<<생선 손질법 목차>>

    1. 생선 손질법(1) - 횟감용 생선 피빼는 법
    2. 생선 손질법(2) - 매운탕 조림용 생선 손질법
    3. 돌돔 감성돔 회뜨는 법
    4. 부시리 방어, 참치같이 큰 생선 손질법
    5. 생선손질법(5) - 부시리(히라스), 방어 생선회 뜨는 방법
    6. 바닷가에서 즉석 생선회 뜨는 법
    7. 칼의 사용과 칼 가는 방법

    지금까지 총 5회에 걸쳐 생선 손질법을 진행해 왔습니다. 오늘은 갯바위, 방파제, 혹은 선상에서 즉석에서 생선회를 뜨는 법에 대해 알아보는데요. 기존의 방법과 크게 다르지 않지만 '약식'으로 합니다. 오늘은 지금까지 했던 생선 손질법을 '복습'하는 차원에서 알아보도록 하겠습니다.

    ■  현장에서 생선회를 뜰 때는 대가리+내장을 한꺼번에 분리하는 게 좋다.
    배를 갈라서 내장을 빼내려고 하면 시간이 걸리고 깔끔하게 제거가 안 됩니다. 그런 건 수세미가 있는 횟집에서 많이 하는데요. 내장을 칼로 긁어낸 자리가 깔끔치 않기 때문에 수세미로 긁어서 불순물을 제거하곤 합니다. 여기서는 다소 잔인하더라도 대가리를 몸통에서 분리해 내면서 동시에 내장과 함께 빠질 수 있게끔 생선을 손질하도록 하겠습니다.


    즉석 생선회 뜨는 법 STEP1 : 피 빼기

    모델은 우럭입니다. 갯바위에서 잡은 것치곤 씨알이 괜찮죠? ^^ 회를 뜨기 전에는 일단 피부터 빼야 합니다. 활력이 가장 좋을 때 피를 빼면 잘 빠집니다. 아가미뚜껑을 손으로 젖혀서 한가운데를 칼로 찌르면 심장을 관통하게 됩니다. 제대로 찔렀는지 아시려면 생선을 들었을 때 땅바닥에(혹은 도마에) 피가 묻어 있어야 합니다. 그 상태에서 해수에 2~3분가량 담가 놓으면 피가 빠지게 됩니다. 피 빼는 방법은 전에도 몇 차례 설명했기 때문에 자세한 내용은 생략할 테니 관련 링크를 참조해 주세요. (관련글 : 생선 손질법(1) - 횟감용 생선 피빼는 법)


    즉석 생선회 뜨는 법 STEP2 : 대가리와 내장 분리

    이제 대가리를 몸통에서 분리합니다. 위 사진을 보면 등지느러미 가시가 시작되는 지점에 칼을 넣어서 가슴팍으로 마무리를 짓습니다. 이때는 안에 내장이 있기 때문에 완전히 절단하면 안 됩니다. 보시다시피 살이 비칠 정도로 칼집만 냅니다. 반대쪽 면도 같은 방법으로 칼집을 내고요. 생선을 세운 뒤 등지느러미에서 칼을 넣다 보면 몸통 중앙에 척추뼈가 느껴질 겁니다. 척추뼈만큼은 칼로 쓸어서 어느 정도 절단을 시켜 놓습니다.


    그 상태에서 대가리를 잡고 좌우로 비틀면서 잡아당기면 내장과 함께 빠집니다. 내장이 빠진 자리는 해수로 한번 씻어 주세요. 현장에서 회 뜰 때는 이 방법이 최고예요. 잘 이해가 안 된다면 완벽하게 설명해 놓은 글이 있으니 관련 링크를 참조해 주십시오. (관련글 : 제주도 현지인이 알려준 기가막힌 생선손질법)


    ■  갯바위에서 즉석 손질, 낚자마자 바로 먹는 생선회
    낚시의 묘미는 자연산 고기를 바로바로 회 떠서 먹는 맛도 있겠죠? ^^ 이는 낚시꾼들만이 누릴 수 있는 권리이기도 합니다. 그런데 현장에서 회를 떠 먹는 게 쉽지는 않을 거에요. 고기가 한참 올라오는 아침 시간대는 엄두가 안 나니, 그나마 입질이 소강상태에 이르는 정오를 전후해서 준비한 도시락과 함께 먹는다면, 이때 먹는 회 맛은 그야말로 꿀맛이 될 겁니다. 여기선 '약식'으로 회뜨는 법에 대해 설명해 드릴게요.


    좀 전에 했던 대가리+내장을 분리하는 것부터 다시 복습하겠습니다. 이번에는 낚시로 갓 잡은 벵에돔으로 손질할 텐데요. 불과 30초 전만 해도 물속에서 유유히 헤엄치던 벵에돔이지만, 잠시 후면 횟감이 될 처지에 놓였습니다.


    즉석 생선회 뜨는 법 STEP1 : 피 빼고 대가리 내장 분리

    피를 빼고요. 대가리에 실선 방향으로 칼집을 냅니다. 반대편 쪽도 같은 방법으로 칼집을 내고요. 똑같이 물고기를 세워서 등지느러미에서 수직으로 칼집을 넣다 보면 척추뼈가 걸릴 겁니다. 이 척추뼈를 반 이상 절단시키세요. 완전히 절단하면 그 밑에 있는 내장도 함께 잘릴 수 있으므로 이 부분 유의합니다.


    대가리를 잡고 좌우로 비틀어 당기면 내장과 함께 빠집니다. 분리된 대가리+내장은 갯바위에 두지 말고(나중에 악취남) 바다에 던지세요. 매운탕감으로 살리고 싶다면 따로 챙겨둡니다. 여기까지 했다면 깨끗한 해수에다 한번 헹궈주세요.


    즉석 생선회 뜨는 법 STEP2 : 포뜨기

    참, 현장에서 회를 뜰 때 어지간히 큰 횟감이 아니면 비늘은 안 쳐도 됩니다. 어차피 껍질을 벗기면서 비늘은 함께 제거되니까요. 그러나 횟감이 크다면 비늘은 쳐주는 게 좋습니다. 왜냐하면, 포를 뜨기 위해 칼을 넣는데 이때 미끄러져서 손을 다치는 경우가 많거든요. 여기선 사이즈가 작아 비늘 치는 것을 생략하였습니다. 회를 뜰 때는 사진과 같이 칼을 넣습니다. 


    칼을 넣을 때 유념해야 할 것은 절단된 단면을 보면 척추뼈가 보일 겁니다. 척추뼈 바로 위쪽에다 칼집을 넣어서 꼬리 쪽으로 들어가는데요. 이때 칼을 수평으로 눕히면 살이 로스가 납니다. 그러므로 위 사진처럼 칼날의 각도를 아주 약간만 세워주세요. 칼을 넣을 땐 계속해서 척추뼈를 더듬어 나간다는 느낌으로 포를 떠야 살에 로스가 생기지 않습니다.


    즉석 생선회 뜨는 법 STEP3 : 곧바로 껍질 벗기기

    꼬리까지 포를 떴다면 절단하지 말고 바로 뒤집어서 껍질 벗기기에 들어갑니다.


    제 생선 손질법 시리즈를 자세히 보셨다면, 이제 회 뜨는 과정은 매우 익숙해졌으리라 봅니다. ^^ 껍질을 벗길 땐 엄지와 검지로 꽉 잡아서 단단히 고정해야 미끄럽지 않습니다. 그 상태에서 칼은 앞으로 밀고, 껍질을 잡은 손은 뒤로 잡아당김으로써 껍질은 쉽게 벗겨질 겁니다.


    즉석 생선회 뜨는 법 STEP4 : 반대편 면 포뜨기

    반대편 면도 포를 뜹니다. 방법은 같습니다. 반대편 쪽 포를 뜨는 걸 어색해하는 분도 계시는데요. 많이 하다 보면 이것도 익숙해집니다.


    즉석 생선회 뜨는 법 STEP5 : 곧바로 껍질 벗기기

    꼬리까지 칼이 들어갔으면 이를 절단하지 않은 상태에서 좀 전과 마찬가지로 바로 뒤집어서 껍질을 벗기도록 합니다. 


    포를 떴습니다. 껍질 벗기다 중간에 좀 망했습니다. 저런 건 칼로 살살 긁어서 손으로 벗기거나 도려내는 수밖에 없어요. ^^; 그리고 도마 상태를 보면 좀 전에 생선을 손질했던 도마가 아니라 완전히 바뀌었죠? ※ 최종적으로 회를 썰 땐 가장 깨끗한 도마여야 합니다. 다시 말해.

    생선손질은 → 갯바위나 방파제 콘크리트 바닥에서
    포를 뜰 때는 → 도마 한쪽 면을 이용
    회를 썰 때는 → 도마 반대쪽 면을 이용

    양면 도마가 있으면 최대한 활용하는 게 좋고요. 양면 도마가 아니면 물(해수)로 잘 씻어낸 후 회를 썰도록 합니다.


    즉석 생선회 뜨는 법 STEP6 : 갈비뼈 제거하기

    갈비를 제거합니다.


    즉석 생선회 뜨는 법 STEP7 : 막썰기

    막썰기를 합니다. 여기서는 '지아이'를 제거하지 않습니다. 지아이는 포 뜬 면 가운데에 나 있는 작은 가시를 말하는데요. 생선이 크면 이 부분을 제거해 줘야 하지만, 보통 현장에서 회를 떠드실 땐 큰 횟감은 아껴두고 작은 횟감 위주로 사용하는 경향이 있는 만큼 25cm 이하의 씨알이면, 지아이를 제거하지 않고 회를 쳐도 큰 문제는 안됩니다.


    갯바위 즉석회 완성

    현장에서는 격식 없이 초고추장으로 먹는 게 제일 맛있다.^^

    김밥을 준비해 가서 이렇게 얹어 먹으면 갯바위의 별미 '김초밥'이 된다.


    ■  선상에서 회뜨는 법
    선상이라고 크게 다르지는 않은데요. 아무래도 지속해서 흔들리는 공간이다 보니 갯바위, 방파제서 회뜨는 법 보단 다소 어렵습니다. 선상에서는 회 뜰 때 자세를 편히 잡는 방법과 많이 떠보는 수밖엔 달리 왕도가 없을 것 같아요. 여기선 쥐노래미를 모델로 떠봤습니다.


    칼 들어가는 방향은 아까와 같습니다. 25cm 이상의 돔이 아니라면 그냥 몸통에서 꼬리로 쭉 밀고 들어가는 게 가장 나은 것 같아요.


    꼬리까지 포를 떴다면 저 상태에서 절단하지 말고 곧바로 껍질을 벗기는 게 수월합니다. 여기선 절단했습니다.


    반대편 쪽도 칼집을 넣기 위해 척추뼈 위치를 보고 자리를 잡는 중




    갈비뼈를 제거


    껍질 벗기기


    껍질을 벗긴 후 막 썰어 드시면 됩니다.


    갯바위에서 즉석에서 떠먹는 쥐노래미회

    참고로 제가 먹어 본 쥐노래미는 여름~가을이 맛이 좋았습니다. 겨울과 봄엔 산란 후여서 맛이 밍밍했어요. 노래미는 식감이 단단한 편은 아니어서 다소 두툼하게 썰어주는 것이 포인트.

    살이 무른 횟감일수록 → 두툼하게 썬다.
    살이 단단한 횟감일수록 → 얇게 썬다.


    도시락과 함께 먹는 우럭회

    갯바위서 즉석에서 떠먹는 붉바리, 돌돔회

    여름철 횟감 하면 돌돔이 빠질 수 없지요. 씨알은 잘아도 자연산 돌돔은 돌돔인가 봅니다. 횟집에서 파는 뼈째 썬 줄돔과는 맛의 비교를 거부.
    붉바리야 귀하기로는 다금바리급. ^^ 저게 조금만 컸어도(1키로만 넘었어도) 상업성(?) 생겼을 텐데 말입니다.



    갯바위에서 즉석에서 떠먹는 벵에돔 + 학공치 모둠회


    ■  즉석회를 빛나게 해줄 주연감, 총정리

    갯바위, 방파제, 선상에서 회를 떠드실 때 부가적인 준비물이 필요할 겁니다. 한 번 짚어 보면서 글을 마무리하겠습니다.

    - 칼 + 미니 도마 : 야외에서 회를 치는 덴 필수 품목.
    - 비늘치기 : 큰 생선일 경우, 필요한 품목.
    - 키친타올 : 없으면 할 수 없지만, 되도록이면 몇 장 정도 챙겨오는 게 좋습니다. 횟감의 물기를 없애주는 용도.
    - 일회용 소주잔 + 쪽가위 : 낚시용 쪽가위로 일회용 소주잔의 절반을 오리면 위 사진에서 보는 것 같이 소스를 담을 용기가 됩니다.
    - 초고추장 + 사시미 전용 간장 : 회 드실 때 필수. 처음엔 초고추장만 갖고 다녔는데 나중엔 간장까지 들고 다니게 되더군요. ^^;
    - 튜브형 고추냉이 : 한때 생고추냉이를 들고 다닌 적이 있습니다. 그런데 여름철엔 쉽게 상해서 튜브형이 무난해요. 제품은 알아서 ㅎㅎ
    - 팩 소주 혹은 플라스틱 용기에 든 소주 : 요새는 휴대성이 좋고 간편한 소주들이 많이 출시되었습니다. 그러나 갯바위에서 과한 음주는 금물이에요. ^^
    - 양파 + 고추 + 쌈장(된장) : 필요에 따라 챙기기도 합니다. 집에서 밀이 썰어서 비닐 팩이나 은박지에 싸 가지고 다니면 됩니다.
    - 야채김밥 : 이는 위에 소개해 드린 '김초밥'을 드실 생각이라면 1~2줄 정도 미리 챙기시는 것도 좋습니다.
    - 토치 + 부탄가스 : 제가 앞으로 갯바위에 들고 다닐 품목이기도 합니다. 벵에돔 혹은 참돔 껍질 회를 해 먹을 요량.
    - 보리밥 + 마른김 : 조미가 안 된 마른김에 회와 보리밥, 초고추장을 올려서 싸 드셔 보세요. 색다른 맛을 느낄 수 있을 겁니다.

    여기까지 적어드렸는데 가장 중요한 것이 빠졌죠? 다 준비했는데 이것이 없으면 뭐 낭패까지는 아니더라도 약간 당혹스러울 겁니다. "일회용 젓가락" 꼭 챙기시고요. 없으면 손으로 집어 먹는 수밖에. (몇 번 그런 적이 있었지요.ㅎㅎ) 그리고 회 뜨는데 생수는 필요 없습니다. 내장을 뺀 자리는 깨끗한 해수로 씻어내면 됩니다. 현장에서 포를 뜬 이후부터는 해수든 민물이든 닿지 않는 게 좋아요. 위 준비물 중에는 필수도 있고 선택 옵션도 있습니다. 원하는 품목을 잘 챙겨서 입질의 추억 + 입맛의 추억까지 챙겨오시기 바랍니다.^^

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    Posted by ★입질의추억★
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