일식 일품요리, 도미 머리(가마) 구이 방법




얼마 전, 가거도에서 낚은 47cm급 감성돔

 

모름지기 생선은 '어두일미(魚頭一味)'라고 합니다. 특히, 큰 생선은 대가리를 놓칠 수 없는데요.

한 마리의 생선 대가리에서 분리해 낼 수 있는 살 양이 의외로 많습니다.

우선 옆 지느러미가 붙은 삼각형 모양의 근육은 참치로 비유하면 '가마도로'라 하는데 도미에서는 가장 일미로 꼽힙니다.

대가리는 뽈살이 빠질 수 없으며 가장 많이 나오는 살점은 '두육살'로 정수리 부위를 뜻하지요. 그 외에 턱살과 입술도 전부 먹을 수 있습니다.

이 맛을 구이로 살려보았습니다. 일식에서는 기본이지만, 가정에서는 선뜻 해먹기 어렵죠. 바로 도미 머리(가마) 구이입니다.

도미 머리(가마) 구이 재료는 지난 가거도에서 잡은 47cm급 감성돔으로 하였습니다.

 

 

회 뜨고 남은 대가리는 대게 매운탕에 넣는데요.

이렇게 씨알 좋은 참돔이나 감성돔을 물에 건졌다가 다시 물에 빠트리는 행위가 저는 왜 그리 아까운지 모르겠습니다.

낚시꾼들도 단순히 끓여 먹는 것에 익숙해져 있습니다. 가장 만만한 게 매운탕이니 ^^

하지만 이 대가리를 가지고 '도미 머리 조림'이나 '가마 구이'로 활용하면 도미의 참맛을 즐기는데 보탬이 되지 않을까 하면서, 오늘 이야기를 시작해 볼까

합니다.

 

우선 회 뜨고 남은 대가리는 아가미를 제거한 상태에서 잘 씻습니다.

그리고 위 사진처럼 두 동강을 내야 하는데요. 이 작업이 어렵기도 하지만, 좀 위험합니다.

일반 주방용 칼도 잘 들면 좋은데 평소 관리를 잘 안 하는 편이다 보니까요. 보통은 무게감 있는 '데바' 칼로 손질하는 게 좋습니다.

 

 

손질된 감성돔 대가리

 

대가리 손질 시 뺨과 목에 있는 비늘을 꼼꼼히 긁어주셔야 합니다. 당연히 식칼로 하면 칼날이 상하므로 비늘 치기를 이용해 주세요.

낚시꾼들은 하나씩 갖고 있겠죠?

 

그나저나 눈동자 보십시오. 며칠이 지났는 데도 저리 투명합니다.

이유는 살아있을 때 숨통을 끊고 숙성시켰기 때문이겠지요. 아직 쏴라있네! ^^

 

 

뒤집어서 굵은 천일염을 살짝 뿌려줍니다.

 

 

다시 뒤집어서 천일염을 뿌립니다. 화면 아래를 보면 배지느러미가 보이는데 여기에 집중적으로 굵은 소금을 묻힙니다.

지느러미에 소금을 잔뜩 묻혀야 구웠을 때 그 부분이 타지 않거든요.

이 상태로 오븐에 넣고 250도로 맞춘 뒤 위아래로 열을 가해 굽습니다. 시간은 집마다 오븐 성능이 다르므로 절대적인 정답은 없어요.

우리 집은 미니 오븐을 사용하는 중인데 약 20분간 구웠습니다. 유리창 안을 들여다보았을 때 노릇노릇하게 익었다 싶으면 꺼내서 확인해 보세요.

 

 

도미 머리(가마) 구이 완성

 

 

어디서 많이 본 비주얼이죠?

보통 일식집에서는 참돔 머리를 구워내는데요. 여기서는 감성돔을 사용했다는 게 다르다면 다른 점입니다.

 

 

구워진 배지느러미 상태

 

도미 가맛살

 

제가 최고로 좋아하는 부위가 바로 이겁니다. 배지느러미를 지탱해주는 삼각형 모양의 근육. 

참치에서는 이 부위를 '가마도로'라 부르며 가장 값비싼 부위로 대접받고 있죠. 도미도 이 부분이 일미입니다.

지느러미와 연결된 살이다 보니 운동량이 많아 특유의 쫀쫀함과 탄력이 있으면서 맛도 고소하거든요.

 

요즘 한창 물오른 대방어는 이 부위만 도려내 회로 썰어내기도 합니다. 가마살이라고 하여 아주 특별한 대접을 받는 부위입니다.

도미는 그보다 작아 이 부위를 회로 썰어내지는 않지만, 이렇게 가마 구이를 하면 손으로 잡고 뜯는 맛이 각별합니다. ^^

 

 

자 요것이 도미 머리 반쪽입니다.

40cm 후반 정도 되는 씨알로서 그리 큰 사이즈는 아니지만, 한 사람이 잡고 뜯어 먹기에는 충분한 양이죠.

다시 말해, 도미 머리 하나로 두 사람이 충분히 즐길 양이 됩니다.

 

 

이거면 소주 반병은 거뜬히 비우겠죠? 저는 맥주로 하렵니다. ^^

사실 대가리 손질이 까다로워서 그렇지, 반으로 가를 수만 있다면 이후의 조리법은 정말 단순한 게 도미 머리 구이입니다.

소금을 적절히 묻혀 구워내기만 하면 되니까요.

 

일반 가정집에서 이 음식을 해 먹을 일이 얼마나 있을지는 모르겠습니다.

하지만 참돔, 감성돔 낚시를 즐기는 꾼들이라면, 씨알 좋은 대가리를 매운탕만으로 먹을 게 아닌, 간장 조림이나 소금구이로 활용해 보는 건 어떨까요?

이상 꾼의 레시피였습니다. 다음에도 일식에서 일품요리로 '도미 머리 간장조림'을 소개하겠습니다.

 

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Posted by ★입질의추억★
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