일식 일품요리, 도미 머리(가마) 구이 방법




얼마 전, 가거도에서 낚은 47cm급 감성돔

 

모름지기 생선은 '어두일미(魚頭一味)'라고 합니다. 특히, 큰 생선은 대가리를 놓칠 수 없는데요.

한 마리의 생선 대가리에서 분리해 낼 수 있는 살 양이 의외로 많습니다.

우선 옆 지느러미가 붙은 삼각형 모양의 근육은 참치로 비유하면 '가마도로'라 하는데 도미에서는 가장 일미로 꼽힙니다.

대가리는 뽈살이 빠질 수 없으며 가장 많이 나오는 살점은 '두육살'로 정수리 부위를 뜻하지요. 그 외에 턱살과 입술도 전부 먹을 수 있습니다.

이 맛을 구이로 살려보았습니다. 일식에서는 기본이지만, 가정에서는 선뜻 해먹기 어렵죠. 바로 도미 머리(가마) 구이입니다.

도미 머리(가마) 구이 재료는 지난 가거도에서 잡은 47cm급 감성돔으로 하였습니다.

 

 

회 뜨고 남은 대가리는 대게 매운탕에 넣는데요.

이렇게 씨알 좋은 참돔이나 감성돔을 물에 건졌다가 다시 물에 빠트리는 행위가 저는 왜 그리 아까운지 모르겠습니다.

낚시꾼들도 단순히 끓여 먹는 것에 익숙해져 있습니다. 가장 만만한 게 매운탕이니 ^^

하지만 이 대가리를 가지고 '도미 머리 조림'이나 '가마 구이'로 활용하면 도미의 참맛을 즐기는데 보탬이 되지 않을까 하면서, 오늘 이야기를 시작해 볼까

합니다.

 

우선 회 뜨고 남은 대가리는 아가미를 제거한 상태에서 잘 씻습니다.

그리고 위 사진처럼 두 동강을 내야 하는데요. 이 작업이 어렵기도 하지만, 좀 위험합니다.

일반 주방용 칼도 잘 들면 좋은데 평소 관리를 잘 안 하는 편이다 보니까요. 보통은 무게감 있는 '데바' 칼로 손질하는 게 좋습니다.

 

 

손질된 감성돔 대가리

 

대가리 손질 시 뺨과 목에 있는 비늘을 꼼꼼히 긁어주셔야 합니다. 당연히 식칼로 하면 칼날이 상하므로 비늘 치기를 이용해 주세요.

낚시꾼들은 하나씩 갖고 있겠죠?

 

그나저나 눈동자 보십시오. 며칠이 지났는 데도 저리 투명합니다.

이유는 살아있을 때 숨통을 끊고 숙성시켰기 때문이겠지요. 아직 쏴라있네! ^^

 

 

뒤집어서 굵은 천일염을 살짝 뿌려줍니다.

 

 

다시 뒤집어서 천일염을 뿌립니다. 화면 아래를 보면 배지느러미가 보이는데 여기에 집중적으로 굵은 소금을 묻힙니다.

지느러미에 소금을 잔뜩 묻혀야 구웠을 때 그 부분이 타지 않거든요.

이 상태로 오븐에 넣고 250도로 맞춘 뒤 위아래로 열을 가해 굽습니다. 시간은 집마다 오븐 성능이 다르므로 절대적인 정답은 없어요.

우리 집은 미니 오븐을 사용하는 중인데 약 20분간 구웠습니다. 유리창 안을 들여다보았을 때 노릇노릇하게 익었다 싶으면 꺼내서 확인해 보세요.

 

 

도미 머리(가마) 구이 완성

 

 

어디서 많이 본 비주얼이죠?

보통 일식집에서는 참돔 머리를 구워내는데요. 여기서는 감성돔을 사용했다는 게 다르다면 다른 점입니다.

 

 

구워진 배지느러미 상태

 

도미 가맛살

 

제가 최고로 좋아하는 부위가 바로 이겁니다. 배지느러미를 지탱해주는 삼각형 모양의 근육. 

참치에서는 이 부위를 '가마도로'라 부르며 가장 값비싼 부위로 대접받고 있죠. 도미도 이 부분이 일미입니다.

지느러미와 연결된 살이다 보니 운동량이 많아 특유의 쫀쫀함과 탄력이 있으면서 맛도 고소하거든요.

 

요즘 한창 물오른 대방어는 이 부위만 도려내 회로 썰어내기도 합니다. 가마살이라고 하여 아주 특별한 대접을 받는 부위입니다.

도미는 그보다 작아 이 부위를 회로 썰어내지는 않지만, 이렇게 가마 구이를 하면 손으로 잡고 뜯는 맛이 각별합니다. ^^

 

 

자 요것이 도미 머리 반쪽입니다.

40cm 후반 정도 되는 씨알로서 그리 큰 사이즈는 아니지만, 한 사람이 잡고 뜯어 먹기에는 충분한 양이죠.

다시 말해, 도미 머리 하나로 두 사람이 충분히 즐길 양이 됩니다.

 

 

이거면 소주 반병은 거뜬히 비우겠죠? 저는 맥주로 하렵니다. ^^

사실 대가리 손질이 까다로워서 그렇지, 반으로 가를 수만 있다면 이후의 조리법은 정말 단순한 게 도미 머리 구이입니다.

소금을 적절히 묻혀 구워내기만 하면 되니까요.

 

일반 가정집에서 이 음식을 해 먹을 일이 얼마나 있을지는 모르겠습니다.

하지만 참돔, 감성돔 낚시를 즐기는 꾼들이라면, 씨알 좋은 대가리를 매운탕만으로 먹을 게 아닌, 간장 조림이나 소금구이로 활용해 보는 건 어떨까요?

이상 꾼의 레시피였습니다. 다음에도 일식에서 일품요리로 '도미 머리 간장조림'을 소개하겠습니다.

 

<<더보기>>

싱싱한 도미라야 만들 수 있는 '도미 솥밥', 상상초월의 맛

반찬없을 때 끼니해결사, 두부 달걀덮밥

집에서 거친 상남자 스타일로 스테이크 만들기

중국집 짜장면과 볶음밥도 기본에 충실하면 맛이 다르다

현직 어부의 기가 막힌 생선 손질법

 

페이스북 친구맺기+

정기구독자를 위한 즐겨찾기+
 
 

 

 

Posted by 입질의 추억 ★입질의 추억★

댓글을 달아주세요:: 네티켓은 기본, 스팸은 사절

  1. 2015.01.21 09:39 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    어제 밤에 과식하고, 방금 아침도 먹었는데,,,
    침나오고 힘드네요 ^^;;;
    좋은 하루 보내세요 ㅎ
  2. 2015.01.21 10:47 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    아직 구이할만한 돔을 잡아본적이 없어서..
    맛있게 보입니다.
    다음에 상원아빠가 잡아오면 제가 가져다 해먹어봐야겠어요.ㅋㅋㅋ
  3. 구름하
    2015.01.21 10:57
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    일식집에서 <시오야끼>라고 하나요..

    2~30대 겁없이 날뛰던 회사시절 일식집 조리 부장님께 도미 대가리 소금구이 좀 해주세요..?

    그랬더니 <시오야끼>라 해달라고 하면 알아듣는다 하드만요.

    벌써 2~30년 전이네요.

    집에 오븐기가 없어 감성돔 회 뜨고 머리와 부산물들 지리나 매운탕 안 하고

    프라이팬에 기름없이 소금구이 하면 정말 일품이지요..

    낚시는 몬 가고 오늘 현대수산 갑니다.

    혹 오실 계획 없으신지요.. ^^
  4. 2015.01.21 12:17
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    토실토실 실한게 참 맛있겠네요^^
  5. 2015.01.21 15:13 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    크~~~ 짭쪼름하고 담백한 맛이 연상됩니다. 시원한 맥주 한모금 생각이 간절하네요... ^^)b
  6. 2015.01.21 15:19
    댓글 주소 수정/삭제 댓글

    구이땟깔이 정말 예술이네요...군침돕니다^^
  7. 여수꽝조사
    2015.01.21 17:24
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    한참 배고플 시간에 보니 넘 맛나보이네요.
    오늘 학꽁치는 많이 잡으셨나 모르겠네요.ㅎㅎ
  8. 2015.01.21 18:21 신고
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    하악- 하악-
    변태호흡과 침샘을 자극하는 샷입니다. @_@
  9. 2015.01.21 18:38
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    소주 두병짜리 안주네요
  10. 차차
    2015.01.23 12:44
    댓글 주소 수정/삭제 댓글
    일식집 가니까 도미머리조림이라고 내오던데 그것도 맛있더라구요 정말 머리가 맛있는 부위인가봐요

카테고리

전체보기 (3142)N
유튜브(입질의추억tv) (62)N
수산물 (502)
조행기 (484)
낚시팁 (283)
꾼의 레시피 (236)N
생활 정보 (725)
여행 (426)
월간지 칼럼 (395)
모집 공고 (28)

최근에 올라온 글


Statistics Graph
Total : 69,272,253
Today : 6,168 Yesterday : 15,749