제주도 옥돔 경매 현장(옥돔가격, 물가자미, 망치고등어, 고즐맹이, 보구치)


    입질의 추억의 자연산 유용 상식, 일곱 번째 이야기는 제주도의 보석 "옥돔"입니다.
    제주도에 가면 반드시 먹어봐야 할 먹거리로 흑돼지와 옥돔을 꼽습니다. 그런데 우리가 먹는 대부분 옥돔은 '건조 옥돔'인데다 구워서 나오기 때문에
    정확한 실물을 아는 이들은 많지 않아요. 하지만 제주도 옥돔 경매 현장을 본다면 갓 잡혀 들어온 생물 옥돔을 구경할 수 있습니다.
    날씬하게 빠진 어체에 고운 비단옷을 입고 있는 모습이 영락없는 새색시를 닮았으니, 사람들이 왜 '옥돔'이라 부르는지 고개가 끄떡여집니다. 
    게 중엔 무려 60cm에 육박, 한 마리당 무게가 1Kg이나 되는 특대급 옥돔들이 더러 보여 눈길을 사로 잡습니다.
    이러한 특대급 옥돔은 입찰받은 후, 손질과 급랭을 거쳐 쇼핑몰이나 백화점에서 선물세트로 판매되는데요. 
    한 마리당 가격을 따지면 20만원을 훌쩍 넘깁니다. 오늘은 제주도 명품 옥돔의 탄생지라 할 수 있는 수협 공판장의 경매 현장으로 안내하고자 합니다.


     

    오전 7시, 제주시 탑동 수협 공판장


    제주도 옥돔 경매가 이뤄지고 있는 현장

    어떻게든 싼값에 입찰받으려는 경매인들의 눈치 전쟁이 한창이다


    #. 제주도 옥돔잡이는 극한의 직업
    제주도 하면 옥돔을 빼놓을 수 없습니다. 가끔은 중국산 옥돔이 그 자리를 대신해 제주산 행세를 하며 바가지를 씌우지만, 이곳에 들어오는 옥돔은 새벽에
    갓 입항하여 내린 싱싱한 옥돔들입니다. 옥돔잡이는 극한의 직업이라고 하지요. 이유는 수십, 수백 해리를 나가야만 잡을 수 있는 장거리 조업이기 때문.
    원래는 옥돔이란 생선이 제주도 연근해에서도 많이 잡혔다고 합니다. 그런데 요 근래엔 어족자원이 부족한지 씨알과 마릿수 면에서 아무래도 먼바다
    조업보다 만족스럽지 못하다고 해요.
    어떻게든 상품가치가 있는 옥돔을 잡으려면 뱃길로 25시간이나 달려야 닿는 해역, 다시 말해 '중국과의 배타적 경제수역'에서 조업하게 됩니다.
    오며 가며 드는 기름 비용만도 수백만원. 한번 나가면 최소 열흘 이상이 걸리는 고된 직업이기도 하지요. 행여나 조업중에 폭풍우라도 만나게 된다면
    생명의 위협을 받을 수도 있으며, 그럴 때는 미련을 버리고 철수해야 하는 상황을 맞기도 하는 것입니다. 

    이렇게 해서 잡아온 옥돔은 낙찰과 동시에 손질하며 해풍에 약 20%가량 말리게 됩니다. 흔히 말하는 '반건조'상태가 되지요.
    그 다음 급속 냉동을 시키고 진공 포장을 하면 모든 절차는 끝나게 됩니다.
    생물 옥돔 자체는 살에 수분기가 많아 회로도 물컹하고, 열을 가하면 살이 쉽사리 부서져요.
    하지만 건조 과정을 거치면서 육질이 단단해지며 맛이 오르는 우리가 먹는 굴비와 비슷한 성질을 가졌다고 생각하면 이해가 쉽습니다.


    제주도 해역에서 잡히는 옥돔은 꼬리지느러미에 선명한 금테가 있는 게 중국산 옥돔과 구별되는 포인트이다

    #. 제주도 옥돔은 품질과 가격에서 중국산과 많은 차이를 보여
    옥돔의 우아한 자태를 보십시오. 선 분홍 빛 어채에 황금색 무늬까지, 새색시처럼 곱다는 말이 절로 나옵니다.
    그런데 제주도 해역에서 잡히는 옥돔은 중국산과 많은 차이를 보인다고 해요. 우선 품질과 맛, 가격 등 모든 면에서 제주도 옥돔이 월등히 앞섭니다.
    잡히는 옥돔은 같지만 낚는 방법과 취급 방식에서 차이가 있다 보니 그것이 품질로 직결되는 것 같습니다.
    제주도에선 옥돔을 '주낙'이라는 낚싯바늘을 이용한 조업을 합니다. 제주 은갈치도 같은 방식인데요. 
    주낙을 이용하면 어체가 손상되지 않으며 원형 그대로의 보존이 가능해 상품가치를 높일 수 있습니다.

    반면 중국 배들은 그물질로 옥돔잡이를 한다는데요. 이렇게 하면 그물을 끌어당기는 과정에서 옥돔들이 살려고 발버둥치다 부딪히고 그물망에 끼여서
    일부가 손상되기도 합니다. 여기에 중국 어선 특유의 험하게 다루는 취급 방식때문에 일부는 내장이 터지기도 하고, 지느러미나 비늘에 손상을 입으면서 
    선도의 저하를 불러올 수도 있고요. 내장이 터지면 살에 냄새가 스며들어 맛이 반감되며, 싱싱한 생선의 상징인 비늘이 일부 떨어져 나가면 모양새도 좋지
    않을뿐더러 위생상의 문제가 생길 수도 있습니다. 제주도에서 옥돔구이를 파는 수백 군데의 식당들 중 중국산 옥돔을 취급하는 곳도 더러 있고요.
    재래시장에서 바구니에 올려놓고 파는 옥돔은 대부분 중국산이라고 보면 맞을 겁니다. 중국산 옥돔은 제주도 옥돔보다 가격이 저렴해요.
    예를 들어 제주도 옥돔이 키로에 5~6만원 한다면, 중국산 옥돔은 그의 절반 수준입니다. 그래서 저렴하게 사 드실 분들에겐 제격이지만 품질면에선 기대
    하기가 어렵습니다. 만약 중국산 옥돔을 제주산 옥돔으로 둔갑해서 판매하다 적발되면 불법이 되므로 형사 처분을 받게 됩니다.

    중국산이냐 국내산 혹은 제주도산이냐를 구별하는 방법은 꼬리지느러미에 있습니다.
    제주도 옥돔은 노란색의 선명한 테가 나 있지만, 중국산 옥돔은 취급상의 문제인 것인지 이러한 특징이 잘 나타나질 않는다고 해요.
    전체적인 빛깔도 밋밋한 편입니다.


    옥돔 유사어종인 옥두어

    어느 경매인이 낙찰받은 옥두어

    #. 명품 옥돔은 무려 한 마리에 20만원, 유사어종인 옥두어가 둔갑할 여지가 있으니 주의
    위 사진은 옥돔과 유사한 옥두어입니다. 중국에서 수입으로 들어오는데 가끔 옥돔으로 둔갑하기도 합니다. 이러한 옥두어도 제주 연안에 더러 잡힙니다.  
    한편, 옥돔은 일반적인 돔 어종과 달리 어체가 날씬하므로 한 마리당 1키로가 되려면 최소 60cm는 되어야 합니다. 그런데 이 정도 사이즈는 흔치 않아요.
    사진은 총 5키로로 마리당 1키로를 가진 특대급 사이즈인데요. 이런 옥돔이 잘 포장되어 백화점에 들어가게 되면 마리당 최소 20만원을 호가하게 될
    것입니다. 참고로 40cm급 옥돔 3마리(2키로)가 백화점에선 38만원에 팔리고 있습니다.

    일반적으로 쇼핑몰에서 파는 특대 사이즈라고 하면 40cm 길이에 달하는 옥돔을 4~5미정도 넣어 파는 것을 명품 옥돔이라고 말합니다.
    무게로 따지면 2키로쯤 되며, 이때 옥돔 가격은 15만원 정도 하지요. 물론 이 가격은 고정가가 아니고요. 그때 그때 물량과 경매 단가에 의해 계속 바뀌며,
    이보다 저렴하게 파는 쇼핑몰도 있기는 합니다. (예 : 제주초가를 비롯한 일부 쇼핑몰에선 13만원대)
    특대급까지는 아니더라도 大짜급 사이즈는 6~7미를 넣어 2키로가 되며 가격은 15만원으로 비슷한 수준이지요.
    그러니 옥돔을 구매하시려면 이러한 시세를 잘 알아본 후 구매하는 것이 좋습니다.

    일례로 제주도 도로변에 있는가건물 상점 등은 아무래도 관광객들만 상대하는 곳이기에 재래시장보다 가격이 비싼 편입니다.
    공항은 정말 비싸고요. 렌터카로 움직이는 제주 관광객들은 재래시장까지 들어가서 사기가 귀찮은 까닭에 그냥 보이는 데서 사가지만, 사전에 믿고 먹을
    수 있는 저렴한 쇼핑몰이나 재래 시장등을 탐방한다면 뜻밖에 질 좋은 옥돔을 저렴하게 구입할 수도 있습니다.
    참고로 옥돔의 제철은 11월에서 이듬해 3월까지입니다. 초여름 산란을 앞두고 많은 영양분을 축적할 시기여서 맛이 좋습니다.
    여름에 파는 냉동 옥돔은 겨울에 잡은 옥돔을 급속 냉동한 것이어서 제철의 맛을 고스란히 갖고 있기도 합니다.


    표준명 불볼락, 방언은 열기

    내친김에 수산 공판장을 좀 더 둘러보도록 할게요.
    경매 현장을 빠져나오면 제주 아낙네들이 나와 바구니에 생선을 진열하고 앉아 판매하는 모습이 보일 겁니다.
    가격을 알아보니 서울과는 비교도 할 수 없을 만큼 저렴한데요. 육지로 올라가는 관광객들이 있다면 이곳에 잠시 들러 사가시는 것도 좋습니다.
    다만 이곳 제주시 탑동의 수산 공판장은 아침 9시 정도까지만 열리고 있으니 시간 계산을 잘하고 오셔야 해요.

    위 어종은 선상 낚시꾼들에게 익숙한 열기입니다. 정식명은 불볼락이죠.
    마트에선 그냥 '볼락'이라는 이름으로 팔고 있지만, 볼락은 따로 있습니다. 불볼락은 볼락에 비해 살이 무른 편이고 맛도 덜하지만, 그것은 볼락이 워낙
    맛이 뛰어나서지 불볼락 자체가 뒤떨어지는 생선은 결코 아닙니다. ^^
    불볼락(열기)에 대한 개인적인 맛 소견은 회보단 구이가, 구이보단 매운탕이 더 낫다고 보고 있습니다.


    30cm가 넘어가는 특대 사이즈 불볼락(열기)

    불볼락은 소형종으로 30cm가 넘어갈 크기면 상당한 씨알입니다. 
    저런 건 귀한 손님이 올 때 도미찜처럼 오색고명을 얹은 찜을 해서 상에 내면 참 좋아하겠다는 생각이 듭니다.


    표준명 보구치, 방언은 백조기

    정식명은 보구치지만 색이 흰 조기라 해서 '백조기'로 통합니다. 아가미 뚜껑을 보면 거뭇한 반점이 있어 다른 조기들과 쉽게 구별됩니다.
    조기과 어종이 다양하죠. 그 중에서 크기로 보나 맛으로 보나 최고 대장으로는 '민어'가 있습니다.
    그 다음은 작지만 맛있는 '참조기'가 있고요. 그 참조기를 천일염을 이용해 말리면 굴비가 됩니다.
    그 다음 맛있는 조기를 꼽으라면 저는 이 보구치(백조기)를 들겠어요. 그 밑으로는 수조기(민어조기), 흑조기, 부세(부서조기)등이 있지만 상대적으로
    맛은 뒤떨어집니다. 아참 중국에선 이 부세를 최고로 친다고 합니다. 이유는 황금색을 좋아하는 민족이다 보니, 배가 노란 부세가 부를 가져다 준다고
    믿고 있어요. 얼마 전 제주도 공판장에서 이러한 부세를 한 마리당 무려 50만원에 사서 가서 화재가 된 적이 있었지요.
    마트에선 5천원도 하지 않는 부세(부서조기)를 50만원에 사가니 어민들은 어안이 벙벙할 노릇입니다.


    표준명 살살치, 방언은 솔치우럭, 장문볼락

    한 바구니에 세 어종이 담겨 있습니다. 두 가지는 구분하겠는데 세 가지까지 구분할 줄 안다면 당신은 생선 고수. ^^;
    우선 좌측에 거뭇하면서 아디다스 줄무늬가 있는 건 '능성어'입니다. 제주 방언으로는 구문쟁이라고 하고요.
    그 옆엔 빨간 고기가 총 6마리가 있는데, 맨 밑에 깔린 애는 잘 안 보이니 빼고 가운데 세 마리는 표준명 '살살치', 방언으론 솔치우럭, 장문볼락등의
    애칭을 갖고 있습니다. 이 방언은 제주도 내에서도 서로 갈리는데요. 제주시 상인들은 '장문볼락'이라 부르고, 서귀포시에선 '솔치우럭'으로 불리는
    매운탕 감으론 아주 맛있는 고기가 되겠습니다. 애월의 한 마트에선 3~4마리가 5천원. 이보다 맛이 뒤떨어지는 양식 조피볼락(우럭) 한 마리가 서울의
    마트에서 6~7천원에 팔린다는 점을 고려한다면 정말 착한 가격이지요.
    그리고 맨 위와 맨 아래쪽에 흰 점들이 박혀 있는 빨간 고기는 표준명 붉은쏨뱅이로 제주도에선 그냥 우럭, 황우럭등으로 불리고 있습니다.


    표준명 꼬치고기, 방언은 꼬지 혹은 고즐맹이

    제주도에선 꼬지나 고즐맹이로 불리는 이 어종은 정식명 '꼬치고기'라고 합니다. 성질이 포악한 편이며 이빨이 매우 날카롭습니다.
    그래서 제주도에선 나름 인기 있는 루어낚시 대상어이고, 이따금 찌낚시에서도 손님 고기로 잡히는데 해풍에 말려서 요리해 먹으면 맛있는 고기입니다.


    표준명 물가자미, 방언은 미주구리

    지역에 따라 물가자미를 미주구리라 불리는 곳도 있고, 기름가자미를 미주구리로 불리는 곳도 있지만 어쨌든 이 가자미는 살에 수분기가 많은 생선으로
    가자미과 어종 중에선 하급에 속합니다. 건어물로 유통되고요. 생물은 썰어서 물회로도 먹습니다.
    물가자미 등 쪽을 자세히 보면 6개의 반점이 보일 겁니다. 선도가 좋을 수록 이 반점은 또렷하게 나타나기에 타 가자미 어종과는 구별되고 있죠.


    표준명 전갱이, 방언은 각재기(제주), 아지(전남), 메가리(경남)

    비록 고등어의 인기에 밀려 시들한 생선이지만, 이렇게 큰 사이즈의 전갱이는 고등어 열 마리와도 바꾸기 싫은 나름 귀한 어종입니다. ^^
    고등어가 한국의 밥상을 책임진다면, 전갱이는 일본의 밥상을 책임지는 생선으로 일본에서 만큼은 국민 생선 격에 해당합니다.
    전갱이는 담백하면서 고소한 맛이, 고등어는 기름지면서 고소한 맛이 차이라면 차이입니다.
    한국에선 인기가 없다 보니 잡히는 족족 일본으로 수출하는데요. 이따금 30cm급 전갱이가 서울의 마트에 오르기도 합니다.
    그런데 한 마리 가격이 무려 9천원. 이곳은 저 한 바구니가 단돈 만원. 참 싸지요? ^^
    낚시꾼인 저는 생선을 돈 주고 안 사 먹는데요. 이날은 저도 모르게 지갑을 열 뻔했습니다. 요새 저런 씨알의 전갱이가 낚시로 잘 안 잡히거든요.


    이 생선의 이름을 아시는 분?
    고등어라고요? 맞긴 맞습니다만, 여기서도 두 가지 어종이 있다는 걸 아는 이들은 많지 않을 겁니다.


    배가 희면 고등어, 배에 검은 반점이 있으면 망치고등어

    이 한 바구니에 두 종류의 고등어가 담겨 있습니다. 배를 보면 알 수 있는데요.
    배에 아무것도 없이 희기만 한 고등어는 표준명 고등어, 방언으로는 참고등어라 부르기도 합니다. 우리가 흔히 먹는 고등어고요.
    배에 검은 반점이 어지럽게 있는 것은 표준명 망치고등어, 방언으로는 점고등어라 불리기도 하며, 영어명은 '일본 고등어'로 고등어와 비교하면 좀 더
    따듯한 물을 좋아하는 남방계 어종입니다. 맛은 고등어가 더 낫기 때문에 망치 고등어 시세는 고등어에 비해 낮아요.
    가끔 참고등어라며 망치고등어를 섞어 팔기도 하고, 혼획도 되기 때문에 종의 구분 없이 함께 취급하기도 합니다.
    망치고등어의 식용은 일반 고등어와 같습니다. 맛은 고등어에 비해 지방이 적고 살이 무른 편이나, 일반 고등어의 맛이 떨어지는 여름에 한정해서는
    망치고등어와 비교했을 때 별 반 맛의 차이가 없는 걸로 알려졌습니다. 이유는 여름에 맛이 없고 가을에 맛있는 고등어에 비해, 망치고등어는 연중 맛의
    변화가 적기 때문입니다.



    자! 이쯤이면 일반 고등어(참고등어)와 망치고등어 구분 할 수 있겠죠? ^^
    오늘은 제주시 옥돔과 그 외 여러 어종에 대해 이야기하였습니다.
    제 블로그 사이드 메뉴를 보면 "자연산과 생선회 이야기"라는 코너가 있습니다. 여기에 올라온 글을 읽으면 여러분의 생선 상식이 월등히 늘 겁니다.
    내일 이 시간은 제주도에서 강원도로 뿅~ 하고 날아가 동해시 묵호항의 자연산 이야기를 들려드리도록 하겠습니다. ^^

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    Posted by ★입질의추억★
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