑같은 Kg을 먹더라도 왠지 광어보단 손해보는 느낌이 있습니다. 
하지만  쫄깃한 회를 좋아한다면 우럭을 선택하시고, 쫄깃함은 덜하나 감칠맛을 원한다면 광어를 선택하는게 좋습니다.
다만 횟집 수족관에 있는 그런 광어는 감칠맛을 느끼기엔 큰 의미가 없구요. 60cm이상 대광어를 말합니다.

그리고 한겨울에 먹는 회가 맛이 좋다곤 하나 실제로 동네 횟집에서 먹는 우럭, 광어는 전부 양식에다가 씨알도 다 고만고만 합니다.
여기에 수족관 관리상태와 주방장의 칼질에 의해 회맛이 확 달라지는데 아무리 씹어도 감칠맛이라곤 느낄 수 없는 좋게말하면 깔끔하고
나쁘게 말하면 아무맛도 못느끼는 생선회라면 생선회의 참맛을 제대로 느낄 수 없는 상태라는 것입니다.
생선회를 드실 땐 씹을때의 식감과 혀로 느끼는 미각이 있는데 그래도 우럭이 인기가 있는 이유는 양식이라도 씹을때의 식감은
가지고 있기 때문에 사람들이 찾는 이유가 됩니다.




유사어종인 누루시볼락 (사진출처 : http://www.badalure.com/bbs/zboard.php?id=bada_galley&no=5684)

지역에 따라 참우럭이라 불리우는 누루시볼락입니다. 한가운데 밝은게 누루시볼락(참우럭)이며 주변에 검은것들은 전부 우럭이 되겠습니다.
누루시볼락의 경우 우럭에 비해 단백질과 지방함량이 월등히 많아 칼로리도 놓은 생선입니다.
하지만 일반인들이 누루시볼락을 접할 기회는 거의 없구요. 주로 우럭 선상낚시를 하다보면 이따금씩 혼획되어 올라옵니다.
요샌 개체수가 제법 많아져서 남해안 일대에서만 발견되었던 누루시볼락이 태안반도까지 서식영역을 넓히고 있다고 들었습니다.




우럭회(좌), 광어회(우)

국민횟감 2종입니다. 이제 제 블로그에 자주 오시는 분들은 우럭과 광어회 구분은 쉽게 하실거 같습니다. ^^;
마트에서 파는 우럭은 대부분 손바닥 사이즈(25cm이하)가 많은데 때에따라 가격이 다르지만 보통 마리당 3~4천원 정도 할껍니다.
항상 생선을 고르실땐 비늘손상이 최대한 적어야 하며 아가미의 색이 선홍색에 가까울수록 신선도가 있다는 점 참고하기 바랍니다.

※ 우럭을 비롯한 다양한 볼락종류가 궁금하시다면 한국에 서식하는 국민횟감 우럭, 볼락의 종류 글을 참고하시기 바랍니다.

◐ 감성돔

12월의 횟감으로 이것이 빠질 수 없지요. 흔히 낚시인들 사이에선 바다의 왕자라 부르는 '감성돔' 입니다.
감성돔은 특이하게도 어릴때부터 암수가 한몸안에 존재하는 '자웅양성'인데요.
성체가 되면서 성전환을 합니다. 보통 40cm가 되면서 성별이 결정되는데 대부분이 암놈이 되며 숫놈은 10에 한마리 정도입니다.





지금 동네횟집에 가시면 감성돔을 많이 볼 수 있습니다. 
대부분이 3년생이 넘으면 체장이 30cm정도로 자라는데 이때 대부분 출하됩니다. 그래서 수산시장등에서 40cm이상의 큰 감성돔들은
거의 자연산인데 이때부터 1cm씩 성장하려면 많은 시간이 걸리게 되며 50cm급 감성돔은 12년간 산전수전 다 겪은 개체로
쉽사리 잡을 수 없습니다. 그리고 60cm급은 거의 '영물'로 취급하며 개인신기록이 되기도 한데요.





그만큼 클수록 귀하며 맛도 좋다라는 얘기가 됩니다.
제가 알고있는 '식용 바닷물고기 사전'에서도 이따금 확실하지 않은 정보가 기재되어 있는데요. 여기서의 감성돔의 회맛 표현은 대략
이렇습니다. "살은 싱겁고 부드러우며 비린내가 강하다. 회와 구이로 이용하며, 주요 낚시 대상 어종이다."
그런데 살이 싱겁고 비린내가 강하다는 얘기는 어떻게 나왔는지 모르겠습니다. ^^;
책을 쓰신 분께서 여름 감성돔을 드셨나요. ㅋㅋ
실제로 여름감성돔은 개도 안먹는다고 할 정도로 육질이 푸석하고 맛도 떨어지는게 사실이랍니다. 주로 늦가을부터 이듬해 겨울철까지가
가장 맛이 좋을때며 4~6월 산란기가 지나간 후에는 맛이 떨어지게 됩니다.
지금 12월은 감성돔 최고의 시즌을 맞이하고 있습니다. 이제부터 한겨울 동안은 가거도, 추차도, 거문도와 같은 먼바다 섬에 위치한 곳에서
대물감성돔 낚시시즌이 될텐데요, 일반인들은 맛볼 수 없는 기름기 밴 감성돔을 잡아 먹을 수 있는 철이기도 합니다.
물론 저도 와이프와 올겨울 대물 사냥하러 갈 예정이고요 ^^*

※ 감성돔에 대한 자세한 내용은 한국인을 닮은 바다의 왕자 "감성돔 이야기" 글을 참고하시기 바랍니다.

◐ 방어와 부시리

겨울횟감의 대표주자 방어

겨울하면 떠오르는 축제가 바로 '제주도 방어축제'인데 그만큼 방어가 맛있는 계절이랍니다. 
그런데 원래 방어라는 생선 자체는 '하급어종'이라고 할 정도로 맛이나 여러가지면에선 떨어지는 고기였습니다.
제 생각엔 이것이 겨울이 되면 지방의 함량이 높아지면서 상대적으로 맛이 좋아지는데 그렇다고 여타 맛있는 어종에 비해 뛰어날 정도라고
생각하진 않구요. 어디까지나 개인의 취향차이가 두드러진다고 보시면 됩니다.




부드럽고 고소한 방어회

사실 뭐든 제철에 나는 생선은 그 품질과 맛이 뛰어나서 이기도 하지만 가장 우선은 적극적인 홍보와 행사를 열어
현지에서 소비를 촉진시키는것이라고 봅니다. 
방어의 경우 고등어, 참치와 더불어 대표적인 붉은살 생선에 속하며 또 이런 종류들이 가장 맛있는 부위는 '뱃살'일텐데요
지방이 특히나 많이 모여있어 입에 넣으면 붉은살 특유의 부드러움과 고소한 맛으로 먹습니다. 
하지만 우리나라는 일본과는 달리 '흰살생선회'문화이기 때문에 방어가 입에 안맞는 분들도 상당히 많으실줄 알아요.




여름철 대표어종인 부시리

방어와 아주 비슷한 어종이 있는데 바로 여름철 대표어종으로 부시리를 들 수 있습니다.
외관상으로 방어와 부시리를 구분하는건 거의 어렵구요. 보통은 눈 아래에 있는 '주상악골'의 꺽이는 각도를 보고 구분짓는데
주상악골이 직각으로 꺽여있으면 방어이고, 위의 사진처럼 둥글지면 부시리입니다.
부시리는 = 편방어라고도 불리는데 여름철에 아주 맛이 떨어지는 방어에 비해 부시리는 년중 맛의 차이가 크지 않습니다.
기본적으로 여름생선으로 알려져 있으나 한겨울에 먹는 부시리의 뱃살 역시 일품이라고 합니다.





부시리도 방어와 같은 과이며 등푸른 생선에 속하므로 붉은살 횟감이지만 방어보단 좀 더 흰편이며
맛과 육질은 전반적으로 부시리가 더 앞섭니다.




부시리회

외관상 거의 비슷한 두 어종, 한때는 같은 어종으로 취급받기도 했으나 유전자와 서식환경상으로 차이가 있기에
지금은 엄연히 다른 어종으로 취급받고 있습니다.
특히 외관상 비슷한 방어와 부시리, 썰어놓으면 이렇게 회의 색깔에 확연한 차이가 남을 알 수 있습니다.

※ 참고로 방어와 부시리에 대한 자세한 이야기는 방어, 부시리 구별법(방어, 부시리, 잿방어 이야기) 글 참고하세요.

◐ 아귀

아귀의 제철은 11월부터 이듬해 2월까지 이어지는데요. 우리가 먹는 생선중에선 비교적 심해어종입니다.
기본적으로 400m 이상의 수심에서 생활하며 다 자란 어미는 전장 1m까지 크지만 50cm 이상의 개체도 흔하진 않습니다.
아귀는 눈알빼곤 버릴게 없을 정도로 모든 부위를 섭취할 수 있는데 특히 껍질엔 콜라겐이 많이 들어있어 여성의 미용과 피부건강에 도움이 됩니다.
특히나 유럽에서는 바닷가재 요리와 비교될 만큼 인기가 높고 요리하다 남은 아귀의 머리는 수프의 재료로 사용되고 있습니다.




아귀수육 (레시피 참조 : 지금이 딱 제철! 아귀수육과 아귀탕)

대부분의 생선들이 그러하지만 생물이거나 신선도가 살아 있다면 맑은탕(지리)을 해 드시면 시원한 맛을 느낄 수 있고,
냉동일 경우엔 매운탕을 해 드시면 좋은데요. 아귀는 맑은탕도 좋지만 수육으로 해드시면 아귀 본연의 맛을 즐길 수 있습니다.




바다의 푸아그라. 아귀간(안키모)요리 (레시피 참조 : 바다의 푸아그라, 아귀간(안키모)요리)

아귀는 특히 간이 맛있기로 유명한데요 일본의 어시장에선 아예 간을 배밖으로 내밀어서 눈으로 보고 고를 수 있게 진열해 놓는데
이 간의 크기에 의해 아귀의 가격이 결정됩니다. 간은 클 수록 깊은맛이 나구요. 간을 뺀 아귀의 값어치는 많이 떨어집니다.
아귀의 간은 선술집에서 귀한 요리의 식재료로 자주 사용되는데 특히 일본인들이 가장 선호한다는 안키모 요리의 주 재료가 됩니다.

◐ 학공치(학꽁치)

표준어 학공치는 꽁치와 비슷하게 생겼고 학처럼 주둥아리가 길다고 해서 주로 '학꽁치'로 더 많이 불리고 있지만
꽁치와 같은 등푸른 생선이 아닌 양미리과에 속하는 흰살생선입니다.





해마다 늦가을부터 겨울철까지 동해와 남해의 방파제에선 학꽁치 낚시가 유행하는데 이때 잡히는 겨울 학꽁치의
회맛은 참 담백하고 깔끔하기로 유명합니다. 위의 사진에서 보다시피 작은건 튀겨먹고, 큰건 회로 드시면 아주 맛있습니다 ^^*
학꽁치는 날치처럼 날지는 못하지만 대부분 수면에 무리지어 다니므로 바다를 관찰하면 육안으로 쉽게 볼 수 있구요.
남녀노소 누구나 즐길 수 있는 바다낚시 대상어종입니다. (관련글 :  누구나 할 수 있는 학공치(학꽁치)낚시 방법)
미국에선 트롤링 낚시에서 청새치나 참치류를 잡을때 미끼로 사용되나 우리나라에선 식용으로써 가치가 큰 수산물입니다.





시장에 나가보면 쥐치와 함께 학꽁치를 말려서 많이 팔며 수도권에서 생물을 구하는건 쉽지 않지만
낚시인들에 의해 쉽게 잡히는 어종이랍니다.
잡으면 주로 회, 구이, 그리고 튀김으로 먹습니다.

◐ 도루묵

도루묵

임금님 진상에 자주 올려졌다던 도루묵은 우리나라에선 유일하게 동해쪽에 서식을 하고 있으며 일본 중부, 캄차카반도, 알레스카 등
비교적 찬 바닷물에서 서식하는 맛좋은 흰살생선입니다.




겨울철 생선의 진미, 도루묵 알 조림

늦가을부터 겨울내내 맛이 좋으며 살에서 맛있는 국물이 우러나므로 국물요리에 좋은데
일본에선 이를 이용하여 두부전골을 만들기도 하며, 식초에 절인 도루묵을 쌀과 누룩에 무친 도루묵초절임이나
나베요리에 이용되고 있습니다. 오늘 소개드리는 어종중 명태와 더불어 낚시대상어종은 아니랍니다.

◐ 명태

우리나라 사람들은 명태만큼 친숙한 이름도 없을거 같아요. 그 만큼 오래전부터 널리 사랑받아왔던 생선인데
요즘 지구온난화에 따란 수온변화로 한류성인 명태가 최근들어 잡히는 빈도수가 떨어진다고 합니다.




명태는 가공방법에 따라 여러 명칭으로 나뉘는데 이 참에 정리를 해보자면
냉동시키지 않을 경우 "생태", 냉동을 하게되면 "동태"
그리고 북태평양에서 잡힌 명태는 내장을 발라내고 찬 바닷바람에 10~20일간 건조시키는데 그렇게 하면 딱딱한 "북어"가 됩니다.
그리고 이것을 12월부터 4월까지 낮에는 녹고 밤에는 어는 과정을 되풀이한게 바로 노란빛을 띄는 "황태"가 됩니다.
황태는 매우 추운곳에서 강한 해풍으로 말려야 제 맛이 납니다.
그리고 반건조 상태는 '코다리'라고 부르며 코다리찜이 아주 맛이 좋지요^^
그 밖에 선태, 강태, 망태, 왜테, 삼태, 노가리(어린 명태를 말리면 노가리가 된다.)등이 있으며 명태의 알은 명란젓과 알탕의
주재료가 되는 하나 버릴게 없는 식재료랍니다.




대구

명태와 유사어종이 있다면 대구인데요. 명태보다 전장이 훨씬 크게 자라며 색과 무늬는 명태에 비해
흐리며 노란빛깔을 띕니다. 요새 대구어장은 서해에서도 많이 잡혀오고 있고 동해 남해 할거 없이 나오지만
명태는 이보다 더 한류어종이라 동해에서만 제한적으로 잡히고 있는 실정이랍니다.
겨울이 되어 동해바다의 수온이 떨어지면 명태들이 한류를 타고 들어오는데 요샌 지구온난화로 갈 수록 개체수가 줄어들어
원양어선과 수입품에 의존해야하는 현실이 되고 말았습니다.

마치며..
겨울철 대표 생선들이 워낙 많지만 가장 대중적인 어종별로 간추려 봤구요.
1월도 계속해서 제철생선 업데이트가 될 예정인데 아마 1월달에 소개할 어종들은 광어, 삼세기, 벵에돔, 숭어, 달고기, 성대, 꼼치,
청어등으로 이야기가 꾸며질 예정입니다.

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